Das Wiener Backhendl.
Auszug aus Gerd Sievers "Genussland Österreich":
Noch bevor das Wiener Schnitzel kulinarische Berühmtheit erlangte, war das Backhendl bereits Lieblingsspeise der Wiener. Bereits im 18. Jahrhundert, so berichten zeitgenössische Aufzeichnungen, ließ man sich im Wiener Prater köstlich-knusprige, in heißem Schmalz schwimmende Hendln schmecken. Später wurde das Backhendl sogar zum Synonym für eine ganze Epoche, man bezeichnete damit gegen Ende des 19. Jahrhunderts die gute alte Zeit, worunter damals das Biedermeier verstanden wurde. In alten Schriften lässt sich sogar nachweisen, dass z. B. an einem einzigen Tag, und zwar dem Pfingstsonntag (traditionelle Firmungstag) des Jahres 1852, allein im Prater mehr als 12.000 gebackene Hühner verzehrt worden sein sollen.
Das erste schriftliche Rezept eines Backhendls, wie man es auch heute zubereitet, findet man in Conrad Haggers Saltzburgerischem Kochbuch von 1720:
Hünlein aus abgeschlagenen Eyern gebacken.
Die Hünlein werden halbiert/ und die Füßlein eingesteckt/ Oder gar geviertheilt/ gesalzen/ und in Essig gelegt/ warm/ oder kalter/ wie erst oben beschrieben ist/ oder auch nur eingesaltzen/ sauber abgetrücket/ in abgeschlagenen Eyern/ so mit wenig Meel/ Semmel Brößlein/ und klein gehackten Petersil-Kräutlein vermischt worden/ und ein wenig gesaltzen/ umgekehrt/ und in wohl heißem Schmalz gebachen/ mit gebachenen Eyern/ und ausgesrösten Salbey-Blätlein/ oder gebachenen Holder-Strauben (wann es an der Zeit ist) regaliert.
Hier ein Rezept aus Anna Dorns Großes Wiener Kochbuch von 1827:
Junge Hühner, gebacken.
Man zergliedert die jungen Hühner, aber nicht zu klein, und macht von den hintern Wiegeln und der Brust zwey Theile, läßt sie eine Weile im Salze liegen, kehrt dann ein Stück nach dem andern im Mehl um, taucht sie in halb Eyer und halb Wasser, bäckt die mit feinen Semmelbröseln Bestreuten aus dem heißen Rindschmalze, und trägt sie warm auf einer Schüssel, mit gebackener grüner Petersilie bestreut, zur Tafel.
Alt-Wiener Backhendl
Junge Hühner samt Innereien, Kragen und Kopf
Mehl
Eier
(handgeriebene) Semmelbrösel
Backfett (Butter- oder Schweineschmalz, auch Schweine- und Rinderschmalz gemischt)
Salz
Zitronenspalten
krause Petersilie
Die küchenfertige Hühner werden in vier Teile geschnitten, zunächst der Länge nach und dann jede Hälfte knapp über dem Schenkelknochen noch einmal geteilt. Die Haut bleibt am Fleisch. Anschließend die Haxerl beim Gelenk einschneiden. Der abgetrennte Kopf ist das fünfte Stück.
Hendlstücke und Innereien am Vortag einsalzen. Dadurch werden sie richtig saftig. Die Hühner 1-2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank geben. Kurz vor dem Herausbacken in Mehl, verschlagenen Eiern und dann in feinen Semmelbröseln panieren.
Alle Hühnerteile in einer hohen Kasserolle in Backfett bei mittlerer Temperatur (140-160 C°) goldbraun backen. Das dauert so ca 17 - 20 Minuten. Wer nicht alle Teile auf einmal herausbacken kann, der kann die fertiggebackenen Teile auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten. Danach die Hälse und die Innereien ausbacken, zuletzt reichlich Petersilie einige Sekunden ins heiße Fett tauchen.
Die fertigen Backhendl auf einer angewärmten, mit frischem weißen Papier ausgelegten Platte mit gebackener Petersilie und Zitronenspalten garniert servieren. Dazu passt ein Salat (z. B. Erdäpfel-, Mayonnaise- oder gemischter Salat).
Auszug aus Gerd Sievers "Genussland Österreich":
Noch bevor das Wiener Schnitzel kulinarische Berühmtheit erlangte, war das Backhendl bereits Lieblingsspeise der Wiener. Bereits im 18. Jahrhundert, so berichten zeitgenössische Aufzeichnungen, ließ man sich im Wiener Prater köstlich-knusprige, in heißem Schmalz schwimmende Hendln schmecken. Später wurde das Backhendl sogar zum Synonym für eine ganze Epoche, man bezeichnete damit gegen Ende des 19. Jahrhunderts die gute alte Zeit, worunter damals das Biedermeier verstanden wurde. In alten Schriften lässt sich sogar nachweisen, dass z. B. an einem einzigen Tag, und zwar dem Pfingstsonntag (traditionelle Firmungstag) des Jahres 1852, allein im Prater mehr als 12.000 gebackene Hühner verzehrt worden sein sollen.
Das erste schriftliche Rezept eines Backhendls, wie man es auch heute zubereitet, findet man in Conrad Haggers Saltzburgerischem Kochbuch von 1720:
Hünlein aus abgeschlagenen Eyern gebacken.
Die Hünlein werden halbiert/ und die Füßlein eingesteckt/ Oder gar geviertheilt/ gesalzen/ und in Essig gelegt/ warm/ oder kalter/ wie erst oben beschrieben ist/ oder auch nur eingesaltzen/ sauber abgetrücket/ in abgeschlagenen Eyern/ so mit wenig Meel/ Semmel Brößlein/ und klein gehackten Petersil-Kräutlein vermischt worden/ und ein wenig gesaltzen/ umgekehrt/ und in wohl heißem Schmalz gebachen/ mit gebachenen Eyern/ und ausgesrösten Salbey-Blätlein/ oder gebachenen Holder-Strauben (wann es an der Zeit ist) regaliert.
Hier ein Rezept aus Anna Dorns Großes Wiener Kochbuch von 1827:
Junge Hühner, gebacken.
Man zergliedert die jungen Hühner, aber nicht zu klein, und macht von den hintern Wiegeln und der Brust zwey Theile, läßt sie eine Weile im Salze liegen, kehrt dann ein Stück nach dem andern im Mehl um, taucht sie in halb Eyer und halb Wasser, bäckt die mit feinen Semmelbröseln Bestreuten aus dem heißen Rindschmalze, und trägt sie warm auf einer Schüssel, mit gebackener grüner Petersilie bestreut, zur Tafel.
Alt-Wiener Backhendl
Junge Hühner samt Innereien, Kragen und Kopf
Mehl
Eier
(handgeriebene) Semmelbrösel
Backfett (Butter- oder Schweineschmalz, auch Schweine- und Rinderschmalz gemischt)
Salz
Zitronenspalten
krause Petersilie
Die küchenfertige Hühner werden in vier Teile geschnitten, zunächst der Länge nach und dann jede Hälfte knapp über dem Schenkelknochen noch einmal geteilt. Die Haut bleibt am Fleisch. Anschließend die Haxerl beim Gelenk einschneiden. Der abgetrennte Kopf ist das fünfte Stück.
Hendlstücke und Innereien am Vortag einsalzen. Dadurch werden sie richtig saftig. Die Hühner 1-2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank geben. Kurz vor dem Herausbacken in Mehl, verschlagenen Eiern und dann in feinen Semmelbröseln panieren.
Alle Hühnerteile in einer hohen Kasserolle in Backfett bei mittlerer Temperatur (140-160 C°) goldbraun backen. Das dauert so ca 17 - 20 Minuten. Wer nicht alle Teile auf einmal herausbacken kann, der kann die fertiggebackenen Teile auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten. Danach die Hälse und die Innereien ausbacken, zuletzt reichlich Petersilie einige Sekunden ins heiße Fett tauchen.
Die fertigen Backhendl auf einer angewärmten, mit frischem weißen Papier ausgelegten Platte mit gebackener Petersilie und Zitronenspalten garniert servieren. Dazu passt ein Salat (z. B. Erdäpfel-, Mayonnaise- oder gemischter Salat).
