WSM 57 Setup für Pulled Pork

[v1per]

Hallo,

wollte mich mal kurz Vorstellen und dann auch gleich ein paar Fragen los werden.
Ich heiße Jan und komme aus dem hohen Norden (Flensburg).
Mein 57er Weber GBS und ich haben schon viel zusammen erlebt.
Nun wollen wir uns ein WSM 57 anschaffen, den mir meine Frau zum Geburtstag schenken möchte.

Ende des Monats wollte ich dann eine kleine BBQ-Party veranstalten mit knapp 30 Leuten.
Da ich mit dem Smoken noch nicht viel Erfahrung habe und nicht gleich zum Start 12kg PP versauen möchte, wollte ich euch um Hilfe bitten.

Was sagt ihr zu diesem Set-Up ?
Sollte was geändert werden ?


Fleisch
Nackenfleisch rechne ich mit 300g pro Kopf auf den ich noch einmal 40% drauf rechne um das auszugleichen was evtl. an Fett verpufft.

Anzahl der Personen x 0,3kg x 1,4
Also ca. 4 x 3kg Schweinenacken


BBQ-Sauce (Eigenkreation)
Wenn sie mal jemand nachmachen möchte würde ich mich über ein Feedback freuen.

3 Knoblauchzehen
4 Zwiebeln
150g Brauner Zucker
50 ml Apfelessig
50 ml Worcestersauce
20 ml Sojasauce
150 ml Honig
1 scharfe Chillichote
16 cl -Whisky
2 Dosen Gehackte Tomaten


Sauce zum „Impfen“

30ml Worcester sauce
50ml BBQ Sauce
300ml Apfelsaft


MOP-Sauce

200 ml Orangensaft
150 ml Ketchup
70 ml Whiskey
75 ml BBQ-Sauce
1 EL Sojasauce
2 EL Honig
2 EL Rohrzucker, braun
2 EL Magic Dust


Krautsalat (Cole Slaw)

Rezept aus der Datenbank


Rub - Magic Dust

Rezept aus der Datenbank


Buns

Entweder mache ich sie spontan selbst oder ich kaufe frische Brötchen


Temp. Überwachung

Mit dem Maverick ET-733
1. Messung Garraum
2. Messung das kleinste stück Fleisch


Kohle

10 kg
Axtschlag Wood Chunks, Kirsche, 6-8 Klötzer je nach größe
+Weber AZK


Zeitplan

Donnerstag
- Fleisch abholen
- BBQ, Impfsauce und Magic Dust machen
- Rubben
- Impfen
- In Folie eingewickelt in den Kühlschrank

Freitag
- Krautsalat vorbereiten
- 21:00 Uhr AZK in die mitte stellen und ¾ befüllen.
- Den rest der kohle um den AZK verteilen
- Wenn die Kohle durchgeglüht ist den AZK in das entstandene Loch entleeren
- 22:30 WSM ist eingeregelt und hat 110°C

Samstag
- Bei 75°C das erste mal Moppen
- Bei 85°C das zweite mal Moppen
- Je nach Zeitplan Stündlich Moppen (nur wenn es sonst zu schnell fertig ist)
- 14:30 Uhr angepeilte KT von 90°C
- Das Fleisch 1,5 Stunden in Alufolie in einer Kühlbox warm halten
- 16:00 Uhr Garten Party und das pullen beginnt.


Fragen

1. Würdet ihr an dem Set-Up was ändern
2. Sollte ich erst "Impfen" kurz bevor das Fleisch auf den WSM kommt, oder schon ein Tag vorher beim rubben.
3. Wie gut hält sich das Fleisch bei 12Kg in der Kühlbox warm, wären auch 4 Stunden möglich ?
4. Die Gäste kommen zwischen 16 und 19 Uhr. Sollte ich evtl. 1-2 Stunden später Smoken

Das sind nun viele Fragen und die meisten Info´s habe ich auch aus diesem Forum bekommen.
Ich hoffe ich bekomme ein paar hilfreiche Tipps von euch

Bilder werden dann folgen wenn das BBQ beendet ist

vielen Dank
und beste grüßen aus dem Norden

 

[Fiz]

Generalstabsmäßig geplant - Chapeau !
Vorab: Ich würde an deiner Stelle zumindest einen vorherigen Probelauf machen, damit du den WSM ein klein wenig kennst, bevor du 30 Gäste damit verköstigen willst.
Manche hier hatten schon Probleme mit der Temperatursteuerung. Ich hab einen 47er - mit dem hatte ich diesbezüglich noch nie Probleme, wobei die Kohlen je nach Hersteller sehr unterschiedlich auf veränderte Zuluft reagieren.
Ansonsten passt das Set-Up meiner Meinung nach (dies zu Frage 1), auch die kalkulierte Fleischmenge dürfte ausreichend sein.
Frage zwei kann ich nicht beantworten, ich hab bisher noch nie geimpft und meiner Meinung nach ist das auch nicht nötig wenn das Fleisch gut durchwachsen ist. Trocken waren meine PP bislang jedenfalls nicht.
Zu Frage drei: Warmhalten ist problemlos möglich.
Zu Frage vier: ich würde die Nacken so auflegen wie du das geplant hast. Wenn du zu früh fertig wirst, kannst du ja die GT etwas verringern oder ein mal mehr moppen - wobei ich das eigentlich auch nie mache. Zu viel Zeit gibt es eigentlich nicht. Und ich würde auch einplanen, dass die Nacken sehr unterschiedlich fertig sein können. Temperaturfühler im kleinsten Nacken als Richtwert ist o.k., aber du kannst nicht davon ausgehen, dass die etwas größeren Nacken eine halbe Stunde später fertig sind. Bei meinem letzten PP (vorgestern habe ich zwei zubereitet) brauchte das größere Stück satte 4 Stunden länger als das kleinere. Also ich würde, wenn möglich, mehrere Thermometer zur Messung der KT verwenden, damit du da keine Überraschungen erlebst.
Ansonsten wünsch ich dir viel Freude mit dem tollen Sportgerät und freue mich auf die vielen Bilder, die du uns sicher zeigen wirst.

 

[Brocken]

Impfen und meppen hab ich noch nie gemacht. Kannst weglassen meiner Meinung nach.

 

[v1per]

Das mit der GT runter regeln ist wahrscheinlich eine bessere Methode als zu spät mit dem Fleisch fertig zu werden
Danke für den Tipp

Da ich nur 1 Maverick habe, wollte ich das kleinste messen. Ich hoffe das es das Stück ist, das zuerst fertig ist.
Dann nehme ich es raus und halte es warm und stecke das Thermometer in das nächst kleinere Stück Fleisch.

Ich werde 1 Woche vorher ein Probelauf mit 3-2-1 Rib´s machen um das Einregeln kennen zu lernen.

 

[Rauchzeichen]

Guter Plan gut durchdacht. Wie der WSM tickt wirst du schnell rausfinden. Alternativ wenn die Möglichkeit besteht kann ein Testlauf Sicherheit bringen. 16 Stunden müssten eigendlich reichen. Achte auf eine gute marmorierung des Fleisches. Wenn der Knochen noch am Nacken ist lass ihn dran.

 

[Fiz]

Da ich nur 1 Maverick habe

Ich hab auch nur einen Maverick, der funktioniert. Beim Zweiten ist mir mal der Sender runtergefallen, so dass ich den nur noch stationär einsetzen kann.
Ich stecke auch den Fühler des Maverick in das kleinste Fleischstück, das ist ja i.d.R. ja als erstes fertig ist. In den anderen Stücken hab ich dann aber weitere Fühler (hab eben noch ein zweites Mav, das nicht mehr funkt und ein Outdoorchef), normale Bratenthermometer würden es auch tun. In der Endphase steigt die KT ja nicht ruckartig, so dass man nicht oft nachschauen muss.
Umstecken der Fühler wäre mir zu viel Gefummel, außerdem möchte ich den Deckel nicht lange offen lassen wenn die Temp. gut eingeregelt ist.

 

[v1per]

Ich denke mal für die Zukunft werde ich mir von Ikea die 10€ Digitalthermometer holen (2-3 stück)
Damit sollte ich dann bestens ausgerüstet sein

Die Alarmfunktion vom Mav. ist ja nur für die Nacht wichtig

Aber jetzt gerade werden erst mal in der Kugel ein paar 3-2-1 Ribs gemacht bevor nächste Woche der WSM kommt
Das Wetter ist heute Ideal dafür

 

[v1per]

...die ersten Rib´s wurden im smoker gemacht und sind extrem lecker gewesen.
am Freitag kommt das Pulled Pork an in die Reihe.

Was mir noch unklar ist, wie ich das mit der Injektion mache ?
Spritz ich das schon am Donnerstag beim rubben ? oder erst kurz bevor ich das Pulled Pork auf den Smoker lege ?

 

[meister.]

Ich hab das Fleisch am Wochenende zum Teil 8 Stunden in der Warmhaltebox gehabt, geht alles problemlos. Das letzte Stück haben wir um 23:00 Uhr gepulled und es war noch super heiß und richtig saftig.

 

[v1per]

Habe nun 14 Nackenfleisch vorbestellt und hole es morgen ab.
Es ist gerade bei uns im Angebot für 3,33€ der Schlachter eine Straße weiter wollte 9,40€/kg haben.

Der preis ist incl. Knochen, aber der Schlachter löst ihn mir aus.
Habe mal eine frage zum Knochen und Fleisch.
Es sah für mich so aus als wäre der Nacken ohne Knochen ziemlich flach und nicht so schön rund wie man ihn auf youtube oder auf Bilder sieht.
gibt es verschiedene Varianten wie man das Nackenfleisch schneiden kann ?

 

[magic.j]

Hi,

Wirklich super geplant,wirklich an das kleinste Detail gedacht.
Impfen brauchst eigentlich nicht,wenn es gut durchwachsen ist.
Ich hab beim letzten pp das Stück in alu...Jehova gepackt und bei 60 Grad im Backofen mehr als 4h Warmgemachten,war trotzdem super saftig,das Warmhalten von pp ist kein Thema.
Starte am Fr Abend/Nacht auch meinen neuen WSM mit PP und BB mit dem Cyper Q von Bbq Guru,sollte easy gehen.

Mag
Joe

 

[v1per]

Mission: Pulled Pork beginnt !!!

13,7 kg Schweine Nacken (ohne Knochen)



morgen geht es dann weiter mit:

- Krautsalat vorbereiten
- 21:00 Uhr AZK in die mitte stellen und ¾ befüllen.
- Den rest der kohle um den AZK verteilen
- Wenn die Kohle durchgeglüht ist den AZK in das entstandene Loch entleeren
- 22:30 WSM ist eingeregelt und hat 110°C

sollte ich bei 2,2kg/Stück später anfangen mit dem auflegen ? nicht, das es um 8:00 Uhr morgens fertig ist.... 8 Stunden warm halten ist bestimmt nicht so toll.

 

[meister.]

Ich hatte bei mir letzte Woche ein Stück mit 2kg, dass hab ich 3 Stunden später drauf bevor ich ins Bett bin.

 

[v1per]

Los gehts.....

Außentemp.: 18°C
Garraumtemp.: 113°C

 

[v1per]

Die 6 Prachtstücke sind verkabelt, aufgelegt und haben es schön Warm und feucht !

Kerntemperatur: 15°C

 

[v1per]

Update:

GRT: 106°C
KT: 84°C

ich glaube nicht, das ich die 6°C unterschied noch 6 Stunden halten kann...

 

[v1per]

in ca. 30 min kommen sie raus in Alufolie und dann in die Kühlbox bis 16:00 Uhr

 

[meister.]

Schaut doch sehr gut aus, bekommt man gleich hunger.

 

[warbird]

Wollt ich heut auch machen, aber bei dem Wind hier.......Schaut gut aus......Klasse

 

[v1per]

Das pulled pork kam extrem gut an bei meinen Gästen....
wir haben noch bis 04:30 Uhr dran gegessen