Wildschweinburger: Hat jemand Erfahrung?

[floran]

Hallo,

Ich werde am Samstag das allererste Mal ein Burgerpattie mit Wildschweinfleisch zubereiten und bin mir noch nicht ganz sicher in manchen Punkten. Da ich auch Gäste haben werde wollte ich vorab ein paar Fragen klären (sonst hätte ich einfach exüerimentiert)

1) Fett zumischen? Das Fleisch kommt von einem bekannten Jäger und ich habe gemeint er soll möglichst fettige stellen nehmen, nun weiß ich aber selber auch, dass die agilen Wildschweine nicht wirklich viel Fett ansetzten. Sollte also Schweinefett beigemengt werden oder kann man darauf verzichten? Ich würde es eher ohne machen da ich den Wildgeschmack nicht zu sehr verfälschen will.

2) Welche würze würd sich für das Fleisch anbieten? Nur Salz und Pfeffer oder soll was Wildspezifisches mit rein?

3) Bei den Beilagen im Burger bin ich mir auch noch nicht sicher. Welcher Käse würde sich zu Wildschwein eignen? Hätte an einen Blauschimmelkäse gedacht bin aber in Sachen Käse total unerfahren. Immer nur Cheddar ist mir aber zu langweilig. Ansonsten sind die Saucen schon gemacht, es gibt eine Bacon Chipotle und eine Brommbeersauce (Rezept kommt in den nächsten Tagen, die ist richtig interessant). Buns werden wie immer nur mit Kürbiskernen gemacht.

Falls jemand Erfahrung mit Wildschweinburgern gemacht hat bitte ich um Ispirationen.

 

[DerTeufel]

zu 1) Unbedingt Fett dazu mischen, so dass du auf etwa 25% Fettgehalt kommst, sonst wirds zu trocken. Entweder nimmst du grünen Speck oder 50% Schweinebauch dazu.

zu 2) Du willst Wildgeschmack, dann bleib bei Salz und Pfeffer.

zu 3) Nimm einen kräftigen Bergkäse, so was kommt immer gut

 

[floran]

zu 1) Unbedingt Fett dazu mischen, so dass du auf etwa 25% Fettgehalt kommst, sonst wirds zu trocken. Entweder nimmst du grünen Speck oder 50% Schweinebauch dazu.

zu 2) Du willst Wildgeschmack, dann bleib bei Salz und Pfeffer.

zu 3) Nimm einen kräftigen Bergkäse, so was kommt immer gut

Danke schonmal für deine Antwort. Bergkäse hatte ich auch schon gedacht.

 

[Laborteufel]

Also ich kann dir sagen, dass 25% grüner Speck vollkommen ok sind und nicht zu sehr den Wildgeschmack übertünchen. bei der Zugabe von normalen Schweinebauch empfinde ich das schon anders.
Ich habe so ein selbst gemachtes Wildgewürz, das dem Fleisch eine angenehme Würze verpasst ohne zu aufdringlich zu sein, aber Pfeffer und Salz sind natürlich die Klassiker, wenn es puristisch bleiben soll. Eine Wildpreißelbeersauce schmeckt auch sehr gut dazu. Wir haben im Restaurant einmal einen Burger mit geschmorten Birnen, roten Zwiebeln, Eichblatt Salat und einem Bergkäse oben drauf gegessen. Dazu eine Preißelbeermajo als Sauce. Das war auch super lecker. Ich würde halt dezent ran gehen und nicht zuviele Geschmäcker auf einmal kombinieren.

 

[Kimble]

Bei einer guten Fleischqualität ist es imho nicht notwendig Fett zuzusetzen, der Garpunkt ist viel wichtiger. Ich mache Pattys von fettarmen Bison oder Lachs und da ist nichts trocken.

Ich habe letzte Woche in Düsseldorf noch einen Wildschweinburger gegessen, der hervorragend war:
http://www.butch-becker.com/speisekarte/specials/

Wildschwein-Patty, Portweinbirne, Hokkaido-Creme, Babyspinat und Vanille-Cranberries

Wenn unbedingt ein Käse drauf soll würde ich (in Verbindung mit Preiselbeeren) einen milden Blauschimmel nehmen, z. B. Fourme d’Ambert , aber nicht Roquefort

 

[imei84]

Hallo,

Ich habe einmal bei einem Weihnachtsmarkt einen Rehburger gegessen. Es war meiner Meinung nach zu trocken, vermutlich nichts dazugemischt. Trotzdem sehr lecker. Was mir besonders gut geschmeckt hat war die Preiselbeer Marmelade direkt am Patty aufgeschmiert, dazu noch etwas grüner Salat und rote Zwiebel.

Grüße
Christoph

 

[grillette1]

ich mache gerne Wildburger.
Du kannst mit und ohne Speck/Fett Patties machen. Guck dir das Fleisch an, schaden tut aber bisl Speck/Bauch nicht!
Würzen mit Salz, Pfeffer, ggf Wacholder- beim grillen ein zweig Rosmarin dazu...

Burger kannst super nach Geschmack zusammenbauen. Alles was du bei einer Wildkeule/ Braten nehmen würdest, geht als Topping.
Preiselbeeren und BirnenChutney gehen wie schon beschrieben immer...

oder Kirschchutney mit Rosmarin und bisl Chilli, leckere gebratene Pilze, krosse Scheibe Bacon
Oder Rotkohlsalat, Pilze, und ein Bun aus Semmelknödel
oder schön mit Portweinzwiebel-Backpflaumen Relish, etwas Salat
oder Rucola, Kürbischutney, Nüsse
oder Bärlauchpesto, Feldsalat,
oder mit Pilzen, Bacon, Creme fraiche, Rote Beete Sprossen
oder mach Bohnen mit drauf, oder Feigen....
toll is immer frittierter Löwenzahn, Salbei oder Rucola.
wenn Käase dabei sein soll, mag ich gerne milderen Blauschimmel oder einen Käse mit Rosmarinmantel

es gibt sooo viele Möglichkeiten..
und ich hab jetzt echt HUNGER! Mist- keine Wildsau in der Nähe .

 

[Bratengriller]

Wegen Fettgehalt: Ich habe meinen ersten Wildburger auch ohne zusätzlichem Fett gemacht und der war tatsächlich ziemlich trocken. Und das obwohl ich ihn meiner Meinung nach nicht übergart habe. Also ja, ich würde schon etwas Speck zugeben. Fett ist ja auch Geschmacksträger. Und weil du von "Schweinefett" sprichst, nur um Missverständnissen vorzubeugen: Ich nehme mal an, du denkst dabei an Speck oder so. Schmalz würde nicht funktionieren.

Würzen würde ich auch nur mit Salz und Pfeffer. Man kann aber auch in die Richtung Zimt / Nelken / Piment / ... gehen wenn man das möchte. Aber nur dezent, der Geschmack soll ja vom Fleisch kommen.

Beilagen: Eine fruchtige Sauce würde ganz gut passen. Ich mag zum Beispiel ganz gerne Preiselbeeren dazu. Aber hier muss man einfach seiner Kreativität freien Lauf lassen.

 

[floran]

Ja es war natürlich "schweinespeck" gemeint. Ich hab mich jetzt nochmal vom Metzger beraten lassen und der hat mir gleich etwas Rückenspeck vom Schwein eingepackt. Da ich das Fleisch schon vakuumiert und gefroren erhalten habe, kann ich im Vorfeld nichts zu dem Fettgehalt sagen, es war ein 3,5 kg Klumpen . Ich werd beim ersten Versuch einmal im Verhältnis 1:4 Speck und Wildschweinfleisch mischen und berichten ob es saftig genug war.

Zu den Beilagen: Erstmal bedank ich mich bei den vielen Vorschlägen. Ich hab mich jetzt für frischen Mangold als Salat, Bacon und Rotweinzweibeln entschieden, dazu gibts für die Fruchtigkeit ein Brommbeerenchutney/ketchup und für etwas schärfe eine Chipotle BBQ sauce. Beim Käse werde ich einen Bergkäse probieren.

Ich hoffe im Stress der Vorbereitungen vergesse ich nicht Fotos zu machen.

 

[PerformerGBS]

Hatte mir bislang zweimal Wildschweinburger machen können (mein Chef ist Jäger). Einmal hatte ich etwas Speck beigemengt,
beim zweiten Mal nicht. Beide Burger waren gut, der zweite war etwas "wilder". Gewürzt nur mit S+P, Buns selbst gebacken,
Röstzwiebeln selbst gemacht und als Käse einen kräftigen Raclette-Käse.

Wunderbar!

 

[Kimble]

@floran
Wir warten gespannt auf Deinen Bericht ...

 

[floran]

Erstmal muss ich mich entschuldigen, dass ich keine Fotos gemacht habe. Aber es war mir dann am Abend doch zu stressig bzw. wichtiger mich mit meinen Gästen zu unterhalten als dann noch ein Tellerbild zu machen.

Die Burger waren echt richtig gut. Ich hatte gesamt 3,4kg Fleisch ganz unterschiedliche Teile, von Rippenabschnitte bis ganz magere Teile. Hatte mir ca 600g Schweinerückenspeck besorgt jedoch beim faschieren gemerkt dass es wohl nicht nötig ist. Hab dann nach zufügen von etwa 150g auf weiteren Schweinespeck verzichtet. Der Fettgehalt war schon so überraschend hoch. Aus dem gewolftem Fleisch wurden dann 18 Pattys zu je 170g geformt und 2 Minipattys samt Minibuns.

Die Buns wurden nach der Rezeptur nach Jörn Fischer gemacht mit Kürbisskernen bestreut. Hier auch das leider einzige Bild dazu. Die Pattys wurden von jeder Seite 4 Minuten direkt gegrillt und um Anschluss mit Cheddar und Speck belegt und noch 1 Minute indirekt gegart. Brötchen wurden angegrillt. Danach konnte sich jeder seine Beilagen selbst zusammenstellen. Es gab zwei Varianten eines rohen Rotkrautsalats (einmal auf Essig/Öl basis und eine coleslaw variante), rotes Zwiebel Relish, verschiedene Salate. Ein selbstgemachtes Brommbeerketchup, dass sehr gut dazu gepasst hat und mir Lob eingebracht hat, eine selbstgemachte BBQ Sauce auf Schwarzbierbasis und eine Chipotle Bacon Sauce.

Als Vorspeise gab es außerdem von dem übriggebliebenen Wildschweinfaschierten eine Bacon Bomb Variante. Gefüllt wurde das ganze nur mit Käse und gemobbt mit der klassischen BBQ Sauce von Bulls Eye. Hatte die 500g dann eine Stunde indirekt drauf.

Fazit: Bacon Bomb war fast etwas zu lange drauf. War etwas trocken, aber für den ersten Versuch und ohne Thermometer trotzdem schmackhaft. Burger waren saftig ohne Ende. War sicher mehr als 20% Fett im Spiel und hat allen sehr gut, vor allem in der Kombi mit der Brommbeersauce, geschmeckt. Werde ich auf alle Fälle wieder machen!!!

 

[grillette1]

wichtiger mich mit meinen Gästen zu unterhalten als dann noch ein Tellerbild zu machen.

Waaaas???? Also so läuft es hier aber nicht - erst hungrig machen und dann keine Bilder....zzzzz
Gelobe bitte Besserung

 

[Schneeweis21]

Auch eine gute Idee!

 

[PhilipZh]

Hab ich jetzt die Bilder verpasst?????

Unglaublich diese Nachläsigkeit

 

[Sombie]

Ich habe Hirschburger gemacht und kein Fett dazu gegeben. Ich hatte Birnen und Champignons in Butter angebraten und Cheddar Cheese und einen Brie das hat alles schon genug Fett.