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Wild heiß geräuchert

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde des guten Geschmacks.
Habe am Wochenende ein paar Teile vom Wild heiß geräuchert.

Am Start waren Wildschweinruecken,
Rehrücken, Hirschruecken und ein Rollbraten vom Hirsch und nem Reh.

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Geräuchert hab ich bei 105 Grad und das ganze auf 73 Grad Kerntemperatur gezogen.

Grüße aus Niederbayern
 

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OP
OP
Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Waidmeister , aber gerne.

pro Kg Fleisch

50g NPS
50g Rohrzucker
1/2 EL Pfeffer, gemörstert
1Tl Wacholderbeeren, gemörsert
1 EL Knoblauchgranulat
1EL Zwiebelgranulat.
Fleisch mit dem Rup einreiben und im Kühlschrank 10 Tage im Vakuum pökeln.
Und jeden Tag wenden.

Danach abwaschen und ca. 3 Stunden Wässern.
Über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank trocknen lassen.

Das ganze mit Ahornsirup, Pfeffer (geschrotet) und Majoran einreiben.
Und ab in den Rauch (ich nehme Buchenspäne) bei ca. 105 - 110 Grad bis es eine Kerntemperatur von 73Grad hat.


Grüße aus Niederbayern.
 
OP
OP
Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Hanemann , das hate ein Kollege von mir auch schon mal.
Aber was da schief gelaufen ist kann ich leider auch nicht sagen.
Die Konsistenz von meinen Fleisch ist top.

Grüße aus Niederbayern.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
@Waidmeister , aber gerne.

pro Kg Fleisch

50g NPS
50g Rohrzucker
1/2 EL Pfeffer, gemörstert
1Tl Wacholderbeeren, gemörsert
1 EL Knoblauchgranulat
1EL Zwiebelgranulat.
Fleisch mit dem Rup einreiben und im Kühlschrank 10 Tage im Vakuum pökeln.
Und jeden Tag wenden.

Danach abwaschen und ca. 3 Stunden Wässern.
Über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank trocknen lassen.

Das ganze mit Ahornsirup, Pfeffer (geschrotet) und Majoran einreiben.
Und ab in den Rauch (ich nehme Buchenspäne) bei ca. 105 - 110 Grad bis es eine Kerntemperatur von 73Grad hat.


Grüße aus Niederbayern.
Hallo, quasi ein BBB aus Wild?
Das Rezept ähnelt dem von @Maze sehr...

Geht da nicht der Wildgeschmack etwas flöten, bei der Würzung?
Da hätte ich Bedenken....
 
OP
OP
Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Geht hin an ein BBB aus Wild.
Ich teste halt gerne mal ein paar Sachen.
Das Rezept nehme ich auch gerne für ein Pastrami her.
Der Wild Geschmack geht dadurch nicht verloren und kommt noch schön durch.

Grüße aus Niederbayern
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Geht hin an ein BBB aus Wild.
Ich teste halt gerne mal ein paar Sachen.
Das Rezept nehme ich auch gerne für ein Pastrami her.
Der Wild Geschmack geht dadurch nicht verloren und kommt noch schön durch.

Grüße aus Niederbayern
Als ich dein Rezept gelesen habe, dachte ich auch sofort an einen BBB! Gefällt mir aber ausgesprochen gut und sieht echt lecker aus!
Gruß
Daniel
 
OP
OP
Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ist auch vom Geschmack her stimmig und wird bestimmt nochmals so nachgebaut.

Grüße aus Niederbayern
 

Waidmeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Waidmeister , aber gerne.

pro Kg Fleisch

50g NPS
50g Rohrzucker
1/2 EL Pfeffer, gemörstert
1Tl Wacholderbeeren, gemörsert
1 EL Knoblauchgranulat
1EL Zwiebelgranulat.
Fleisch mit dem Rup einreiben und im Kühlschrank 10 Tage im Vakuum pökeln.
Und jeden Tag wenden.

Danach abwaschen und ca. 3 Stunden Wässern.
Über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank trocknen lassen.

Das ganze mit Ahornsirup, Pfeffer (geschrotet) und Majoran einreiben.
Und ab in den Rauch (ich nehme Buchenspäne) bei ca. 105 - 110 Grad bis es eine Kerntemperatur von 73Grad hat.


Grüße aus Niederbayern.
Danke.
Wenn der Rub abgewaschen (oder trocken abgebürstet) ist, warum dann noch wässern? Das entzieht doch dem Wildbret Inhalts- und Aromastoffe..
 
OP
OP
Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Waidmeister ich habs noch nie anderst gemacht.
Aber in erster Linie mach ich das damit es nicht so
Salzig wird.
Beim nächsten mal leg ich mal eins beiseite und wässere es nicht.
Werde dann berichten aber das wird noch ein wenig dauern.

Grüße aus Niederbayern
 
OP
OP
Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen habe mir heute ein paar Gänsebrüste (Wildgans) ins Vakuum zum schlafen gelegt.
Die werden nächstes Wochenende heiß geräuchert.

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Für 1 Kg hab ich verwendet

• 30g NPS /je Kg
• 1 El Brauner Zucker/kg
• 3Lorbeerblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 El Pfeffer grob
• 1 Tl Rosmarin
• 1 Tl Koriander


Grüße aus Niederbayern
 

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OP
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Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Anbei noch ein paar Bilder von den geräucherten Gänsebrüsten.
Zwei Wildschweinrollbraten waren auch noch dabei sowie ein paar Wammerl.

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Die ganze Ausbeute von heute.
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Das gelangt wieder ein paar Tage.

Grüße aus Niederbayern
Bernd
 

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Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Habe heute 6 kg Brüste von der Wildgans zum räuchern bekommen.
Die leg ich heute mal für eine Woche ins Vakuum zum schlafen.

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Grüße aus Niederbayern
 

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Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Schöne Stücke die Du da räucherst.
 

ednatala

Veganer
5+ Jahre im GSV
Super schauts aus!
Kannst Du mir das pökeln des Rollbratens genauer erklären? Ich habe noch 2 Stück komplett fertig gerollt in Sibirien. Kann ich die normal auftauen lassen, einrubben, vakuumieren oder muss ich sie wieder öffnen? Kann ich noch pökeln wenn es im Eis war?
 
OP
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Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@ednatala meine waren auch gefroren.
Ich habe die nur auftauen lassen , eingelegt und vakuumverpackt für zwei Wochen.
Danach gewässert für ca. 3Stunden und dabei das Wasser ein mal getauscht.
Geräuchert hab ich sie bei 110 Grad auf eine Kerntemperatur von 67 Grad mit
Buchenholz.


Grüße aus Niederbayern
 
OP
OP
Bayern Griller

Bayern Griller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ia stimmt das erste hab ich auf 73 Grad gezogen und beim letzen bin ich nur auf 67 Grad gegangen.
Bei 67 Grad ist es einen Tick saftiger.
Aber nur minimal

Grüße aus Niederbayern
 
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