Untergare, zu wenig/kein Schwaden
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Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!
- Ersteller Focaccia
- Erstellt am
Mir sind leider auch zwei Sauerteige gekippt. Einer im Kühlschrank, der andere noch im Aufbau, den hab ich leider vergessen nachzufüttern. Beiden gemeinsam war nur daß sie mit Klarsichtfolie in einer Schüssel abgedeckt waren.
Der im Kühlschrank hat nach weniger als einer Woche Schimmel angesetzt, der zweite war gerade mal der erste Ansatz mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser, leider hatte ich nach 48h vergessen nachzufüttern und nach 72h war er verschimmelt. Das war aber auch in einer Zeit wo es durchgehend heiß war, vielleicht hat ihm das zugesetzt.
Wenn sich die Temperaturen wieder normalisiert haben werd ich wieder einen Ansatz versuchen auf daß er was wird.
Grüße,
Günther
Der im Kühlschrank hat nach weniger als einer Woche Schimmel angesetzt, der zweite war gerade mal der erste Ansatz mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser, leider hatte ich nach 48h vergessen nachzufüttern und nach 72h war er verschimmelt. Das war aber auch in einer Zeit wo es durchgehend heiß war, vielleicht hat ihm das zugesetzt.
Wenn sich die Temperaturen wieder normalisiert haben werd ich wieder einen Ansatz versuchen auf daß er was wird.
Grüße,
Günther
Wenn es kein dunkler Schimmel ist und der Geruch vielleicht anders als sonst, aber nicht ekelerregend ist, kann es sein, dass das kein Problem ist.
Ich hatte jedenfalls schon mal weißen Schimmel dran, der leicht nach Camembert gerochen hat. Hab' den Sauerteig dann ganz normal weitergeführt und der weiße Schimmel war verschwunden.
Puh, sowas trau ich mir ehrlich gesagt nicht
ok ich habe jetzt nicht den ganzen Fred hier gelesen, sondern nur die Suchfunktion "Sauerteig AND Yoghurt" genutzt, und will daher "mein Geheimnis" 
bzgl. Sauerteig lüften bzw mal einfach meinen Senf dazugeben. (Ich denke, nur @krillsportler hat so was in die Richtung hier in diesem Fred erwähnt/geschrieben.)
Also ich habe immer nur Roggenmehl (am besten Vollkorn, selbst frisch gemahlen) und Wasser und - um den Prozeß meines Sauerteigs in die "richtige" (!?) Richtung "zu schicken" (sicherheitshalber "zu helfen") - noch einen Löffel Naturyoghurt nur zu Beginn dazugegeben. Kommerzielle Backhefe gehört m.E. nicht in einen klassischen natürlichen Sauerteig (ist aber nur meine unmaßgebliche spontane Meinung jetzt)!
Aber noch was: nach meinen allerjüngsten Versuchen mit Federweißer -- ich bin momentan nicht auf dem Sauerteig-Trip, sondern auf dem Wildhefe-Trip -- sehe ich da ggf. auch noch eine andere Möglichkeit leckeren Sauerteig zu kreieren, da ich vermute, ein mit Federweißer begonnener Starter "kippt" vielleicht auch irgendwann (unter bestimmten mir noch nicht klaren Bedingungen) in Richtung Sauerteig.
Gruss
hochrippe
bzgl. Sauerteig lüften bzw mal einfach meinen Senf dazugeben. (Ich denke, nur @krillsportler hat so was in die Richtung hier in diesem Fred erwähnt/geschrieben.)Also ich habe immer nur Roggenmehl (am besten Vollkorn, selbst frisch gemahlen) und Wasser und - um den Prozeß meines Sauerteigs in die "richtige" (!?) Richtung "zu schicken" (sicherheitshalber "zu helfen") - noch einen Löffel Naturyoghurt nur zu Beginn dazugegeben. Kommerzielle Backhefe gehört m.E. nicht in einen klassischen natürlichen Sauerteig (ist aber nur meine unmaßgebliche spontane Meinung jetzt)!
Aber noch was: nach meinen allerjüngsten Versuchen mit Federweißer -- ich bin momentan nicht auf dem Sauerteig-Trip
, sondern auf dem Wildhefe-Trip -- sehe ich da ggf. auch noch eine andere Möglichkeit leckeren Sauerteig zu kreieren, da ich vermute, ein mit Federweißer begonnener Starter "kippt" vielleicht auch irgendwann (unter bestimmten mir noch nicht klaren Bedingungen) in Richtung Sauerteig.Gruss
hochrippe
noch was (muss @Eichi78 "unterstreichen"
):ich habe zwar bei meinen Hefewasser-Ansätzen (wenn überhaupt Schimmel auftrat) auch schnellstmöglich KLEINSTE Schimmelnester SOFORT entfernt. Ich weiss aber derzeit noch nicht, ob mir das dennoch nicht zu gefährlich ist (lieber mehrere Ansätze parallel bzw. zeitversetzt und "schlechte" sofort wegschütten). DENN: mit den nahezu unzerstörbaren Aflatoxinen, die bestimmte Schimmelpilze produzieren (KÖNNEN), sollte man m.E. nicht leichtfertig umgehen! Kann jeder mal selber googlen/nachlesen, ob ihm ein Risiko wie z.B. Leberkrebs das wert ist.
noch was:
vielleicht hilft sogar der Alkohol des Federweißer, dass man "bessere" Bedingungen für einen schönen/sicheren Sauerteig bekommt (so wie ein Joghurt m.E.)
vielleicht hilft sogar der Alkohol des Federweißer, dass man "bessere" Bedingungen für einen schönen/sicheren Sauerteig bekommt (so wie ein Joghurt m.E.)
Also allenfalls könnte ich mir vorstellen, daß das Ethanol des Federweißen bei der Essigsäuregärung unterstützend wirken kann, wobei Federweißer ja noch gar nicht richtig vergoren ist. Prinzipiell glaube ich aber, daß nur ein stabiles Gemisch aus Hefen und Milchsäure- (Essigsäure-) Bakterien die Ansiedlung von unerwünschten Fremdkeimen verhindern kann. Das ein junger Sauerteigansatz zum "Umkippen" neigt, halte ich für völlig normal. Meine Sauerteigkultur ist älter als 2 Jahre und für meine Begriffe erst seit gut 1 Jahr stabil.
ok.
Und ich habe gelesen, dass speziell die Hefe Saccharomyces cerevisiae sehr, sehr alkoholtolerant ist.
Meine Frage zu: "Prinzipiell glaube ich aber, daß nur ein stabiles Gemisch aus Hefen und Milchsäure- (Essigsäure-) Bakterien die Ansiedlung von unerwünschten Fremdkeimen verhindern kann."
Ist dem tatsächlich so? Muss es unbedingt ein Gemisch sein? Oder kann es nicht sein, dass eine entsprechend große Anzahl von Hefen und optimale Bedingungen für Hefen bzw. "sich ergänzende" Hefestämme dazu führt, dass "alles andere" verdrängt/gekillt wird bzw. keine große Rolle mehr für den Geschmack oder das Entwickeln eines Sauerteigs spielt bzw. das Entstehen eines Sauerteigs verhindert bzw. für längere Zeit stark verzögert?
OP
OP
Das ursprüngliche Sauerteigherstellungsthema hat sich verselbstständigt.....
Sehr interessant !
Weiter am Thema arbeiten...!
und mit Bildern dokumentieren...!
An dem Grundsauerteig allerdings kann keiner vorbei
Mein Sauerteig ist fast 3 Jahre alt und ich hab ne getrocknete Kopie in Reserve für alle Fälle !!
Mit Schimmel hatte ich all die Zeit nix zu tun, im Gegenteil, da wo ich dachte jetzt wird es ernst mit Schimmel, da war der Ansatz erst richtig gut...!
Sehr interessant !
Weiter am Thema arbeiten...!
und mit Bildern dokumentieren...!
An dem Grundsauerteig allerdings kann keiner vorbei
Mein Sauerteig ist fast 3 Jahre alt und ich hab ne getrocknete Kopie in Reserve für alle Fälle !!
Mit Schimmel hatte ich all die Zeit nix zu tun, im Gegenteil, da wo ich dachte jetzt wird es ernst mit Schimmel, da war der Ansatz erst richtig gut...!
ich werfe zur Diskussion mal folgende Seite rein. Allerdings bezieht sich die auf Wein.
Fakt ist: ich kenne mich leider noch zu wenig aus, was da in einem "wilden Teig mit vorrangig wilden Hefen als Startansatz" so alles passiert.
http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html
auf der Seite steht z.B. was dass auch Hefen Essig produzieren können
und "Essigsäurebakterien besitzen eine niedrigere Alkoholtoleranz als die meisten Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehalt von etwa 12% ...!!"
Ja, ja, ja ich weiss vermutlich haben wir keine 12% Alkohol in einem Starter. Könnte man aber ja mal ausprobieren
Fakt ist: ich kenne mich leider noch zu wenig aus, was da in einem "wilden Teig mit vorrangig wilden Hefen als Startansatz" so alles passiert.
http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html
auf der Seite steht z.B. was dass auch Hefen Essig produzieren können
und "Essigsäurebakterien besitzen eine niedrigere Alkoholtoleranz als die meisten Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehalt von etwa 12% ...!!"
Ja, ja, ja ich weiss vermutlich haben wir keine 12% Alkohol in einem Starter. Könnte man aber ja mal ausprobieren
OP
OP
schönes Thema, aber warum den für Brot gut funktionierenden Sauerteig aufpimpen....
es braucht keine Federweißen Hefe - Punkt!
Brot ist Wasser, Mehl und bisserl Salz, mehr braucht´s nicht
ich bleibe dran, aber bin eher skeptisch...!
warum aufreibend wissentschaftlich, wenn es doch so schlicht und einfach geht....
meine Meinung, bin aber aufgeschlossen für neue Erkenntnisse !
es braucht keine Federweißen Hefe - Punkt!
Brot ist Wasser, Mehl und bisserl Salz, mehr braucht´s nicht
ich bleibe dran, aber bin eher skeptisch...!
warum aufreibend wissentschaftlich, wenn es doch so schlicht und einfach geht....
meine Meinung, bin aber aufgeschlossen für neue Erkenntnisse !
tut mir leid, wenn/falls es durch meinen Senf in eine andere Richtung abdriftet. Das sollte es hier - mit Ausnahme meines "Yoghurt"-Beitrags - auch nicht sein.
Ich will keinen Sauerteig aufpimpen, sondern wissen, was genau abgeht, wenn ich dies oder jenes mache und ggf. mit natürlichen Zutaten "steuern", Einfluß nehmen!
Das mit dem Yoghurt hat mir übrigens - ich habe folgendes schon mal geschrieben: eine Südtirolerin in den 90ern verraten, als ich meinen allerersten Sauerteig für ein Schüttelbrot machte (sonst nur Wasser und Roggenmehl und 3 Runden füttern).
Übrigens: Mein Federweißer-Ansatz zeigte sich am Anfang (1. bis 3. Runde) als reiner Hefeteig (geschmacklich und geruchlich), erst nach mehreren Verlängerungen (Fütterungen) schmeckte ich etwas Essigähnliches bzw. Saures, aber bei weitem nicht so, wie ich Sauerteig in Erinnerung habe (habe leider schon viel zu lange keinen Sauerteig mehr gemacht).
OP
OP
Mir geht es in erster Linie darum ohne viel Nachzudenken ein ordentliches Brot zu "zaubern" bzw. zu backen nach überlieferten Originalrezepten oder eigenen Rezepturen....
Ja und hier sind wir wieder zusammen....
...nach eigenen Rezepturen...!
Ja und hier sind wir wieder zusammen....
...nach eigenen Rezepturen...!
OP
OP
guts Nächtle 
Mir geht es in erster Linie darum ohne viel Nachzudenken ein ordentliches Brot zu "zaubern" bzw. zu backen nach überlieferten Originalrezepten oder eigenen Rezepturen.... Ja und hier sind wir wieder zusammen.... ...nach eigenen Rezepturen...!
Meine Wildhefe-Brote sind alle eigene Rezepturen ausgehend von diesem (m?)einen Standardrezept bzw. Verhältnis mit kommerzieller Würfel-Hefe (wobei ich die Hefe bei Wildhefe-Broten natürlich weglasse)
1000 Mehl
550 Wasser
7 Hefe
18,5 Salz
10 Zucker
(20 Olivenöl)
und ICH "muss" bzw. "will"
bei diesen Wildhefe-Broten noch relativ viel nachdenken, aber nur weil ich noch am Sammeln von Infos und Erfahrung im Umgang mit Wildhefen bin!
äzzàd guàdnachd
Nein, es muß sicher nicht immer ein Gemisch sein, aber das kannst Du sehr wahrscheinlich ohne Laborbedingungen gar nicht verhindern. Zudem ist es bei vielen anderen Dingen auch sehr oft so, daß erst die ausgewogene Mischung einen abgerundeten Geschmack ermöglicht. Rein funktionell als Triebmittel benötigst Du lediglich z.B. Backpulver. Aber das hat nun wirklich nichts mehr mit Sauerteig zu tun.
P.S.
Was die Alkoholtoleranz angeht: diese schließe ich ja gar nicht aus. Aber meines Wissens hält sich bei Federweißer der Alkoholgehalt in Grenzen, so daß er in diesem Falle eher eine untergeordnete Rolle spielen dürfte.
Gestern hab ich an anderer Stelle einen interessanten Hinweis von @nollipa gelesen und ich möchte ihn hierher kopieren für alle die sich so wie ich für Sauerteig interessieren und dann beim Ersten Brot eventuell wundern warum es nicht aufgeht.
Genau das ist mir leider zuletzt passiert. Nachdem ich ja wie weiter oben beschrieben 2x hintereinander meinen Sauerteig verloren hab habe ich nochmal neu angesetzt und er hat schön geblubbert und angenehm säuerlich gerochen. Teig draus gemacht bei dem ich auch dachte daß es schon passen sollte und dann halt nicht so lange gehen lassen weil es schon etwas spät war. Ergebnis war daß das Brot so gut wie überhaupt nicht aufgegangen ist und dadurch ungenießbar war. Das war so speckig daß selbst Lardo noch luftig daher kommt.
Gestern hab ich den Rest den ich im Kühlschrank behalten habe wieder gefüttert, werd ich heute auch noch mal machen und dann morgen schauen ob es ein Brot werden will.
Grüße,
Günther
Genau das ist mir leider zuletzt passiert. Nachdem ich ja wie weiter oben beschrieben 2x hintereinander meinen Sauerteig verloren hab habe ich nochmal neu angesetzt und er hat schön geblubbert und angenehm säuerlich gerochen. Teig draus gemacht bei dem ich auch dachte daß es schon passen sollte und dann halt nicht so lange gehen lassen weil es schon etwas spät war. Ergebnis war daß das Brot so gut wie überhaupt nicht aufgegangen ist und dadurch ungenießbar war. Das war so speckig daß selbst Lardo noch luftig daher kommt.
Gestern hab ich den Rest den ich im Kühlschrank behalten habe wieder gefüttert, werd ich heute auch noch mal machen und dann morgen schauen ob es ein Brot werden will.
Grüße,
Günther
Servus,
Ich hab Mittlerweile schon desöftern gelesen, dass ein frisch angesetzter ST etwas Hefe- Unterstützung braucht. Als Anfänger kann man das aber schwer einschätzen. Aber wenn du schon einen ST hast, einfach einen Rest in ein sauberes Glas geben und ab samt in den Kühlschrank. Bitte nicht vergessen, den regelmäßig zu füttern. Spätestens nach 2 Wochen wird es Zeit.
Wenn ein Sauerteig nichts zum "fressen" hat, wird er (richtig) sauer!
Ich hab Mittlerweile schon desöftern gelesen, dass ein frisch angesetzter ST etwas Hefe- Unterstützung braucht. Als Anfänger kann man das aber schwer einschätzen. Aber wenn du schon einen ST hast, einfach einen Rest in ein sauberes Glas geben und ab samt in den Kühlschrank. Bitte nicht vergessen, den regelmäßig zu füttern. Spätestens nach 2 Wochen wird es Zeit.
Wenn ein Sauerteig nichts zum "fressen" hat, wird er (richtig) sauer!