Wiener (oder so) und Dicke (Regensburger) Würschtl

[Kodahos]

Servus miteinander,

der Wurstwahn nimmt bei mir kein Ende.

Ich habe gestern Wiener (oder so) und Dicke (Regensburger) gemacht.

Die Regensburger habe ich nach dem Rezept von Opa Jochen gemacht, allerdings mit folgender Brät Zusammensetzung:

65 % Schweine Abschnitte 80/20
20 % Rinderbug
15 % Schüttung.

Alles durch die 2 mm Scheibe gewolft, in Rinderkranzdärme 37/40 gefüllt und klassich mit Clips abgebunden.

Die Wiener haben die selben Zusammensetzung wie die Dicken, sind mit dem Wiener Gewürz von Hausschlachtebedarf gewürzt und wurden in die noch vorhandenen Schafsaitlinge 24/26 gefüllt. Die Hälfte des Wienerbräts habe ich dann noch mit gerapseltem Emmentaler geimpt, diese werden dann mit selbstgemachtem Bacon zu Berner Würschtln.

Alle Würschtl habe ich dann aus zeitlichen Gründen über Nacht in einem nicht beheizten Raum aufgehängt und am nächsten Tag dann ca. 3 Stunden mit Buche und Eiche bei 50 bis 60 Grad geräuchert.

Nach dem Räuchern wurden die Würschtl ca. 1,5 h bei 78 ° C gebrüht (die lange Dauer kommt dadurch, dass ich zwischendrin weg musste).

Nach dem Brühen wurde alles im kalten Wasser abgeschreckt.

Die Wiener habe ich gleich probiert, innen super aber leider ist der Darm nicht knackig und sie schmecken etwas fad... Kommt das evtl durchs zu lange Brühen? Auch sind die Wiener im Gegensatz zu den Dicken extrem rot.

 

[chili-sten]

Schöne Würstchen

 

[Schönwetter-Angler]

Schöne Arbeit

Beim Räuchern und Brühen stimmen die Zeiten hinten und vorne nicht.

Brühen pro mm / Darmkaliber für 1 Minute - also 22/24 Saitling für round about 24 Minuten.
Räuchern war auch viel zu lange.
Nach dem Abfüllen direkt im Räucherschrank bei 60°C abtrocknen und umröten lassen - dauert ca. ne Stunde und anschließend bei 70°C für ca. 1 Stunde räuchern.
Immer bis die Farbe passt, bzw. beim Abtrocknen die Abtrocknung stimmt.

Das Heißräuchern von Brühwurst und anschließendes Brühen wurde doch hier schon viele, viele Male beschrieben. Warum tanzt man dann immer so aus der Reihe?

 

[Kodahos]

Schöne Arbeit

Beim Räuchern und Brühen stimmen die Zeiten hinten und vorne nicht.

Brühen pro mm / Darmkaliber für 1 Minute - also 22/24 Saitling für round about 24 Minuten.
Räuchern war auch viel zu lange.
Nach dem Abfüllen direkt im Räucherschrank bei 60°C abtrocknen und umröten lassen - dauert ca. ne Stunde und anschließend bei 70°C für ca. 1 Stunde räuchern.
Immer bis die Farbe passt, bzw. beim Abtrocknen die Abtrocknung stimmt.

Das Heißräuchern von Brühwurst und anschließendes Brühen wurde doch hier schon viele, viele Male beschrieben. Warum tanzt man dann immer so aus der Reihe?

Das lange Räuchern bzw trocknen habe ich gemacht, da die Farbe nicht gepasst hatte und die Würschtl nicht ordentlich trocken waren.
Bei meinen letzten hats so super funktioniert.

Das Brühen war viel zu lange, lies sich aber leider nicht anders einrichten.

 

[LGresch]

Optisch gefallen die mir ganz gut. Die Regensburger kenne ich gar nicht - werde ich Mal ne Charge Testen.
Ansonsten passt es mit den Wienern beim nächsten Mal besser. Viel Erfolg!

 

[Frankenbu]

Die Regensburger ist lecker, nur was ich mich schon häufiger gefragt habe worin unterscheidet sie sich zur fränkischen roten Hausmacher Stadtwurst? Je nachdem von welchem Metzger ist der unterschied nicht wahrnehmbar. Klar die Hausmacher gibt es auch in weiß ( ungeräuchert und ohne Nitrat) oder der schwarzen (heissgerauchert) aber bei der roten weiß ich echt nicht. Nur ne Frage zum Verständnis, wenn es hier nicht passt, dann ignoriert es

Auf alle Fälle könnt ich von deiner Regensburger etz a Pfund heiß in am Sauerkraut oder mit Musik vertragen

 

[Maddin77]

Die Regensburger ist lecker, nur was ich mich schon häufiger gefragt habe worin unterscheidet sie sich zur fränkischen roten Hausmacher Stadtwurst? Je nachdem von welchem Metzger ist der unterschied nicht wahrnehmbar. Klar die Hausmacher gibt es auch in weiß ( unversichert und ohne Nitrat) oder der schwarzen (heissgerauchert) aber bei der roten weiß ich echt nicht. Nur ne Frage zum Verständnis, wenn es hier nicht passt, dann ignoriert es

Auf alle Fälle könnt ich von deiner Regensburger etz a Pfund heiß in am Sauerkraut oder mit Musik vertragen

Ich finde beide sind gleich

 

[Frankenbu]

Ja eben ich auch.

 

[Maddin77]

Ja eben ich auch.

Wobei die Stadtwurst isst man meistens Kalt
Die Regensburger kenne ich nur Warm

 

[Kodahos]

Die Regensburger ist lecker, nur was ich mich schon häufiger gefragt habe worin unterscheidet sie sich zur fränkischen roten Hausmacher Stadtwurst? Je nachdem von welchem Metzger ist der unterschied nicht wahrnehmbar. Klar die Hausmacher gibt es auch in weiß ( unversichert und ohne Nitrat) oder der schwarzen (heissgerauchert) aber bei der roten weiß ich echt nicht. Nur ne Frage zum Verständnis, wenn es hier nicht passt, dann ignoriert es

Auf alle Fälle könnt ich von deiner Regensburger etz a Pfund heiß in am Sauerkraut oder mit Musik vertragen

Grad die "Dicken" kenne ich bspw ohne Majoran und mit "glattem" Schnittbild wie bei einer Bockwurst, die gab es fürher immer beim lokalen Hofladen. Das dürfte sich wahrscheinlich nicht viel von der von dir erwähnten Stadtwurst unterscheiden. Ich kenne aber die Stadtwurst nicht, eventuell ist das was ich gerade geschrieben habe grober Unfug.

Die Regensburger wollte ich unbedingt aus Nostalgie herstelllen, da es die Dicken vom Hofladen irgendwann nicht mehr gab und das ein schwerer Verlust war.

Wobei die Stadtwurst isst man meistens Kalt
Die Regensburger kenne ich nur Warm

Die Regensburger kenn ich auch noch als Wurstsalat.

Ansonsten passt es mit den Wienern beim nächsten Mal besser. Viel Erfolg!

Ja learning bei doing, wer keine Fehler macht kann sich auch schlecht verbessern.

Ich hatte gestern noch Besuch da und die haben mir die "Wiener" quasi aus der Hand gerissen, eventuell bin auch etwas zu kritisch mit mir wenn es nicht zu 100% passt.

 

[Kodahos]

Den Anschnitt der Regensburger hab ich vergessen, die sind genauso geworden wie gehofft.

Ich bin ja total begeistert, wie gut die alte Küchenmaschine als Kutter ersatz geht.
Das ist noch echte deutsche Wertarbeit, ca. 60 Jahre alt und läuft immer noch wie am ersten Tag.
Damals konnte man solche Gerät noch vererben, ich bin jetzt die vierte Generation die der Gerät nutzt.

 

[Alex W.]

Schöne Verwurstung! Was ich aber auch immer fraglich finde: Wo in aller Welt habt ihr das her, dass man Brühwürste vor dem Räuchern über Nacht hängen lässt? Das sieht man hier immer wieder. @Schönwetter-Angler hats oben beschrieben wie es geht. Ganz ohne ist das nämlich auch nicht, da hat man ja rohes Brät mit relativ viel Fremdwasseranteil. Das kann mikrobiologisch schnell mal schief gehen wenn das so lange roh bei Zimmertemperatur gelagert wird, das ist keine Rohwurst! Muss aber ehrlicherweise zugeben, dass es bei uns mit den Bauernwürsten ähnlich gemacht wird. Aber bei 20°C werden die auch nicht gelagert.

Zum Thema Regensburger: Bei uns gibt es die in der Art wie du es gemacht hast. Mag ich echt gern, auch kalt. Dann gibt es noch "Pfälzer", die sind meiner Meinung nach genau das gleiche, nur im 30er Schweinedarm. Stadtwurst ist eher eine fränkische Sache, gibt es bei uns nicht, und hab ich auch noch nie gegessen. Scheint aber tatsächlich sehr ähnlich sein. @Spiccy hat da mal was geschrieben: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hausmacher-stadtwurst-traditionell-fraenkisch.176773/ Interessant ist, dass auch meine Bauernwurst-Rezeptur nicht weit davon weg ist, nur ist das mehr eine Rohwurst. Ist schon interessant sich im deutschen "Wurst-Dschungel" zurechtzufinden.

Gruß,

Alex

 

[Kodahos]

Schöne Verwurstung!

Danke.

Was ich aber auch immer fraglich finde: Wo in aller Welt habt ihr das her, dass man Brühwürste vor dem Räuchern über Nacht hängen lässt? Das sieht man hier immer wieder. @Schönwetter-Angler hats oben beschrieben wie es geht. Ganz ohne ist das nämlich auch nicht, da hat man ja rohes Brät mit relativ viel Fremdwasseranteil. Das kann mikrobiologisch schnell mal schief gehen wenn das so lange roh bei Zimmertemperatur gelagert wird, das ist keine Rohwurst! Muss aber ehrlicherweise zugeben, dass es bei uns mit den Bauernwürsten ähnlich gemacht wird. Aber bei 20°C werden die auch nicht gelagert.

Das mache ich normalerweise nicht, nur wenn es mir zeitlich nicht anders ausgeht.
Wenn ich Abends um 10 noch das räuchern und brühen anfange, dreht mir GöGa den Hals um.

Und der Raum in dem die Würschtl hängen, hat aber auch nur Temperaturen bis max. 15° C im Winter.

Ich ändere das im Orginal Post mal ab, will ja keinen in die Irre führen.

Zum Thema Regensburger: Bei uns gibt es die in der Art wie du es gemacht hast. Mag ich echt gern, auch kalt. Dann gibt es noch "Pfälzer", die sind meiner Meinung nach genau das gleiche, nur im 30er Schweinedarm. Stadtwurst ist eher eine fränkische Sache, gibt es bei uns nicht, und hab ich auch noch nie gegessen. Scheint aber tatsächlich sehr ähnlich sein.

Die Regensburger hab ich gestern kalt verputzt, die mag ich auch sehr gern.
Bin drauf gespannt, wie sie warm schmecken.

Pfälzer sind bei uns genauso wie von dir beschrieben, nur mit Einlage, die bei dem Regensburgern ja eigentlich auch rein gehört.
Habe das ganze aber ganz bewusst recht fein gehalten.

Interessant ist, dass auch meine Bauernwurst-Rezeptur nicht weit davon weg ist, nur ist das mehr eine Rohwurst. Ist schon interessant sich im deutschen "Wurst-Dschungel" zurechtzufinden.

Die muss ich jetzt dann auchmal nachbauen, steht ganz oben auf der To-Do Liste.
Ich finde es echt spannend, was in Deutschland so alles in den Darm kommt.



Zu den Wienern:
Da habe ich unbeabsichtigt so eine Art Mini Kabanoss hergestellt , zumindest gehen die optisch und geschmacklich sehr in diese Richtung. Ich muss die morgen nochmal probieren um sie richtig einorden zu können

 

[Alex W.]

Ich finde es echt spannend, was in Deutschland so alles in den Darm kommt.

Ja, das ist auch das Interessante hier. Leute aus allen Regionen bringen ihr Wissen zusammen, dadurch wirds nie langweilig!

Da habe ich unbeabsichtigt so eine Art Mini Kabanoss hergestellt , zumindest gehen die optisch und geschmacklich sehr in diese Richtung.

Ja, das ist weil du sie ewig und drei Tage geräuchert hast Sind aber bestimmt nicht schlecht deswegen

 

[Kodahos]

Ja, das ist weil du sie ewig und drei Tage geräuchert hast Sind aber bestimmt nicht schlecht dedeswegen

Ja, als Kabanoss gehen die super

Hier noch die Käseversion in selbstgemachten Bacon gewickelt:

Und das restliche Brät der Käsewürschtl ausm Glas eingekocht:

Die Würschtl (auch die im Glas, sieht man auf dem Bild aber leider nicht) haben innen eine knallrote Farbe bekommen, liegt das am Rindsanteil?

 

[Kodahos]

Ich habe heute ein paar der Bacon & Käse Würschtl probiert - die waren der Hammer!