Welche Form für Holzbackofen?

[krass]

Hallo Holzbackofenbenutzer/-besitzer.

Ich hab in meinem neuen Garten/Hof noch gerade Platz für einen Holzbackofen eingeplant. Und nachdem der erste Bau vor einigen Jahren eher mittelmäßig gelungen ist will ich jetzt doch nochmal bei Null anfangen. Der Ofen soll zwar vermutlich erst im nächsten Jahr gebaut werden, aber da grade Erdarbeiten anstehen soll zumindest schonmal Fundament und Unterbau vorbereitet werden. Und daher stehe ich jetzt vor der schweren Entscheidung welche Form die beste wäre.

Es gibt ja im Netz viele Bauanleitungen. Aber bevor ich zu Material und Technik komme geht es erstmal um die grobe Form. Einmal die Form des Bodens - kreisförmig, eher quadratisch oder eher ein längliches Rechteck. Dann die Höhe - gerade bei den Modellen mit Halbkugelförmigem Backraum ist der teilweise höher als breit. Aber genau so gibt es flache Tunnel, die gerade mal 30cm hoch sind. Tunnel dann mit gewölbter Decke aber auch mal ganz flach.

Und ich würde mir ja gerne alle Optionen offen halten, also ein Holzbackofen, in dem man Pizza, Brot, Kuchen oder auch Aufläufe/Braten garen kann. Dazu erstmal die Frage wo die Vor- und Nachteile der verschiedenen Möglichkeiten liegen.

- rund oder eckig?
- hoher oder niedriger Garraum?
- langer schmaler Garraum oder möglichst "kompakt" (quadratischer oder runder Grundriss)?

Denke schonmal, Jan.

 

[Rooster]

Hallo Jan,
schwer zu sagen, welche Form. Rund ist einfacher auszukehren.
Das universellste Maß, dass mir hier untergekommen ist, sind 40 cm plus über dem Backboden.
Falls Du ein großes Spanferkel im HBO zubereiten möchtest, wäre der Lange, schmale Garraum richtig. Für etwas kleineres würde eine runde Kuppel ausreichen.
Dieses wäre meine bevorzugte Variante. Siehe Signatur.

 

[krass]

Danke schonmal für den Input, an ein Spanferkel hatte ich noch garnicht gedacht.

Momentan tendiere ich zu einer flachen Tunnelform in Anlehnung an ältere Brotbacköfen. Aber speziell bei der Höhe bin ich mir nicht so sicher. Bei der Halbkugel-Pizzaofen-Form wird ja oft mit einer sehr große Höhe gebaut und ich bin mir nicht so sicher, wo dabei der Vorteil liegt. Bringt das größere Volumen Vorteile oder er größere Anstand des Garguts von der Decke? An sich ist es ja nicht logisch ausgerechnet für die extraflache Pizza einen hohen Kuppelbau zu konstruieren.

 

[Spaddl]

Für Pizza ist es grundsätzlich sinnvoller nicht allzu hoch zu bauen. Soweit ich weiß baut man es auch nur so hoch wie nötig um eben das rein zu bekommen was man rein packen mag. Wüsste nicht wozu man ansonsten höher bauen sollte.

Falls es neapolitanische Pizza geben soll, wäre eine flache Bauform zu empfehlen.

 

[krass]

Hab halt schon zig Bauanleitungen für den Pompei-Pizzaofen gesehen, in dem es immer so aussah, als würden die möglichst hoch bauen wollen. Mein erster DIY-Pizzaofen war auch so ein Modell mit Gymnastikball als Innenform (war letztendlich viel zu klein von der Grundfläche, so daß sich schon bei einer Pizza die im Ofen verbleibene Glut immer im Weg war) und bei dem hab ich auch immer das Gefühl gehabt, dass die Höhe absolute Verschwendung war. Aber bevor ich jetzt das genaue Gegenteil baue hab ich halt die Befürchtung, dass die aufgeheizten Steine einer niedrigen Decke dann wiede viel zu viel Oberhitze liefern. Noch einen Testversuch wollte ich möglichst vermeiden.

 

[Spaddl]

Nachvollziehbar das man sich das Gedanken macht. Wie gesagt ich kann da auch nur aus sicht des Pizzbackens sprechen, kann gut sein das andere Backarten andere anforderungen haben.

Wenn ich mich nicht stark irre sollte unter vergleichbaren "normalen" Bedingungen eine niedrigere Bauhöhe zu höherer Oberhitze führen.

 

[Brick]

Also ich kann jetzt nur von meinem sprechen.. Ich hab einen Tunnelofen. Der ist ca. 1m tief, glaub 90 breit, somit hab ich in der Mitte ca.
45cm höhe. Das finde ich von den Grundmaßen her eigentlich ganz gut, auch wenn ich mir für Pizza schon hin und wieder weniger Höhe
wünschen würde. Also weit über 40 würde ich beim nächsten mal sicher nicht mehr gehen. Für Brot ist das aber sicher auch ok so.

Wegen dem auskehren. Das mag schon sein, das ein runder Ofen sich da besser sauber machen lässt. Aber mal ehrlich, aus meiner Praxis raus,
ist mir die Asche in den Ecken egal.. die bleibt da liegen. Ich hab mir einen "Schaber" gebastelt, mit dem kann ich die gesamte Fläche grob säubern.
gekehrt wird dann eigentlich nur da wo das "Produkt" hinkommt...

Gruß Martin

 

[Grappaschlucker]

Mein Ofen ist 90cm im Innendurchmesser, und innen mittig 43cm hoch. Zu den 90cm kommt noch der Einschießbereich. Im Ernstfall hat mein Ofen eine Tiefe von 130cm.
DIE ideale Innenhöhe für ALLE Produkte gibt es nicht.
Aber wenn Du einen Kuppelofen baust, dann sollte die Innenhöhe 45cm nicht überschreiten. Und 40 cm nicht unterschreiten. Zuhoch= fehlende Oberhitze, zu flach= zu viel Oberhitze.
Vorteil der Kuppel im Vergleich zum Tunnel: Man hat am Rand auch Innenhöhen, die deutlich niedriger sind. Das klappt beim Tunnel nicht sooo richtig.

 

[krass]

Danke, dann werde ich wohl mal 40-50cm als Innenhöhe anpeilen. Da oben ja das Spanferkel angesprochen wurde hab ich gleich noch die Anschlussfrage: Wie hoch muss der Ofen denn für ein Spanferkel sein? Reichen für ein 15kg-Schweinchen (im Ganzen, nicht entbeint) auch 40cm oder wäre da mehr Ofenhöhe angebracht?

 

[Grappaschlucker]

Danke, dann werde ich wohl mal 40-50cm als Innenhöhe anpeilen. Da oben ja das Spanferkel angesprochen wurde hab ich gleich noch die Anschlussfrage: Wie hoch muss der Ofen denn für ein Spanferkel sein? Reichen für ein 15kg-Schweinchen (im Ganzen, nicht entbeint) auch 40cm oder wäre da mehr Ofenhöhe angebracht?

Nicht 40-50cm, sondern 40-45cm!

Alles über 45cm Innenhöhe ist kontraproduktiv!

 

[Grappaschlucker]

... Reichen für ein 15kg-Schweinchen (im Ganzen, nicht entbeint) auch 40cm oder wäre da mehr Ofenhöhe angebracht?

Da würden sogar 35cm reichen.

 

[krass]

Prima, dann sind es 40cm.

 

[Brick]

Ich denk auch das 40cm optimal sind !


Mach das ! ... und dabei das --> nicht vergessen !!

 

[krass]

Bilder werden folgen, aber wie gesagt ist dieses Jahr erstmal nur das Fundament dran. Der Ofen selber muss noch bis nächsten Sommer warten. Vorher werden sicher noch konkretere Fragen folgen.

Vorher noch eine Anschlussfrage (bzw. mehrere), die Form, Größe und Höhe der Grundfläche mitbestimmt: Was würdet ihr für den Boden/Seiten/Decke des Backraums nehmen? Rundum Schamottesteine oder gibt es (bessere) Alternativen dazu? Möglichst dicke Schamottesteine - mehr als 50mm oder sogar die Steine hochkant setzen für 124mm Dicke? Oder möglichst große Schamotteplatten um weniger Fugen zu haben - die Platten hab ich aber bis jetzt auch "nur" bis 64mm Dicke gefunden.

 

[Grappaschlucker]

.....Was würdet ihr für den Boden/Seiten/Decke des Backraums nehmen? Rundum Schamottesteine oder gibt es (bessere) Alternativen dazu? Möglichst dicke Schamottesteine - mehr als 50mm oder sogar die Steine hochkant setzen für 124mm Dicke? Oder möglichst große Schamotteplatten um weniger Fugen zu haben - die Platten hab ich aber bis jetzt auch "nur" bis 64mm Dicke gefunden.

Lesen.
Ich würde lesen empfehlen.
Wenn Du - wie Du selbst sagst in diesem Jahr eh noch nicht "angreifen" möchtest, dann nutze die Zeit und schau dir hier im Forum die Ofenbau-Freds an. Sowohl in diesem Thema, wie auch im Fachbereich "Eigenbauten" oder "Technisches und sonstihges zum Holzbackofen".
Da findest Du unzählige Beispiele.
Zur Materialauswahl:
Platz 1 mit 100 Punkten: Schamott
Platz 2 mit 98 Punkten: Backstein (Ziegelstein / Vollform)
Platz 3 mit 97 Punkten: Lehm
Platz 4 mit 50 Punkten: Feuerzement
(Meine Meinung!)

 

[Spaddl]

Hängt davon ab was du vorzüglich darin backen willst denke ich. Hier stand glaube ich auch schon dass gewisse Formen für bestimmte Backarten/Produkte besser geeignet sind, demnach würde ich danach wählen was hauptsächlich gebacken werden soll.

Grundsätzlich gilt auch bei der Dicke der Steine/Masse des Ofens: Je dicker desto länger die aufheiz Zeit, dafür eben auch eine umso höhere Wärmespeicherkapazität. Also da würde ich auch überlegen was man so backt und wie spontan das sein soll.

Für mich z.B. steht als Projekt für die Zukunft so ein Neapolitanische Ofen an, den würde ich dann mit diesen "biscotto Saputo" Platten am Boden auslegen, die wären aber nicht optimal für beinahe alles unter 400 Grad.

 

[krass]

Platz 2 mit 98 Punkten: Backstein (Ziegelstein / Vollform)

Ich hab hier noch so einiges an alten (>=100 Jahre) Vollziegeln, aber die scheinen nicht feuerfest genug zu sein. Als Begrenzung für eine offene Feuterstelle sind da einige geplatzt. Ich hab ja nch meiner recherche schon fast sicher festgelegt, dass es Schgamotte an allen Seiten des Backraums werden sollen, wollte nur nochmal schnell fragen ob ich nicht noch ein alternatives Material übersehen habe.

Je dicker desto länger die aufheiz Zeit

Macht sich das wirklich bemerkbar? Ich hätte gedacht, man kann garnicht zuviel Schamotte haben und kurze Aufheizzeit bei dickem Schamotte würde dann halt nur nicht die volle Schamottemasse erhitzen, aber dann im Endeffekt die selbe Wärmemenge speichern/abgeben wie eine dünnere Schamotteschicht.

 

[Grappaschlucker]

.....und kurze Aufheizzeit bei dickem Schamotte würde dann halt nur nicht die volle Schamottemasse erhitzen, aber dann im Endeffekt die selbe Wärmemenge speichern/abgeben wie eine dünnere Schamotteschicht.

Trugschluß!
Die Hitze kommt von innen. der Stein ist außen kalt.
Das Feuer "lädt" den Stein auf. Er wird von innen nach außen kälter.
Das Feuer geht aus, der Stein ist "halb" aufgeladen.
Die Hitze verteilt sich gleichmäßig im Stein -> Wird quasi vom stein aufgesogen.
Das führt zu schnellem Temperaturabfall an der Innenseite vom Stein.
Der Stein muss also durchgehend die gleiche Temperatur haben, um dies auch wieder gleichmäßig fallend abzugeben.
Ergo braucht eine dicke Schamottschicht mehr Brennmaterial um gleichmäßig "aufgeladen" zu werden, als eine dünne. Auch muss beim "aufladen" nicht einfach nur mal ein Feuerchen gemacht werden, sondern die Hitze im Ofen muss über einen Zeitraum aufrecht erhalten werden um die Steine auch "durc aufzuladen".
Das ist ähnlich wie beim Steak braten: Leg ein Steak auf einen sehr gut angeheizten Grill. Wenn die Zeit da wäre, es umzudrehen, dreh es nicht um!
Lass es liegen, bis es von der Zeit her normalerweise perfekt wäre.
Ergebnis: Untenrum ist das Steak durch (tot) gebraten, obenrum ist es noch roh (kalt)
Nur mal so als Vergleich!

 

[krass]

Danke für die bildhafte Erklärung. Klingt einleuchtend. Dann werde ich es mit der Schamottedicke auch nicht übertreiben. Ich nehme an, die 64mm der gängigen Schamottesteine wird dann ein guter Mittelweg sein.

Damit sind mir jetzt zumindest erstmal alle Faktoren klar, die die Bauhöhe und damit die Größe/Höhe des Fundaments beeinflussen.

 

[Grappaschlucker]

Danke für die bildhafte Erklärung. Klingt einleuchtend. Dann werde ich es mit der Schamottedicke auch nicht übertreiben. Ich nehme an, die 64mm der gängigen Schamottesteine wird dann ein guter Mittelweg sein.

Damit sind mir jetzt zumindest erstmal alle Faktoren klar, die die Bauhöhe und damit die Größe/Höhe des Fundaments beeinflussen.

Ein NF- Ziegel hat ca. 240x110x770mm
Der Ziegel wird schräg halbiert (irgendwo hab ich da neulich mal eine Skizze eingestellt, schau mal in meinen Beiträgen der letzten drei Wochen) und dann verbaut. Das ergibt eine Wandstärke von 110mm. Das funktioniert schon in etlichen Öfen.