Zwiebelmettwürste

[Zeus]

Servus,

wie ich schon gestern erwähnt habe, habe heute Zwiebelmettwürste hergestellt,
zwar 8 Stück.
Die Würste sollen jetzt 3 - 4 Tage reifen und gären, danach werde die kalt rauchen und nächste Woche sind die fertig.

Rezept für Zwiebelmettwürst

Fleischmaterial:
Schweinewamme 800g
Schweineschulter 1700.

Gewürze und Zutaten:
NPS 25g
Traubenzucker 2g
Milchzucker 2g
Starterkulturen 0,6g
Weißer Pfeffer 3g
Koriander gemahlen 0,5g
Kümmel gemahlen 1g
Cayennepfeffer 1g
Muskat 0,5g
Kardamom 0,5g
Zwiebel roh 100g auf ganze Wurstmasse
Knoblauch 1 Zehe auf ganze Wurstmasse
Lecithine 3g für Wamme

Herstellung:

Fleisch und Wamme bisschen frosten.
Schweineschulter durch 16mm Lochscheibe drehen und in Gefrierschrank legen.
Zwiebel schälen und kleinschneiden, kurz glasig anschwitzen,
soll nicht braun werden. Habe leider kein Foto davon, war Akku leer.
Zwiebel, Knoblauch und Wamme durch 2mm Lochscheibe drehen und in Küchenmaschine mit Zugabe ein bisschen Wasser und Lecithine emulgieren lassen.
Die Masse soll cremig und elastisch sein.

Gelierte Wame mit Schweineschulter mengen, dazu Gewürz- Salzmischung zu geben und kräftig zusammen vermischen.
Die Masse nochmal durch 6mm Lochscheibe drehen und kräftig kneten.
Die Würste habe ich in Zwiebelmettwurst Raupendärme abgefüllt und um 25 cm abgebunden.
Die Raupendärme werden nicht gewässert und werden trocken gefüllt.
Die Würste schaun ganz gut aus.

Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus

 

[Aetschi]

Hi Zeus

Oh man mir ::speichel:: schon wieder.

::zy999::

Bei mir dauert es noch eine Woche bis der Schrank fertig ist

Gruß
Aetschi

 

[NiceView]

Vielen Herzlichen Dank "Zeus" auch für dieses Rezept.

Ich habe mehrfach Deine Posts gesehen und analysiert.

Das hat Alles Hand und Fuss.

Spitze !!

Bravo und Danke nochmals !

 

[Zeus]

Servus,
noch ein Bild von Zwiebelmetwürsten.
Die Würste röten schön um.

Grüß
Zeus

 

[Kochmann]

Hallo sag doch mal wo man Lecithine herbekommt oder geht auch was anderes Danke Michael

 

[Dieter K]

HalloWaldemar,
ich habe mit deinen Beiträgen vom Wursten und Räuchern ein riesen Problem:
Ich würde sie am liebsten alle nachbauen!!
Dazu müsste ich aber meinen Job aufgeben und von was kaufe ich mir dann das "Material"?
Ne ernsthaft, ich finde deine Projekte einfach super!

 

[Zeus]

Hallo sag doch mal wo man Lecithine herbekommt oder geht auch was anderes Danke Michael

Lecithin ist reichlich in der Leber, Eigelb und Sojabohnen enthalten.
Ich weiß jetzt nicht wo ich Lecithin bestellt habe, kannst bisschen googeln.
Darum bei Leberwurst herstellung braucht man keinen Emulgator.

 

[intothefire]

Hallo,

Dann kann man auch Industriewurst kaufen. Warum Zusatzstoffe zusetzen wenn sie garnicht notwendig sind. Mir erschließt sich die Notwendigkeit des Lecithins nicht, auserdem sieht die Wurst schmierig aus durch dieses emulgierte fett.

 

[Zeus]

Hallo,

auserdem sieht die Wurst schmierig aus durch dieses emulgierte fett.

Das ist eine Streichwurst!
Ohne weichem Fett wird die nicht so elastisch.
Zwar, Lecithin ist ein Naturprodukt.
Von mir aus, kannst deine Würste im Geschäft kaufen!

 

[intothefire]

Das ist eine Streichwurst!

Eigentlich eine ungeräucherte streichfähige rohwurst. Du hast doch so einen schönen Kutter, die bleibt über den Kutter hergestellt ohne Zusatzstoffe mindestens genauso lange streichfähig.

[/QUOTE]Zwar, Lecithin ist ein Naturprodukt.[/QUOTE]

Asbest ist auch ein Naturprodukt...oder nicht so weit gegriffen auch das glutamat ist ein Naturprodukt. Viele wollen es trotzdem nicht in der Wurst haben..


[/QUOTE]Von mir aus, kannst deine Würste im Geschäft kaufen![/QUOTE]

Danke, konstruktive Kritik ist hier wohl unbeliebt. Bist ja immer nur Lob gewöhnt.

 

[Dieter K]

Hallo,
wenn dieser "hin geschmissene" Satz konstruktive Kritik sein soll, dann habe ich anscheinend eine vollkommen falsche Vorstellung von der Bedeutung des Wortes "konstruktiv"!

 

[Aetschi]

Morgen

Man muss hier nichts lesen und man muss auch nichts nachmachen von dem was es hier gibt.

Jeder freut sich eigentlich über Kritik / Anregungen.

Man sollte aber auch einen gewissen Ton einhalten und da müssen einige aber noch dran arbeiten.

Gruß
Aetschi

PS: ich warte auf das Fertigprodukt

 

[Zeus]

Eigentlich eine ungeräucherte streichfähige rohwurst. Du hast doch so einen schönen Kutter, die bleibt über den Kutter hergestellt ohne Zusatzstoffe mindestens genauso lange streichfähig.

Zwar, Lecithin ist ein Naturprodukt.[/QUOTE]

Asbest ist auch ein Naturprodukt...oder nicht so weit gegriffen auch das glutamat ist ein Naturprodukt. Viele wollen es trotzdem nicht in der Wurst haben..


[/QUOTE]Von mir aus, kannst deine Würste im Geschäft kaufen![/QUOTE]

Danke, konstruktive Kritik ist hier wohl unbeliebt. Bist ja immer nur Lob gewöhnt.[/QUOTE]


Die Würste hängen jetzt im Räucherofen.
Ich mache Würste schon lange und diese Wurst genau so sein soll, geht auch ohne Kutter. Zwar habe Wamme gekuttert.
Von Kritik habe ich nichts gesehen.
Meinst du das "Warum Zusatzstoffe zusetzen wenn sie garnicht notwendig sind" ?
Welche Zusatzstoffe meinst du, vielleicht giftiges Nitrit?
Ohne Zusatzstoffe kann man gar nichts machen.
NPS, Natriumascorbat, Starterkulturen, Kutterhilfsmittel, Zucker sind auch Zusatzstoffe.

Wenn du eine Leberwurst macht, ist Lecithin auch schon dabei.
Ob du es möchtest oder nicht...

Einziges was ich gewohnt bin, das ist zur Arbeit gehen.

 

[Zeus]

Servus,

solange Würste räuchern habe mir bisschen Würste und Speck angeschnitten.

Grüß
Zeus

 

[intothefire]

Hi,

Bitte nicht falsch verstehen. Ich meinte nur das manche Stoffe einfach nicht notwendig sind, wenn man andere Methoden der Verarbeitung wählt. Ich finde man sollte so wenig Zusätze verwenden wie möglich, vor allem wen man für den Hausgebrauch produziert. Weil dann kann man wirklich Industriewurst kaufen. Die machen alles e-frei, und die Hobbyisten erfinden das Rad neu.

Das man auf manche Stoffe nicht verzichten kann ist klar, aber warum benutzt du nun das lecithin? Ich vermute um die Wurst lange streichfähig zu halten.

Weniger ist vielleicht manchmal mehr, weil auch jeder Stoff auch wen es nur Nuancen sind Fremdgeschmack mit einbringt.

Das mit der leberwurst will ich garnicht bestreiten, aber auch in unbehandeltem Fleisch ist glutamat enthalten. Ob du willst oder nicht.tust du trotzdem noch welches rein? In deine Wurstwaren? Das Problem ist das manche Stoffe,als legitim gelten und manche verharmlost werden. Das beste Beispiel ist das Nitrit. Aber hier wiegen die Vorteile schwerer wie die Nachteile.

Aber ich denke das ist eine Grundsatzdiskussion.

An alle:

Ich bitte euch, ich habe mich nicht im Ton vergriffen, oder habe ich hier jemanden persönlich beleidigt oder was? Schwimmt man nicht mit dem Strom ist man der Arsch. Müssen den immer alle einer Meinung sein?

Lg

 

[styria9]

Zeus, eine super Jausn hast dir da gerichtet!
Schaut sehr gut aus was du da wieder alles so gewurstet und geselcht hast!!

 

[Zeus]

Hi,



Das man auf manche Stoffe nicht verzichten kann ist klar, aber warum benutzt du nun das lecithin? Ich vermute um die Wurst lange streichfähig zu halten.

Lg

Ich glaube, du hast nicht verstanden und du bist nicht erster.
Das ist mir auch wurscht.

Ich bin ehrlich und schreibe alles, kann aber diese Stoffe gar nicht rein schreiben.
Lecithin ist ein Naturprodukt und ich verwende es, weil mir so am besten passt.
Ich mache meine Würste für mich.
Lecithin - Datenbank Zusatzstoffe

 

[intothefire]

Ich glaube, du hast nicht verstanden und du bist nicht erster.
Das ist mir auch wurscht.

Ich bin ehrlich und schreibe alles, kann aber diese Stoffe gar nicht rein schreiben.
Lecithin ist ein Naturprodukt und ich verwende es, weil mir so am besten passt.
Ich mache meine Würste für mich.
Lecithin - Datenbank Zusatzstoffe

und, wofür ist es den nun?

Lg

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Update von meinen Zwiebelmettwürsten.
Gestern hatte keine Zeit und heute habe eine Wurst zum Frühstuck angeschnitten.
Die Wurst schmeckt ganz lecker, wie ich es mag.
Man kann Wurstmasse ganz leicht aufs Brot aufstreichen, sehr elastisch.

Grüß
Zeus

 

[Aetschi]

Sehr gut sieht das aus.

Hätte ich heute gebrauchen können zum Frühstück.

Gruß
Aetschi