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Erfahrungsbericht vom Anfänger - Kalträuchern

Merci Martin,
habe alles verstanden, Tabelle ist perfekt.
Werde es nächstes Mal entsprechend Deinem Vorschlag versuchen.

Kann das bestellen. Muss nur den passenden Begriff auf französisch finden.
Stand am WE mit ner Zeichnung bei nem Metzger, dann kamen wir irgendwann zusammen...
Die essen hier nicht so ausgeprägt und variantenreich Wurst, wie in Deutschland. Daher ist nicht überall etwas spezielleres sofort zu erhalten. Und selbst Wurst macht scheinbar kaum jemand hier.

Wieviel kg Brät gehen in die Kenwood?
Kann halt nur ca. 1kg in den Termomix packen. 😞
Daher muss ich aufteilen, was es kompliziert macht. Andere Küchenmaschine hab ich nicht. 😁

Aber Versuch macht kluch, teste dann Dein Rezept!

Vielen Dank @emmeff

Beste Grüsse
Michael
 
HEM schrieb:
Wieviel kg Brät gehen in die Kenwood?
Zum Vergrößern anklicken....
Da passen auch nur 1,5 kg rein.
Aber Weißwürste mache ich auch maximal eine Füllung, da die eingefroren nicht mehr so gut schmecken. Ich mache es meistens so, daß wir so ca. 12 Würste haben. Die Hälfte essen wir sofort, die andere Hälfte wird vakuumiert in den Kühlschrank gelegt und innerhalb einer Woche gegessen. 7 Tage im Vakuum funktioniert ohne Geschmacksverlust.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Rooster schrieb:
Was für eine Kenwood hast Du? Bei meiner Titanium (6,7 l Schüssel) passen 3 kg rein.
Zum Vergrößern anklicken....
Moin Axel,

ich habe eine mit einer 4L Schüssel. Ich hab mich schon häufig geärgert, damals nicht die mit der größeren Schüssel genommen zu haben. Aber zu der Zeit war Wursten für mich noch überhaupt kein Thema...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Ich mache es meistens so, daß wir so ca. 12 Würste haben.
Zum Vergrößern anklicken....
Mmmh, das ist natürlich auch eine Lösung.
Ich hab tatsächlich eingefrohren, weil ich 12 Paar raus bekommen habe.
Ging davon aus der Geschmack bleibt. 😕
Wenn dem nicht so ist kann ich den Platz im Gefrierschrank natürlich auch besser verwenden. 😁
Also, nächster Lernpunkt:
Menge bedenken. 😉
...check...

Beste Grüsse
Michael
 
@emmeff Also ich friere alles ein, was nicht kalt geräuchert wird:
* heiß geräuchertes aller Art
* sämtliche Brühwürste im Darm wie Wiener, Käserainer, Krakauer, Debreziner, Weißwürste, Bierschinken und Leberwurst
* rohe Bratwürste etc.

Wenn ich etwas feststellen kann, dann ist es manchmal ein leicht verändertes Mundgefühl, aber geschmacklich habe ich noch bei keinen Produkt Einbußen festgestellt.
 
Morloc schrieb:
@emmeff Also ich friere alles ein, was nicht kalt geräuchert wird:
* heiß geräuchertes aller Art
* sämtliche Brühwürste im Darm wie Wiener, Käserainer, Krakauer, Debreziner, Weißwürste, Bierschinken und Leberwurst
* rohe Bratwürste etc.

Wenn ich etwas feststellen kann, dann ist es manchmal ein leicht verändertes Mundgefühl, aber geschmacklich habe ich noch bei keinen Produkt Einbußen festgestellt.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, grundsätzlich gebe ich dir Recht. Ich mache das ja auch. Aber bei den Weißwürsten, die wir eingefroren hatten, haben wir nach einigen Wochen im Frost doch starke Geschmackseinbußen festgestellt. Deshalb frieren wir Weißwürste nicht mehr ein.
Den Rest natürlich schon.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Guten Morgen,

Am Wochenende war meine Semerrolle soweit, dass ich sie testen konnte.
Lecker, aber könnte einen ticken intensiveren Geschmack haben.

Am unteren Teil stärkere Trockenränder als oben. Sie liegt jetzt erstmal noch eine Zeit im Vakuum um die Ränder etwas auszugleichen.

20240319_211031.jpg
20240319_211143.jpg
20240319_211417.jpg
20240319_211427.jpg


Schulter und Hals benötigen noch ein paar Tage und strapazieren weiterhin meine nichtvorhandene Geduld... 😁

Zwischendurch gab es noch eine neue Charge Pfefferbeisser, da die erste Ruck-Zuck verschwunden war.

20240319_124457.jpg


Beste Grüsse
Michael
 
Das sieht hervorragend aus.
Magst du deine Gewürzmischung für die Semmerrolle verraten.
Habe was ähnliches vor und weiss nicht so recht mit den Einwürzen.

Danke.

Btw: mein letzter erster Schinken aus dem Borniak von dem ich überhaupt nicht begeistert war, den habe ich auf den Dachboden gehängt und 6 Tage "vergessen".

Proben an Kollegen und Familie verteilt.
Von "Geil" über "Mega" bis "Porno" war alles dabei 🙂
 
Huuungar schrieb:
Magst du deine Gewürzmischung für die Semmerrolle verraten.
Zum Vergrößern anklicken....
Salut,

ich bin ja gewürztechnisch selten auf der puristischen Schiene...

Habe folgendes pro kg verwendet und dann im Thermomix zusammen nochmals gemahlen:

35g NPS
4g Pfeffermischung (schwarz, weiss, rot)
8 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
1g Pimentkörner
1g Koriander gemahlen
1g Oregano getrocknet
2g Thymian getrocknet
2g Rohrzucker
2g Dextrose
0.5g Natriumascorbat

Das ganze war dann 4 Wochen im Vakuum.

Beste Grüsse
Michael
 
Huuungar schrieb:
Proben an Kollegen und Familie verteilt.
Von "Geil" über "Mega" bis "Porno" war alles dabei 🙂
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist ja toll, dass der so gut ankam. 👍👍👍
Es macht doch mit am meisten Freude, wenn es anderen dann schmeckt. 😊

Hast Fotos gemacht, wie er am Ende aussah, nach dem Wiederfinden auf dem Dachboden. 😁😁😁

Beste Grüsse
Michael
 
HEM schrieb:
Salut,

ich bin ja gewürztechnisch selten auf der puristischen Schiene...

Habe folgendes pro kg verwendet und dann im Thermomix zusammen nochmals gemahlen:

35g NPS
4g Pfeffermischung (schwarz, weiss, rot)
8 Wacholderbeeren
3 Knoblauchzehen
1g Pimentkörner
1g Koriander gemahlen
1g Oregano getrocknet
2g Thymian getrocknet
2g Rohrzucker
2g Dextrose
0.5g Natriumascorbat

Das ganze war dann 4 Wochen im Vakuum.

Beste Grüsse
Michael
Zum Vergrößern anklicken....
An sowas dachte ich auch und fast alles genommen, lieben Dank.

Anbei 2 Fotos nach den 6 Tagen. Das war mal ein Schweinefilet
20240316_080813.jpg
20240316_081157.jpg
 
Meine letzten Schinkenstücke (Hals und Schulter) sind zwischenzeitlich endlich fertig und ich bin happy.
Hat gut geklappt und der Geschmack ist toll.
Einmal Italienischer Schinken, einmal Bauernschinken.
Beide Gewürzmischungen waren von @Spiccy.
Mache ich wieder mal so.

Hier die Bilder von den Anschnitten:

Schulter
20240401_195627.jpg

20240401_200031.jpg
20240401_200041.jpg



Und der Hals (schon geschnitten)
20240406_171042.jpg

20240406_171038.jpg



Ich hatte zwar noch weiteres zum Kalträuchern im Vakuum (Bauch, Hals, Schulter), hab aber entschieden das nun einfach heiss zu räuchern und das Kalträuchern bis in den Herbst jetzt endlich einzustellen...
Zum Ergebnis dieses heissräucherns habe ich einen extra Thread gemacht.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/statt-kalt-doch-heissgeraeuchert.371200/post-5929839

Beste Grüsse
Michael
 
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