Liebe Alle,
bekanntermaßen fabriziere ich ja gerne wilde Wurst. Das hat zwei Gründe. Nein drei. Wild das in der Kühlung hängt, will verarbeitet sein. Das ist der erste Grund, der zweite - ich mache gerne Wurst und der dritte Grund - ich hab auf den Industrie*ZENSUR*, der uns verkauft wird, keine Lust mehr.
Salami. Salami macht zwar jeder, aber eine Kunst ist die trotzdem. Der Metzger, der inzwischen in Ruhestand ist, hat die Salami mit meiner Würzung(dazu später mehr) immer im Kutter gemacht. Ich war mit dem Ergebnis nie wirklich glücklich. In der Veränderung liegt ja auch immer die Herausforderung zur Verbesserung.
Leichter gesagt, alzwie getan. Aber ich habe eine Lösung gefunden. Hier wird nicht eiskaltes Fleisch gekuttert, das manchmal bindet oder eben auch nicht, sondern hier wird durchgedreht und mit der großen Teigknetemaschine bindig geknetet und dann abgefüllt. Das wirkt sich für mein Empfinden auch sehr gut auf die Textur aus.
Das Bild ist in einem sehr frühen Trockenstadium entstanden, verdeutlicht aber hoffentlich, was ich meine.
Das Rezept ist denkbar einfach.
80% Wildsau
20% Speck (von der rosa Sau)
Starter
26 Gramm Salz. Also bevor Fragen kommen, Pökelsallz. Alles andere halte ich für verantwortungslos.
3 Gramm Pfeffer gemahlen
2 Gramm Pfeffer geschrotet
3 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Fenchel gemahlen
1 Gramm Fenchel ganz
1 Gramm Koriander
Fertig. In Naturinkranzdärme abgefüllt. Die Hälfte geräuchert (weil das Volk danach verlangt) und die andere Hälfte "natur". <- mein Favorit.
Dann habe ich gestern "auf die Schnelle" ein bissi Sülze gezaubert. Aus dem Überläufer vom letzten Wochenende. Also vielmehr der Schulter/ einem Blatt. <-Lodenterminus.
Ordentliches Gulasch schneiden, relativ kleine Würfel. Die hab ich mit 20 Gramm Pökelsalz, 2 Gramm weißem Pfeffer und 1 Gramm Knobigranulat und Lorbärblättern vakuumiert und 2 Tage liegen lassen. Dann hab ich die Sous-Vide-Maschine in Gang gesetzt und den Beutel 15 Stunden bei 63 Grad ziehen lassen.
Am nächsten Morgen Beutel raus, den Saft, der sich gesammelt hat in einen Topf, mit etwa einem halben Liter Wasser aufgefüllt, nachgewürzt. Kurz aufkochen lassen, dann 100 Gramm/Liter (110 wären bessser gewesen) Aspikpulver darin aufgelöst.
Vorher die Fleischwürfe mit ein paar Dosenchampignons gemischt und in kleine 250 ml Plastikschälchen abgefüllt. Alternatiiv zu den Pilzen hab ich ein paar Paprikaflocken eingeweicht und die zum Fleisch gegeben.
Die Schälchen mit dem Aspik aufgefüllt, fertig.
Und nun reift der Plan, in diesem Sinne Schwartenmagen/ Schwartenmacher zu machen. Ich muß mich nur noch drum kümmern, Schwarte vom Bio-Schwein zu bekommen, aber da hab ich schon eine Idee.
Allerdings hab ich ein Problem. Ich hab noch nie Schwartenmagen gemacht. Wie das mit der Schwarte geht ist klar, Fleisch garen, so wie oben beschrieben, allerdings hab ich noch keine Idee, wie der lecker gewürzt wird. Alles was ich bisher zu kaufen bekommen hab, hat nie so richtig lecker geschmeckt. Für mich ist eine Wurst dann gut, wenn du nach dem ersten Bissen ohne lange zu überlegen nach mehr verlangst.
Generelll - ich mag ja Kümmel, aber Dosis/Gift.... was kommt denn da noch dran? 3-4 Gramm Pfeffer, das ist klar. Ordentlich Salz, Schwarte frißt Salz ohne Ende, hab ich bei der Blutwurst gelernt. Majoran? Nicht wirklich, oder? Der in Verbindung mit Kümmel kann irgendwie nicht wirklich schmecken. Zwiebelpulver kann ich mir vorstellen, ganz bissi Knobi, frische Petersilie, vllt. ein bissi gelb-rote Zauberwürze. Hat jemand Vorschläge?
Das ganze will ich dann in Sterildärme abfüllen....
Sprecht mit mir....
Ah, was mir gerad einfällt.... Senfkörner. Die kann ich mir gut vorstellen. Und vllt. ein paar Korianderkörner.
bekanntermaßen fabriziere ich ja gerne wilde Wurst. Das hat zwei Gründe. Nein drei. Wild das in der Kühlung hängt, will verarbeitet sein. Das ist der erste Grund, der zweite - ich mache gerne Wurst und der dritte Grund - ich hab auf den Industrie*ZENSUR*, der uns verkauft wird, keine Lust mehr.
Salami. Salami macht zwar jeder, aber eine Kunst ist die trotzdem. Der Metzger, der inzwischen in Ruhestand ist, hat die Salami mit meiner Würzung(dazu später mehr) immer im Kutter gemacht. Ich war mit dem Ergebnis nie wirklich glücklich. In der Veränderung liegt ja auch immer die Herausforderung zur Verbesserung.
Leichter gesagt, alzwie getan. Aber ich habe eine Lösung gefunden. Hier wird nicht eiskaltes Fleisch gekuttert, das manchmal bindet oder eben auch nicht, sondern hier wird durchgedreht und mit der großen Teigknetemaschine bindig geknetet und dann abgefüllt. Das wirkt sich für mein Empfinden auch sehr gut auf die Textur aus.
Das Bild ist in einem sehr frühen Trockenstadium entstanden, verdeutlicht aber hoffentlich, was ich meine.
Das Rezept ist denkbar einfach.
80% Wildsau
20% Speck (von der rosa Sau)
Starter
26 Gramm Salz. Also bevor Fragen kommen, Pökelsallz. Alles andere halte ich für verantwortungslos.
3 Gramm Pfeffer gemahlen
2 Gramm Pfeffer geschrotet
3 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Fenchel gemahlen
1 Gramm Fenchel ganz
1 Gramm Koriander
Fertig. In Naturinkranzdärme abgefüllt. Die Hälfte geräuchert (weil das Volk danach verlangt) und die andere Hälfte "natur". <- mein Favorit.
Dann habe ich gestern "auf die Schnelle" ein bissi Sülze gezaubert. Aus dem Überläufer vom letzten Wochenende. Also vielmehr der Schulter/ einem Blatt. <-Lodenterminus.
Ordentliches Gulasch schneiden, relativ kleine Würfel. Die hab ich mit 20 Gramm Pökelsalz, 2 Gramm weißem Pfeffer und 1 Gramm Knobigranulat und Lorbärblättern vakuumiert und 2 Tage liegen lassen. Dann hab ich die Sous-Vide-Maschine in Gang gesetzt und den Beutel 15 Stunden bei 63 Grad ziehen lassen.
Am nächsten Morgen Beutel raus, den Saft, der sich gesammelt hat in einen Topf, mit etwa einem halben Liter Wasser aufgefüllt, nachgewürzt. Kurz aufkochen lassen, dann 100 Gramm/Liter (110 wären bessser gewesen) Aspikpulver darin aufgelöst.
Vorher die Fleischwürfe mit ein paar Dosenchampignons gemischt und in kleine 250 ml Plastikschälchen abgefüllt. Alternatiiv zu den Pilzen hab ich ein paar Paprikaflocken eingeweicht und die zum Fleisch gegeben.
Die Schälchen mit dem Aspik aufgefüllt, fertig.
Und nun reift der Plan, in diesem Sinne Schwartenmagen/ Schwartenmacher zu machen. Ich muß mich nur noch drum kümmern, Schwarte vom Bio-Schwein zu bekommen, aber da hab ich schon eine Idee.
Allerdings hab ich ein Problem. Ich hab noch nie Schwartenmagen gemacht. Wie das mit der Schwarte geht ist klar, Fleisch garen, so wie oben beschrieben, allerdings hab ich noch keine Idee, wie der lecker gewürzt wird. Alles was ich bisher zu kaufen bekommen hab, hat nie so richtig lecker geschmeckt. Für mich ist eine Wurst dann gut, wenn du nach dem ersten Bissen ohne lange zu überlegen nach mehr verlangst.
Generelll - ich mag ja Kümmel, aber Dosis/Gift.... was kommt denn da noch dran? 3-4 Gramm Pfeffer, das ist klar. Ordentlich Salz, Schwarte frißt Salz ohne Ende, hab ich bei der Blutwurst gelernt. Majoran? Nicht wirklich, oder? Der in Verbindung mit Kümmel kann irgendwie nicht wirklich schmecken. Zwiebelpulver kann ich mir vorstellen, ganz bissi Knobi, frische Petersilie, vllt. ein bissi gelb-rote Zauberwürze. Hat jemand Vorschläge?
Das ganze will ich dann in Sterildärme abfüllen....
Sprecht mit mir....
Ah, was mir gerad einfällt.... Senfkörner. Die kann ich mir gut vorstellen. Und vllt. ein paar Korianderkörner.