Wildganskeulen, Sous Vide?

[wildschweinfan]

Vielleicht hat ja jemand einen Tipp für mich.
Mein Waidmann hat mir 4 Wildganskeulen überlassen. 2 a 250g und 2 a 160g.
Gänseschmalz hab ich noch und wollte die jetzt damit einpinseln, würzen, vakuummieren und baden.
Welche Zeit bzw. Kerntemperatur würdet Ihr anstreben?

 

[Gast-39yegX]

:denken:

Wenn es denn aus der Badewanne sein muss, würde ich sie schon 36-48 h bei 65 Grad machen.

Ich würde sie allerdings nicht mit dem Fett einpinseln. Das macht keinen Sinn. Man könnte sich höchstens überlegen sie vorher milde anbraten und dann baden.

 

[wildschweinfan]

Erst mal vielen Dank für das Feedback.

Die Idee ist eigentlich eher so eine Art Konfieren.

Wenn ich eine komplette Mastgans in einem großen Topf in Fett bei 170-180° gare (bitte nicht in der Wohnung, sondern im Außenbereich), rechne ich 8 – 10 Min/Kg. Dann ist sie außen kross und innen garantiert saftig.

Dachte bei SW so an 150 Min bei 65° und dann unter der Grillschlange im BO volle Lotte kurz von jeder Seite gut bräunen sollte bei der Größe reichen.

Lasse mich aber gerne eines Besseren belehren.

 

[ShadowSAW]

Hm, vielleicht kann man etwas aus diesem Rezept ableiten:

Chef, der Metzger hat gesagt: Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

Chef, der Metzger hat gesagt: Gans Sous Vide, Maronen und Apfel