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Wilde Wursterei und Planungen....

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

bekanntermaßen fabriziere ich ja gerne wilde Wurst. Das hat zwei Gründe. Nein drei. Wild das in der Kühlung hängt, will verarbeitet sein. Das ist der erste Grund, der zweite - ich mache gerne Wurst und der dritte Grund - ich hab auf den Industrie*ZENSUR*, der uns verkauft wird, keine Lust mehr.

Salami. Salami macht zwar jeder, aber eine Kunst ist die trotzdem. Der Metzger, der inzwischen in Ruhestand ist, hat die Salami mit meiner Würzung(dazu später mehr) immer im Kutter gemacht. Ich war mit dem Ergebnis nie wirklich glücklich. In der Veränderung liegt ja auch immer die Herausforderung zur Verbesserung.

Leichter gesagt, alzwie getan. Aber ich habe eine Lösung gefunden. Hier wird nicht eiskaltes Fleisch gekuttert, das manchmal bindet oder eben auch nicht, sondern hier wird durchgedreht und mit der großen Teigknetemaschine bindig geknetet und dann abgefüllt. Das wirkt sich für mein Empfinden auch sehr gut auf die Textur aus.

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Das Bild ist in einem sehr frühen Trockenstadium entstanden, verdeutlicht aber hoffentlich, was ich meine.

Das Rezept ist denkbar einfach.

80% Wildsau
20% Speck (von der rosa Sau)
Starter

26 Gramm Salz. Also bevor Fragen kommen, Pökelsallz. Alles andere halte ich für verantwortungslos.
3 Gramm Pfeffer gemahlen
2 Gramm Pfeffer geschrotet
3 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Fenchel gemahlen
1 Gramm Fenchel ganz
1 Gramm Koriander

Fertig. In Naturinkranzdärme abgefüllt. Die Hälfte geräuchert (weil das Volk danach verlangt) und die andere Hälfte "natur". <- mein Favorit.

Dann habe ich gestern "auf die Schnelle" ein bissi Sülze gezaubert. Aus dem Überläufer vom letzten Wochenende. Also vielmehr der Schulter/ einem Blatt. <-Lodenterminus. 8-)

Ordentliches Gulasch schneiden, relativ kleine Würfel. Die hab ich mit 20 Gramm Pökelsalz, 2 Gramm weißem Pfeffer und 1 Gramm Knobigranulat und Lorbärblättern vakuumiert und 2 Tage liegen lassen. Dann hab ich die Sous-Vide-Maschine in Gang gesetzt und den Beutel 15 Stunden bei 63 Grad ziehen lassen.

Am nächsten Morgen Beutel raus, den Saft, der sich gesammelt hat in einen Topf, mit etwa einem halben Liter Wasser aufgefüllt, nachgewürzt. Kurz aufkochen lassen, dann 100 Gramm/Liter (110 wären bessser gewesen) Aspikpulver darin aufgelöst.

Vorher die Fleischwürfe mit ein paar Dosenchampignons gemischt und in kleine 250 ml Plastikschälchen abgefüllt. Alternatiiv zu den Pilzen hab ich ein paar Paprikaflocken eingeweicht und die zum Fleisch gegeben.

Die Schälchen mit dem Aspik aufgefüllt, fertig.

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Und nun reift der Plan, in diesem Sinne Schwartenmagen/ Schwartenmacher zu machen. Ich muß mich nur noch drum kümmern, Schwarte vom Bio-Schwein zu bekommen, aber da hab ich schon eine Idee.

Allerdings hab ich ein Problem. Ich hab noch nie Schwartenmagen gemacht. Wie das mit der Schwarte geht ist klar, Fleisch garen, so wie oben beschrieben, allerdings hab ich noch keine Idee, wie der lecker gewürzt wird. Alles was ich bisher zu kaufen bekommen hab, hat nie so richtig lecker geschmeckt. Für mich ist eine Wurst dann gut, wenn du nach dem ersten Bissen ohne lange zu überlegen nach mehr verlangst.

Generelll - ich mag ja Kümmel, aber Dosis/Gift.... was kommt denn da noch dran? 3-4 Gramm Pfeffer, das ist klar. Ordentlich Salz, Schwarte frißt Salz ohne Ende, hab ich bei der Blutwurst gelernt. Majoran? Nicht wirklich, oder? Der in Verbindung mit Kümmel kann irgendwie nicht wirklich schmecken. Zwiebelpulver kann ich mir vorstellen, ganz bissi Knobi, frische Petersilie, vllt. ein bissi gelb-rote Zauberwürze. Hat jemand Vorschläge?

Das ganze will ich dann in Sterildärme abfüllen....

Sprecht mit mir....


Ah, was mir gerad einfällt.... Senfkörner. Die kann ich mir gut vorstellen. Und vllt. ein paar Korianderkörner.
 

Glut&Ehre

Veganer
Sehr schöner Einblick und leider viel zu wenig Resonanz. Aber das liegt wohl eher daran, dass das Unterforum nicht so stark frequentiert ist.

Ich bin aber sehr begeistert von deinen Posts, kann zwar leider (noch?) nicht viel beitragen, freue mich aber sehr über folgende Posts von dir. :thumb2:
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
sodele, die nächste Episode startet. Brühwurst in der Schweineblase vom Hirschen.
Am Wochenende ist ein Hirsch zur Strecke gekommen, ich hab die Hälfte übernommen.
Der Plan reift in mir, zwei Sorten Brühwurst zu machen, die in Schweineblasen abgefüllt, warm angeräuchert und dann gebrüht wird.
Lyoner und eine Art Lyoner mit gepökeltem und grob durchgedrehtem Einlagefleisch. Ich werde berichten.
Schweinebacke hab ich gerade schon besorgt. Ich denke beim Feinbrät an eine Verteilung 60% Hürsch, 40% Backe, weil Hürsch sehr mager.
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
sodele, wie geschrieben, gestern war Wurschteltag.
Hirsch und Reh.

Nachdem Diana vorgestern für mich das Röckchen gehoben hat, gibts Wurst nicht nur aus Hirsch, ein bissi Reh ist auch dabei.

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Das Feinbrät in beiden Wurstsorten ist das gleiche.
Das eine soll eine Jagdwurst sein, allein es fehlen die Pistazien. Das in der Schweineblase ist Fleischwurst.

60 % Magerfleisch (Hirsch und ein bissi Reh), 30 % Schweinebacke, 10% Rückenspeck.

Fleisch anfrieren, grob durchdrehen. Knapp 4 Kilo, 700 Gramm Einlagefleisch (Hirsch)

Mein Kutter schafft 3 Pfund Fleisch gut. Es waren drei Portionen mit 1300 Gramm, denen ich 300 ml Eiswasser beim Kuttern zugesetzt hab.


20 Gramm Salz, weil Hirsch und Reh sehr stark umröten, halb Pökel und halb Siedesalz
Kutterhilfsmittel auch jeweils halbe/halbe. Mit und mitohne Umrötung.

2 Gramm weißer Pfeffer
2 Gramm Papirka
2 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Muskat
1/2 Gramm Macis
1/2 Gramm Koriander
1/4 Gramm Karadmon
1/4 Gramm Ingwer
ein bissi gelb-rote Flüssigzauberwürze

Brät fein kuttern, EInlagefleisch im Mischgang reinrühren und dann in Sterildärme abfüllen. Dann in der Sous-Vide-Maschine für 2 Stunden bei 74 Grad versenkt. Danach zum Abkühlen ins Regenfaß. Beim nächsten Mal muß ich strammer abbinden.

Dann die Fleischwurst. Ich hab eine größere Menge Schweineblasen. Geht gut und ist kein Plastik. :-)
Blasen füllen, abbingen, in den warmen Rauch. Erst so eine halbe Stunde bei etwa 50 Grad ohne Rauch, dann zwei Hände grober Späne drauf und Vollgas. Nochmal eine halbe Stunde. In Ermangelung eines aussreichend großen Brühgefäßes hab ich die beiden Blasen bei 90 Grad in den Backofen gelegt. Unten eine Schale mit Wasser rein. So für ungefähr 3 Stunden um Ofen gelassen, Bratenthermometer rein und bei 75 Grad rausgeholt und zum Auskühlen über Nacht auf den Balkon gestellt.

Mahlzeit.
 

micha43

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Tolle Wurst sieht sehr gut aus da läuft das Wasser im Mund zusammen
Hab mal eine Frage was hast du für ein kutter und wie bist du zufrieden bin auch auf der Suche für denn Hausgebrauch danke schon mal im voraus
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tolle Wurst sieht sehr gut aus da läuft das Wasser im Mund zusammen
Hab mal eine Frage was hast du für ein kutter und wie bist du zufrieden bin auch auf der Suche für denn Hausgebrauch danke schon mal im voraus
Ich habe einen etwas älteren BK09 von Beketal. Oder wie das Ding heißt. Hat leider nur 750 Watt, das ist viel zu wenig. Wenn ich es heute nochmal zu entscheiden hätte, würde ich einen mit wenigstens 1500 Watt nehmen. Bei den Tischkuttern hast du eh immer das Problem, daß sich das Brät innen an der Welle hochzieht. Das ist halt das Thema, Hobbywurschtlerei und eben keine "Profimaschinen". Wenn du reichlich Geld ausgeben willst und viel Platz hast, dann empfehle ich dir dringend einen Horizontalkutter
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sodele, heute hab ich Fleischkäse gemacht. Gestern im Fernsehn den Leberkäsjunkie gesehen, da war´s passiert.

2 Kilo Hack vom Frischliing
11/2 Kilo etwas fettere Abschnitte von der Wildsau

18 Gramm Salz, 10 Pökel, 8 Meersalz
KHM mit Umrötung nach Angabe
3 Gramm Zwiebelgranulat
2 1/2 Gramm weißer Pfeffer
1 1/2 Gramm Knonigranulat
1 Gramm Muskat
1 Gramm Paprika
1 Gramm Senfsaat
1/2 Gramm Koriander
ein bissi Ingwer und rot-gelbe Zauberwürze

"Schüttung", also eher Gießung 25% eiskaltes Wasser

Wildsauabschnitte durchdrehen. Dann zusammenn mit dem Hack in drei Durchgängen in den Kutter. Immer 3 Pfund.
Zuerst Fleisch, 2/3 vom Eiswasser und das Salz dazu. Solange kuttern, bis du merkst, daß das Eiweis aufgeschlossen ist.
Dann Gewürze, KHM und den Rest vom Wasser dazu, fertig kuttern.

Die beiden großen Porzellanformen hab ich erst mit Öl ausgepnselt und dann Backpapier eingelgt. Brät einfüllen und mit dem Teigschaber gut "durchstochern", damit keine Luftblasen drinne bleiben.

Nu steht das alles im Ofen, Foddos gibt´s nach dem Anschnitt. Bis Küche sauber und Fleischkäs im Ofen genau 48 Minuten.
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Tip top
 

Peter

support your local beef dealer
10+ Jahre im GSV
der Leberkäse schaut klasse aus :messer:
 

schweinetöter

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Top was Du da produzierst!
 
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