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Wild heiß geräuchert

Bayern Griller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Freunde des guten Geschmacks.
Habe am Wochenende ein paar Teile vom Wild heiß geräuchert.

Am Start waren Wildschweinruecken,
Rehrücken, Hirschruecken und ein Rollbraten vom Hirsch und nem Reh.

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Geräuchert hab ich bei 105 Grad und das ganze auf 73 Grad Kerntemperatur gezogen.

Grüße aus Niederbayern
 

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@Waidmeister , aber gerne.

pro Kg Fleisch

50g NPS
50g Rohrzucker
1/2 EL Pfeffer, gemörstert
1Tl Wacholderbeeren, gemörsert
1 EL Knoblauchgranulat
1EL Zwiebelgranulat.
Fleisch mit dem Rup einreiben und im Kühlschrank 10 Tage im Vakuum pökeln.
Und jeden Tag wenden.

Danach abwaschen und ca. 3 Stunden Wässern.
Über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank trocknen lassen.

Das ganze mit Ahornsirup, Pfeffer (geschrotet) und Majoran einreiben.
Und ab in den Rauch (ich nehme Buchenspäne) bei ca. 105 - 110 Grad bis es eine Kerntemperatur von 73Grad hat.


Grüße aus Niederbayern.
 
@Waidmeister , aber gerne.

pro Kg Fleisch

50g NPS
50g Rohrzucker
1/2 EL Pfeffer, gemörstert
1Tl Wacholderbeeren, gemörsert
1 EL Knoblauchgranulat
1EL Zwiebelgranulat.
Fleisch mit dem Rup einreiben und im Kühlschrank 10 Tage im Vakuum pökeln.
Und jeden Tag wenden.

Danach abwaschen und ca. 3 Stunden Wässern.
Über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank trocknen lassen.

Das ganze mit Ahornsirup, Pfeffer (geschrotet) und Majoran einreiben.
Und ab in den Rauch (ich nehme Buchenspäne) bei ca. 105 - 110 Grad bis es eine Kerntemperatur von 73Grad hat.


Grüße aus Niederbayern.
Hallo, quasi ein BBB aus Wild?
Das Rezept ähnelt dem von @Maze sehr...

Geht da nicht der Wildgeschmack etwas flöten, bei der Würzung?
Da hätte ich Bedenken....
 
Geht hin an ein BBB aus Wild.
Ich teste halt gerne mal ein paar Sachen.
Das Rezept nehme ich auch gerne für ein Pastrami her.
Der Wild Geschmack geht dadurch nicht verloren und kommt noch schön durch.

Grüße aus Niederbayern
 
Geht hin an ein BBB aus Wild.
Ich teste halt gerne mal ein paar Sachen.
Das Rezept nehme ich auch gerne für ein Pastrami her.
Der Wild Geschmack geht dadurch nicht verloren und kommt noch schön durch.

Grüße aus Niederbayern
Als ich dein Rezept gelesen habe, dachte ich auch sofort an einen BBB! Gefällt mir aber ausgesprochen gut und sieht echt lecker aus!
Gruß
Daniel
 
@Waidmeister , aber gerne.

pro Kg Fleisch

50g NPS
50g Rohrzucker
1/2 EL Pfeffer, gemörstert
1Tl Wacholderbeeren, gemörsert
1 EL Knoblauchgranulat
1EL Zwiebelgranulat.
Fleisch mit dem Rup einreiben und im Kühlschrank 10 Tage im Vakuum pökeln.
Und jeden Tag wenden.

Danach abwaschen und ca. 3 Stunden Wässern.
Über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank trocknen lassen.

Das ganze mit Ahornsirup, Pfeffer (geschrotet) und Majoran einreiben.
Und ab in den Rauch (ich nehme Buchenspäne) bei ca. 105 - 110 Grad bis es eine Kerntemperatur von 73Grad hat.


Grüße aus Niederbayern.
Danke.
Wenn der Rub abgewaschen (oder trocken abgebürstet) ist, warum dann noch wässern? Das entzieht doch dem Wildbret Inhalts- und Aromastoffe..
 
@Waidmeister ich habs noch nie anderst gemacht.
Aber in erster Linie mach ich das damit es nicht so
Salzig wird.
Beim nächsten mal leg ich mal eins beiseite und wässere es nicht.
Werde dann berichten aber das wird noch ein wenig dauern.

Grüße aus Niederbayern
 
Hallo zusammen habe mir heute ein paar Gänsebrüste (Wildgans) ins Vakuum zum schlafen gelegt.
Die werden nächstes Wochenende heiß geräuchert.

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Für 1 Kg hab ich verwendet

• 30g NPS /je Kg
• 1 El Brauner Zucker/kg
• 3Lorbeerblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 El Pfeffer grob
• 1 Tl Rosmarin
• 1 Tl Koriander


Grüße aus Niederbayern
 

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Anbei noch ein paar Bilder von den geräucherten Gänsebrüsten.
Zwei Wildschweinrollbraten waren auch noch dabei sowie ein paar Wammerl.

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Die ganze Ausbeute von heute.
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Das gelangt wieder ein paar Tage.

Grüße aus Niederbayern
Bernd
 

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Habe heute 6 kg Brüste von der Wildgans zum räuchern bekommen.
Die leg ich heute mal für eine Woche ins Vakuum zum schlafen.

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Grüße aus Niederbayern
 

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Schöne Stücke die Du da räucherst.
 
Super schauts aus!
Kannst Du mir das pökeln des Rollbratens genauer erklären? Ich habe noch 2 Stück komplett fertig gerollt in Sibirien. Kann ich die normal auftauen lassen, einrubben, vakuumieren oder muss ich sie wieder öffnen? Kann ich noch pökeln wenn es im Eis war?
 
@ednatala meine waren auch gefroren.
Ich habe die nur auftauen lassen , eingelegt und vakuumverpackt für zwei Wochen.
Danach gewässert für ca. 3Stunden und dabei das Wasser ein mal getauscht.
Geräuchert hab ich sie bei 110 Grad auf eine Kerntemperatur von 67 Grad mit
Buchenholz.


Grüße aus Niederbayern
 
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