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Wie wird es gar??????

Silver111

Militanter Veganer
Hallo,liebe Leute.Ich bin ganz neu hier und ich habe Fragen über Fragen:blinky:
Seit 3 Tagen bin ich bei deisem Thema dran,aber fiende immer noch nicht Antwort auf diese Frage:

Wodurch wird Fleisch beim Kalträuchern oder Lüfttrocknen gar???Pökeln+durchbrennen machen,IMHO,haltbar,aber nicht gar....Und wenn es jedoch z.B. bei Salami(kaltgeräuchert) oder Rücken(kaltgeräuchert) oder Schinken funzt,warum geht nicht bei Hänchen oder Ente????Wo ist dann Unterschied???Ganze Geflügel,so wie ich es verstanden habe,muss doch in BO oder Räucherofen gegart werden und dann in Kaltrauch.Das ist aber dann nicht mehr kalträuchern.....oder????


Vielen Dank!!!!
 

Chriss1006

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Das Fleisch wird beim Räuchern nicht gar. Es ist quasi immernoch roh. Deshalb sollte man das ja auch mit Geflügel nicht machen wegen der Salmonellen gefahr. Durch das salzen werden bei Schwein und Rindfleisch die ungesunden Mikroorganismen abgetötet daher hält es sich ja auch so lange und man kann es auch bedenken los so "roh" essen.
 
OP
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Silver111

Militanter Veganer
bei Schwein und Rindfleisch die ungesunden Mikroorganismen abgetötet daher hält es sich ja auch so lange und man kann es auch bedenken los so "roh" essen.

Vielen Dank!!!!Und warum geht es nicht bei Geflügel????Wo ist dann Unterschied???Um gar zu werden,braucht mann KT über 70° bei fast allen Fleischsorten.Da habe ich ein Verständnissproblem.Ich freue mich sehr aif die Antworten.
 

HerzGlut-BBQ

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank!!!!Und warum geht es nicht bei Geflügel????Wo ist dann Unterschied???Um gar zu werden,braucht mann KT über 70° bei fast allen Fleischsorten.Da habe ich ein Verständnissproblem.Ich freue mich sehr aif die Antworten.
Hat Chris doch schon beantwortet:

Das Fleisch wird beim Räuchern nicht gar. Es ist quasi immernoch roh. Deshalb sollte man das ja auch mit Geflügel nicht machen wegen der Salmonellen gefahr
 
OP
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Silver111

Militanter Veganer
Ok,dann frage ich anders

Durch das salzen werden bei Schwein und Rindfleisch die ungesunden Mikroorganismen abgetötet
Und beim Geflügel nicht???Da bleiben,trotzt salzen,noch Salmonellen???So sollte mann es verstehen?Ich verstehe ganz eifach nicht,warum Schweinefleisch verbreitet geräuchert(kalt) wird und Geflügel nicht.Es soll doch an irgedwass liegen.:devil:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Silver111,

Herzlich willkommen im Forum.

Es ist schon fast alles gesagt...
Wir räuchern auch Entenbrüste kalt, sehr lecker und hatten noch nie mit Salmonellen Probleme.
Bei Kalträuchern oder Lufttrocknen reift Fleisch (Wurst) oder dörrt und wird mürbe und lecker.
Damit Fleisch gar wird soll es gegart werden, z.B. bei heiß Räuchern.
Geflügel kannst auch Pökeln und heiß Räuchern, auch sehr lecker.

Grüß
Zeus
 
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Silver111

Militanter Veganer
Vielen Dank,sehr geehrte Herr Zeus!!!!!!........Dann heisst es,das Sie diesen Wurst hier kaltgeräuchert?

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-aus-entenbrust-und-rindfleisch-viel-bilder.110836/

Also hier und in vielen anderen Fred,wurde es nicht ohne Garen Kalträuchern gewagt.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltgeraeucherte-entenbrust.110299/

Und wenn es ,z.B. mit Entebrust geht,warum geht es mit kleinem Hänchen nicht?
Ich hoffe,dass ich hier keinem auf Nerven gehe,aber ich möchte es verstehen.Bitte,nicht übel nehmen.Vielen Dank
 
Zuletzt bearbeitet:
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Silver111

Militanter Veganer
Vielen Dank,sehr geehrte Herr Zeus!!!!!!........Dann heisst es,das Sie diesen Wurst hier kaltgeräuchert?
Wenn es geht,bitte,Antwort geben.Diese Bericht endet mit

Servus Alle miteinander,
heute habe 7 Salamis und eine kleine Kaasscheibe im Räucherofen gehängt.
Bei anderen Entensalamis hat der Edelschimmel ersten Spuren gezeigt.
Für wie lange?Welche Temperatur?Ich hoffe hier kann man ein Paar Antworten von Spezialisten kriegen,damit mann was lernen kann
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank,sehr geehrte Herr Zeus!!!!!!........Dann heisst es,das Sie diesen Wurst hier kaltgeräuchert?

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-aus-entenbrust-und-rindfleisch-viel-bilder.110836/

Also hier und in vielen anderen Fred,wurde es nicht ohne Garen Kalträuchern gewagt.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltgeraeucherte-entenbrust.110299/

Und wenn es ,z.B. mit Entebrust geht,warum geht es mit kleinem Hänchen nicht?
Ich hoffe,dass ich hier keinem auf Nerven gehe,aber ich möchte es verstehen.Bitte,nicht übel nehmen.Vielen Dank

Moin Silver111,

keine Hektik.

Ich mache jedes Jahr meine Entensalami, die gereift und kalt geräuchert werden, habe noch welche übrig. Die Salami und Rohwürste werden gar nicht gegart, nur Kochwürste und Brühwürste werden gegart.
Auch Entenbrüste werden heiß und kalt geräuchert, wie man es mag.
Ich verstehen dich nicht, was du mit Garen meinst, ist doch klar bei heiß Räuchern wird erst Fleisch, Geflügel bei 90 -100°C gegart und dann bei 55 -60°C geräuchert.
Freilich kannst kleinem Hähnchen heiß Räuchern aber auf kein Fall die kalt Räuchern, wieder wegen Salmonellen.
Entenbrust hat festes Fleisch und Fettschicht, gepökelt kann auch kalt geräuchert (15 -20°C) und gereift (12 -15°C), aber nur bei bestimmten Temperaturumgebung.
Darum dieses Produkt nur im Herbst Winter (auch Frühling) hergestellt wird.
Aber heiß Räucher kannst ganzes Jahr und alles was du willst.

P.S noch was, wir duzen uns hier im Forum, nur ein Anmerkung.
Mach nichts, dass Du auch jung bist.

Grüß
Zeus
 

Chriss1006

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
ICh denke Zeus wird dir auf die spezielle frage noch antworten. ICh habe auch schon mal Entenbrust kalt geräuchert. Es geht natürlich schon. Aber irgendwie hat man schon noch ein bißchen ein komisches Gefühl. Bei Geflügel hat man nun mal die Salmonellengefahr. Wenn man aufpasst und halbwegs sicher ist das es vorher nicht schon infiziert ist dann geht das auch. Aber Rindfleisch und Schweinefleisch haben halt von Natur aus schon nicht solche Bakterien.
 
OP
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Silver111

Militanter Veganer
ICh denke Zeus wird dir auf die spezielle frage noch antworten. ICh habe auch schon mal Entenbrust kalt geräuchert. Es geht natürlich schon. Aber irgendwie hat man schon noch ein bißchen ein komisches Gefühl. Bei Geflügel hat man nun mal die Salmonellengefahr. Wenn man aufpasst und halbwegs sicher ist das es vorher nicht schon infiziert ist dann geht das auch. Aber Rindfleisch und Schweinefleisch haben halt von Natur aus schon nicht solche Bakterien.
Das ist doch Super!!!das ist es,was ich wissen wollte!!!!Danke dir!!!Seit 3 Tagen war ich dran.

Vielen Dank Zeuss!Es ist sehr nett,dass hier doch und schnell geholfen wird,insbesondere von so einem Maister,wie du!!!Ich habe sehr viele deine Beiträge gelesen.Mit denen fange ich es alles zu begreifen!!!

Ich bedanke mich noch mal bei euch!!!!:grün:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
ICh denke Zeus wird dir auf die spezielle frage noch antworten. ICh habe auch schon mal Entenbrust kalt geräuchert. Es geht natürlich schon. Aber irgendwie hat man schon noch ein bißchen ein komisches Gefühl. Bei Geflügel hat man nun mal die Salmonellengefahr. Wenn man aufpasst und halbwegs sicher ist das es vorher nicht schon infiziert ist dann geht das auch. Aber Rindfleisch und Schweinefleisch haben halt von Natur aus schon nicht solche Bakterien.
Moin Chriss,

warte nur bis Herbst ab, dann wird es los.
Und wirst dann viel Fragen stellen.
"Salmonellengefahr" - Furcht hat tausend Augen.
Bei Rind und Schwein gibst auch genügen Problem.

Zeus
 
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