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Wie Temperatur richtig messen und einregeln beim Napoleon AS300K?

nuku

Militanter Veganer
Hi zusammen,
ich habe mir vor einiger Zeit den AS300K zugelegt, und versuche mich derzeit an Pulled Pork und Spare Ribs (3-2-1).
Die Temperatur im Garraum soll dabei ja um die 110 Grad erreichen und halten. Damit habe ich leider Schwierigkeiten, und hoffe auf eure Tips und Hinweise.

Zu meinem Aufbau:
  • 1 Stacker
  • Mcbrikett Kokoko Eggs (Korb voll, ca. 9kg), in mittiges Loch den AZK (20 Eggs) gekippt
  • Spielsand in der Wasserschale (bis 5cm unter Rand), + kleine Ikeaschale mit heißem Wasser
  • Maverick ET-733 (1 Fühler seitlich in der vorgesehenen Öffnung fast ganz reingesteckt, den zweiten zum Vergleich durch die Lüftungsschlitze oben im Deckel vorsichtig reingehängt). Zeitweise alternativ Santos Funkthermometer zum Vergleich
  • Lüftungsschieber initial alle komplett offen

Meine Erfahrungen am Beispiel Spare Ribs 3-2-1:
40 min nachdem Einkippen des AZK sind am seitlichen Fühler 110 Grad erreicht. Der eingebaute Deckelthermometer zeigt dann 190 Grad, also 80 Grad Unterschied!.
Hiernach schließe ich die Lüftungsschieber unten halb bis 3/4, lege die Ribs auf (im Ikea-Ständer), und 2-3 Chunks Holz. Temperatur sinkt durch das Deckelöffnen auf 55 Grad am seitlichen Fühler, und steigt innerhalb der nächsten 3 Stunden so gerade wieder auf 95 Grad. Dann kommt durch das Öffnen wieder eine Unterbrechung, Phase 2 und 3 sind dann ja auch kürzer, ich erreiche keine 100 Grad mehr bis zum Ende. Kohle ist dann auch nahezu komplett aufgebraucht, wo man damit doch eigentlich auch Pulled Pork über 20h smoken können soll ohne nachzulegen.
Santos Thermometer miss übrigens vergleichbar.

Hat jemand eine Idee was ich falsch mache, messe ich an der falschen Stelle oder wird der Smoker tatsächlich nicht mehr heiß genug?
Wo genau messen übrigend die langen Fühler des Mavericks, an der Spitze oder an der gesamten Länge?

Danke
Steve

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OP
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nuku

nuku

Militanter Veganer
hab zwei Fotos ergänzt.
Was die Kohle angeht, ist's in der Tat in meinem Falle ein teurer Spaß, und zudem noch ohne Erfolg.
 
OP
OP
nuku

nuku

Militanter Veganer
ok. Schale ist voll mit Sand?
Beim AS300K ist die Schale ne Etage weiter oben, als direkt unterm Rost. Darunter ist dann Freiraum bis zu den Kohlen.
6 Ribs sind drauf auf dem Rost, ist aber mittlerweile das vierte oder fünfte Mal mit den Problemen bei mir. War meist 1-2 Schweinenacken oder ein paar Spare Ribs drauf.
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Wenn 4 von 5 mal was schief geht ist da was nicht Ok...

So ähnlich sieht das bei Dir auch aus...
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Jetzt lege ich eine Ikea Servierplatte auf (liegt direkt auf den Briketts, berührt die Briketts am Anfang sogar)
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Jetzt lege ich eine weitere etwas größere Servierplatte auf mit Alufolie
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Das ist meine ganze Hitzequelle. Darüber gibt es nichts mehr ausser Grillgut, Haken/Gestell oder Rost
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OP
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nuku

nuku

Militanter Veganer
ok. ist deutlich mehr abstand am rand zwischen servierplatte und gehäuse als bei mir zwischen der Schale und dem Gehäuse. Und die Schale ist bei dir halt direkt über den Kohlen und bei mir baubedingt weiter oben unter dem ersten Rost.
 
OP
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nuku

nuku

Militanter Veganer
vielleicht muss ich auch weniger Sand nehmen ... oder auch die Schale leer mit Alufolie verschliessen
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Und die Schale ist bei dir halt direkt über den Kohlen und bei mir baubedingt weiter oben unter dem ersten Rost
Was heisst bauartbedingt?
Ich habe meine Wasserschale entfernt und bei Ikea eine Platte geholt und noch eine vom türkischen Supermarkt.
Warum benutzt Du die Wasser Schale? Warum nur einen Stacker?
Bei mir schwankt die Temperatur so wenig dass ich 1-2x pro Stunde an den Grill muss. Kein Sand, kein Wasser.
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Ich habe höchstens 2,5kg Briketts im Einsatz... Ich plane 6-7h.
 

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HeiFire

Hobbygriller
ich kenne diese Smoker zwar nich, aber ich vermute, dass du keinen Sauerstoff unter die Kohlen bekommst. häng den Kohlekorb mal etwas höher
 
OP
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nuku

nuku

Militanter Veganer
Alle Angaben sind in Celsius.
Nur ein Stacker weil ich annahm dass man den zweiten nur benötigt wenn man den zweiten Rost aufgrund der Menge benötigt ...
Wie sind die Lüftungsregler eingestellt?
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Oben 3/4 offen...
Unten 1 offenen, reicht das nicht wird der 2. halb aufgemacht, dann ganz. Dann kommt der 3. dran.
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Im Augenblick habe ich etwas wärmer gemacht. Was machen Deine Rippchen, schon gegessen.. .?
 

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OP
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nuku

nuku

Militanter Veganer
das sieht mal richtig saftig aus, Respekt!
Unsere Spare Ribs sind zwischenzeitlich auch fertig und weitestgehend vertilgt.
Hatten verschiedene Metzger, Rubs & Mobs getestet sowie Baby Back Ribs und Spare Ribs.

Kohle ist zumindest alles angekokelt, lass den Smoker nun mal weiterlaufen, mal sehen wie lange er noch die Temperatur hält.
11h sinds jetzt knapp. Ist auch in der Tat direkt heißer geworden als die Rubs runter waren, er quasi leer lief.

Ich denke ich nehme beim nächsten Mal noch weniger Sand. Das Loch im Gehäuse für den Fühler platziert den Fühler unter dem Rost. Könnte ihn alternativ mal etwas über den Rost platzieren, um validere Messergebnisse zu erhalten.

Mir ist noch nicht klar, ob ich nur falsche Temperaturangaben erhalte oder die Temperatur tatsächlich nicht stimmt.

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waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Deine Ribs sind doch auf doch auf den ersten Blick Ok. Ich esse meine nicht so trocken. Meine Schweine Ribs bekommen immer reichlich Apfelsaft - Ketchup Sause ab (ist ein anderer Stil).
Hier vor der Dämpfphase
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OP
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nuku

nuku

Militanter Veganer
Die sehen in der Tat sehr saftig aus. Wann bekommen die denn die Sauce, direkt zu Beginn aufgepinselt oder unmittelbar vor der Dämofphase?
Wir haben erst nach der Dämpfphase gepinselt.
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
direkt zu Beginn aufgepinselt oder unmittelbar vor der Dämofphase?
Die Ribs gehen bepinselt in die Dampfphase. Wenn es wenige Stränge sind auch auf die Ikea Schale dann kommt Backpapier und Folie drüber.
Wenn die zu nass nach 2h rauskommen einfach leicht ausdämpfen lassen, die werden dann leicht klebrig.
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