Wildschweinsalami

[mkau]

Nachdem die Temperaturen etwas gefallen sind und das herbstliche Fleischangebot wieder Wild bietet, habe ich mich entschlossen dieses Wochenende ein paar Kilo Wildschweinsalami zu machen.

Rezept:

Wildschwein Schulter 4,8 kg
Schweinefleisch 1,88 kg
Speck 1,67 kg
Summe 8,35 kg

Gewürze:
NPS 28 g 233,8 g
Pfeffer gemahlen 2 g 16,7 g
Knoblauch gemahlen 2 g 16,7 g
Rohrzucker 2 g 16,7 g
Traubenzucker 2 g 16,7 g
Schwarzer Pfeffer ganz 5 g 41,75 g
Koriander 1 g 8,35 g
Senfsaat 3 g 25,05 g
Wacholder gemahlen 0,5 g 4,175 g
Starterkulturen 0,5 g 4,175 g
Rotwein 24 g 200,4 g

Das Fleisch gut gekühlt durch die mittlere Lochscheibe wolfen. Den Speck gefroren durch die grobe Scheibe. Dann alle Zutaten bis auf das Salz untermengen. Wenn alles gut gemischt ist, das Salz dazugeben und das Brät kneten bis es bindet. Dann die Würste in Rinderdärme Kaliber 50-55 abfüllen, abbinden und zum angleichen aufhängen. Wenn die Würste Raumtemperatur erreicht haben mit Schimmel impfen.

Die ersten 2 Tage die Temperatur bei ca. 23-24 °C und die Luftfeuchte bei ca. 85% halten. Danach die Temperatur täglich um 2 Grad fallen lassen auf ca. 12-14 Grad. Luftfeuchte ebenfalls ein paar Prozent runter, sodass die Würste schön langsam trocknen. In den ersten zwei Tagen sollten die Würste umröten.

 

[Reiny]

Wow, die sehen ja super aus und die Gewuerzzusammenstellung ist ganz nach meinem Geschmack.


Schoene Gruesse, Reiny

 

[Brutzelnerd]

Sehen super aus und wird bestimmt lecker, ich bleibe dran!
VG
Konrad

 

[mkau]

Es ist bereits nach einem Tag eine deutliche Umrötung zu erkennen!

 

[mkau]

Hallo Leute!

hier ein paar Fotos als Zwischenbericht.

Am 2. Tag hat schon der Schimmel angefangen zu wachsen. Die Salamis haben schön umgerötet. Der Duft den sie verströmen ist schon typisch Salami und ist im ganzen Keller zu richen

Am 4. Tag ist von der Wurst schon nichts mehr zu sehen

SG,
Matthias

 

[Heylander]

Das Thema finde ich super, da ich sowas in der nächsten Zeit auch vorhabe.

Wie beeinflisst Du Temperatur und Luftfeuchte? Die Anzeigen habe ich ja gesehen.

Gruß
Carsten

 

[mkau]

Zum Heizen verwende ich einen mini Heizlüfter und für die Feuchte einen Ultraschall Vernebler

Irgendwann hab ich mal ein paar Bilder gepostet...

 

[Heylander]

Ok danke. Ich such mal...

 

[Brutzelnerd]

Hi mkau!
Hast du die Salamis mit Edelschimmel geimpft oder kommt der von allein?
Viele Grüße
Konrad

 

[Heylander]

... habs gefunden!

Werden der Befeuchter und die Heizung über die Kontroll Panelen gesteuert oder könnte man die auch einregeln, dass die sich alleine Steuern? Für den Zweck einer Reifekammer.

Gruß
Carsten

 

[Brutzelnerd]

hi Carsten!
Was meinst du mit: "oder könnte man die auch einregeln, dass die sich alleine Steuern?", vorallem, was bedeutet, allein steuern?
Wenn man an dem KontrollPanellen irgendwelche Grenzwerte einstellen können, dann kann man eine Regelung aufbauen1 Wenn aber nur Werte abzulesen sind, dann nicht!
VG
Konrad

 

[Heylander]

Das meine ich ja. Unter Kontroll Panell verstehe ich genau das. Meine Frage zielt darauf ab: laufen die Heizung und der Befeuchter zuverlässig alleine oder bei der geringen größe nur in zusammenarbeit mit den Panells.

Gruß
Carsten

 

[Brutzelnerd]

Hi Carsten!
Ich habe zwar diese Controller nicht in Berwendung, doch vermute ich mal ein Ähnliches Prinzip wie bei der Klima Controll. Ein Sensor misst z.B. die Temperatur, vergleicht sie mit der eingestellten Kontrolltemperatur und schaltet dann die Heizung oder Kühlung an. Bei de Luftfeuch
Konradte ist es auch so.
Wenn du nun die Heizung und den Befeuchter ohne Controller laufen lassen würdest, würdest du ja nichts regeln. Das heisst, die Heizung heizt die ganze Zeit und die Luftfeuchte erreicht irgendwann 100% und bleibt da.
Du würdest kein Klima einstellen können!
Ich hoffe, ich konnte deine Frage ordentlich beantworten!
vg

 

[ralphb]

Das sieht sehr gut aus.
Bin gespannt auf das Ergebnis und halte die Daumen, dass alles problemlos abläuft.

Gruß
Ralph

 

[mkau]

Also, die zwei Regler für Temperatur und Luftfeuchte haben ein Relaisausgang der max. 5A zulässt (wenn ich mich recht erinnere). Ist die Temperatur zu niedrig, schaltet er den Heizlüfter ein. Ist die Luftfeuchte zu niedrig eben den Befeuchter.

Das Klima nur über die Regler an den Geräten selbst (mein Heizer hat eh nur ein oder aus) einzustellen ist glaube ich zu ungenau.

Ich habe noch einen zweiten Schrank mit dem hobby Climacontrol. Schau dass Du so eines in der Bucht bekommst. Ich habe mir eines für 39.- geschossen. Es laufen bei mir beide Systeme sehr. Das Hobby Climacontrol ist halt weniger Bastelei als die Chinaböller...

 

[mkau]

acha ja... die Salamis schimmeln kräftig dahin. Haben einen dicken Pelz bekommen.

Ich habe derzeit zwischen 17°C und 18°C im Keller. Hoffe das macht ihnen nichts... So warm war es bei uns den ganzen Sommer nicht wie jetzt im Herbst )

 

[Brutzelnerd]

Hi mkau!
Nun habe ich es auch gelesen, dASS DU DIE sALAMIS MIT eDELSCHIMMER GEIMMPFT HAST!

 

[Brutzelnerd]

gibt es schon neue Bilder? Wie lange lässt du sie reifen?
Dir einen schönen Tag!
VG
Konrad

 

[mkau]

Heute sind die Salamis in den Kühlschrank umgezogen. Die letzten 2 Wochen hatte ich ca. 18-20 Grad im Keller. Jetzt lasse ich die Salamis bei 15° und ca. 75% RLF reifen. Das wird sicher noch 4 Wochen dauern...

Man erkennt bereits dass die Würste etwas geschrumpft sind.

 

[duckenfeld]

Schöne Salamis. Und wie ich gesehen habe, hängen die sogar in der Nachbarschaft
Nutzt Du eine Kenwood Maschine zum Wolfen?