Zubehör

[CordonHack]

Na Pfui Deifel
Ein Teig mit 5-6 Stunden Ruhezeit... wohl bekomms.
Hat dann mit Bekömmlichkeit gar nichts zu tun!!! Menschen mit Glutenunverträglichkeit haben dann Ordentlich Magenschmerzen, Sodbrennen...
Zudem ist das dann eher ein Hefeteig.

Teigruhe von mindestens 24 Stunden, bei 1,65Kg Gesamtteig mach ich je nach gewünschter Garzeit 0,5-1gr Hefe MAXIMAL rein.
Viele Kunden von uns mit Glutenunverträglichkeit haben noch nie nach unseren Pizzen die üblichen Symptome gehabt... die übliche Frage der verwunderten "geschädigten" ist immer: Wieso hab ich bei euch keine Symptome, wieso vertrag ich das bei euch und woanders nicht??? Wieso reagiere ich nicht bei euren Pizzen auf das Gluten im Weizen???

Genau deswegen
Schnell, Schnell, viel Hefe, keine Ruhezeit.

Glutenunverträglichkeit hat nicht mal 1% der Bevölkerung. Selbst wenn es da einen Unterschied macht, ist für die übrigen 99% ein 5-6 Stunden Teig völlig ok und weit weg von „viel Hefe, keine Ruhezeit“.
Da du dich ja anscheinend auskennst, was ist denn jetzt besser für die Bekömmlichkeit, 6 Stunden bei 24 Grad oder 24 Stunden bei 6Grad?

 

[Linse83]

Glutenunverträglichkeit hat nicht mal 1% der Bevölkerung. Selbst wenn es da einen Unterschied macht, ist für die übrigen 99% ein 5-6 Stunden Teig völlig ok und weit weg von „viel Hefe, keine Ruhezeit“.
Da du dich ja anscheinend auskennst, was ist denn jetzt besser für die Bekömmlichkeit, 6 Stunden bei 24 Grad oder 24 Stunden bei 6Grad?

Tendenz steigend
Bekömmlichkeit hängt auch nicht zwangsläufig mit einer Unverträglichkeit zusammen, auch dieses Völle Gefühl, dass das Essen schwer im Magen liegt, nachdem man Satt ist.

Merke ich z.B. umgehend, wenn der Indische Lieferdienst (einige Italiener sind da nicht viel besser) meint, Pizza zu machen und seinem Teig keine Ruhezeit gönnt, weil Kollegen ne Runde Pizza ausgeben und das "Ding" schwer im Magen liegt und man ständig aufstößt.

Da Gluten je nach Mehlsorte zwischen 16-20 Stunden braucht, um sich abzubauen, ist eine lange Gare immer von Vorteil, deine Frage sollte somit eigentlich beantwortet sein

Du kannst die Gare auch 24, 48 oder 72 Stunden bei 24° machen... musst halt die Hefemenge entsprechend anpassen.

Der nächste Aspekt wäre dann auch das Geschmackliche, gewisse Aromen bilden sich erst nach einer Gewissen Zeit, Sauerteig für Brot (oder auch Pizza) z.B. beeinflusst du mit einer Kalt- oder Warmgare, ob er dann eher Säuerliche oder Mild schmeckende Aromen bildet, das funktioniert sowohl bei Roggen, Dinkel oder auch Weizen und anderen Getreidesorten.

Sauerteig sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch Haltbarkeit... noch nicht aufgefallen, dass das Discounterbrot nach 2-3 Tagen Kaugummi ähnliche Zustände annimmt und echtes Sauerteigbrot nach einer Woche bei richtiger Lagerung noch nahezu frisch ist?

Wenn es jemandem schmeckt, das ein Teig nur 6 Stunden bekommt, darf das gerne Essen...
Bei mir bzw. bei uns allgemein in der Familie hat Essen doch einen relativ hohen Stellenwert und da kommen kein Maggifix, Knorr oder anderweitige Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern oder mit irgend welchen E-Stoffen vollgepumpten Produkte zum Einsatz.

 

[CordonHack]

Tendenz steigend
Bekömmlichkeit hängt auch nicht zwangsläufig mit einer Unverträglichkeit zusammen, auch dieses Völle Gefühl, dass das Essen schwer im Magen liegt, nachdem man Satt ist.

Merke ich z.B. umgehend, wenn der Indische Lieferdienst (einige Italiener sind da nicht viel besser) meint, Pizza zu machen und seinem Teig keine Ruhezeit gönnt, weil Kollegen ne Runde Pizza ausgeben und das "Ding" schwer im Magen liegt und man ständig aufstößt.

Da Gluten je nach Mehlsorte zwischen 16-20 Stunden braucht, um sich abzubauen, ist eine lange Gare immer von Vorteil, deine Frage sollte somit eigentlich beantwortet sein

Du kannst die Gare auch 24, 48 oder 72 Stunden bei 24° machen... musst halt die Hefemenge entsprechend anpassen.

Der nächste Aspekt wäre dann auch das Geschmackliche, gewisse Aromen bilden sich erst nach einer Gewissen Zeit, Sauerteig für Brot (oder auch Pizza) z.B. beeinflusst du mit einer Kalt- oder Warmgare, ob er dann eher Säuerliche oder Mild schmeckende Aromen bildet, das funktioniert sowohl bei Roggen, Dinkel oder auch Weizen und anderen Getreidesorten.

Sauerteig sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch Haltbarkeit... noch nicht aufgefallen, dass das Discounterbrot nach 2-3 Tagen Kaugummi ähnliche Zustände annimmt und echtes Sauerteigbrot nach einer Woche bei richtiger Lagerung noch nahezu frisch ist?

Wenn es jemandem schmeckt, das ein Teig nur 6 Stunden bekommt, darf das gerne Essen...
Bei mir bzw. bei uns allgemein in der Familie hat Essen doch einen relativ hohen Stellenwert und da kommen kein Maggifix, Knorr oder anderweitige Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern oder mit irgend welchen E-Stoffen vollgepumpten Produkte zum Einsatz.

Aber (auch wenns nicht ganz das Thema trifft) , was ist mit der Temperatur? Die Frage: „Was ist denn jetzt besser für die Bekömmlichkeit, 6 Stunden bei 24 Grad oder 24 Stunden bei 6Grad?“ war wirklich ernst gemeint. Nach meinem Verständnis wäre der Teig nach 6 Stunden “weiter“. Was bringen mir die vielziterten 24, 48, 72h, wenn die Hefe nahezu komatös vor Kälte ist?

 

[Linse83]

Aber (auch wenns nicht ganz das Thema trifft) , was ist mit der Temperatur? Die Frage: „Was ist denn jetzt besser für die Bekömmlichkeit, 6 Stunden bei 24 Grad oder 24 Stunden bei 6Grad?“ war wirklich ernst gemeint. Nach meinem Verständnis wäre der Teig nach 6 Stunden “weiter“. Was bringen mir die vielziterten 24, 48, 72h, wenn die Hefe nahezu komatös vor Kälte ist?

mit der Länge änderst du die Intensität der Aromen, mit der Temperatur beeinflusst du welche Aromen du "Züchtest". Beim Weizen ist das aber nicht soooo ausgeprägt wie beim Roggen.

Die Hefe nutzt man nur als "Starter"... du kannst mit Sauerteig auch komplett ohne Hefe Arbeiten... es gibt noch vereinzelt Bäcker, deren Sauerteig teilweise 100 oder mehr Jahre alt ist... dieses Handwerk ist aber mittlerweile sehr selten, da die Industrie festgestellt hat, wenn man mit Hefe übertreibt, kann ich schnell und günstig große Massen produzieren.

Viele unserer Kunden fragen mich sehr oft, wieviel Hefe ich verwende, weil der Teig so "Explodiert" beim Backen... wenn ich dann sage: och so 0,5-1 Gramm aufs Kg Mehl sind die Blicke grandios und als Antwort darauf kommt von den Leuten: bei der Menge Mehl verwenden wir 1-2 Würfel Hefe...


Man könnte weiter Fachsimpeln und das Thema noch ins Chemische hineintreiben, welche Reaktionen und Aufspaltungen durch diverse Prozesse (Gehzeiten, Temperatur...) angestoßen werden. Aber das lassen wir lieber

Das Abbauen des Gluten ist Zeitabhängig, nicht von der Temperatur Das ist dann der Einfluss auf die Bekömmlichkeit.

 

[Skarbo]

Es ging doch um die Pizza, nicht um das Brot aus Sauerteig. Wie schnell der Teig geht, entscheidet doch die Hefemenge und die Temperatur. Ich habe 4 Grad im Kühlschrank und mein zuletzt gemachter Teig, mit 65 % Hydration, ist selbst nach 48 Stunden nicht gegangen. Da bin ich nicht bereit, deshalb die Temperatur des Kühlschranks auf 8 Grad zu stellen. Ein zusätzliches werde ich mir deshalb garantiert nicht anschaffen. 5-6 Stunden war nur so gesagt. Wenn es bei 18 Grad 15 Stunden braucht, dann ist es eben so. Dann lasse ich den Teig lieber bei 16-18 Grad 24 Stunden gehen, portioniere und friere ein.

 

[Linse83]

Es ging doch um die Pizza, nicht um das Brot aus Sauerteig. Wie schnell der Teig geht, entscheidet doch die Hefemenge und die Temperatur. Ich habe 4 Grad im Kühlschrank und mein zuletzt gemachter Teig, mit 65 % Hydration, ist selbst nach 48 Stunden nicht gegangen. Da bin ich nicht bereit, deshalb die Temperatur des Kühlschranks auf 8 Grad zu stellen. Ein zusätzliches werde ich mir deshalb garantiert nicht anschaffen. 5-6 Stunden war nur so gesagt. Wenn es bei 18 Grad 15 Stunden braucht, dann ist es eben so. Dann lasse ich den Teig lieber bei 16-18 Grad 24 Stunden gehen, portioniere und friere ein.

Ob Pizza oder Brot ist eher nebensächlich... Brot und Sauerteig ist bekannter, deswegen das Beispiel. Die Vorgehensweise ist fast identisch. Bei genügend Zeit bräuchtest du bei Brot, Pizza, Semmeln, usw... überhaupt gar keine Hefe!!!

Die Hefemenge ist eben nicht entscheidend, sondern die ZEIT und wie du schon geschrieben hast, die Temperatur... über die Hefemenge kannst du es zeitlich "manipulieren", so wie es die Industrie macht, weil dort heißt es: Zeit ist Geld und Zeit haben wir keine, also beschleunigen wir das ganze künstlich... da eben das Geld im Vordergrund steht, der Geschmack bleibt hier auf der Strecke, da hier die Aromen keine Zeit bekommen sich überhaupt zu Entwickeln.

Wie schon geschrieben, die Hefe dient hier nur als Starter. Mit einem angesetzten Sauerteig, im Pizzabereich gerne Poolish genannt, brauchst du so gut wie fast gar keine Hefe (noch weniger als die von mir genannten 0,5-1gr. Hefe wie beim Direktteig). Wenn du es zeitlich noch intensivierst züchtest du dir deinen Ansatz selbst, die Hefe entwickelt sich dann von selbst.

Um so niedriger die Temperatur, um so "Fauler" wird die Hefe und Arbeitet dann fast gar nicht mehr, deswegen holt man nach einer langen Gehzeit den Teig auch rechtzeitig raus auf Raumtemperatur, damit die Hefe wieder "Aktiv" wird.

Ein identischer Teig von den Mengen (Mehl, Wasser, Salz) mit einem Würfel Hefe (42gr.) und kurzer Gehzeit (2-X Stunden) schmeckt doch ganz anders als ein Teig mit nur 1gr. Hefe und langer Gehzeit (ab 24 Stunden)... das Ergebniss am Ende ist OPTISCH das gleiche, Geschmacklich definitiv nicht ausser die Geschmacksnerven sind schon dermaßen abgestumpft...

 

[Gast-vyS2ED]

Da Gluten je nach Mehlsorte zwischen 16-20 Stunden braucht, um sich abzubauen, ist eine lange Gare immer von Vorteil, deine Frage sollte somit eigentlich beantwortet sein

Was für ein Blödsinn! Das Gluten ist nach 16-20 Stunden noch vollständig vorhanden und jemand mit einer echten Gluten-Unverträglichkeit (und keine psychosomatische Glutenunverträglichkeit) bekommt auch nach der doppelten Zeit damit Probleme.
Das Gultengerüst sorgt vielmehr für die Spannung im Teig, und wäre das Gluten vollständig abgebaut würde der Teig zu einem Fladen zerfließen.

 

[Linse83]

Was für ein Blödsinn! Das Gluten ist nach 16-20 Stunden noch vollständig vorhanden und jemand mit einer echten Gluten-Unverträglichkeit (und keine psychosomatische Glutenunverträglichkeit) bekommt auch nach der doppelten Zeit damit Probleme.
Das Gultengerüst sorgt vielmehr für die Spannung im Teig, und wäre das Gluten vollständig abgebaut würde der Teig zu einem Fladen zerfließen.

In dieses Thema bitte einlesen oder dahingehend ne Ausbildung machen

 

[Gast-vyS2ED]

In dieses Thema bitte einlesen oder dahingehend ne Ausbildung machen

... sagt derjenige der von der Materie so viel Ahnung hat wie der Blinde von der Sonne.

 

[igor]

…langsam wird es trollig. Der Thread heißt „Zubehör”.

 

[SeBa89]

Hat alles absolut 0 mit Gluten zu tun, sondern mit FODMAPS.
Das sind Vielfachzucker, die der Mensch nicht verwerten kann und die zu Verdauungsbeschwerden führen.
Diese werden durch Fermentation bei längeren Ruhezeiten abgebaut.

Auf den Trichter ist man gekommen, als man festgestellt hat, dass viele Menschen, die glauben mit Gluten oder Hefe ein Problem zu haben, dies eben bei Dinkel nicht hatten. Da Dinkel in der Regel selbst in 0815 Bäckereien länger ruhen lassen geworden ist, traten die Probleme bei Dinkel nicht auf. Obwohl Dinkel wesentlich mehr FODMAPS beinhaltet.

Quelle: bin gelernter Bäcker

 

[DohnJoe]

Da Gluten je nach Mehlsorte zwischen 16-20 Stunden braucht, um sich abzubauen

Bin jetzt erst am Anfang meiner Pizza-Karriere. Aber nach meinem Verständnis sollte sich das Gluten genau eben NICHT abbauen, sonst ist der Teig nicht mehr elastisch.

du kannst mit Sauerteig auch komplett ohne Hefe Arbeiten

Ähm, ist Sauerteig denn nicht eben genau Hefe, die im Teig als Nährboden lebt?

Brot und Sauerteig ist bekannter, deswegen das Beispiel. Die Vorgehensweise ist fast identisch. Bei genügend Zeit bräuchtest du bei Brot, Pizza, Semmeln, usw... überhaupt gar keine Hefe!!!

Joh, weil die Hefe bereits im Sauerteig enthalten ist.

Nur ist die Hefemenge im Sauerteig eben unkalkulierbar, weil sie siech weitestgehend unkontrolliert vermehrt. Wenn ich hier lese, dass manche hier die Hefe mit der Mikrogramm-Waage abwiegen, dann ist Sauerteig vielleicht nicht das richtige Werkzeug um diese Mikrogramms an Hefe genau zu dosieren.

Mit einem angesetzten Sauerteig, im Pizzabereich gerne Poolish genannt, brauchst du so gut wie fast gar keine Hefe

Wieso "fast"?!? Die Hefe ist doch bereits im Sauerteig enthalten. Man sollte also genau gar keine weitere Hefe benötigen?

NitPick: Können wir eigentlich Zutaten im weitesten Sinne auch als Zubehör betrachten?

Nachtrag: Typos.

 

[SeBa89]

Ich erlaube mir mal zu antworten. Gluten baut sich so oder so mit der Zeit durch Proteasen ab. Das ist auch gewünscht, um eine bessere Dehnbarkeit zu erreichen und um Geschmacksstoffe zu bilden.
Was nicht gewünscht ist, ist ein Abbau des Glutens dahingehend, dass imaginäre Glutenunverträglichkeiten kein Problem mehr damit haben.

Dies geschieht vorallem ab dem Zeitpunkt, wenn die Hefe oder Milchsäurebakterien keine weitere Nahrung mehr durch Kohlenhydrate finden.

Alles abhänging von der Menge der Triebmittel UND Temperatur.


Sauerteig besteht sowohl aus Hefen, sowie hetero- und homofermentativen Milchsäurebakterien, unter anderem, nenne jetzt nur die relevantesten Microorganismen.
Die Hefekonzentration ist also deutlich geringer.

Bei Sauerteigführungen kann man zusätzlich auch mit Hefe arbeiten, was backtechnologische Vorteile bietet, muss man aber nicht.

Mit genügend Zeit, der passenden Führung, braucht man weder Hefe, noch Sauerteig, weil die Enzyme, Bakterien und Microorganismen aus der Luft zu arbeiten beginnen.
Ist allerdings ein riesen Aufwand, der sich über Tage zieht und nicht wirklich Vorteile mit sich bringt. Außerdem bräuchte man ein verdammt starkes Mehl.


Sauerteig wird auch nicht Poolish genannt. Poolish ist ein Vorteig, angesetzt mit Hefe, TA 200.
Die TA 200 Sauerteig Variante würde man als Levain bezeichnen.

 

[DohnJoe]

Was nicht gewünscht ist, ist ein Abbau des Glutens dahingehend, dass imaginäre Glutenunverträglichkeiten kein Problem mehr damit haben.

Dies geschieht vorallem ab dem Zeitpunkt, wenn die Hefe oder Milchsäurebakterien keine weitere Nahrung mehr durch Kohlenhydrate finden.

Ummm... das ist mir jetzt zu hoch... Aber ich muss ja nicht alles verstehen...

Alles abhänging von der Menge der Triebmittel UND Temperatur.

Dass die Aktivität der Hefe stark abhängig ist von der Temperatur ist ja nun keine wirklich neue Erkenntniss. Das ist ja auch genau der Grund warum man die Hefemenge abhängig macht von Gärzeit+Gärtemperatur.

Sauerteig besteht sowohl aus Hefen, sowie hetero- und homofermentativen Milchsäurebakterien, unter anderem, nenne jetzt nur die relevantesten Microorganismen.

Meine Meinung als Hobby-Bierbrauer: die Hefekonzentration hängt vor allem davon ab, was sie zum Verstoffwechseln bereit gestellt bekommt. Beim Brauen versucht man möglichst gute Bedingungen für die Hefe bereitzustellen. Besonders wichtig ist, dass die Hefe möglichst schnell die Überhand über andere Organismen gewinnt, damit nicht andere (weniger erwünschte) Organismen Überhand gewinnen. Das ist beim Brauen wesentlich wichtiger als beim Backen, da beim Brauen die Fermentation in der Regel mehrere Wochen andauert. Das berühmte "sauer Bier" bekommt man wenn diese anderen Organismen über die Hefe Oberhand gewinnen. Da sind die lächerlichen 72 Stunden aber vermutlich nicht der Rede wert..

Der Punkt bleibt aber bestehen: bei der Pizza wollen wir von der Hefe vor allem CO2. Und das hängt vor allem von der Temperatur und der Ausgangsmenge der Hefe ab.

Die Hefekonzentration ist also deutlich geringer.

Das halte ich jetzt für eine sehr mutige Aussage.

Die Hefe vermehrt sich abhängig von Temperatur+Nährstoffe+Zeit.

Da im Sauerteig reichlich Nährstoffe vorhanden sind und der Sauerteig in der Regel über längere Zeit geführt wird, kann ich mir nur sehr schwer vorstellen dass die Hefekonzentration in einem Sauerteig geringer sein soll als die hier immer wieder beschworenen Mikrogramms.. Das genaue Gegenteil würde ich vermuten.

Bei Sauerteigführungen kann man zusätzlich auch mit Hefe arbeiten, was backtechnologische Vorteile bietet, muss man aber nicht.

Aha... Man gibt also der aktiven, guten Hefe im Sauerteig noch etwas Trockenhefe dazu? oder wie soll ich mir das vorstellen?

Mit genügend Zeit, der passenden Führung, braucht man weder Hefe, noch Sauerteig, weil die Enzyme, Bakterien und Microorganismen aus der Luft zu arbeiten beginnen.

Das funktioniert tatsächlich. Weil in der Luft auch Hefen vorhanden sind, die sich mit genügend Zeit dann über den Teig hermachen.. Das sind aber keine kultivierten Hefen. Genau diese Hefen aus der Luft will man zum Beispiel beim Weinbau oder auch beim Bierbrauen vermeiden, weil diese Hefen sehr zufällige und insbesondere oft weniger erwünschte Ergebnisse erzeugen. Mit anderen Worten: ja, das funktioniert... Wil man aber eigentlich nicht haben..

Bei Pizza mag das anders sein.. Vielleicht ist es da vollkommen gleichgültig welche Hefe-Art am werkeln ist, weil es bei der Pizza ausschliesslich auf das CO2 ankommt.

Ist allerdings ein riesen Aufwand, der sich über Tage zieht und nicht wirklich Vorteile mit sich bringt. Außerdem bräuchte man ein verdammt starkes Mehl.

Das liegt dann eher nicht am Mehl, sondern eher an der minderwertigen Hefe aus der Luft.

 

[SeBa89]

Ummm... das ist mir jetzt zu hoch... Aber ich muss ja nicht alles verstehen.

Is wie bei dir auch. Stopf dich voll mit Zucker und dein Körper wird zuerst darauf zugreifen. Mangelt es dir an Kohlenhydraten, greift der Körper auf Proteine und Fettreserven zurück.

Dass die Aktivität der Hefe stark abhängig ist von der Temperatur ist ja nun keine wirklich neue Erkenntniss. Das ist ja auch genau der Grund warum man die Hefemenge abhängig macht von Gärzeit+Gärtemperatur.

Es geht nicht nur um die Hefe ansich, sondern auch um die Enzyme im Mehl.

Der Punkt bleibt aber bestehen: bei der Pizza wollen wir von der Hefe vor allem CO2.

Vorallem willst du erstmal, dass sich Geschmack entwickelt und das passiert zum großen Teil durch Enzymaktivität. Hefe fängt erst nach den Enzymen an zu arbeiten.

Das halte ich jetzt für eine sehr mutige Aussage.

Das halte ich für eine sehr mutige Antwort. Ersetze doch einfach mal deine Hefemenge 1 zu 1 durch Sauerteig. Mal sehen, was passiert.

Aha... Man gibt also der aktiven, guten Hefe im Sauerteig noch etwas Trockenhefe dazu? oder wie soll ich mir das vorstellen?

Trockenhefe schonmal gar nicht. Sondern kleinste Mengen frische Hefe.

Das funktioniert tatsächlich. Weil in der Luft auch Hefen vorhanden sind, die sich mit genügend Zeit dann über den Teig hermachen.. Das sind aber keine kultivierten Hefen. Genau diese Hefen aus der Luft will man zum Beispiel beim Weinbau oder auch beim Bierbrauen vermeiden, weil diese Hefen sehr zufällige und insbesondere oft weniger erwünschte Ergebnisse erzeugen. Mit anderen Worten: ja, das funktioniert... Wil man aber eigentlich nicht haben..

Bei Pizza mag das anders sein.. Vielleicht ist es da vollkommen gleichgültig welche Hefe-Art am werkeln ist, weil es bei der Pizza ausschliesslich auf das CO2 ankommt.

Es geht um die Führungsart.
Und durch diese lässt sich mehr als man für möglich hält beeinflussen.

Das liegt dann eher nicht am Mehl, sondern eher an der minderwertigen Hefe aus der Luft

Im Mehl sind etliche Enzyme vorhanden, auch solche, die wenn auch nur langsam, die Proteine in Aminosäuren spalten. Starkes Mehl = mehr und höherwertige Proteine = weniger Probleme.
Desweiteren ist nicht jedes Mehl gleich und die Mengen an "zerstörter" Amylose, die überhaupt erst durch Alpha- und Betaamylasen zu verwertbarer Maltose und Glucose abgebaut werden können, unterscheidet sich immens.

Darauf basiert auch meine Aussage zu Punkt 1. Beim Mahlen wird die Amylose zum Teil zerstört bzw. gebrochen und das gewollt. Ungefähre Prozentzahlen habe ich nicht mehr im Kopf, müsste irgendwas um die 9 bis 13% sein.
Nur diese gebrochene Amylose kann von Amylasen abgebaut werden. Und nur diese Abbauprodukte (Maltose, dann Glucose) können überhaupt erst von der Hefe zu Alkohol und CO2 verstoffwechselt werden.

Deshalb klatscht man in 0815 Bäckereien alles mit Malz und zum Teil aktivem Malz voll. Damit es schneller geht und überhaupt eine Bräunung entsteht.

Und erst wenn diese Kohlenhydratreserven aufgebraucht sind ernährt sich Hefe unter anderem auch von den Proteinen.

 

[Gast-vyS2ED]

Bin jetzt erst am Anfang meiner Pizza-Karriere. Aber nach meinem Verständnis sollte sich das Gluten genau eben NICHT abbauen, sonst ist der Teig nicht mehr elastisch.

Bitte zitiere (mich) richtig! Denn ich habe das nie behauptet, ganz im Gegenteil!

 

[Linse83]

Bitte zitiere (mich) richtig! Denn ich habe das nie behauptet, ganz im Gegenteil!

Wenn dann hätte er mich zitieren müssen Mit dem Gluten hab ich irgendwie was durcheinander gebracht... Schande über mein Haupt

 

[DohnJoe]

Bitte zitiere (mich) richtig! Denn ich habe das nie behauptet, ganz im Gegenteil!

Sorry, da bin ich im Thread etwas durcheinandergeraten...

 

[Stephan°]

Wo kann man denn dieses Zubehör Gluten kaufen, hab da immer noch nix zum klicken gefunden, bei all dem was ihr so schreibt

Stephan

 

[DohnJoe]

Es geht nicht nur um die Hefe ansich, sondern auch um die Enzyme im Mehl.

Ja sicher..

Nur ändern sich die Enzyme ja nicht, es ist ja dasselbe Mehl. Wir reden hier hier ja um das gleiche Mehl, oder nicht?

Vorallem willst du erstmal, dass sich Geschmack entwickelt und das passiert zum großen Teil durch Enzymaktivität. Hefe fängt erst nach den Enzymen an zu arbeiten.

Das sollten wir vielleicht nicht durcheinanderwürfenl? Enzymaktivität und Hefeaktivität muss man schon auseinaderhalten.

Das halte ich für eine sehr mutige Antwort. Ersetze doch einfach mal deine Hefemenge 1 zu 1 durch Sauerteig. Mal sehen, was passiert.

Ich wundere schon die ganze zeit, dass sich die Spezialisten hier über die Mikrogramms Hefe streiten, aber niemand auch nur auf die Idee kommt, die Hefe-Sorte auch nur in Betracht zu ziehen.

Wie ich oben schon geschrieben habe, bin ich neu in der Pizza-Ecke. Aber wenn hier die Hefe in Mikrogramms abgewogen wird, dann wundere ich mich schon, dass nicht einmal die Hefe-Sorte erwähnt wird. Als Bierbrauer kennt man unzählige Hefe-Sorten. Und als Bierbrauer weiss man auch, dass sich zB eine untergärige Hefe komplrett anders verhält als eine obegärige. Und selbt da gibt es hunderte unterschiedliche Sorten. Wer also meint Hefe in Mikrogramms abwiegen zu müssen, der sollte also genau spezifizieren, welchen Hefestamm man dazu denn genau verwende soll...

Trockenhefe schonmal gar nicht. Sondern kleinste Mengen frische Hefe.

Trockenhefe hatte ich als extrembeispiel genannt. Wundert mich nicht, dass Du das nicht verstanden hast...

Es geht um die Führungsart.
Und durch diese lässt sich mehr als man für möglich hält beeinflussen.

An dieser Aussage habe ich nicht die geringsten Zweifel.

glaubwürdig wird es aber erst dann wenn man auch erwähnt welche Hefe-Sorte man genau verwendet...

Mag ja sein dass ich vorbelastet bin, aber ohne Spezifizierung der Hefesorte ist jegliche Diskussion über Mikrogrmms nur Gelaber. So wird sich zB eine untergärige Hefe über Kühlschranktemperaturen einfach nur totlachen.

Im Mehl sind etliche Enzyme vorhanden, auch solche, die wenn auch nur langsam, die Proteine in Aminosäuren spalten. Starkes Mehl = mehr und höherwertige Proteine = weniger Probleme.

Wieso weichst Du hier aus? Unterschiede im Mehl standen hier doch noch gar nicht zur Diskussion?

Desweiteren ist nicht jedes Mehl gleich und die Mengen an "zerstörter" Amylose, die überhaupt erst durch Alpha- und Betaamylasen zu verwertbarer Maltose und Glucose abgebaut werden können, unterscheidet sich immens.

Ah...

Darauf basiert auch meine Aussage zu Punkt 1. Beim Mahlen wird die Amylose zum Teil zerstört bzw. gebrochen

Echt jetzt? Deine Mühle möchte ich haben!!!

Ungefähre Prozentzahlen habe ich nicht mehr im Kopf,

Schade...

Und nur diese Abbauprodukte (Maltose, dann Glucose) können überhaupt erst von der Hefe zu Alkohol und CO2 verstoffwechselt werden.

Echt jetzt?