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Welches Filetiermesser??

Die normalen Metzgermesser sind nicht auf hohe Härte, sondern auf leichte Schärfbarkeit ausgelegt. Deshalb sind sie nicht hart aber zäh. Sie müssen mit wenigen Zügen übern Stahl wieder scharf sein und dürfen bei Knochenkontakt nicht gleich ausbrechen. Es wird im Fleischereigewerbe ja durchaus mit Kraft gearbeitet. Dementsprechend ist der Verschleiß bei diesen Messern hoch. Das liegt einerseits daran, dass sie im Dauerbetrieb schneiden andererseits am häufigen Schleifen des wetzfreundlichen Stahls. Macht aber nix, weil sie billig sind.

Wenn dir jetzt das marttiini zu wenig schneidhaltig ist, gehe ich davon aus, dass es nicht noch weicher als das durchschnittliche Metzgermesser ist. Ergo würde ich zu einem greifen, bei dem die Härte wenigsten bei 58-60 liegt und nicht bei 54-55 Hrc. Das oben verlinkte Dick hat eine Härte von 56-57 HRC was auch über dem üblichen Metzgermesser liegt und das erklärt wiederum, warum panafax das Dick Ergogrip dem Marttiini vorzieht.

tojale schrieb:
Welches muss man den nehmen um zum Bespiel Steackhüfte oder Filet zu schneiden?
Zum Vergrößern anklicken....
Ein scharfes. Wenn du bloß Scheiben abschneiden willst, ist es ziemlich wurscht. Hauptsache scharf. Wenn du das Filet parieren willst - ein schmales Messer mit Spitze.
 
Der Vollständigkeit halber muss ich noch hinzufügen, dass die Härte nicht alleine über die Schneidhaltigkeit entscheidet, sondern auch die Wärmebehandlung. Die ist aber unmöglich abzuschätzen. Da müsste man Schnitttests unter gleichen Bedingungen machen. Da die Messer alle den selben oder sehr ähnlichen Stahl verwenden, ist die Härte, wenn sie angegeben ist , ein guter Anhaltspunkt. Mora hat eben den Vorteil mit der Scheide als Aufbewahrung. Das Chroma ist dafür zur Zeit sehr günstig. Auch das empfohlene Dick würde ich mir überlegen.
 
carbo schrieb:
Die normalen Metzgermesser sind nicht auf hohe Härte, sondern auf leichte Schärfbarkeit ausgelegt. Deshalb sind sie nicht hart aber zäh. Sie müssen mit wenigen Zügen übern Stahl wieder scharf sein und dürfen bei Knochenkontakt nicht gleich ausbrechen. Es wird im Fleischereigewerbe ja durchaus mit Kraft gearbeitet. Dementsprechend ist der Verschleiß bei diesen Messern hoch. Das liegt einerseits daran, dass sie im Dauerbetrieb schneiden andererseits am häufigen Schleifen des wetzfreundlichen Stahls. Macht aber nix, weil sie billig sind.

Wenn dir jetzt das marttiini zu wenig schneidhaltig ist, gehe ich davon aus, dass es nicht noch weicher als das durchschnittliche Metzgermesser ist.
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Genauso ist es und genauso empfehle ich es auch: Nicht nach einem schnitthaltigen, teuren Messer suchen, sondern sich darauf einstellen, dass die für die Arbeiten sinnvollen Messer einfach sehr wenig schnitthaltig sind, Schärfe durch häufiges Wetzen auf einem aggressiven Stahl aufrecht erhalten und das Ding in die Tonne feuern, wenn es durch ist.

Ich weiß nicht, wie die Martinii Messer genau beschaffen sind und wieviel besser ein normales Zerlegemesser ist. Ich persönlich mag die Dick ErgoGrip, aber die tun sich mit den Konkurrenzprodukten von Giesser und Victorinox wirklich gar nichts von den Klingen her.

Ich finde den Sieger schon recht aggressiv, aber das ist von einem Kochmesser-Standpunkt betrachtet. Vielleicht hat carbo dahingehend recht, dass ein noch deutlich schärferer Stahl sinnvoll ist. Diamantzug ist zu überlegen.
 
Wenn ich dich jetzt richtig verstehe, ist der Diamantzug dem Sieger durch einen höheren Abtrag bei "preiswerten Messern" vorzuziehen.

Eigentlich hatte ich mich schon mit dem Sieger (trotz seines Preises) schon ein wenig angefreundet. Ich denke, der würde meinen Küchenmessern neben dem Spyderco auf die Schnelle mal ganz gut tun.
 
Kommt immer auf den Vergleich an. Sieger ist aggressiver als ein Stahlstab, aber feiner als Flaksa von Ikea. Der Punkt ist doch, dass er einen Sharpmaker schon hat. Da sehe ich nicht, was ein anderer Stab noch bringen soll. Ein weiches Messer braucht auch nicht unbedingt Sieger Longlife oder Keramik oder Diamant. Ein Wetzstahl aus Stahl, den er besitzt, reicht völlig.

Carmai gefällt die Standzeit nicht. Sagst du: Dann nimm einen aggressiven Stab (was die Standzeit ja nicht verbessert) oder wetz häufiger. Aber das hat ihm ja gerade nicht gepasst, dass die Standzeit zu kurz war und er häufig wetzen musste. Deshalb hätte ich jetzt gesagt, probier ein etwas härteres Messer (18€ sind ja nicht die Welt). Vielleicht liegt die kurze Standzeit des Marttiini auch am Schliff. Vielleicht braucht es mal wieder einen Grundschliff. Möglicherweise bringt ein flacherer Winkel mehr als ein neues Messer.
 
Servus,

ich hab mir neulich mal ein Global zugelegt ( ca. das 6 oder 7 Filieter Messer in der Sammlung ) und bin sehr begeistert von diesen Messer - Einfach mal im Messerladen in die Hand nehmen.
Reinigung kein Thema und die Global sind sehr schnell wieder scharf zu bekommen.
Die Maritim - Messer habe ich aber auch Jahre lang benutzt und bin der Meinung das Preis Leistung OK ist. - Auch wenn man im Urlaub mal Nachschleifen muss. Zum Haut abziehen hab ich gern ein 2 Messer nicht so Scharf dabei.
Ein rostendes Messer für Norwegen !? Da würde ich die Finger von lassen, das kannste über Nacht entsorgen :-)

LG TOM
 
@tojale: Steakhüfte ist, wenn ich das recht sehe, ein großer Bollen Rindfleisch. Dafür würde keines der obigen Messer nehmen, sondern ein normales 20 cm Fleischmesser, wie von Schmock oben gezeigt. Du willst ja Scheiben schneiden. Dazu musst du das Fleisch durchschneiden, was bei beiden Messern wegen des Knubbels am Griff nicht optimal geht, weil die Klinge nicht waagerecht auf's Brett kommt. Außerdem sind 15cm für so ein großes Stück Fleisch zu wenig.

@carmai: Hier habe doch noch eines von Tojiro gefunden, das für deine Bedürfnisse passen könnte.
 
Zum Thema:
Erstens halte ich den Sieger für deutlich aggressiver als den Ikea Keramikstab. Aber das spielt erstmal hier keine gewaltige Rolle. Wichtiger ist, dass man mit einem aggressiven Stahl ein Messer allein scharf halten kann, man braucht dann keinen anderen Schärfer mehr mitschlören oder benutzen. Bei Küchenmesser ist das nicht anzuraten, weil die Schneide sehr ungleichmäßig wird und der Abtrag extrem hoch ist. Aber nochmal: Bei billigen Zerlegemessern ist das wurscht.
 
@Mr.Pink: Das ist aber ein Komfortargument. Eigentlich ist ein Sharpmaker sogar reisetauglicher als ein langer Wetzstab. Ich besitze Diamantplatten mit verschiedenen Körnungen. Gibt's bei real für 6 € das Set. Und die sind sehr gut verstaubar, sogar in der Jackentasche.
@carmai: Ich halte diese Messer allesamt nicht für deutlich schneidhaltiger als dein marttiini. Nimm das billigste - Dick-Ergogrip.
 
Wieso dachtest du das? In der Beschreibung steht: "Die Härte wird dabei schonend auf 55 HRC gebracht." Dick-Ergogrip 56-57Hrc, Chroma/Mora 58Hrc, Tojiro 60 HRC
 
:o Ich hätte in der Beschreibung richtig lesen sollen. "Durch ein hochtechnologisches Härteverfahren bei Temperaturen von ca. 1060° C und einer Tieftemperaturbehandlung von bis zu -190° C wird eine Härte über 60 HRc erzielt. Gezieltes Anlassen in mehreren Schritten bei ca. 200° C ermöglicht eine einzigartige, dynamische und scharfe Schneide. Die Härte wird dabei schonend auf 55 HRc gebracht."
Ich hatte nur bis zur grünen Passage gelesen und den Rest nicht mehr beachtet.
 
Eventuell noch zwei zur Diskussion:
Einmal dieses hier Herder Tranchelard und dann noch dieses hier: Herder Hahnefeder .

Da vermute ich aber, dass die Klinge sehr dünn und somit ultraflexibel ist.
 
Nicht flexibler als die gestanzten von Dick...Nicht ganz billig aber aufgrund der Dünnschliffs einigermaßen schneidhaltig. ca. 56-57 Hrc meines Wissens
Ergänzung: Das 7 Zoll Rückspitz habe ich hier ja schon mal empfohlen, das gibt es auch in rostfrei und mit POMgriff. Ganz ehrlich würde ich mir für eine Reise kein sehr teures Messer kaufen. Das Risiko, dass es verloren geht oder sonst etwas damit passiert ist größer als zu hause. Ein teures ärgert dann doch schon nachhaltiger als ein günstige und leicht ersetzbares Messer.
 
Hallo Leute,

nach etwas stöbern bin ich auf diesen Thread gestoßen und wollte auch meine Erfahrungen einbringen.
Zuvor hatte ich ein Filetiermesser aus einem WMF Set, die Klinge des Messers war mir jedoch deutlich zu weich und ich bin nicht besonders gut damit klar gekommen.
Vielleicht hab ich es auch nur falsch eingesetzt ?!
Nun habe mir vor 5 Monaten ein Yanagiba Messer von Fiskars geholt (hab vorher gedacht die machen nur Gartenwerkzeuge ;)).
Damit bin ich absolut zufrieden und das parieren des Fleisches funktioniert nun deutlich besser und macht mir nun mehr Spaß.
Das Messer hat laut Fiskars ein Härtegrad von 55, jedoch habe ich das Messer erst 1 Mal schleifen müssen. Benutze es 1-2 mal die Woche und es bleibt erstaunlich lang scharf.

Zum Schärfen will ich noch hinzufügen, dass ich das schärfen von japanischen Messern (einseitig geschliffene Klinge) als einfacher empfinde, da man dort den Winkel desser trifft und nur von einer Seite schleifen muss. (Bzw. nur den Grat von der ungeschliffenen Seite entfernen muss). Aber das ist jedoch nur meine eigene Wahrnehmung.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp: Das "richtige" Schleifen kann man sich ganz gut aus Videos abgucken und nach 2-3 mal selber machen hat man den dreh schnell raus.
Gruß
Mark
 
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