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Wie man den Chef bekocht

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Der Titel sagt eigentlich alles. Nachdem wir schon zweimal im Sommer zum Grillen eingeladen waren habe ich jetzt die Gegeneinladung für diesen Sonntag ausgesprochen.

Es kommen 6 Leute plus Schatz und mich.
Ich bin oft in der modernistischen Küche unterwegs und habe mich darüber beim grillen auch schon länger mit der Chefgattin unterhalten. Deshalb war das Versprechen Ihr am Sonntag ein paar Sachen in der Richtung zu zeigen.

Momentan stehen folgende Gerichte an:


Als Gruß aus der Küche

Miniaturisierter Burger mit Radischen und geräuchertem Fisch

Das habe ich mal in einem Sternelokal aus der Küche bekommen und fand die Idee so klasse.
Serviert auf einem riesigen Teller wird in der Mitte ein Burger von der Größe einer Olive. Letzte Woche hab ich schon mal mit dem Teig experimentiert und werde wohl irgendwo bei 2-3 Gramm pro Bun landen. Darauf dann eine Zitronenmayonise, eine Radischenscheibe, ein kleines Stück geräucherten Fisch (da bin ich noch unschlüssig welcher Aal oder Saibling), ein zwei Kresseblätter und im oberen Bun einen Hauch von Senf.

So sah das damals im Lokal von Johann Rappenglück aus. Ich versuche es von der Größe nochmal zu halbieren.

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Anschließend kommt eine Karamellisierte Karottensuppe die manche vielleicht aus Modernist Cusine kennen. 1kg Karotten 300gr Butter und etwas Salz.
Dazu eine Scheibe selbstgemachtes Walnussbrot vom Keramikgrill mit einem Merretichespuma und im Dörrgerät getrocknetem Parmaschinkenchip.

Weiter geht es mit zwei Variationen vom Ikarima-Lachs.
Einmal Sous-Vide gebadet bei 45 grad mit einer Sojasauchen Glasur nach Mario Gamba.

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Den anderen gibt es klassisch vom Zedernholzbrett mit Pastrami Rub. Dazu gibt es Selleriekartoffelpürre.


Vor dem Fleisch gibt es noch ein Limetten-Basilikum Sorbet aus der Eismaschine.



Dann gibt es 3 verschiedene Steaks zum teilen und probieren für alle.

-Australisches Dry Aged Wagyu Rib-Eye mit einem BMS von 12+
Das wird gebeeft und rare serviert

-US Prime Rib Eye erst Sosu Vide gebadet bei 52 grad und dann gebeeft.

-Irisches Dry Aged Rib Eye auf KT im Backofen gezogen und dann mit einem MAPP-Brenner gebräunt.

Jeder kanns so von jedem Stück probieren und wir schauen mal welches Fleisch gewinnt.
Dazu gibt es Sous Vide gegarte Karotten (ich weiß die hab ich oben schon in der Suppe da möchte ich nur zeigen wie unterschiedlich eine Karotte schmecken kann) und ganz einfacher frischester Salat mit einem Aceto Balsamico traditionelle Dessing.

Hier fehlt jetzt eigentlich auch ein Sorbet entweder ich nehme das vorm Fisch oder denke mir nochmal was aus.

Als Nachspeiße gibt es einen Modernistischen Schokoladen Pie mit Zartbittercreme, Kaffesahne und Schoko-Kardamon Staub. Der wird in ner 20er Form gemacht und enthält 18 Eigelb. Nur soviel dazu.

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Dann kommt Kaffe, Espresso etc. mit selbstgemacht Macarons (macht Schatz daher keine Ahnung welche)

Als Abschluss noch etwas Likör oder Rum plus für die Herren eventuell noch eine Zigarre.


Fleisch und Fisch sind schon vorbestellt und werden am Samstag abgeholt.
Die Trockenzutaten heute, Obst und Gemüse morgen.

Den Kuchenboden werde ich vermutlich Samstag Abend machen, die Creme wird nur mit dem ISI-Whip aufgespritzt das kommt dann kurz vor dem Servieren.

Die Buns mache ich im Backoven auch vormittags schon die sollen ja nicht warm sein. Das walnussbrot so am Nachmittag da kann der Grill dann gleich durchlaufen bis abends.

Ich bin sehr gespannt ob alles klappt und ich es alleine Schaffe so viele Gerichte und Gänge pünktlich und schön zu servieren.

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carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Da wartet ja wohl eine Beförderung;)
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter

Dollo

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ich bin unterwegs.....
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
Ich glaube ich bin auch Chef:-)
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:D:D:D Top Aktion
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sollte dir irgendjemand absagen und du hast Angst etwas entsorgen zu müssen, dann einfach melden. ;)

Ich wünsche dir viel Erfolg bei so einem Vorhaben.
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Du legst Dir die Latte verdammt hoch. Wünsche gutes Gelingen und möglichst entpsanntes Arbeiten, und ich hoffe, Deine Gäste sehen auch was von Dir. ;)

Viele Grüße
Gerhard
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Noch ist nichts davon gekocht. :D

Heute habe ich noch letzte Hilfsmittel eingekauft, morgen ist für die Zutaten reserviert.
In den Einkaufskorb sind gehüpft:

-Blindbackkugeln
-Silpatt Backmatte
-4x Schieferplatten (als Telleruntersatz)
-6x Leinenservietten (mein Herz blutet was so blöde Servietten kosten. Bei uns gibts sonst zum essen nur die Zewa-Rolle)
- eine Microplane, davon kann man nicht genug haben
-noch einen Isi Gourmet Whip
4x Porzelantöpfchen für die Suppe
1x Schaumkelle
1x Burgerpresse (wie die in den Einkaufskorb gekommen ist weiß ich auch nicht:D)


Im Moment schreibe ich gerade einen Zeitplan für Sonntag. Um besser planen zu können wann ich mit was anfangen muss. Morgen vormittag gibt es dann Bilder vom gekauft Fisch und Fleisch.
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
So erste Ladung ist eingekauft.

Hab gestern noch bis zwei Uhr nachts alles zusammengeschrieben und ein Zeitkontingent erstellt. Da ich das alles mit dem Fahrrad abhole jstnatürlich ein bisschen Planung angesagt.

Zu drei Orten muss ich um folgende Zutaten zu kaufen, den Rest habe ich Zuhause.

Getränke

8x Augustiner

1 Kasten Wasser

2x Coca Cola

1 Kasten Mineralwasser


Radieschen

Kresse

Rauke

Salat (zur Dekoration)

18 Himbeeren

Billingtons Molasse

100 gr geräucherter Fisch

8 Scheiben Parmaschinken

800gr Lachsfilet

Steak 3x 400gr

Römersalat / Feldsalat

20 Karotten mit Blattgrün

685gr Mehl

Münchner Kindl Zitronen Mayonnaise

600gr Karotten

750gr Karottensaft

Natron

500gr Volkornmehl

150 gr Wahlnüsse

1,5l Milch

50gr Apfelmus

Kartoffelpüreeflocken

115gr Frischkäse Doppelrahmstufe

115gr Sahnemeerretich

1 Fenchel

1 Zucchini

Cocktailtomaten

6 Scharlotten

1 Apfel

75ml Sahne

150gr Kartoffel mehlig

75gr Selleriepüree

365gr Zucker

200ml Limettensaft

5 Limetten

1 Topf Basilikum

200gr Joghurt 3,5%

Minze

Schokochip

21 Eier

80gr Puderzucker

30gr Mandelmehl

2gr Natron

286gr Valrohna Bitterschokolade

58gr Kakaopulver

2 Vanielleschoten

100gr Konditorsahne 33%

20gr Kadermonsamen

20gr Kakaodrops

200gr Schlagsahne

Steakbutter
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
So, es ist vollbracht!


Also das einkaufen. Am Ende waren es dann doch 6 Geschäfte zu denen ich strampeln musste.
Übrig geblieben ist ein bis Oberkante gefüllter Kühlschrank und ein prall voller Geldbeutel. Also mit Rechnungen. :D


Heute wird nicht mehr viel passieren. Ich werde nochmal an der Zeitliste feilen und die gleich hier reinstellen. Dann fällt dem ein oder anderen noch ein Verbesserungsvorschlag für morgen ein
 
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