Wie schleift ihr eure Messer?

[dkosse]

Hallo,

ich möchte mal auf den Punkt zurückkommen, das ein guter Metzger sein Messer nicht aus der Hand gibt. Das stimmt zum Teil aber die haben auch immer genug Nachschub. Wir vertreiben Verbrauchsmaterial für die Lebensmittelindustrie, natürlich auch Messer. Wir kalkulieren bei den Zerlegekolonnen bei Tönnies, Danish Crown oder Vion ca. 1 Woche pro Messer, danach ist es oft wegen häufigem Schleifen zu spitz und wird aus Sicherheitgründen ausgemustert. Das sind aus hygienischen Gründen natürlich keine Messer mit Holzgriff und Klingen aus nichtrostendem Stahl, so bei 53 - 55 Grad Rockwell meine ich. So ein Messer, das den rechtlichem Anforderungen in der Lebensmittelindustrie entspricht ist halt weder hübsch noch besonders hochwertig, erfüllt aber für eine gewisse Zeit den Zweck. Oft sind es auch andere Ansprüche, ich brauche in der Küche sehr selten eine dünne flexible Klinge zum Ausbeinem und möchte meine japanische Messer mit ca. 60 Grad Rockwell nicht missen. So ein Messer liegt je nach Hersteller bei 5-10 € für ein kurzes Ausbeinmesser. Manche Zerleger schleifen selbst, viele größere Betriebe haben eine Abteilung, wo natürlich Cuttermesser etc. aber auch normale Messer geschliffen werden.

Ich schleife auf Wassersteinen.

Gruß

Dirk

 

[carbo]

Wirklich nur 1 Woche pro Messer? Wie oft wird das dann auf der Maschine geschliffen? Denn ich kann mir kaum vorstellen, dass man so ein Messer in einer Woche nur durch Wetzen soweit abnutzen kann. Welche Schleifmittel werden denn da benutzt, dass so ein Ausbeinmesser in einer Woche am Ende ist?

 

[Peter12]

Metzgermesser haben einen weicheren Stahl als normale Kochmesser.
Dadurch werden sie bereits geschärft, wenn man sie über einen geeigneten Stahl zieht, werden aber auch viel schneller abgenutzt.

 

[carbo]

Schon. Aber in 5 Arbeitstagen ein Messer bis zur Unbrauchbarkeit runterzuwetzen, kommt mir immer noch als sehr sehr schneller Verschleiß vor.

 

[Mr. Pink]

Ich hab mal im Zug mit zwei Leuten gesprochen, die in einer Großfleischerei geschafft haben. Da wurden die Messer so lange benutzt, bis sie dem Arbeiter zu stumpf waren und dann in eine Kiste geworfen. Irgendwo hat ein Sepp die dann über einen Bandschleifer gezogen und dann kamen sie in den selben Kisten wieder zurück. Ich weiß nicht genau, wie lange das einzelne Messer bis zum nächsten Nachschleifen benutzt wurde, aber ich denke, dass man die Zeit eher in Minuten messen kann.

 

[carbo]

Wenn die Messer mit dem Bandschleifer geschärft werden, dann ist das nachvollziehbar, weil er ungleich mehr Material abnimmt als ein Wetzstahl. Ich kenne die Abläufe in einer Schlachterei nicht und finde es durchaus interessant etwas über deren Messerverschleiß zu erfahren.

 

[intothefire]

Kann mich nicht anschließen. Bin selber Metzgermeister und kann nur sagen, einen guten Handwerker erkennt man daran wie er sein Werkzeug behandelt. Schleife meine Swibos (die besten Messer dies gibt!) ausschließlich auf dem Naßband. Und die Messer müssen harten Knochenkontakt aushalten.

Aber Schliff ist nicht gleich Schliff. Die Erfahrung macht hier den Unterschied zu einen langen Standzeit der Schneide.

Auch ist die Qualität des Abziehstahls von Bedeutung. Nehme den Dick polish und den Dick Microcut zum auffrischen. So rauhe abrasive Beschichtungen wie Keramik sind Gift für jede Schneide, letztendlich schneidet man mit einen rauhen Grat als mit einer feinen polierten Schneide.

Tormek schön und gut, sie kann aber wie bereits gesagt die Schneidengeometrie nicht dünn halten. Letztendlich bleibt einem nur der Gang zum Fachmann der die Flanken ausdünnt. Das wichtigste Kriterium für scharfe Messer sind dünne Flanken,(wie im Solinger Dünnschliff).