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Wie schleift ihr eure Messer?

Kleine Tormek
DMT Diamantplatte so um 350/1200er Körnung
Ein paar Diamantschärffeilen für knifflige Stellen

Diamant-"Stahl" und Feinabzugstahl von Zwilling bzw. WMF

Shapton 120
Imanishi Bester 700 (Als Schärfstein für hochlegierte Stähle)
King 800 (Als Schärfstein für Kohlenstoffstähle, wobei da der Imanishi auch gut geht)
kleiner King Kombistein 1000/6000 (mein erster...)
Imanishi Bester 4000 (als Zwischenschritt oder schon als Abziehstein bei legierten Messerstählen)
Suehiro (?) 6000er (mein erster Abziehstein, den überspringe ich inzischen)
Naniwa SuperStone 8000 (poliert schön, mein Lieblingsabziehstein)
Shapton 8000 (gut für extrem harte Schneiden wie Aogami Super)
Cerax 8000 (verwende ich eigentlich nicht mehr)
Sigma Select II 10000 (ja, man merkt noch einen Unterschied zum 8000...)
kleiner japanischer Naturstein

Messer meistens 700 Imanishi -> 4000 Imanishi -> 8000 Shapton (Bei enstprechender Laune 10000 oder Naturstein)

Hobeleisen: 120er Shapton (nur wenn schartig oder sehr stumpf) -> 800 King -> 8000 Naniwa.

Abgerichtet werden die Steine mit Naßschleifpapier auf Glasplatte.

Edit sagt noch: Diese Steine nur für Messer anzuschaffen ist absoluter Schwachsinn. Die wurden hauptsächlich für die Holzwerkzeuge angeschafft. Die Vielzahl kommt zum Teil durch Irrungen und Versuche.

Viele Grüße,
Gerhard
 
Zuletzt bearbeitet:
Alle Küchenmesser:
Binsui Naturstein ~1000, dann King 4000
Finish kommt nur an hochgehärtete Messer, normale europäische werden an diesem Punkt nicht weiter geschliffen.
Finish Carbonstahl: Awasedo Bruchstein (dann evt. Naniwa 10k wenn ich viel zu viel Zeit und Spieltrieb über habe)
Finish rostträger Stahl: Thüringer Schieferstein

Messer bis etwa 60° RHC werden auf einem Ikea-Keramikwetzstab scharf gehalten und kriegen 1x pro Jahr einen neuen Grundschliff.
Hochgehärtete Messer werden auf dem Awasedo scharf gehalten und kriegen etwa alle drei Monate einen neuen Grundschliff.

Der Binsui ist kein perfekter Stein, er greift mir persönlich zu wenig an, speziell an sehr harten Stählen. Der 4000er King wird beizeiten auch durch einen Naturstein ersetzt, der Stein arbeitet nicht schlecht, aber das Schleifgefühl ist etwas .. plastikartig.
 
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Meine Messer ( meine bedeutet, nicht für Göga und den 4 Wukis ) sehen nur den Stahl. Seit knapp 20 Jahren und die sind immer noch scharf wie Sau. Die sind auch immer im Messerkoffer einzeln verpackt, wenn sie nicht in gebrauch sind. Eine Maschine ist für blaugepliesterte Messer der Tod.

MfG

FordCX
 
Ich bringe meine Messer 1 mal im Jahr zu meinem Metzger. Danach kann ich mir damit die Beine rasieren, für zwischendurch nehme ich einen ganz normalen Stahl. Mein Metzger knöpft mir für diese Dienstleistung jedemal 1 € pro Messer ab. Damit kann ich gut leben.
 
popmaluch schrieb:
Ich bringe meine Messer 1 mal im Jahr zu meinem Metzger. Danach kann ich mir damit die Beine rasieren, für zwischendurch nehme ich einen ganz normalen Stahl. Mein Metzger knöpft mir für diese Dienstleistung jedemal 1 € pro Messer ab. Damit kann ich gut leben.
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Sowas sollte man bitte niemandem empfehlen. 99,9% der Metzger ziehen ihre Messer an einem Bandschleifer o.Ä. ab. Das ist für sie okay, weil eins ihrer Messer 1-5€ kostet und es egal ist, wenn man die am Tagesende wegwirft.
Ein Metzger, der ein Messer gut schleift, also ohne die Schneide kaputtzuheizen oder sonst zu versauen, habe ich noch nicht gesehen.
 
Mr. Pink schrieb:
Ein Metzger, der ein Messer gut schleift, also ohne die Schneide kaputtzuheizen oder sonst zu versauen, habe ich noch nicht gesehen.
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Das gibts hier und da schon (und wenn man fleißig einkauft, fragt der Metzger bei der Bestellung von bspw. Schäufele schon mal, ob man für die Verarbeitung noch nen neuen Schliff auf dem Messer braucht...). Bei meinem Metzger steht ein Tormek-artiges Gerät.

Ich selbst nutze im Wesentlichen den Awasedo und einen blauen belgischen Brocken zum Scharf halten. Nach Bedarf schleife ich von 800 über 1000 / 2500 / 3000/ 6000 zu den Naturfinishern...

Für derbe Ausbrüche nehme ich sehr gern den groben DMT Whetstone.
 
Mr. Pink schrieb:
Sowas sollte man bitte niemandem empfehlen. 99,9% der Metzger ziehen ihre Messer an einem Bandschleifer o.Ä. ab. Das ist für sie okay, weil eins ihrer Messer 1-5€ kostet und es egal ist, wenn man die am Tagesende wegwirft.
Ein Metzger, der ein Messer gut schleift, also ohne die Schneide kaputtzuheizen oder sonst zu versauen, habe ich noch nicht gesehen.
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Ein guter Metzger hat seine Messer lang da er diese anständig schleift.
Er ist mit seinem Messer verwachsen, da es sein Handwerkszeug ist.


Gruß
Siggi
 
Siggi schrieb:
Ein guter Metzger hat seine Messer lang da er diese anständig schleift.
Er ist mit seinem Messer verwachsen, da es sein Handwerkszeug ist.
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Genau, und hinter den sieben Bergen bei den sieben Zwergen scheint jeden Tag die Sonne. Es gibt sicher Ausnahmen, die die Regel bestätigen ( - okay, steckt vermutlich in "guter Metzger" drin, das dürften die wenigsten sein - ), aber ich weiß, wie zig und zig Metzger mit ihren Messern umgehen. Wie gesagt: ICH habe noch keinen gesehen. Irgendwann wird es ein Spiel mit der Statistik und die sagt klar: Messer nicht zum Metzger geben.
Wer den Blick hat, zu sagen, dass jemand das Schleifen richtig kann, der braucht diese Dienstleistung in den seltensten Fällen, da er seine Messer selbst scharf hält. Der Laie, der es nicht beurteilen kann, ist bei anderen Adressen in 99% der Fälle besser aufgehoben.
 
Ich weiß nicht von welcher Gattung von Metzgern ihr redet.

Ich rede nicht von einem fustrierten Aushilfs-Zeitarbeits-Auszubildenden,ohne,Lust,Aldi oder Normametzger.

Meine Landmetzger werden ihr Messer nicht aus der Hand geben, genauso wenig wie ein guter Schreiner seinen Stechbeutel und ein guter Waldarbeiter seine Kettensäge.


Aber mir ist es egal, ich habe eine Tormek T-7, denn ich bin zu blöd und zu dumm für einen Wasserstein:Freunde:


.
 
Hallo,

das Problem bei den meisten Messern ist das sie an der Schneide einfach zu dick sind. Auch die Tormek kann kein Messer an den Flanken ausdünnen. Außerdem ist der Flachschliff instabil und für robustere Arbeiten ungeeignet. Ein gutes Messer hat einen Balligen Anschliff über die gesamte Flanke, also kein zu sehende Fase an der Schneide.

Mit einem Nassbandschleifer werden die besten Ergebnisse erzielt. Hier ist jedoch lange Erfahrung nötig.

LG
 
Naßbandschleifer braucht nicht nur Erfahrung sondern auch den ein oder anderen Euro

Die meisten Metzger stellen den Balligschliff eher mit einer Fächerscheibe her.

Aber andererseits, das sind hoch legierte Stähle. Sooo hitzeempfindlich sind die auch nicht.

@Siggi: Wie ist das eigentlich mit der großen Tormek? Ich habe immer wieder das Problem bei der Kleinen daß mir das Abziehrad und das Gehäuse in die Quere kommen.

Viele Grüße,
Gerhard
 
mal naß, mal trocken

Hallo,
ich habe eine Tormek System2006 ( Modell 2000 ) und bin sehr zufrieden. Die macht alles scharf, ist aber schon Übungssache. So auf die schnelle benutze ich einen Messerschärfer der Fa. Dick, der kommt dem Vulkanus nahe. Damit bin ich auch sehr zufrieden und der ist einfach zu handhaben. Wobei es auch auf die Messer ankommt. Je nach Geldbeutel gibt es messer von Güde, Wüsthof, Dick, Gieser oder Burgvogel. Ich denke das ist wie mit den Grill's eben auch.

Grüße Hedgeg
 
Ich hatte mir vor 2 Monaten das 702er Kai Shun Santokumesser gekauft, wollte es zukünftig dauerhaft scharf halten, hatte vom Schärfen jedoch Null-Ahnung.

Voller Respekt das relativ teure Messer nicht zu zerstören informierte ich mich hier und dort. Nach unzähligen Recherchen im Internet kaufte ich einige günstige Tools und übte an Billigmessern.

Ich stellte die Geometrie der Schneide meiner Uralt-Messer mit einem Wakoli Wasserstein 240/800 wieder her (ebay für 18,49 EUR).
Danach zog ich die Messer einige Male über einen Ikea Wetzstahl, den ich schon seit vielen Jahren besaß aber nicht mit ihm umzugehen wusste. Das Ergebnis war toll aber nicht überwältigend.

Hier im Forum lass ich dann über den Ikea Keramik Wetzstab (8,99 EUR). Den legte ich mir ebenfalls zu und war mehr als begeistert. Mit diesen super-günstigen 3 Werkzeugen war ich auf einmal in der Lage jedes Messer Rasiermesserscharf zu schleifen.

Nach diesen Erfolgserlebnissen traute ich mich auch an die besseren Messer meiner Familienmitgliedern und Freunden. Ich konnte sie alle begeistern und denke, ein neues Hobby für mich gefunden zu haben.

Stets bestrebt gutes zu verbessern stieß ich nach einigen weiteren Recherchen im Internet auf einen Lederriemen mit Polierpaste:
"10ml SiC-Polierpaste GRAU plus 20cm Lederabziehriemen" (8,98 EUR bei Scherenkauf.de).
Das Ergebnis war der absolute Hammer! Nach dem Polieren ließ sich mit dem ein oder anderen Messer ein Haar spalten!

Mein o.g. Santoku wird fast tagtäglich verwendet und mit dem Keramik Wetzstab scharf gehalten.

Ihr seht, es muss nicht immer alles teuer sein und auch Anfänger können schnell zu guten Ergebnissen kommen.
 
Olly007 schrieb:
Ich hatte mir vor 2 Monaten das 702er Kai Shun Santokumesser gekauft, wollte es zukünftig dauerhaft scharf halten, hatte vom Schärfen jedoch Null-Ahnung.

[...]

Nach diesen Erfolgserlebnissen traute ich mich auch an die besseren Messer meiner Familienmitgliedern und Freunden. Ich konnte sie alle begeistern und denke, ein neues Hobby für mich gefunden zu haben.

[...]

Ihr seht, es muss nicht immer alles teuer sein und auch Anfänger können schnell zu guten Ergebnissen kommen.
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Hmhm. Dein Stein ist so grob, dass ich ihn nur zum Auswetzen von Scharten benutzen würde. Ein normaler Grundschliff beginnt bei 1000 und geht dann weiter. Wenn man selbst von 1000 (und da bist Du nicht mal) aus direkt auf einen Finisher geht, müsste man sich totschleifen. Dass Du einen Effekt hast, liegt daran, dass der Pastenriemen wirklich nur zwei Auflagepunkt hat und der äußere davon ist ein schmalestes Areal direkt an der Schneide. Sobald man mit dem Keramikstab zB etwas Material abnimmt, ist man in deinem Fall zurück auf einem 800er Schliff, was dein "Finish" sehr kurzlebig macht.
Ein Wetzstahl direkt nach dem Schleifen ist übrigens völlig überflüssig, da es keine umgelegte Schneide gibt, die man aufrichten könnte.

Ich finde, dass Du dich eher schlecht informiert hast. Dein Stein ist zu grob für den Hausgebrauch, Du weißt nicht, was ein Wetzstahl tut und die Sprünge zwischen deinen Körnungen sind viel zu groß. Es funktioniert eher aus Zufall einigermaßen, dürfte aber wie gesagt langfristig nicht halten. Dass Du mit deinem "System" an den Messern anderer Leute herumfummelst, finde ich eher grenzwertig. Ich habe mir das erst nach einigen Jahren zugetraut, als ich schon ordentlich Erfahrung hatte.

Es tut mir leid, wenn ich dir etwas in deinen Enthusiasmus reinkachel, aber ich glaube an klare Worte. :fisch:
 
Zuletzt bearbeitet:
"Ein Wetzstahl direkt nach dem Schleifen ist übrigens völlig überflüssig, da es keine umgelegte Schneide gibt, die man aufrichten könnte." Klar gibt's eine umgelegte Schneide. Den Grat, den er mit dem 800er natürlich nicht vollständig entfernen kann. Den Keramikstab benutzt er sozusagen als Abziehstein und weil dann der Grat weg ist, ist er von der mit dem Keramikstab erzielbaren Schärfe begeistert.

"Sobald man mit dem Keramikstab zB etwas Material abnimmt, ist man in deinem Fall zurück auf einem 800er Schliff, was dein "Finish" sehr kurzlebig macht." Das ist richtig. Das Lederiemenpastenfinish ist dann bloß ein kurzer Effekt für die ersten Schnitte. Für ein höheres Schärfeniveau wäre ein 6000 Abziehstein zu empfehlen, und das Scharfhalten mit einem polierten oder Feinzugwetzstahl. Andererseits ist die Gebrauchsschärfe, die mit dem Keramikwetzstahl erhalten werden kann eigentlich für den Normalmenschen völlig ausreichend. Außerdem machen die meisten Anfänger den Fehler gleich mit feinen Steinen rumzufummeln und sich zu wundern, warum das nichts wird. Insofern hat olly007 das richtig gemacht.

"Dass Du mit deinem "System" an den Messern anderer Leute herumfummelst, finde ich eher grenzwertig." Kommt auf die Messer an. Im Zweifelsfall ist mir ein scharfes Messer immer lieber als ein stumpfes.
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank für eure konstruktive Kritik, die sehr wohl angebracht ist!

Mich wunderte, das die Schärfe relativ schnell nachläßt, jedoch mit 2 Zügen über den Keramik-Wetzstab wieder herzustellen ist, nun habe ich die Erklärung.

Trotzdem muss ich noch etwas hinzufügen. Die Messer an denen ich rumfummelte waren so gut wie alle über 20 Jahre alt und wurden noch nie geschliffen, deshalb musste ich den 240er Stein benutzen um die ganzen "Furchen" heraus zu bekommen.
Aus diesem Grund war der Sprung von einem stumpfen Messer zu einem (relativ) scharfen Messer so sehr erfreulich!
Des Weiteren muss ich selbstverständlich zugeben, dass ich mich immer noch nicht an mein gutes Santoku rantraue, zum Glück ist das auch noch nicht nötig.

Wenn ich euch also richtig verstanden habe empfehlt ihr nun erst einmal ein 4.000 bis 6.000er Stein, damit die Schärfe von längerer Verweildauer ist!?
 
Ja. Aus meiner Sicht fehlt dir noch ein Abziehstein ca. 6000. Um nach dem Schleifen den Restgrat zu entfernen, ist ein Keramikstahl nicht das richtige Werkzeug. Ich vermute mal, dass das Leder mit Schleifpaste letztendlich den Grat entfernt hat. Dass die Haarspalteschärfe sehr schnell nachlässt, ist aber normal. Da würde ich mir nicht allzuviel versprechen durch einen neuen Stein. Mit einem zusätzlichen Abziehstein dürfte aber das durch Abziehen erhaltbare Schärfeniveau höher liegen.
 
Ich schärfe mittlerweile alle meine (schleifbaren) Messer von Hand mit Schleifsteinen verschiedener Körnung.

Richtig geholfen hat mir diese Seite
Leos Messerschärfseite - Alles über das Schärfen und Schleifen von Messern

Dort wird alles anhand von Videos anschaulich gemacht, wie die richtige Schleifbewegung fürs jeweilige Messer. Seitdem werde meine Messer auch endlich so scharf, das ich mich damit rasieren könnte.

Bei mir war der Ausgangspunkt fürs selber schleifen, das ich einmal meine Messer vom Schleifer geholt hab, die stumpfer waren als vorher. Und hab mich dran erinnert, das mein Opa alles geschliffen hat, vom Messer bis zur Axt. Dann kam der Ehrgeiz "so schwer kann das doch nicht sein".
 
Schleifstein

Schön mit der Hand,erst mit dem groben Stein u. dann mit dem feinen Stein.
Es ist nicht einfach,mann muss schon ein bisschen Ahnung haben.

Gruss Siggi
 
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