Servus,
nachdem Forenkollege @Burn_out neulich hier sein Rezept für die Wildkäsekrainer eingestellt hat, musste ich das unbedingt nachbasteln. Ich habe das bereits letztes WE gemacht, habe es aber zeitlich nicht eher geschafft meine Erkenntnisse hier zu dokumentieren.
Vorweg: Meine liebe Frau hat mir zum Geburtstag eine besondere Freude gemacht, mir nämlich einen Wurstfüller geschenkt. Mittlerweile kennt sie mich ja und letztlich profitiert von solchen Geschenken immer die gesamte Familie. Dazu gab es auch gleich noch einen kleinen Workshop für die ersten Würste bei einem guten Bekannten. Zwischenzeitlich habe ich die gewonnen Erkenntnisse auch schon mal vertieft und selber ein paar Rohwürse abgefüllt. Das hatte sich so ergeben, weil mir der Jäger ein ganzes Reh vorbeigebracht hat. Warum damit nicht gleich was wursten? Die Würste waren jedenfalls klasse, das neue Gerät also seine Daseinsberechtigung.
Als ich das oben genannte Rezept gesehen habe, musste ich das unbedingt ausprobieren. Auch deswegen, weil wir 2018 im Salzkammergut waren und auf einer Hütte einen hervorragenden Wildkäsekrainer gegessen haben. Der Hüttenwirt hat uns auch die Quelle verraten und wir haben uns auch gleich mit einem Schwung eingedeckt. Aber wenn man solche Leckereien selber machen kann...?
Gleich vorweg: So ganz rund ist es noch nciht gelaufen. Aber das schauen wir uns mit der Bilderstrecke an:
Erst mal alles vorbereiten: Gewürzmischung, Darm, Kutterhilfsmittel für Brät und Feinbrät. Außerdem habe ich mich dazu entschieden, Zwiebelpulver und Knoblauchgranulat durch frische Zutaten zu ersetzen. Letztere wollte ich eigentlich mit dem Feinbrät durch den Fleischwolf jagen, hab es dann aber vergessen. Also habe ich die sehr klein geschnittenen Zwiebeln dann beim "Kuttern" in der Küchenmaschine zugefügt. Immerhin - es tat der Sache keinen Abbruch.
Schweres Gerät: 4,5mm für das Brät, 2mm für's Feinbrät.
Und dann mal los!
Fehler Nr. 2: Ich habe das Feinbrät zunächst durch die 4,5mm Scheibe, dann nochmals durch die 2mm Scheibe gejagt. Dabei hatte ich das KHM schon dem Fleisch zugegeben. Das würde ich nicht mehr machen, denn das zieht in der Phase schon so stark an, dass es für die feine Scheibe fast ein wenig sehr mühsam ist. Möglicherweise wäre auch die 3mm Scheibe völlig ausreichend.
So, hier kommt auch mal wieder ein sehr altes Haushaltsutensil zum Einsatz: Den hat mir meine Frau geschenkt, da waren wir nicht mal verheiratet...
Die Kitchen Aid gibt gar keinen so schlechten "Kutter" ab.
Das gewolfte Fleisch hier im Spiralkneter. Ich habe noch das Feinbrät + Käse zugegeben und mischen lassen.
Nun, sehr gut vermischt aber vielleicht schon etwas zu bindig. Nächstes Mal werde ich das von Hand erledigen.
Darm ist aufgezogen, es kann losgehen.
So, hier sind wir schon fertig. Nein, mit den Wurstfingern macht man die Kamera nicht schmutzig. Das ist dem Mehl- und Teigresten beim Pizzabacken vorbehalten...
Bauartbedingt bleibt im Wurstfüller immer ein kleiner Zwischensnack übrig - wir lassen da ja nix verkommen...
Schmeckt schon mal sehr lecker...
Fehler Nr. 3 sind eigentlich mehrere Fehler gleichzeitig: Erstens, wann nimmt Wurst, Fleisch etc. Farbe an? Sicher nicht wenn die Oberfläche feucht ist. Eigentlich weiß man das ja, aber ich war so im Eifer... Aber zweitens wird es nicht besser, wenn man unten eine große Schale für die Späne reinstellt und auch noch ordentlich Wasser einfüllt. Das mag zwar notwendig sein, dass nix zu brennen anfängt, aber in dem Fall: Was zuviel ist ist zuviel. Die Würste haben "geschwitzt". Der dritte Fehler - man autsch, das tut so weh - die Luftzufuhr am Rauchgenerator war auch noch zu. Wie soll es da ordentlich durchziehen. Nun - ich dachte, nein, den Schrank machst du nicht ständig auf, damit die Temperatur gehalten wird. Ergebnis nach einer Stunde waren feuchte, recht blasse Würste.
Ja mei, typischer Anfängerfehler halt. Ich habe die Würste dann so gut es geht nochmals trocken gerieben, Wasserschale raus, nochmals etwas Rauch gegeben. Ergebnis immer noch nicht optimal, aber immerhin ist nix so schief gelaufen, dass man was entsorgen müsste.
Im weiteren brühen...
...abschrecken...
...meine "gescheckte" Ausbeute.
Ein erster Test - alles genießbar, in erster Linie ist der Mangel optischer Natur.
Ich bin also um einige Erfahrungen reicher, gerne ist hier noch Kritik und Anregung erwünscht, insbesondere zum Thema wie die Würste vor dem Räuchern behandelt werden. Wäre es ok, den Schrank etwas anzuwärmen und mit dem Lüfter zu trocknen? So mache ich das zumindest mit den Forellen.
nachdem Forenkollege @Burn_out neulich hier sein Rezept für die Wildkäsekrainer eingestellt hat, musste ich das unbedingt nachbasteln. Ich habe das bereits letztes WE gemacht, habe es aber zeitlich nicht eher geschafft meine Erkenntnisse hier zu dokumentieren.
Vorweg: Meine liebe Frau hat mir zum Geburtstag eine besondere Freude gemacht, mir nämlich einen Wurstfüller geschenkt. Mittlerweile kennt sie mich ja und letztlich profitiert von solchen Geschenken immer die gesamte Familie. Dazu gab es auch gleich noch einen kleinen Workshop für die ersten Würste bei einem guten Bekannten. Zwischenzeitlich habe ich die gewonnen Erkenntnisse auch schon mal vertieft und selber ein paar Rohwürse abgefüllt. Das hatte sich so ergeben, weil mir der Jäger ein ganzes Reh vorbeigebracht hat. Warum damit nicht gleich was wursten? Die Würste waren jedenfalls klasse, das neue Gerät also seine Daseinsberechtigung.
Als ich das oben genannte Rezept gesehen habe, musste ich das unbedingt ausprobieren. Auch deswegen, weil wir 2018 im Salzkammergut waren und auf einer Hütte einen hervorragenden Wildkäsekrainer gegessen haben. Der Hüttenwirt hat uns auch die Quelle verraten und wir haben uns auch gleich mit einem Schwung eingedeckt. Aber wenn man solche Leckereien selber machen kann...?
Gleich vorweg: So ganz rund ist es noch nciht gelaufen. Aber das schauen wir uns mit der Bilderstrecke an:
Erst mal alles vorbereiten: Gewürzmischung, Darm, Kutterhilfsmittel für Brät und Feinbrät. Außerdem habe ich mich dazu entschieden, Zwiebelpulver und Knoblauchgranulat durch frische Zutaten zu ersetzen. Letztere wollte ich eigentlich mit dem Feinbrät durch den Fleischwolf jagen, hab es dann aber vergessen. Also habe ich die sehr klein geschnittenen Zwiebeln dann beim "Kuttern" in der Küchenmaschine zugefügt. Immerhin - es tat der Sache keinen Abbruch.
Schweres Gerät: 4,5mm für das Brät, 2mm für's Feinbrät.
Und dann mal los!
Fehler Nr. 2: Ich habe das Feinbrät zunächst durch die 4,5mm Scheibe, dann nochmals durch die 2mm Scheibe gejagt. Dabei hatte ich das KHM schon dem Fleisch zugegeben. Das würde ich nicht mehr machen, denn das zieht in der Phase schon so stark an, dass es für die feine Scheibe fast ein wenig sehr mühsam ist. Möglicherweise wäre auch die 3mm Scheibe völlig ausreichend.
So, hier kommt auch mal wieder ein sehr altes Haushaltsutensil zum Einsatz: Den hat mir meine Frau geschenkt, da waren wir nicht mal verheiratet...
Die Kitchen Aid gibt gar keinen so schlechten "Kutter" ab.
Das gewolfte Fleisch hier im Spiralkneter. Ich habe noch das Feinbrät + Käse zugegeben und mischen lassen.
Nun, sehr gut vermischt aber vielleicht schon etwas zu bindig. Nächstes Mal werde ich das von Hand erledigen.
Darm ist aufgezogen, es kann losgehen.
So, hier sind wir schon fertig. Nein, mit den Wurstfingern macht man die Kamera nicht schmutzig. Das ist dem Mehl- und Teigresten beim Pizzabacken vorbehalten...
Bauartbedingt bleibt im Wurstfüller immer ein kleiner Zwischensnack übrig - wir lassen da ja nix verkommen...
Schmeckt schon mal sehr lecker...
Fehler Nr. 3 sind eigentlich mehrere Fehler gleichzeitig: Erstens, wann nimmt Wurst, Fleisch etc. Farbe an? Sicher nicht wenn die Oberfläche feucht ist. Eigentlich weiß man das ja, aber ich war so im Eifer... Aber zweitens wird es nicht besser, wenn man unten eine große Schale für die Späne reinstellt und auch noch ordentlich Wasser einfüllt. Das mag zwar notwendig sein, dass nix zu brennen anfängt, aber in dem Fall: Was zuviel ist ist zuviel. Die Würste haben "geschwitzt". Der dritte Fehler - man autsch, das tut so weh - die Luftzufuhr am Rauchgenerator war auch noch zu. Wie soll es da ordentlich durchziehen. Nun - ich dachte, nein, den Schrank machst du nicht ständig auf, damit die Temperatur gehalten wird. Ergebnis nach einer Stunde waren feuchte, recht blasse Würste.
Ja mei, typischer Anfängerfehler halt. Ich habe die Würste dann so gut es geht nochmals trocken gerieben, Wasserschale raus, nochmals etwas Rauch gegeben. Ergebnis immer noch nicht optimal, aber immerhin ist nix so schief gelaufen, dass man was entsorgen müsste.
Im weiteren brühen...
...abschrecken...
...meine "gescheckte" Ausbeute.
Ein erster Test - alles genießbar, in erster Linie ist der Mangel optischer Natur.
Ich bin also um einige Erfahrungen reicher, gerne ist hier noch Kritik und Anregung erwünscht, insbesondere zum Thema wie die Würste vor dem Räuchern behandelt werden. Wäre es ok, den Schrank etwas anzuwärmen und mit dem Lüfter zu trocknen? So mache ich das zumindest mit den Forellen.
