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Zweiter Räucherversuch 2018/2019

Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo zusammen

Das war der Einkauf von heute
ab morgen soll das Fleisch ins Vakuum zum Pökeln

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4 x Lachs ca. 6.6kg
2 x Bauch ca. 4.5kg
2x Unterkeule ca. 5.9kg
1x Nuss ca. 1.2kg
und Rückenspeck (das war sogar ein Geschenk von Hofmetzger, coole Aktion von ihm) liegt im Froster

restlichen Bilder folgen dann morgen oder Sonntag von der Pökel-Aktion

danke fürs vorbei schauen
 

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aber vorab noch ne Frage zum Fleisch

würdet ihr diese Fleisch-Lappen entfernen?
oder kann ich das dran lassen nur nach dem Pökeln richtig gut Sauber machen vor dem Räuchern?
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danke wieder mal für eure Hilfe und Meinung
 

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Schneide es weg, in so Lappen und Falten die schlecht trocknen beim Reifen, bilden sich schnell Sachen die du nicht sehen und essen willst. Ich habe aus Faulheit, oder da mir ebenfalls so ein Lappen durch die Lappen ging, Bauch wegen Schimmel in die Tonne gedrückt der sich an ähnlicher Stelle wie auf deinem Foto gebildet hat beim Durchbrennen. Je sauberer der Zuschnitt umso risikoärmer das Ergebnis.
 
Schneid es nach Abwiegen zur Bestimmung der Gewürze ab und pack es in den Vakuumbeutel mit rein. Ich räucher solche kleinen Teile, wie auch Filetköpfe 1-2mal mit. So hast du schnell einen kleinen Snack für zwischendurch ;-) und bekommst schon einen ersten Vorgeschmack, was dich erwartet.
 
Mach ich meist genauso. Am Schinken haben solche Fetzen oder Taschen aber nix verloren.
 
Danke euch
Hier nun ein paar Bilder vom heute
Keule
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Bauch
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Lachs (nein dieser Lachs ist kein Fisch)
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Kühlschrank wird zu klein
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Unten die Reste vom März

Hier geht es dann so in 3-4 Wochen weiter
Dankeschön fürs vorbei schauen
 

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Bisschen was Nachgelegt
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Nächste Woche geht’s dann weiter



Nachfrage:
Das Falsche Filet mit 715g langt dem 9Tage Pökeln?

Danke fürs Reinschauen
 

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Würdest du dann alles einfach länger im Pökelschlaf lassen?
Sonst müsste ich 2x das Räuchern anfangen.
Dem Rest schadet es ja normal auch nicht
 
Hallo Martin,
Deine 9 Tage mögen hinkommen, die 14 Tage vom edü gefallen mir besser, weil zu kurz ist ...
 
Ich würde auch 14 Tage machen, lieber etwas länger als zu kurz. Am Anfang war ich immer zu ungeduldig und konnte es nicht abwarten.
 
Servus zusammen

am Samstag kommt alles aus dem Pökelschlaf
jetzt vorab nochmal die Frage

ich kann den Schinken ja die 2 Tage auch im Keller hängen lassen, bevor er in den Räucherschrank wandert.
ca 10° und ca. 50% LF

Danke euch schon mal
 
das ist im Keller schlecht zu erreichen
dann müsste er in den Schrank mit Lappen und Schüssel
wenn die LF doch so hoch sein sollte

Danke dir
 
Ich hänge mein Fleisch zum Abtrocknen auch immer offen in den Keller, meist für zwei Tage. Dort ist die Luftfeuchtigkeit auch ziemlich niedrig (55-60%). Dass die Stücke dadurch einen Trockenrand bekommen habe ich noch nicht erlebt. Ich würde mir da jetzt keinen großen Kopf machen. Später beim Reifen ist das aber schon entscheidend!
 
Meine Schinken hängen seit Montag zum durchbrennen und trocknen in meinem Schrank.
Da habe ich zur Zeit 17°C und eine Luftfeuchtigkeit von 50%. Leider kann ich erst morgen mit dem Räuchern anfangen, da es bei uns im Allgäu während der Woche zu kalt war. Nachts bis -10°C und tagsüber -3°C bis 0°C. Ab morgen wird es wieder etwas wärmer 0°C bis 4°C, dann geht's endlich los.
Ob die etwas länger hängen, oder die Luftfeuchtigkeit mal höher oder mal niedriger ist, spielt in dieser Fase keine große Rolle.

Gruß,
Peter
 
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