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Wie mache ich Leberwurst streichfähiger?

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Grillasch1, 27. April 2015.

  1. Grillasch1

    Grillasch1 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Liebe Wurstprofis,
    nachdem ich meine ersten Gehversuche im Wursten hinter mir habe, kommen die ersten Fragen zum Feintuning.
    Am Wochenende habe ich Hausmacher Leberwurst hergestellt. Das erste mal im Darm. Natürlich auch geräuchert. Geschmacklich einfach köstlich.
    Was mich etwas stört, ist die Konsistenz. Ich hätte die Wurst gerne streichfähiger.

    DSCN2379.JPG




    Von Rezept her hab ich mich an meine erste Produktion gehalten.
    http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausmacher-leberwurst.230431/
    Geürztechnisch hab ich nur Maggi gegen Liebstöckel ausgetauscht.

    DSCN2380.JPG




    Streichen läßt sie sich schon ganz gut, aber sie ist nicht so streichzart, wie man es vom Metzger gewohnt ist.


    DSCN2382.JPG




    Hier (unten) sind Bilder von meiner ersten Produktion. Da sieht man auch deutlich das sie etwas bröckelig ist.
    Meine Aktuelle ist schon etwas streichzarter geworden, aber noch nicht so wie ich es mir vorgestellt habe.
    Ich hatte das Wurstbrät ja mit der Kesselbrühe "dünner" gemacht. Bei meiner aktuellen Charge hab ich deutlich mehr angegossen. Mit dem Ergebnis, das die Wurst weicher wurde.
    Wenn ich mehr verdünnt hätte, wäre das Ergebnis besser geworden? Oder hat das damit nichts zu tun?
    Ich hab mich einfach nicht getraut noch mehr Flüssigkeit dazu zu mischen.
    Oder kann es daran liegen das ich die Wurst 10 Minuten länger gegart habe, da mir der Darm ziemlich dick vor kam und ich ein Sicherheitspolster haben wollte?

    DSCN32160.JPG





    DSCN32162.JPG


    Was kann ich tun um mein Ergebnis zu verbessern?

    Liebe Grüße

    Stephan
     
  2. Burn_out

    Burn_out Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Ich nehme nur Bauch und Speckbacken, Leber und Zwiebeln, keine Schulter!
    Dann fülle ich mit fetter Kesselbrühe auf.
    Du kannst dich ja mal an Pfälzer Leberwurst versuchen.

    :prost:
     
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  3. Sidegast

    Sidegast Fleischesser

    Hallo Stephan,
    ich hatte bei meinem ersten Versuch selbiges Problem.Nach Rücksprache mit meinem alten Hausschlachter sollte der Fettanteil und Kesselbrühe erhöht werden.Hat geklappt.Ich habe auch nur Bauch genommen Also mehr Fett und richtig Brühe.:rolleyes:
     
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  4. riese82

    riese82 Metzger 5+ Jahre im GSV

    Ich kann mich meinen Vorredner nur anschließen.
    Mehr fett und Brühe hilft.
    Ein Fehler kann sein wenn du anhaftende schwarte hast aber das sieht aber auf deinen Bildern nicht so aus. Zu dem sollte man das Ausgangsmaterial alles außer die Leber durch kochen.
    Die masse soll beim mengen schön warm sein aber nicht über 50 grad.
    Achja zu starkes kochen des Ausgangsmaterial kann die wurst grieselig machen. Versuch mal das Fleisch auf kerntemperatur zu kochen . Kern zwischen 68°C und 70°C
    Gruß Riese
     
  5. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Je mehr Fett und fette Brühe umso streichfähiger wird sie.
    Es ist fast erschreckend wie viel Fett man braucht. Die Masse darf auch ruhig etwas suppig sein.
     
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  6. OP
    Grillasch1

    Grillasch1 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Danke Leute, Ihr habt mir sehr geholfen.
    25% Kesselbrühe ist ein Wort! Das ist schon mal eine ungefähre Maßangabe. Ich habe schätzungsweise 10%, maximal 15% genommen. Ich werde mal mit kleineren Mengen experimentieren.
    Und ja, an Deiner Pfälzer werde ich mich versuchen und dann Berichten. (wird aber noch was dauern)
    Ich freue mich schon darauf.
    Sind 82 grad Gartemperatur nicht etwas viel? Mir ist bei 75 grad eine Schweinekrause geplatzt.
    Vielleicht lag es auch nicht an der Temperatur.

    Schöne Grüße vom Niederrhein

    Stephan
     
  7. calenberger

    calenberger Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Moin Stephan
    Für Leberwurst nehme ich 1/3 Backe, 1/3 fetten Kutterbauch und 1/3 Rückenspeck. Dazu kommen noch ca. 20 % des Fleischgewichts an roher Leber und gedünstete Zwiebeln. Gegart werden möglichst große Stücke, die aber alle etwa gleichgroß seien sollten, bei 90 - 95° C. Alles würzen, wolfen und abfüllen. Vor dem Füllen natürlich mit fetter Kesselbrühe angießen. Wenn ich die gut durchgemischte Masse auf die flache Hand nehme und die Finger leicht abspreize, soll sie zwischen den Fingern durchlaufen und schon passt die Konsistenz. Gebrüht wird bei ca. 75° C pro mm Darmdurchmesser eine Minute. Wenn ich viele Würste in den Kessel packe, fahre ich die Temperatur auf ca. 85 ° C hoch, lege die Würste ein und regle dann auf 75° C runter. Die Würste kühlen das Wasser am Anfang ja noch ab. Die Brühzeit läuft mit erreichen der 75° C.
    Bei welcher Temperatur und wie lange hast du deine Leberwurst gegart?
    Andreas
     
  8. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Hast Du das Brühwasser gesalzen?
     
  9. OP
    Grillasch1

    Grillasch1 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    70 Minuten ab erreichen der Zieltemperatur bei 75 Grad. Ich wollte erst 60 Minuten, aber die Krausen waren dicker als 6 cm. Deshalb 70 min.
     
  10. OP
    Grillasch1

    Grillasch1 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hab ich vergessen. Als ich fertig war, fiel es mir ein.
     
  11. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Ja, das nennt man Osmose. Ganz grob gesagt hat die Wurst versucht den Salzgehalt innen/außen durch die Membran (Wursthaut) auszugleichen.
    Ist mir auch schon passiert.
     
  12. OP
    Grillasch1

    Grillasch1 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Da kann hinhauen.
    Neben den im Darm hab ich auch welche in Gläsern produziert. Und die ist fast so, wie ich sie mir vorgestellt habe.
     
  13. calenberger

    calenberger Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Moin Moin

    Das hat aber nur Einfluss auf die Würzung und nicht auf die Streichfähigkeit der Wurst. Die Streichfähigkeit wird nur vom Fett und Brüheanteil beeinflusst, wenn man das richtige Fleisch gewählt hat.
    Andreas
     
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  14. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV


    Ich meinte damit den Grund warum die Schweinekrause geplatzt ist.
     
  15. OP
    Grillasch1

    Grillasch1 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Vielen Dank, alles klar. Jetzt weiß ich wo die Zwiebel am Haken hängt und werde Eure Hinweise beim nächsten mal umsetzten.
    Ich freu mich schon auf die nächste Charge. :clap2:
    Gruß

    Stephan
     
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  16. calenberger

    calenberger Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Moin Stephan
    Soltest du beim nächsten Mal wieder Krausen füllen, die bitte nicht zu stramm. Mein Hausschlachter sagte mir, Krausen schrumpfen beim Brühen mehr als z. B. Dünndarm, deshalb platzen sie bei zu strammer Füllung gern mal .
    Das wird, die Nächsten werden perfekt. Viel Spaß.
    Andreas
     
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  17. intothefire

    intothefire Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    Ich nehme wie meine Vorredner mache ich meine Leberwurst auch nur mit Speckbacken. Am einfachsten ist es du definierst die Menge die du herstellen möchtest. Sagen wir 4kg

    20%leber
    80% Speckbacken

    Also 800g Leber und 3,2 kg Fleisch. Das Fleisch wird in Wasser in gleichgeordnet Stücken bei 85 gesiedet, (nicht totgekocht!!!) bis es gar ist, jedoch nicht matschig.(rantasten). Die Leber Kuttere ich ganz fein, bis sie Blasen zeigt. Ich mach es im Kutter, geht auch im Mixer. Wenn das Fleisch gar ist zeigt sich der Koch Verlust, der etwa 20 bis 25% beträgt. Dieser muss durch Brühe aufgefüllt werden oder wie ich es mache halb rohe Zwiebeln halb Brühe. So verfälschen nachher die Zwiebeln nicht die Salz und Gewürzmenge wichtig rohe Zwiebeln gedämpfte haben zuviel Wasser verloren.

    Hier ein Beispiel

    Gekochtes Fleisch 2,6 kg fehlmenge 600g heißt 300g Zwiebeln und 300g Brühe.

    Dadurch das die Leber ganz fein ist kann sie besonderes gut das Fett emulgieren da die Oberfläche ja viel größer ist was einen zarten Schmelz zur Folge hat. Mann kann es sich wie bei der Mayo vorstellen, je feindet das Fett verteilt ist umso cremiger.

    Das gekochte Fleisch drehe durch die 3er Scheibe. Wie die Zwiebeln. Alles gut (!!!!) mischen und in geeignete Därme oder Behältnisse füllen. Obwohl deine Leberwurst sehr gut aussieht, Respekt.
     
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  18. intothefire

    intothefire Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo Andreas,
    Hier möchte ich noch ergänzen worum es eigentlich geht:

    Leberwurst. also ist der beeinflussende Faktor die Leber. Sie allein vermag es den Schmelz der Leberwurst zu beeinflussen. Aus einer Wurst mit niedrigem Leberanteil und viel Brühe wird lediglich eine wurstsuppe und das zu viele fett schwimmt obendrauf.

    Also erlaube mir festzuhalten:
    Leber fett und Brühe bestimmen die Konsistenz.
    Lg
     
  19. Grillkugel

    Grillkugel Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Das Eiweiß der Leber ist in der Leberwurst der Emulgator, der dafür sorgt, dass das Fett nicht abgesondert wird. Wie fest oder weich die Masse ist, liegt am Fett- und Wasseranteil. Als Faustregel würde ich sagen, je kleiner der Anteil an Muskelfleisch ist, desto streichfähiger ist die Wurst.
     
  20. intothefire

    intothefire Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    das ist so nicht richtig. Die Leber bindet die Wurst. je mehr Lebereiweiß aufgeschlossen werden kann desto mehr Wasser/Brühe kann ans eiweiß gebunden werden und auch mehr Fett. Es ist wie beim Fleischkäse, je feiner er zerkleinert werden kann desto besser bildet sich die Wasser/Fettemulsion. Und je mehr Muskeleiweiß aktiviert werden kann desto mehr Fremdwasseranteil ist möglich.

    Das beste Beispiel ist die Delikateßleberwurst. Hier werden ca 30% Leber fein gekuttert verarbeitet, jedoch ist die Wurst genauso fett wie eine grobe Streichfähige Leberwurst. Durch die große oberfläche der Leber ist es möglich den Kochverlust und das Fett stabil zu verbinden.

    Mit zuviel Brühe schmeckt eine Leberwurst wässrig und nicht cremig.
     
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