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Zweierlei Lammkarree rosa gegrillt

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Zu Ostern gibt’s in vielen Familien traditionell Osterlamm und auch wir haben hier keine Ausnahme gemacht. Gestern mittag waren wir eingeladen, darum kam das Lamm heute auf den Grill.

Markus hatte sich Lammracks gewünscht, schon seit langer Zeit wollte er die einmal zubereiten. Weil wir eine verfressene Bande sind, hat er gleich zwei Päckchen gekauft, und da wir jetzt 4 Karrees hatten, habe ich zwei verschiedene Marinaden vorbereitet.

Zuerst habe ich aber das Fleisch pariert, die dicke Sehne auf der Oberseite entfernt und die Silberhaut von der Knochenseite abgezogen. Alle diese Abschnitte habe ich für später beiseite gelegt.

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Für die erste Marinade habe ich ein klein wenig Himbeeressig, Kräuter der Provence und Olivenöl verrührt. Zu Lamm passt auch hervorragend Knoblauch, darum habe ich eine kleine Knolle frischen Knoblauchs kleingeschnitten und mit in die Marinade gegeben.

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Die Lammracks wurden ca. 8 Stunden mariniert.

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Die beiden anderen habe ich erst mal pur gelassen. Ich wollte sie nach dem Angrillen mit einer Senfpaste bestreichen und dann fertig grillen lassen. Für die Senfpaste nehme ich etwas geschmolzene Butter, jungen Knoblauch, frische Kräuter (Majoran, Salbei und Rosmarin) und 2 EL Dijon-Senf, ich bevorzuge immer den körnigen. Außerdem habe ich noch 1,5 EL Brösel von dunklem Brot zugegeben und alles miteinander verrührt. Die Brotkrume weicht auf, quillt aus und ich erhalte eine dicke Paste.

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Nachdem die Lammracks vorbereitet waren, war Zeit für die Sauce. Ich habe eine kleine Zwiebel und die Abschnitte des Lamms in Olivenöl angebraten und zunächst mit etwas Wasser abgelöscht.

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Das Wasser habe ich wiederholt einkochen lassen. Den Sud habe ich zunächst nur mit Thymian gewürzt und nach dem 3. Einkochen eine ganze Knoblauchknolle mit in den Topf gegeben.

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Insgesamt habe ich die Soße ca. 3 Stunden kochen lassen und dabei immer mal wieder Wasser zugegossen. Am Ende wurde die Soße dann einreduziert, gesalzen, dann habe ich sie durch ein Sieb abgegossen und mit 1 EL Demi Glace gewürzt und ein paar Tropfen Rotwein angegossen. Die Sauce ist jetzt leicht sämig und hat richtig viel Geschmack.

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Nun gings mit dem Fleisch an den Grill. Die Marinade habe ich abgewischt und das Fleisch mit grobem Meersalz gewürzt. Das unbehandelte Fleisch wurde ebenfalls mit Salz bestreut.

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Markus hat inzwischen den Grill vorgeheizt und legt die Lammracks mit der Fleischseite nach unten auf den Grill direkt über die Flammen, um das Fleisch anzurösten.

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Nachdem das Fleisch ein leichtes Branding bekommen hat, wird das bisher unbehandelte mit der Senfpaste eingestrichen.

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Eines der Lammracks bekommt ein Thermometer eingeführt, damit wir die Kerntemperatur überwachen können. Dann geht’s für alle Stücke zurück auf den Grill, nun wird mit indirekter Hitze weitergearbeitet.

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Nach ca. einer halben Stunde ist die Kerntemperatur des Fleisches auf 58° und das Essen ist fertig. In der Zwischenzeit hatte ich im Ofen Rosmarinkartoffeln zubereitet und ein paar Bohnen gekocht, die ich anschließend in Zwiebelbutter geschwenkt habe.

Das Fleisch sieht köstlich aus und duftet verführerisch.

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Es kann angerichtet werden. Das ist mir heute nicht ganz so gut gelungen, das Tellerbild habe ich sicher schon einmal besser hinbekommen.

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Was ich aber noch nie so gut hinbekommen habe, war das Lamm an sich. Es ist – jedes für sich – absolut köstlich. Beide Würzungen passen hervorragend zum Fleischgeschmack und ich könnte nicht sagen, welches mir besser geschmeckt hat. Das Fleisch ist unglaublich zart, saftig und weich. Die Soße ist fein würzig, die Bohnen schön buttrig, alles ist einfach perfekt. Beide Lammrezepte kann ich absolut empfehlen. Und das beste ist, dass ich für morgen auch noch eine Portion übrig habe.

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Mr. Wolf

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Sieht sehr lecker aus, so mache ich die Racks auch immer. Ist einfach mit Gelinggarantie...

Ist die Senfpaste danach eher wie eine Kruste oder noch etwas weicher?
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Das Lamm ist einfach nur :homer:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Kerstin,

sehr schönes Lammkarree :top:

:prost:
 

Rolle

Outlaw
Boah Kerstin - ich liebe nicht nur Deine Gerichte, sondern auch die ausführliche Doku dazu. Beim Lesen und Bilderbetrachten bekomme ich unkontrollierten Speichelfluss.
Moxi muss ein glücklicher Mann sein!!! ;)

LG Rolf
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht super aus. Garpunkt perfekt erwischt.

Wir hatten eben auch Lammracks, allerdings aus der Küche, hier regnets gerade wie Sau.

lg
Frank
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
!!!Perfekt!!!

... wenngleich ich ja keinen Senf vertrage, aber da hätte ich schon etwas für die Kruste gefunden!!

:prost:
 

nacnac01

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
jetzt weiß ich, was ich bald auch mal versuche. :lach:

Hoffe das es dann fast so schmeckt wie es bei Dir aussieht :happa:
Gruß
 

h0rN3t

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Yesss, das sieht sehr gelungen aus und das mit dem Tellerbild passiert mir auch häufiger :D

LG
Marc
 

salomon

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr gelungen aus. Danke für die Bilder.

Gruß Anton
 
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