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Welches Filetiermesser??

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Heute möchte ich mal eine Frage an die Messerexperten im Forum stellen.
Ich fahre seit Jahren zum Angeln nach Norwegen. Dementsprechend benötige ich dann auch immer ein Filetiermesser um den Fang fachgerecht zu verarbeiten.
Bisher habe ich schon mehrere Filetiermesser ausprobiert und bin mit der Standfestigkeit der Klinge absolut unzufrieden.
Benutzt wurde bisher so eins: Martiini-Messer
Das muß sehr oft nachgeschliffen werden.

Ebenfalls ein Messer aus Norwegen zu dem es leider keinen Link gibt.

Mein Lieblingsmesser, welches ich in Norwegen neben dem Martinii Messer benutze ist dieses
hier: Tupperware-Chef-Serie-Pro-Filiermesser
Das liegt mir sehr gut in der Hand und ist relativ standfest, was die Schärfe angeht.

Ich denke bei den Klingen würde ich eine 18 - 21 cm Länge bevorzugen und die Klinge sollte semi-flexibel sein.
Ich habe mich zwischenzeitlich schon mal bei Dick, Swibo (Victorinox), Mora und Giesser umgeschaut.
Aufgrund der Vielfalt der Angebote bin ich jetzt aber ein bisschen überfordert.

Jetzt meine Fragen an die Messerexperten:

Welches Messer könntet ihr aus eigener Erfahrung empfehlen?

Welches Messer könnt ihr aufgrund der Fertigung (gestanzt, geschmiedet) und der Werkstoffzusammensetzung empfehlen?
Preislich bin ich bereit bis zu 100 € auszugeben.

Ich freue mich auf eure Antworten.
 

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo

einen fachmännischen Rat kann ich keinen geben, aber ich nutze seit ca. einem Jahr eines von Dick, das Premier Plus. Das wird zum filetieren von Forellen / Saibling / etc. hergenommen als auch ganz gern zum parieren von Rind / Schwein. Bis jetzt habe ich es einmal mit dem Abziehstal abgezogen, mehr nicht.




 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So wie ich das sehe kommt es dir hauptsächlich auf Schneidhaltigkeit an. Ich hätte jetzt nach Japan geschielt, vielleicht ein Yanagiba oder ein Funajuki, aber es soll ja halbflexibel sein. Es ist halt so, dass bei semiflexiblen Klingen die Härte nicht so hoch geht. Bei Mora und Chroma (Variante 2) liegt die Härte bei 58 HRC, was eine etwas erhöhte Standzeit verspricht. Wahrscheinlich willst du keinen rostenden Stahl beim Angeln. Rostende Stähle sind auch schön zäh und werden sehr scharf, also vielleicht doch mal Richtung Herder Rückenspitz oder Yatagan schauen.
 
OP
OP
carmai24

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So wie ich das sehe kommt es dir hauptsächlich auf Schneidhaltigkeit an
Definitv ja

aber es soll ja halbflexibel sein
Das muss es nicht unbedingt sein => es sollte!
Das Tupperwaremesser ist auch nicht mehr unbedingt halbflexibel.

Wahrscheinlich willst du keinen rostenden Stahl beim Angeln
Ja, da ist dann die Pflege zu mühselig.

Ist das Yanagiba dieses hier: Dick-Yanagiba-Tranchier-und-Sushimesser

Die Beiden von Chroma machen erstmal auch einen guten Eindruck.

Eines möchte ich auch noch erwähnen. Ich möchte das Messer mit meinem Spyderco bzw. mit einem Wetzstahl schärfen können.
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich dachte zunächst an ein rostendes yanagiba - willst du aber nicht. Das Verlinkte ist aus normalem Chromov-Stahl, also nicht überdurchschnittlich schneidhaltig. Vielleicht ein Tojiro 3 Lagen Messer 3HQ - Filetiermesser Klinge 24 cm Die Klinge ist dir vielleicht etwas zu lang. Gibt es von Tojiro aber nur einseitig angeschliffen in 21cm. Vielleicht bei JCK mal schauen z.B. JCK Original KAGAYAKI Basic (ES) Series 60 Hrc (geht normalerweise gerade noch zu wetzen) KG-11 mit 18cm, KG-12 mit 21cm, müsste unter 100€ bleiben mit Versand und Mehrwertsteuer.
 
OP
OP
carmai24

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo @carbo Danke für deine Antworten. Das Tojiro ist mir definitiv zu lang. Bei JCK muss ich mich mal belesen. Mal sehen, welche Vorschläge noch von den anderen Experten gebracht werden.
 

tojale

Vegetarier
Dickmesser?
Welches muss man den nehmen um zum Bespiel Steackhüfte oder Filet zu schneiden?
Wäre über ein driektlink dankbar
 

Wildschütz

Jehova-Schinkengriller
5+ Jahre im GSV

Mr. Pink

Messer-Guru
10+ Jahre im GSV
Moin.
Ich trenne immer zwischen Koch- und Fleischermesser, weil die Anforderungsprofile gegensätzlich sind. Bei einem Kochmesser suche ich ein härteres, möglichst dünnes Messer mit einem schönen Griff; ich schneide hauptsächlich Gemüse und greife im Zangengriff. Beim Zerlegen von Fleisch und Fisch sieht alles ganz anders aus. Die Klingen müssen viel aushalten, weshalb ich einen zähen, nicht besonders harten Edelstahl bevorzuge. Sie sollten deshalb auch nicht dünn sein - bei Fleisch sowieso irrelevant - sondern gerne recht solide. Weiter muss der Griff, der mit der ganzen Faust umschlossen wird, sehr sicher und gut abwaschbar sein. Ich bevorzuge daher für dieses Feld Zerlegemesser von Dick, Giesser oder Victorinox. Da diese Messer quasi nichts kosten, kann man sie mit einem sehr aggressiven Stahl auf Gebrauchsschärfe halten und kauft eben neue, wenn sie ausgezehrt sind. Also: Statt neues Messer einen Sieger Longlife Stab kaufen und kräftig wetzen.

Noch ein Spökskes, weil es meinen Punkt schön untermauert. Ich zitiere mich mal ganz unverhohlen selbst:
"Für Fleischerei - und dazu gehört auch Fischzerlegen - sind günstige, solide, rostfreie Messer meines Erachtens die richtige Wahl. Warum, wird hiervon gut illustriert: Einer der besten, wenn nicht der beste "Fish Butcher" auf der Bildfläche, Justo Thomas von La Bernadin (wer ihn nicht kennt .. googlen, Videos gucken und dann Anthony Bourdains Kapitel "My Aim Is True" in Medium Raw lesen), benutzt rostfreie deutsche Messer. Der Mensch filletiert am Tag 350 bis 500 Kilogramm Fisch. Wenn er im Urlaub ist, müssen drei gut ausgebildete Sous Chefs einspringen, um seine Arbeit zu schaffen. Bourdain schreibt zu seinen Messern:
Justo's knives - a not particularly expensive slicing knife (usually intended for carving roasts), a cheap stainless steel chef's knife, a severely ground-down flexible filet knife (barely a half inch left of blade), and another personally customized mutation with a serpentine edge - are laid out in row at knee level [...]
Justo picks up the chef's knife. "I sharpen myself. Once a week." I can't help asking, "Once a week?" For a guy as scrupulous as Justo, that seems like a long time to go between sharpenings. Cooks much less conscientious than he labor over their blades on a daily basis. The very essence of knife maintenance - a notion inextricably tied up with one's self-image as a cook - is that the sharper the knife, the better. Not necessarily, explains Justo. "I like medium sharp," he says, pointing out the cartilage of the skate as an extreme example of his principle. "Too sharp? You get part of the bone. When it's sharpened correct, it passes over the bone.
Zu Deutsch:
Justos Messer - ein nicht unbedingt beeindruckendes Tranchiermesser (normalerweise für das Tranchieren von Braten gedacht), ein billiges rostfreies Kochmesser, ein stark heruntergeschliffenes Filetiermesser (kaum noch anderthalb Zentimeter Klinge übrig) und noch eine persönlich zurechtgeschliffene Mutation mit geschwungener Schneide - sind auf Kniehöhe ausgebreitet [...]
Justo nimmt das Kochmesser zur Hand. "Ich schärfe selbst. Einmal die Woche." Ich muss nachfragen: "Einmal die Woche?" Für jemanden, der so sorgsam ist wie Justo, scheint das eine ziemliche Zeit zwischen dem Schärfen zu sein. Deutlich weniger gewissenhafte Köche als er arbeiten an ihren Klingen jeden Tag. Die absolute Essenz der Messerpflege - eine Idee, die untrennbar mit dem Selbstbild des Kochs verwoben ist - ist: Je schärfer das Messer desto besser. Nicht unbedingt, erklärt Justo. "Ich mag mittelscharf.", sagt er und zeigt als Extrembeispiel seines Prinzips auf den Knorpel des Rochens [den er gerade filletiert - Anm. d. Übers.]. "Zu scharf? Du nimmst den Knochen mit. Wenn es richtig geschärft ist, gleitet es über den Knochen.
"
 

PuMod

.
5+ Jahre im GSV
...über HRC 60 würde ich ohnehin nicht gehen, da du regelmäßig Kontakt mit Knochen hast.

Ich bin mit meinem Martinii zufrieden, aber ich brauche es auch nur gelegentlich, nicht mehrere male am Tag. Beim filitieren von Fisch würde ich auf einen rutschfesten Griff achten.

Was hältst du davon (ich weiß, ich bin über deinem Budget...)?
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Filetiermesser/FAeLLNIVEN-F2-Filetiermesser-mit-Zytelscheide::2556.html
vielleicht etwas kurz...

Und es gibt auch noch was von Opinel (diesmal im Budget). Da finde ich aber nix über den Stahl
http://amazon.de/Opinel-254214-K%C3%BCchenmesser-Intempora-Filiermesser/dp/B003AQJL0Q
 

PuMod

.
5+ Jahre im GSV
@Mr. Pink: Krasser Typ, dieser Justo Thomas. :-) Der hats echt mal drauf. Aber wer in der Woche knapp 2to Fisch bearbeitet, der hats halt irgendwann drauf :-D
 
OP
OP
carmai24

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Mr. Pink Dein Antwort deckt sich mit meinen Überlegungen. Warum ein recht teures Messer kaufen, wenn ich aus Gesprächen mit Fleischern weiß, dass diese hauptsächlich Messer von Dick, Swibo u.ä. nutzen.

Ich bevorzuge daher für dieses Feld Zerlegemesser von Dick, Giesser oder Victorinox
Hast Du da eventuell einen Favoriten oder würdest Du etwas empfehlen?

@PuMod

Und es gibt auch noch was von Opinel (diesmal im Budget). Da finde ich aber nix über den Stahl
Da ist mir der Griff ein wenig suspekt in Punkto Handhabbarkeit.
 
OP
OP
carmai24

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieger Longlife Stab
Darüber gibt es ja nur positive Äußerungen. Bin schon am überlegen, den Wetzstab zu kaufen.
Kurze Frage an Dich. Ich führe das Messer am Wetzstab nicht zum Körper, sondern vom Körper weg! Erfüllt diese Bewegung trotzdem die Funktion?
 

Sethos

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Zum Filetieren von Fischen benutze ich auch seit Jahren Messer von Martiini. Mit der Schnitthaltigkeit hatte ich bisher keine Probleme. Das ist aber sicher auch von Modell zu Modell unterschiedlich.

Dieses Jahr habe ich in Norwegen das Dick Ergogrip Filiermesser ausprobiert:

http://www.dick-messer.de/wbc.php?sid=148169a46bdc&tpl=produktdetail.html&pid=3804&rid=235&recno=24

Ich bin sehr zufrieden. Es liegt gut in der Hand, rutscht nicht und muss auch nicht oft geschärft werden. Hin und wieder mal mit dem Abziehstahl reicht.

Aus meiner Sicht ist es entscheidend, dass das Messer nicht zu flexibel ist, gut in der Hand liegt, natürlich scharf ist und sich einfach reinigen lässt.
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich führe das Messer am Wetzstab nicht zum Körper, sondern vom Körper weg! Erfüllt diese Bewegung trotzdem die Funktion?
Ja. Wichtig sind kontrollierte Bewegungen, nicht fuchteln, und abnehmender Druck.

Ich finde man muss unterscheiden zwischen einem Menschen an einem Arbeitsplatz, der nur Fische zerlegt und einem Angelurlaub. Am Arbeitsplatz sind z.B. jederzeit die entsprechenden Schärfgeräte zur Stelle. Normalerweise meine ich auch, dass man zuerst einen Blick auf die Schärfgeräte werfen sollte. Aber in diesem Fall ist ja ein Wetzstahl und ein Sharpmaker vorhanden, sodass man nicht davon ausgehen kann, dass das Messer bloß schlecht geschärft war. So ein Wunderding ist der Sieger Longlife nämlich auch nicht. Es entspricht einem guten feinen Keramikstahl. Wenn man ihm jetzt ein weiches Metzgermesser von Dick, Vic oder Gießer empfiehlt, ist er so nass wie vorher als er unzufrieden war. Die Mora haben den Vorteil, der ein wenig höheren Härte und außerdem ist eine Plastikscheide dabei, günstig sind sie auch.
 
OP
OP
carmai24

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn man ihm jetzt ein weiches Metzgermesser von Dick, Vic oder Gießer empfiehlt, ist er so nass wie vorher als er unzufrieden war. Die Mora haben den Vorteil, der ein wenig höheren Härte und außerdem ist eine Plastikscheide dabei, günstig sind sie auch.
:confused: Ich glaube ich bin zu blöd. Das verstehe ich jetzt nicht.
 

tojale

Vegetarier
Verstehe ich das richtig, benutzt man das Filetiermesser für Fisch und Fleisch?
oder wo ist der unterschied?
 
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