zweiter Versuch - Beefbrisket

[mattmaster88]

Hallo beisammen.
Zu meiner Geburtstagsfeier am Montag möchte ich mal wieder was gesmokertes Servierien.
Kurze Vorgeschichte zu meinen bisher gesammelten Erfahrungen:
Pulled Pork habe ich bereits 3 mal gegrillt, bis auf Timingprobleme und Zeitnot hatte soweit alles wunderbar geklappt.
Zuletzt gab es zu Weihnachten zwei Schweinenacken und da ich Lust auf was neues Hatte noch ein Beefbrisket mit ca. 2,5 kg. Aufbau in meinem Monolith le Chef sah wie folgt aus:

Leider hatte ich wie gesagt Startverzögerungen auf Grund einer Softwarepanne mit dem Wlanthermometer, die meinen Zeitplan ca. 3 h nach hinten verschoben hatte. Da an Weihnachten meistens mehrere Feiern auf einen Tag feiern, musste ein Teil der Familie zeitig weg, also wurden Brisket und Pulled Pork am Ende durch erhöhen der Temperatur von 110 auf 130 Grad beschleunigt, Ruhezeit konnte ich nicht mehr einrichten.
Fleisch war soweit durch, der zweite Schweinenacken war nach halbe Stund Ruhezeit in Alufolie auch deutlich saftiger als der erste ohne Ruhezeit, das Brisket war leider furztrocken.

Nun steht ein neuer Versuch für Brisket mit einer Entfetteten Rinderbrust und ca. 3,5 kg an.
Als Rub habe ich mir folgende Mischung herausgesucht: (Rezept von BBQ Pit)

• 3 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL Meersalz
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Chilipulver oder Cayenne (je nach Schärfe)

Nun noch ein paar Themen bei denen ich mir noch nicht sicher bin, vllt könnt ihr Profis mir ein Paar Erfahrungen mitteilen:
- Tropfschale mit oder ohne Wasser? (habe gelesen Wasser würde keine vernünftige Regelung der Temperatur bewirken)
- Rinderbrust Injetzieren ja oder nein, falls ja was habt ihr zu empfehlen?
- bei 3 Etagen im Le Chef, auf welchen Stock soll ich am besten das Brisket platzieren? 1. ; 2. oder 3. Stock?
- Mobben ja / oder nein?
- Fleisch während dem Grillen ab einer bestimmten Temperatur in Alufolie einpacken?
- Ab welcher Zeit würdet ihr das Fleisch auf den Grill legen, wenn um 19 Uhr gespeist werden soll?

Schonmal danke für die Hilfe

 

[monolithianer]

Hallo mattmaster88

Zu deinen Fragen -eine Tropfschale habe ich noch nie mit Wasser befüllt - dies wird nur bei Wassersmokern gemacht zur Temperaturstabilsierung

beim Keramikgrill jedoch nicht

Injetziert habe ich das Brisket noch nie - wird aber wahrscheinlich saftiger werden

Bei de Etagen bin überfragt

Gemobbt habe ich das Brisket noch nie - mit einer längeren Grillldauer ist zu rechnen

Zur Alufolie , ich finde es ist das wichtigste das Brisket bein KT von 70 bis 75Grad in Alufolie zu wickeln

Ich rechne immer mit 12 Stunden

Schneide nicht jedes Gramm Fett weg -wegen der Feuchtigkeit

Eine Frage habe ich selber noch: Was für ein Gerät benutzt du zur Steuerung deines Le Chefs

 

[mattmaster88]

Danke für die Antwort.
erstmal zu deiner Frage:
Ich nutze zur Temperaturregelung den selbstgebauten Wlanthermometer auf Basis Raspbery Pi, V3 Wlanthermo Platine und einen PWM-Gesteuerten Papst Lüfter und 8 Maverick Hybrid Fühler.
Der Wlanthermo wurde hier im Forum von einem Klasse Team Etappenweise Entwickelt und hier (bis auf Materialkosten) !KOSTENLOS! zur Verfügung gestellt. Sehr freundlicher und schneller Support, aber kannst du alles in diesem Thread nachlesen
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wlan-thermometer-selbst-bauen-mit-raspberry-pi.181768/
oder auf deren Homepage www.wlanthermo.com
Wie der Name schon sagt mit Wlan, 8 Thermometereingängen, Whatsapp, Email, Luftregelung (Lüfter, Relai, Servo....) sogar Webcam und mittlerweile Touchscreen
Aber genug vom Thema abgewischen, wollte nur mal die Entwicklungsarbeit loben.

Hast mir schonmal sehr weitergeholfen. Ich werde gleich wenns ans "Panieren" und eventuel Inken geht mal ein Foto vom Stück machen, habe es schon etwas Magerer bestellt.

Anbei noch ein ein paar Bilder, wie ich den Lüfter für die Regelung am Le Chef installiert habe (erst vor kurzem umgebaut und kleinerer Lüfter, vorher war das ganze mit einem ziemlich starren Schlauch verbunden)

 

[Königsblauer]

Ein Fehler ist immer die Temperatur hoch zu schrauben wenn die Zeit knapp wird . Lieber eher Anfangen oder galten warten . Temp von 110 auf 130 hoch schrauben ist siche bei Brisket nie gut . Jehova ab 75 Grad geht immer .

Wobei ich mittlerweile jedes Pastrami einem Brisket vorziehe . Kann den Hyp nicht ganz verstehen .

 

[mattmaster88]

Ein Fehler ist immer die Temperatur hoch zu schrauben wenn die Zeit knapp wird . Lieber eher Anfangen oder galten warten . Temp von 110 auf 130 hoch schrauben ist siche bei Brisket nie gut . Jehova ab 75 Grad geht immer .

Wobei ich mittlerweile jedes Pastrami einem Brisket vorziehe . Kann den Hyp nicht ganz verstehen .

Pastrami steht auch auf der ToDoListe, allerdings war die Entscheidung spontan, daher konnte ich nicht eine Woche pökeln. Ich habe nun des öfteren gelesen das Backpapier (bzw. Butteebrotpapier) ein besseres Ergebnis zaubern soll als Alufolie. Was meint ihr dazu?

 

[mattmaster88]

Ich habe übrigens gerade eine Injektionslösung geköchelt: 250 ml Rinderbrühe (aus 2 fertig tabs), 50 gramm butter, je ein Tl Zwiebel- und Knoblauchpulver + ein Schuss Woircechestersauce. Das ganze kühlt gerade ab, wird dann injiziert und kommt für 24 h in den Kühlschrank. Dann werden die ersten Bilder gemacht und gepostet, wollte es vorher nicht auspacken

 

[sci1977]

Ich finde eine Wasserschale schon ganz gut, das Klima ist feuchter, imho weniger Flüssigkeitsverlust beim Fleisch, und vor allem läuft das ganze Fett da rein und nicht voll in die glut oder eine leere Schale und verkohlt dort.

 

[monolithianer]

Dankeschön für die Rückantwort
Der Wlanthermometer sieht vielversprechend aus ,es wird sicherlich mein nächstes Projekt
Pastrami werde ich auch demnächst mal ausprobieren

 

[mattmaster88]

Ich finde eine Wasserschale schon ganz gut, das Klima ist feuchter, imho weniger Flüssigkeitsverlust beim Fleisch, und vor allem läuft das ganze Fett da rein und nicht voll in die glut oder eine leere Schale und verkohlt dort.

Ganz ohne schale hätte ich eh nicht gemacht, wenn dann nur leer mit etwas Alufolie zur leichteren Reinigung.

 

[mattmaster88]

Dankeschön für die Rückantwort
Der Wlanthermometer sieht vielversprechend aus ,es wird sicherlich mein nächstes Projekt
Pastrami werde ich auch demnächst mal ausprobieren

Kein Problem, ist nun auch schon im Entwicklungsendstadium als Mini-version
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wlan-thermometer-mini.250253/

 

[mattmaster88]

So, anbei die Bilder der Rinderbrust:

ein bischen Fett habe ich noch abgeschnitten:

Nach dem injizieren und Rubben:

 

[stuka]

Hi,

Und? Wie sieht es aus.

Gruß

 

[Pitcook]

Alles schön beschrieben und mit den Bilder hinterlegt .Danke für den schönen Bericht

 

[mattmaster88]

Läuft gerade im Endspurt, ich lade später die Bilder hoch, momentan habe ich keine Zeit. Kerntemperatur ist bei 86 grad, um 19 uhr kommen die Gäste

 

[monolithianer]

Hallo
Es scheint ja eine Punktlandung mit der Zeit zu werden -dem Brisket noch eine Ruhephase gönnen wäre auch gut
Ich hoffe daß es eine Verbesserung zu deinem vorigem Brisket wird
Wünsche dir eine schöne Geburtsdagfeier

 

[mattmaster88]

So hier sind die restlichen Bilder vom gesamten Grillverlauf

Bilder vom Fleisch-Rohling habe ich ja vorher schon gepostet
Hier ist das Gute Stück nach 1,5 Tagen im Kühlschrank auf dem Grillrost

bei ca. 70 Grad KT das erste mal den Deckel geöffnet und insgesammt 4 mal im Abstand von ca. 30 Minuten gemobbt

... mit dieser Mobmischung. Da ich noch keine Lebensmitteltaugliche Sprühflasche hatte und die Zwiebel/Knobiflocken wahrscheinlich eh die Düse verstopft hätten, hab ich das Fleisch mit einem Löffel leicht übergossen

Nach dem Mobben (immer noch KT Temp. von ca 70 Grad) kam etwas Butter + Rinderbrühe in das mit Backpapier eingepackte Bäckchen, da ich noch keine Edelstahl Hefklammern hatte habe ich das ganze mit Kochgarn umschnürt

Nach ca. 71 Grad KT kam das Stück für ca. 30 Minuten in eine Thermobox mit Heißwasserflaschen und sah vor dem Servieren so aus:

Wären nicht der Verzögerte Start (wegen Wassergezogenen Temperaturfühlern, die ich erst im Backofen über ne Stunde trocknen musste) und die hungrigen Gäste gewesen, hätte ich es noch ne Stunde länger auf dem Grill gelassen. Als ich die Fühler ernternt hatte war noch ein kleiner widerstand bemerkbar.
Der obere Teil (über der Fett-Naht) war "fast" so Zart wie ich es mir erwünscht hatte, der untere ein klein bischen Zäh.
Geregelt wurde das ganze mit dem Pitmaster

Leider ist zwischendurch einer der Zwei KT-Fühler ausgestiegen (vermutlich Fleischsaft in den Fühler gelaufen, da das Backpapier etwas drumgewickelt war)
Hier noch wens interessiert die Holzkohle im Le Chef vor und nach dem Longjob

Serviert wurde das ganze mit (gekauftem) Bauernbrot, BBQ Beans, papas-arrugadas (Salzschrumpelkartoffeln), Sourcreme und selbstgemachter BBQ-Sauce

Für Verbesserungsvorschläge bin ich jederzeit offen

 

[Arminth]

Mir gefällts!

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[s.ochs]

Sehr gelungen! Hast du überhaupt Kohlen verbraucht? Sieht auf den Fotos gar nicht danach aus

 

[stuka]

Sieht doch Super aus.

Gruß
Stuka

 

[Schneemann]

Die papas-arrugadas haben ja derzeit Hochkonjunktur. Ich werde sie meiner ToDo-Liste einverleiben. @PuMod hatte sie ja neulich auch in einem Beitrag und im Perfekten Dinner hatten wir sie gestern auch. Aber ich muss gestehen - sorry Steven - diese hier sehen mit Abstand am besten nach dem aus, wie sie beschrieben werden. Magst du etwas zur Zubereitung sagen?