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Wurstwochenende - Mortadella, Leberwurst und so

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Am Freitag habe ich ein 20 kg-Paket mit Fleisch bekommen. Natürlich hatte ich schon vorher geplant wie ich das Verarbeite.
Gleich mit dem Thermometer geprüft. Optimal zwischen 2 und 5 Grad. Die Gelakkus sind noch gefroren.
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Schweinefettbacke, Kalbshaxe, Schweinemagen, S IV Schweineabschnitte und eine Schweineschulter.
Die Haxen brauche ich erst später, die sind direkt in die Tiefkühltruhe gewandert.
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Auf meiner Nachbauliste steht schon seit langen die Mortadella von @Grillkugel.
Der Schweinemagen wird abgespült und 1 1/2 Stunden im Schnellkochtopf weichgekocht.
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Die Fettbacke.
Ein Teil wandert in die Mortadella, ein Teil wird zu Speck, ein Teil in die Leberwurst und ein kg in den Froster. Daraus wird dann irgendwann Teewurst (auch nach @Grillkugel). Dann waren die 4 kg verarbeitet.
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Noch Vorbereitung für die Mortadella. Fettwürfel von der Schweinebacken werden blanchiert.
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Die Gewürzmischung für den Speck. Bewußt ganz einfach.
Pro kg Speck:
30 g NPS
0,5 g Lorbeer
1 g Knoblauch
4 g Schwarzer Pfeffer geschrotet
0,5 g Piment
3 g Starterkultur
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Über die Stücke in eine Klickbox geben. Die werde ich 1-2 Wochen täglich schütteln.
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Gestern ging es mit der Schweineschulter weiter.
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Einige Zeit später. Nicht perfekt zerlegt aber für ein erstes Mal ganz gut.
Ein Krustenbraten ist in den Froster gewandert. Aus dem Knochen wird Brühe für die Leberwurst gekocht. Aus der Schwarte irgendwann Zwiebelmettwurst, die Haxe wird gepökelt und der Rest gleich verwurstet.
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Die Haxe schwimmt in einer 12% Lake.
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Jetzt erst einmal das Rezept für die Mortadella:
35 %Schulter
15 % Fettbackenabschnitte (Reste von der in Würfel geschnittenen Fettbacke)
22,5 % Schweinemagen
27,5 % Fettbacke in Würfel geschnitten (möglichst reines Fett, 5 Minuten blanchieren)
Der Magen ist weich. Ziemlicher Gewichtsverlust zwischen der frischen Ware und dem gekochten. Zum Glück hatte ich zwei bestellt.
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Gewürzmischung (etwas abgeändert) pro kg Masse:
17,5 g NPS (Schmerzgrenze: 1-2 g weniger wäre besser gewesen, der Magen bringt Salz mit obwohl er gekocht und abgespült ist)
2 g weißer Pfeffer
Ein Hauch Muskatnuss
1/2 Knoblauchzehe
3 g Kutterhilfsmittel
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Zuerst durch die grobe Scheibe wolfen.
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Dann zweimal durch die 2-er Scheibe. Mortadella wird nicht gekuttert, sondern nur fein gewolft. Je kleiner die Scheibe umso besser.
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Noch ein paar Minuten kneten. Die Speckwürfel dazu geben.
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Das Füllen der Därme war eine elende Arbeit.
Ich verwende Budenheimer Sterildarm. Normalerweise wird Mortadella in dicke Därme gefüllt. Aber da sind mir die Würste für zwei Personen zu groß. Da brauchen wir ewig bis eine alle ist.
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Die Wurst wird bei 75 Grad bis zu einer KT von 70 Grad gebacken. Das hat gut 3 Stunden gedauert.
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Jetzt geht es mit der Leberwurst weiter:
35% Schweineleber
20% Schweineschulter
28% Schweinefettbacke (normalerweise fetter Schweinebauch)
Da die Fettbacke fetter ist als der Bauch habe ich am Schluss noch 400 g Fleisch dazu gegeben. Ich habe insgesamt knapp 4 kg Fleisch und Leber verarbeitet)
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Gewürzmischung auf 1 kg Masse:
Ganz wichtig:
Für die Masse das Fleisch, Leber, Zwiebeln und die Brühe (aus dem Knochen ungewürzt) wiegen.
7% Zwiebeln
0,5% Knoblauch
9,5% säuerlicher Apfel

20 g NPS
0,5 g Muskat
2 g Majoran
0,5 g Ingwer
0,25 g Kardamon
0,5-1 g Chili
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Alles außer der Leber in eine Wanne geben, abdecken und bei 140-180 Grad 90 Minuten köcheln lassen. Ich mache das im Gasgrill. 10 Minuten vor dem Ende die Leber dazu geben.
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Alles heiß grob wolfen.
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Die Brühe wieder dazu geben bis eine suppige Masse entsteht.
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In Gläser abfüllen und 90 Minuten bei 90 Grad einkochen.
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Heute Morgen:
Sieht gut aus. Klar, nicht ganz so fein wie im Original.
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Dünn geschnitten.
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Endlich probieren:
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Beides sehr lecker.
 

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Lotharius

Grillkaiser
Der Aufwand hat sich wohl gelohnt!
Sieht sehr gut aus,
:respekt:
 

Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klasse gemacht!
Nichts schmeckt so gut wie Selbstgemachtes!

Gruß Jens
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Respekt für deine Aufwendungen! Tolles Ergebnis!
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Ich habe mir lange überlegt was ich mit der in Lake eingelegten Haxe mache. Auf einen Bohneneintopf habe ich keine Lust, Krustenbraten habe ich die Woche schon gemacht und Grünkohl habe ich noch nicht auf dem Markt gefunden.
Dann habe ich heute morgen in dem "Schweinebauch im Glas-Tread" gestöbert und da wusste ich es.

Zuerst einmal ein Bild vom Krustenbraten von gestern. Aus der Schulter.
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Noch schnell Schulter aufgetaut.
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Die Haxe habe ich entbeint und mit dem Knochen noch eine Brühe gekocht.
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Das Fleisch gewürfelt und vorsichtig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Oben drauf noch etwas Gelatine damit es auch sicher geliert. Mit der Brühe auffüllen.
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Zwei Stunden einkochen.
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Ich bin mal gespannt ob meine Würzung am Schluss passt.
 

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Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Saubere Arbeit. Aber die Mortadella hättes Du ruhig dick machen können. Dann werden die Scheiben schöner. Für mich alleine mache ich auch 3 kg. Man kann sie ja problemlos in Stücke schneiden und vakuumieren.
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Die Schweinebacken waren zwei mal im Rauch. Noch einmal und sie sind fertig.
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Bei den Gläsern bin ich nicht ganz zufrieden. Etwas weniger Salz wäre besser, es ist aber noch gut essbar. Göga schmeckt es.
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Aber perfekt im Linseneintopf.
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