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Wir backen RoggenBROT

OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
3h zum aufheizen :o

Ne nicht wirklich, oder doch :o
 
OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Könnt Ihr mir mal sagen wie man das Dingen richtig backt im BO?

mit und ohne Stein, wäre echt klasse!

250 °C Unterhitze -- min, .....

Ich glaub ich hatte zuviel Input die Tage und bring nun alles durcheinander ... :( :lol:
 

Bury me in Smoke

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
also ich backe mit ober- und unterhitze, der brotteig liegt normal auf dem backblech mit backpapier unter. einschub des blechs erfolgt im unteren drittel des ofens. mit dem boden bin ich bis jetzt immer zufrieden.

ich fange mit 250grad an und brot wird im ofen beschwadet(sagt man das so?). nach 10min abermals das brot beschwaden. bo wieder aufheizen lassen und auf 220-230grad runterdrehen. nach 10-15min auf 200grad(auf manchen seiten steht auch 180grad) runterregeln und fertig backen. hab auch mit der "wasserschüsseltechnik" probiert aber unterschied ist nicht zu erkennen.

backzeiten sind aus meiner sicht von vielen faktoren wie teiggewicht, mehlsorte etc. abhängig.

mein 1kg bauernbrot o.ä. lass ich mindestens 60, eher 70-80min minuten im ofen. das toast war 30-35 min drin.

:prost:
 
OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Tach auch,

heute war die Christel da, Yippie unser Stein ist gekommen.

Am Woende wird gebacken, allerdings probiere ich mich erstmal an einem 5 Minuten Brot scheint mir einfacher zu sein :lol:

P.S: In der Anleitung steht aufheizen in 250 - 290 °C in 30 - 45 min, na dann schauen wir mal
 

rottluffer_edelgriller

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
nach langer Zeit mal wieder im Forum....

Hallo de_lupo,

vielleicht kann ich dir helfen. Wir backen auch Brot, jeden Tag so um die 200 Stk. :roll: - ich denke wir bekommen auch dein Brot in den Griff.

Also erst mal ne Frage: was für ein Brot solls den werden ? aus 100% Roggen oder mehr ein Mischbrot ? z.B. 70% RM und 30 % WM
- Mischbrote haben den Vorteil einer höheren Gärstabilität, durch das Klebergerüst des Weizenmehls
- bei freigeschobenen Broten, Teig immer etwas fester machen - auf 100% Gesamtmehl nicht mehr als 70% Flüssiges ( Wasser, Bier o.ä)
- wenn du den Teig weicher machst--> ab in den Kasten ( dort verlängert sich die Backzeit um ca. 20 min)
- Welchen Ansatz verwendest du ? sind die 100 g fertiger Sauerteig, vollausgereift oder nur Ansatzgut ?
- beim Backen im Haushaltofen ist folgendes zu bedenken:
1. lange genug vorheizen - min. 20 -25 min
2. möglichst ohne Umluft backen( trocknet die Oberfläche stark aus, dh. der Dampf im Brotinneren kann schwerer entweichen)
3. Roggenbrote so heiss wie es geht 250° C bis 280°C anbacken 10min. danach Temp. auf 210 °C fallen lassen und je nach Gewicht 50 min backen lassen
4. Schale mit Wasser bringt wenig, lieber Brot bevor es in den Ofen kommt mit Wasser abstreichen und zwischendrin immer mal mit einer Blumenspritze nachfeuchten, so bleibt die Oberfläche elastisch. Nach 20 min kannste das aber auch einstellen, dann ist die äußere Kruste fest
5. Vollgäriges Brot wie ein rohes Ei behandeln, dass es nicht zusammenfällt bevor du es in den Ofen schiebst
6. Backen auf Schamotte ist ok., Stein aber richtig vorheizen !!!

7. Backprobe: klopp auf den Boden er muss hohl klingen, dann ist es ok. meistens jedenfalls :cool:

also gut Back
Andreas
 

Bury me in Smoke

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
hallo andreas,

schön nen richtigen brotexperten hier zu haben.

kannst du bitte was zu meinen fragen schreiben(hoffe ist ok das ich deinen fred nutze de_lupo) ;-) :

- wielange und bei welchen temperaturen lass ich den fertigen/gewirkten brotteig im gärkorb gehen bevor ich ihn in den ofen gebe?
1. beim mischbrot ca. 70rm/30wm
2. beim reinen sauerteigbrot

-wann spricht man von einem vollgärigen brotteig

danke im voraus.

gruß
peter :prost:
 
OP
OP
de_Lupo

de_Lupo

Dauergriller
Tach auch,

zuerst mal zu Peter : hoffe ist ok das ich deinen fred nutze de_lupo) --> Klaro warum nicht das ist doch der GSV, wir halten doch zusammen :D

Dann zu Andreas:

Zuerst klasse, voll der Hammer, lauter meister hier, Cruiser, rottluffer_edelgriller, Pinot, de_lupo :o (ich eher nicht) , ... , vielen Dank!

Also erst mal ne Frage: was für ein Brot solls den werden ? aus 100% Roggen oder mehr ein Mischbrot ? z.B. 70% RM und 30 % WM, ---> Eigentlich wollte ich ein 100% Roggen machen, bin mittlerweile aber erst mal bei 50% RM - 50%WM
- bei freigeschobenen Broten, Teig immer etwas fester machen - auf 100% Gesamtmehl nicht mehr als 70% Flüssiges ( Wasser, Bier o.ä) --> Ist das dann nicht zu fest? Hatte beim letzten mal das Problem und habe noch Wasser dazugefügt
- wenn du den Teig weicher machst--> ab in den Kasten ( dort verlängert sich die Backzeit um ca. 20 min) --> Geht auch ne Kuchenform (gut kein Gugelhupf) aber was so ähnlich wie ein Kasten aussieht
- Welchen Ansatz verwendest du ? sind die 100 g fertiger Sauerteig, vollausgereift oder nur Ansatzgut ? --> Ansatzgut
- beim Backen im Haushaltofen ist folgendes zu bedenken:
1. lange genug vorheizen - min. 20 -25 min --> habe ich fast 40 min
2. möglichst ohne Umluft backen( trocknet die Oberfläche stark aus, dh. der Dampf im Brotinneren kann schwerer entweichen) --> Ich habe Umluft benommen, heul!
3. Roggenbrote so heiss wie es geht 250° C bis 280°C anbacken 10min. danach Temp. auf 210 °C fallen lassen und je nach Gewicht 50 min backen lassen --> Habe ich versucht
4. Schale mit Wasser bringt wenig, lieber Brot bevor es in den Ofen kommt mit Wasser abstreichen und zwischendrin immer mal mit einer Blumenspritze nachfeuchten, so bleibt die Oberfläche elastisch. Nach 20 min kannste das aber auch einstellen, dann ist die äußere Kruste fest --> habe beides Probiert, die Kruste war super
5. Vollgäriges Brot wie ein rohes Ei behandeln, dass es nicht zusammenfällt bevor du es in den Ofen schiebst --> Bei den Händen?

Was ist mit dem Gärkorb?

Vielen Dank auch.

Woende wird gebacken :mosh: :mosh: :mosh: :mosh: :mosh:
 

rottluffer_edelgriller

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
na ich versuchs mal..

für Peter:
>- wielange und bei welchen temperaturen lass ich den fertigen/gewirkten brotteig im gärkorb gehen bevor ich ihn in den ofen gebe?
---> am besten schiebst du dein Brot bei 3/4 Gare, d.h noch nicht ganz vollgärig, dann bekommt es noch ordtl. Ofentrieb ( Daumenprobe, war glaub ich hier schon einmal irgendwo beschrieben) nach 3-4 mal hast du dann genug erfahrung, wann du das Brot schieben kannst
---> auf das wielang und bei welchen Tem. gibt's keine Standartantwort, daß mußte im Gefühl haben wenn das Brot gut ist, ein Richtwert ist 35 min bei Raumtem.
Wichtiger ist,daß Du die Teigtem. einhälst. Bei Roggenbrot können das schon mal 28° bis 30° sein. Wenn die TeigTemp. stimmt, das Rezept passt, Du genau gewogen bzw. geschätzt ;) hast und du das Brot mit ner Folie( großer Müllsack abdeckst)gegen Auskühlung und Zugluft schützt, dann reichen 30 min Gare dicke...
zu2. reines Sauerteigbrot würde ich immer im Kasten backen,da Roggenmehl kein gutes Klebergerüst für die Stabilität bildet. Schön warm und weich kann der Teig sein und reines Roggenb. sowie Vollkornbrote können vollgarig( große Oberflächenrisse) geschoben werden. Die Backtemp. kann auf 220° runtergedreht werden und dann auf 185° fallen, dafür steht so ein 1 kg Kastenbrot auch seine 80-90 min

-wann spricht man von einem vollgärigen brotteig
----> wenn er seine volle Reife ( die Sauer-und Hefezellen haben alle Nährstoffe verstoffwechselt) erreicht hat. Danach beginnt er langsam wieder in sich zusammenzufallen (d.h. enzym. Abbau des Teiges beginnt bzw. beschleungit sich)


für de_ Lupo,
- mach 70-30 dann siehts auch wie Roggenbrot aus
- der Brotteig muss so fest sein das er bei wirken und formen kaum noch an der leicht gemehlten Hand klebt, oder du machst ne große Kugel und stellts die hin 3 min. sollte er ungefähr die kugelform behalten...sind aber alles erfahrungswerte. Kann man schlecht beschreiben, aber lieber etwas weicher als zu fest. Wichtiger ist das die Teigtem. stimmt 28°-30° C
-100 gramm Ansatz auf 750 gramm mehl ist echt zuviel. Ich weiß aber nicht was du mit Ansatz( konzentrat???? o.Ä.) meinst. Man rechnet bei einem Mischbrot ca. 45% der Gesamtmehlmenge ist zu versäuern. d.h. fertig gereifter Sauerteig - kurze Rechnung:
1kg gesamtmehl= 700g RM + 300 g WM = 450 g RM muss versäuert werden . 5%-10 % dieser Mehlmenge sollte der Ansatz betragen.

Wenn du zuviel Säure mit reinbringst dann zerstört dir die Säure dein Teiggerüst>>> das brot wird glitsch !
-normale Haushaltöfen nur solang vorheizen bis die Temperatur erreicht wurde + 5 min, so ein ofen speichert ja keine Wärme, die geht sowieso zu Gebläse wieder naus

- gärkorb ist ok., kannst aber auch ne Schüssel nehmen und mit einem leichtgemehlten Geschirrtuch auslegen

viel Erfolg

Andreas
 
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