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Wilde Wursterei und Planungen....

OP
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erwinelch

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Grillkönig
10+ Jahre im GSV
sodele, damit das hier nicht so langweilig wird....

Morgen wird gegrillt. Mit den Nachbarn. Natürlich mit ausreichendem Abstand. :-)
Dazu haben noch rote Grillwürste gefehlt. Im Prinzip sind die ja auch nix anderes alzwie Wiener, nur daß die normalerweise in Schweinedärme gefüllt werden. Die Grillwürste also. Aber die sind mir zu zäh, deswegen Saitling. Und außerdem hatte ich keine Schweinedärme.

Und weil die sich so schön grillen läßt noch ein bissi Fleischwurst draus gezaubert. Rindermitteldarm 50er Kaliber.

Ich hab vor den gräucherten BBrühwürsten immer ein bissi Respekt, oder ist es Faulheit? Könnte auch sein. Aber ich gebe zu, in meiner kleinen Räucherblechbüxe ist das mit dem Warmräuchern von Würsten etwas schwierig. Zu klein eben. 1,20 hoch....

Egal. Vorher überlegen hilft.
3 Pfund durchgedrehte Wildsau,
1 Pfund Abschnitte vom Roastbeef vom Wochenende
2 Pfund Bio-Schweinebacke.
800 ml Eiswasser

2 Durchgänge im Beeketalkutter.

18 Gramm Pökelsalz, KHM mit Umrötung
3 Gramm weißer Pfeffer
2 Gramm Zwiebelpulver
1 Gramm Knobi
1 Gramm Senfschrot
1 Gramm Macis
1 Gramm scharfer Paprika
1 Gramm Koriander
ne Idee Ingwer
ein bissi gelb-rote Magie

22 Würstchen sind dabei rausgekommen und 2 Ringel Fleischwurst, wobei ich den einen Ringel in zwei Teile abgebunden hab, den anderen in vier. Bringt nix und macht nur Probleme beim Räuchern.

Und nun zum Räuchern. Ist halt ein zusätzlicher Arbeitsschritt. Und mit meiner Motivation für zusätzliche Arbeitsschritte nach dem Küche putzen ist es nie so wirklich weit her. Egal.

Ich hab als Räucherstangen zum Aufhängen Edelstahlschienen. Also Edelstahlstreifen von etwa 3 cm Breite, die in der Mitte um 90 Grad gekantet sind.
Die taugen nicht dafür, die Würste hänhen dann Vertikalen zu dicht aufeinander. Ich muß glaube ich mal ein paar Besenstiele kleinsägen. :-)

Also - ab in den Schrank, aufhängen und dabei darauf achten, daß genug Abstand zwischen den Würsten ist. Dann die Heizspirale auf mittlerer Stufe an, so um die 60 Grad, bis die Würste trocken sind. Dann 2 Hände grobe Späne, Vollgas an der Heizung und nach 20 Minuten die Tür auf.

Dann brühen. Dann fertig.

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Alles gut, aber ich glaube, da muß mehr Rind dran.
 
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erwinelch

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Grillkönig
10+ Jahre im GSV
sodele. Wieder mal ein Update. Die Würste waren lecker, allerdings nicht so ganz genau das, was ich wollte. Aus verschiedener Sicht. Die Farbe und Konsitzenz und das Aussehen.

Fangen wir mit dem Aussehen an. Die haben einfach im Rauch zu dicht aufeinander gehangen. Deswegen hab ich mir beim ehemaligen Metzger übrig gebliebene Raustangen gesorgt und auf die passende Größe abgesägt. Das Problem ist also gelöst und die Sache hat den entscheidenden Vorteil, daß keine Würste mehr an den scharfen Kanten meiner Edelstahlschienen zu Schaden kommen.

Unnu zur Konsistzen. Also ich wollte kräftige rote Grillwürste. Und nicht keine Wiener. Also - wie ich weiter oben schon geschrieben hab - mehr Rind. In Ermangelung von Reh, der Bock geht (hoffentlich) erst nächstes Wochenende auf. Also Rind. Zum Glück hatte ich noch ein bissi Produktionsfleisch eingefroren.

Bevor ich ans Werk bin, mit dem Metzger gesprochen. Der sagt - 40% Rind, 40% Backe, 20% Schwein. Gessagt getan, als Schwein hab ich natürlich Wildsau genommen, da war noch Hack, nicht gar so mager.

Dann hab ich mich mit der Würzung befasst. Wie oben, nur ein bissi kräftiger.

18 Gramm Pökelsalz, KHM mit Umrötung (wobei ich das Rind über Nacht vorgesalzen hab, um ganz sicher zu gehen, daß das mit der Farbe paßt)
4 Gramm weißer Pfeffer
3 Gramm Zwiebelpulver
2 Gramm Knobi
2 Gramm scharfer Paprika
1,5 Gramm Senfschrot
1 Gramm Macis
1 Gramm Koriander
ne Idee Ingwer und ein bissi Koriander
ein bissi gelb-rote Magie

Fazit: mit den richtigen Zutaten und Gewürzen klappt´s auch mit den Würsten. Foddohs folgen.
 
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erwinelch

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Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hier mal ein kleines Upate. Ende letzter Woche gab es einen kleinen Überläufer. So knappe 40 Kilo.
Wie immer mußte es schnell gehen. 3 Tage im Kühlhaus gelassen, dann früh morgens, bevor die Mücken kommen, abgezogen - ach neeee - das heißt ja abgeschwartet. Nicht daß die Lodenfraktion murrt. Rücken auslösen, vac verpacken und einfrieren, Keulen und Blätter ausgebeint und grob "geputzt". Alles was dann noch übrig bleibtauch grob pariert und zum "neuen" Metzger gefahren. Ein Bio-Metzger. Er soll mir Grillwürste machhen. Rote & Weiße.
Der wollte dann von mir wissen, wie "bio" ich die Würste haben will, mit Pökelsalz die Roten und Phosphat, oder ganz Bio. Ratet mal, wie ich mich entschieden habe..... Dabei war ich der Meinung, Demeter ließe inzwischen den Einsatz von Pökelsalz und Phosphat zu....

Damit sich die Menge lohnt, hab ich den Metzger gebeten, noch jeweils ein bissi Schwein bzw. Rind zuzusetzen.
Ich bin mal gespannt, was mich da morgen so erwartet. Ich denke, etwa 20 Kilo. Mal sehen, was mich erwartet.

Demnächst fängt der Bauer mitt dem Weizen an, dann wird das alles einfacher. Mit die Schweinens.
 
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erwinelch

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Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So vor etwa 5 Wochen hab ich an den Weizenstoppeln einen kleinen Keiler erlegt. Knappe 60 Kilo. Die Keulen hab ich zerlegt und trocken eingesalzen.
Vakuum. Und nein, ich bin nicht um Mitternacht an den Kühlschrank und hab die Tüten voodoo-mäßig gedreht und massiert oder solch einen Hokuspokus. Nichts dergleichen, Salz, Pfeffer, Honig, Koriander ein bissi Knobi. EInschweißen, in den Kühlschrank und heute, gute 4 Wochen später rausgeholt.

Abspülen, Auffädeln und zum Trocknen aufhängen. Einen Ventilator davor, dann geht´s schneller und keine Mücken.
Bilder folgen.
 
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erwinelch

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Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Damit es mal wieder was zu lesen gibt.

Letzten WE hat Diana mir ein Schmalreh geschickt. :-) Der Schuß war gut, Schmalreh tot, Blätter ganz, somit genug Ausgangsmaterial, um einen ordentlichen Fleischkäse zu machen.

Am Ende hatte ich 3 3/4 Kilo fertiges Brät. Das gibt eine große Form mit Fleischkäse, ein kleines Aluschällchen, (einfrieren und später irgendwann backen) und zwei Gläser. Das war eine Bestellung. Die Gläser.

Ich bin der Meinung, daß die Rezeptur so echt gut ist. Ich lobe mich ungern und eher selten selbst, aber das paßt jetzt wirklich.

50% Durchgedrehtes vom Reh
15% Rückenspeck von der rosa Sau
15% Schweinebacke von der rosa Sau (auch Fettbacke oder Wamme genannt, der Teil, der von der Schulter auf der Unterseite zum Hals läuft)
20% Eiswasser

Ich habe einen Spielzeugtischkutter, der kann pro Durchgang 3 Pfund Fleisch verarbeiten, nach dem dritten Durchgang muß der abkühlen.

Fleisch und Fett zusammen in den Kutter, Eiswasser, Salz und ein paar Spritzer gelb-rote Zauberwürze dazu.
So lange kuttern, bis sich das Einweis aufschließt. Das sieht man. Dann Gewürze und Kutterhilfsmittel zugeben, fertig kuttern.

Das ist alles. :-)

Nu das geheime Zauberrehzept für die Würzung. Alle Angaben beziehen sich auf den Fleisch- Fettanteil, ohne das Eiswasser.

12 Gramm Meersalz
6 Gramm Pökelsalz

1,5 Gramm Kutterhilfsmittel OHNE Umrötung
3 Gramm Kutterhilfsmittel MIT Umrötung

Reh rötet sehr stark um, weil ich das optisch nicht SO toll finde, die Unterscheidung beim Salz und dem Kutterhilfsmittel.

3 Gramm weißen Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm geräuchertes Paprikapulver
1 Gramm Muskat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
1 Furz Kardamon
rot-gelbe Zauberwürze

Das ist alles.

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Die Verfärbung auf der Schnittfläche erklärt sich damit, daß ich ihn nach dem Anschneiden nochmal in den Backofen gestellt habe. Ich glaube, wenn ich ein bissi Ascorbinsäure (auch Vitamin C genannt) zugegeben hätte, wäre das nicht passiert. Aber - Ascorbinsäure begünstigt auch die Umrötung.....

Dann in den Backofen und bei 160 Grad ca. knapp 2 Stunden gebacken bis zu einer KT von gut 75 Grad
 
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erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ich berichte mal von meiner neusten Schnapsidee.

Curry-Frikadelle wie an der Wurschdbude. So widerlich, daß es schon fast wieder gut ist.
Also - es gibt hier bei uns an der Wurschbude (auch Riemen- oder Schwanzbude genannt) was sehr spezielles.
Eine Scheibe aus einer quasi überdimensionierten Grillwurst. Man(n) rühre ein leckeres Brät für weiße Grillwurst an, fülle dasselbe in einen 100er-Sterildarm und ab zum Brühen. Daraus schneidest du dann Scheiben. Etwa 2-3-Finger-dick. Kurz angrillen und dann werden die in leckerer Curry-Sauce versenkt und ein bissi ziehen lassen. Dazu ein anständiges Brötchen und vllt. ein paar Kartoffelspalten oder so.
Nicht steinigen, aber muß glaube ich sein. Ich hab mir auch schon ein Re(h)zept für die Sauce gesucht, was Rose Rosin vorschlägt, klingt vernünftig. Nur vielleicht nicht mit einem halben Pfund Zucker.

Von den letzten beiden Rehen hab ich so ungefähr zweieinhalb Kilo Produktonsfleisch übrig, Speck und Backe hab ich mir vom Bio-Schwein besorgt.
Ich weiß, klingt pervers, aber wenn man(n) das ordentlich macht, wird das glaub ich echt lecker. Also so 1-2 Mal im Jahr.....
 
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erwinelch

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Grillkönig
10+ Jahre im GSV
so, es ist vollbracht.

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also:

50% Reh
15% Backe
15% Speck
20% Schüttung

18 Gramm Salz, KHM ohne Umrötung nach Vorgabe
2,5 Gramm Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Macis
1/2 Gramm Koriander
1/2 Gramm Knobigranulat
eine Idee Kardamon
Petersilie und Zitronenabrieb

Fleisch hatte ich gestern abends schon durchgedreht. Um 7 heute morgen hab ich angefangen, um viertel vor 8 war die Küche wieder sauber.
Den Rest aus dem Füller hab ich zu kleinen Kößen abgestochen und in der Sauce versenkt und garziehen lassen.

Die Sauce - frei nach Rosin -

3 Zwiebeln grob hackken,
2 Knobizehen
ein bissi Ingwer fein würfeln

In ein bissi Öl glasig schwitzen, dann eine Chilli, 2 Lorbärbletter, ordentlich anständies Currypulver, eine halbe Tube Tomatenmark und einen halben Beutel TK-Paprika dazu.
Ordentlich geräuchertes Paprikapulver dazu, mit Brühe (in diesem Fall Rehfond, war gerade da) ablöschen. Salz, Pfeffer, ein bissi Tabasco und ein guter Schuß Himbäressig.

Ordentlich durchkochen, Chilli und Lorbär rausfischen, mit dem Zauberstab pürrieren. Abschmecken, fertig.
Rose Rosin will da noch 200 Gramm Zucker dran tun, aber das lassmer mal lieber.

Sehr sehr geil.
 
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erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sodele. Es gibt mal wieder was Neues.

Kartoffelwurst vom Frischling.

Mann stelle ein Feinbrät mit Siedesalz, also kein Pökelsalz her, rühre dann 1/3 grob durchgedrehtes Wildsauhack dazu, das tags zuvor zusammen mit Pökelsalz durchgedreht wurde.

2/3 Brät (also fein und groob zusammen) und 1/3 Kartoffeln, die sind gewürfelt und kurz blanchiert.

20 Gramm Salz (beim Feinbrät Siedesalz, bei der groben EInlage Pökelsalz)
3 Gramm Majoran
3 Gramm Zwiebelgranulat
2 Gramm Pfeffer
1 Gramm Muskat
1 Gramm Knobipulver
1/2 Gramm Thymian o. Bohnenkraut, je nach Gutso.
1/2 Gramm Kümmel

Ich hab außer den Kartoffeln noch ein bissi Grünes vom Lauch fein geschnitten, mit blanchiert.

In dicke Schweinedärme abfüllen, Kaliber 40+, in Ringel zu 5-600 Gramm abbinden, in der Mitte nochmal abbinden.
Vor dem Brühen kurz in den warmen Rauch.
Fertig. Dann auf den Grill.
Vollzugs-Fotos folgen.
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