Wir erarbeiten zusammen ein leckeres Vollkorn-Sauerteigbrot

[Focaccia]

Roggensauerteigbrote schmecken super lecker und sind lange haltbar.

Immer öfter muss ich mich der Frage stellen: "Kannst du das auch in Vollkorn..!?!
Wie Vollkorn ?, ja mit ganzen Körnern, ich will richtig auf was kauen...!
mmmh!
Ich habe auch schon eine Idee, trau mich aber noch nicht, ich rechne noch
Die Zutaten sollen bestehen aus einem alten gut gepflegten Roggen-Sauerteigansatz, ein wenig Roggenmehl, Wasser, Meersalz, (bisserl Kümmel, ohne den geht´s nimmer) und hier kommt der zweitwichtigste Bestandteil:

Körner, Körner, Körner ....!
aber Sesam fehlt hier, der muss auch noch rein und Sonnenblumenkerne

Erste Frage: habt ihr schon einmal so ein Brot gebacken ?
mindestens 80 Prozent ganze Körner ! (reduziert auf 50 % am 27.08.2015)
Zweite Frage: wer ist bereit mit mir dieses Experiment zu starten und Erfahrungen auszutauschen ?
Am Ende steht hoffentlich ein reproduzierbares Rezept "Brockhauser Kornknacker", welches im Resultat Vollkornbrot-Liebhabern im Munde zergeht.....

 

[Focaccia]

Ist so ein Brot im besten Falle auch freigeschoben realisierbar?
Viele Fragen, lasst uns eine Antwort darauf finden...
zum ausgehenden Sommer denke ich ein anspruchsvolles Thema

 

[Gast-f5v3AU]

was willst du mit den Körner machen ?
hast du eine Mühle zu mahlen ?
ein Vollkornbrot kannst du eher frei schieben als ein normales da es in der Konsistenz fester ist ... und warum nimmst du nicht gleich die fertigen Körner die du dafür brauchst ?

 

[Focaccia]

Mir schwebt eine TA von 165 bis höchstens 170 vor Augen...
alles andere muss in die Form !
wie denkt ihr darüber ?

 

[Gast-f5v3AU]

TA von 165 bis höchstens 170

und die kannst du doch ohne Probleme frei schieben

 

[Focaccia]

was willst du mit den Körner machen ?
hast du eine Mühle zu mahlen ?
ein Vollkornbrot kannst du eher frei schieben als ein normales da es in der Konsistenz fester ist ... und warum nimmst du nicht gleich die fertigen Körner die du dafür brauchst ?

Genau das ist ja mein Ansatz, keine Körner mahlen, einfach nur zugeben und backen...
Aber sie ziehen Wasser, deshalb vorher einweichen...
Solche Körner-Mengen habe ich noch nie verarbeitet, kleiner Zusatz okay ohne Einweichen einfach rein, 100 g pro ca 1200 g Brot, kein Problem..
Hier soll das Brot aber fast nur aus ganzen Körnern bestehen....

 

[Gast-f5v3AU]

keine Körner mahlen, einfach nur zugeben und backen

aber die Körner da oben kannst du ja ohne mahlen/zerquetschen nicht essen ...
es gibt doch extra Körner die schon fertig sind fürs backen auch Mischungen aus verschiedenen Körner

 

[Focaccia]

...doch geht ! Vorarbeit ist nötig !
Hier geht es um echtes "Vollkorn", also ungemahlen und "Korn an Korn"
das ist der Ansporn..

 

[Gast-f5v3AU]

Sonnenblumen ist z.B. ein Korn ne Kern ?
ok. wenn du das Korn so backen willst wie es ist bin ich mit meinem Latein am Ende denn das ist für mich nicht essbar ... wir sind ja keine Hühner

 

[Focaccia]

Sonnenblumen ist z.B. ein Korn ne Kern ?
ok. wenn du das Korn so backen willst wie es ist bin ich mit meinem Latein am Ende denn das ist für mich nicht essbar ... wir sind ja keine Hühner

hahaha.... in dubio pro discipulo...
Sonnenblumenkerne sind ja noch weich, die kannst du auch so einmengen...
bei Dinkel, Weizen, Roggen etc. mache ich mir die Gedanken
doch, die sind verback- und essbar !
sie müssen im Vorgang aufgeschlossen werden ! Hier soll es einen Vorteig geben. wie und wie lange weiß ich noch nicht.....
aber wir finden es heraus!

 

[Gast-f5v3AU]

na dann wünsch ich dir/euch " Vollkornbäcker " viel Spaß und guten Biss

 

[Focaccia]

na dann wünsch ich dir/euch " Vollkornbäcker " viel Spaß und guten Biss

Micha gibt schon auf, er wird den thread aber mit Sicherheit beobachten und seinen Kommentar hinzufügen, das weiß ich!
@rasta griller, du hast als Experte doch bestimmt eine wegweisende Idee...

 

[Dr.Scheuch]

So bis jetzt wart ihr alleine...
Das ändert sich jetzt.
Ich vermute mal das wird sehr interessant, habe leider keine Ahnung vom Backen , außer mein franz. Baguette gelingt mir immer besser
so für alle Interessierte ..hier ist die Bank. @ bitteschön...

 

[tuppi]

Jo, da setze ich mich sofort hin, als ich die Körner sah, dachte ich direkt an Pumpernickel, schön viele Körner. ..
verschiedene Körner in einem Brot? da bin ich gespannt. ..

 

[Rauchzeichen]

keine Körner mahlen, einfach nur zugeben und backen...

sorry da a muss ich dir leider den Wind aus den Segel nehmen. Das wird so nicht funktionieren da du nur mit Körner kein Brot backen kannst, kurz gesagt bekommst keine Bindung hin und wirst am Ende nur gekrümeltes Körnerfutter erreichen. Mein Vorschlag mahle die Körner zu Mehl 1/3 ganz grob den Rest sehr fein oder mahle alles fein bis mittel und gebe noch Sonnenblumenkerne oder andere Körner zum Crunsch dazu.

mindestens 80 Prozent ganze Körner

gesetzlich wird ein Brot mit mindestens 90% Vollkornmehl genannt.

 

[Focaccia]

sorry da a muss ich dir leider den Wind aus den Segel nehmen. Das wird so nicht funktionieren da du nur mit Körner kein Brot backen kannst

Von "nur Körner" war ja keine Rede, Sauerteig und Roggenmehl soll ja auch hinein. Die Körner aus der Tüte sollen vorher ordentlich quellen...Roggenschrot kann ich auch noch hinzufügen, Sonnenblumenkerne und Sesam geht ohne Quellen.
Im Ende könnte das Brot ähnlich aussehen wie dieses hier allerdings mit einer kräftigeren Kruste:

Ist dieses Brot in einer Form gebacken? Wahrscheinlich!

 

[Scarabeo]

Moin,
isch habe mal Tante Guggle befragt. Sie hat geantwortet:
http://www.chefkoch.de/rezepte/609171160752887/Mein-liebstes-Vollkornbrot.html

Hilft evtl. weiter.

 

[Rauchzeichen]

Von "nur Körner" war ja keine Rede

Sorry da habe ich dann wohl was missverstanden. Aber dennoch kann ich mir ein Brot mit 80% Körner nicht vorstellen lasse mich aber gerne eines anderen belehren und bin auf die Ergebnisse sehr gespannt.

 

[Focaccia]

ok, ich reduziere den Anteil erstmal auf 50 %
diesen Bestandteil will und werde ich realisieren...
ich rechne und denke und rechne, am Wochenende versuche ich mich am Erstlingswerk !
Kein Schwarzbrot, kein Zuckerrübensirup...
ein Vollkornbrot mit ganzen Körnern
mein Rezeptvorschlag werde ich heute noch zur Diskussion stellen !

 

[Eichi78]

Vorab: ich backe nur hin und wieder Brot und meistens ist es durchaus eßbar, mit euch kann ich aber nicht mithalten.
Wie wäre es die Körner vorher ein wenig zu kochen. Ich glaube fadt quellen allein könnte zu wenig sein bzw. ziehen sie ev. zu wenig Wasser. Ansonsten finde ich die Idee durchaus interessant und auch umsetzbar wenn das Sauerteig und Roggenmehl für die Bindung sorgen.
Wünsche jedenfalls gutes Gelingen,
Günther