Erfahrungsbericht vom Anfänger - Kalträuchern

[HEM]

Hallo zusamnen,

Ich hätte mal wieder eine Frage.
Seit drei Tagen wundere ich mich, warum die geräucherten Schinken (3x je 1.5kg) im Borniak kaum Gewicht verlieren. Montag bis gestern je ca 2%. Die letzten 24h quasi null.
Zudem war ich verwundert, warum ich so eine extrem hohe Luftfeuchte im Borniak von 85 - 90% habe.

Habe jetzt festgestellt, dass ich die Klappe beim Borniak versehentlich geschlossen hatte.
Sie hängen da also seit 3 Tagen bei 13° aber 85 - 90 % Luftfeuchte.
Davor hatte ich sie einen Tag im Schuppen hängen bei ca. 0-4° und 79% Luftfeuchte.

Nach diversen Threads hier ist diese hohe Luftfeuchte kritisch wegen Bakterienentwicklung, Risiko des Verderbens.

Könnte nach der kurzen Zeit schon ein Problem entstanden sein?

Wenn das Fleisch im dem Schuppen in der einen Nacht Minustemperaturen abbekommen hätte, wäre das kritisch?

Ich gehe mal davon aus, dass sich der geringe Gewichtsverlust über die Luftfeuchte erklären lässt, seht Ihr das auch so?

Gäbe es für mich jetzt irgendezwas zu tun, das wichtig wäre um Probleme zu vermeiden.
Das Thema hohe Luftfeuchte gehe ich schon an.

Danke für Rat.

Beste Grüsse
Michael

 

[chipie]

Könnte oder könnte nicht ... Wird schon gutgehen. Mach dir keinen Kopf.

Am besten 2mal am Tag ein Auge drauf werfen.

Die oft geschriebenen Parameter sind "ideal" Werte, es heißt nicht das es schief geht wenn diese mal abweichen.

 

[emmeff]

Ich gehe mal davon aus, dass sich der geringe Gewichtsverlust über die Luftfeuchte erklären lässt, seht Ihr das auch so?

Ja, das liegt daran. Wobei ich jetzt 2% Gewichtsverlust in drei Tagen nicht extrem wenig finde. Ich wiege meine Schinken alle 2 Tage und da sind das auch immer um die 2%.

Aus meiner Sicht ist das einzige Risiko, daß es schimmelt. Musst du halt häufiger kontrollieren, wie @chipie schon schrieb.

zum Thema Nachtfrost kann ich nichts sagen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Huuungar]

Moin Michael,
mit wie viel Grad räucherst du kalt?

Mein erster Versuch lag mit 20 Grad und bin mit dem Schinken überhaupt nicht zufrieden, sieht fast aus wie Kochschinken.

Werde näxte Mal runter mit der Temperatur.
Im Portland und Sparbrand sah das besser aus.

 

[emmeff]

Werde näxte Mal runter mit der Temperatur.

Das würde ich nicht machen.
Ich räuchere im Borniak kalt bei 25-30°. Im Vergleich zu vorher, als ich zwischen 15 und 20° geräuchert habe, wird die Farbe nach meiner Einschätzung wesentlich schöner.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Huuungar]

Das würde ich nicht machen.
Ich räuchere im Borniak kalt bei 25-30°. Im Vergleich zu vorher, als ich zwischen 15 und 20° geräuchert habe, wird die Farbe nach meiner Einschätzung wesentlich schöner.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Hmmmmm, okay Martin ich bleibe bei den 20 Grad und reduziere die Durchgänge von 3 auf 2.
Ich vermisse die klare Farbe im Schinken, dass ist mir zu sehr durch.
Da wird sich bestimmt nix ändern, wenn ich den Schinken noch länger nachreifen lasse, was ich eh plane.

Sorry Michael, wenn ich deinen Fred gerade zweckentfremde.

 

[eibauer]

Moin Michael,
mit wie viel Grad räucherst du kalt?

Mein erster Versuch lag mit 20 Grad und bin mit dem Schinken überhaupt nicht zufrieden, sieht fast aus wie Kochschinken.

Werde näxte Mal runter mit der Temperatur.
Im Portland und Sparbrand sah das besser aus.

Siehste

 

[HEM]

Hmmmmm, okay Martin ich bleibe bei den 20 Grad und reduziere die Durchgänge von 3 auf 2.
Ich vermisse die klare Farbe im Schinken, dass ist mir zu sehr durch.
Da wird sich bestimmt nix ändern, wenn ich den Schinken noch länger nachreifen lasse, was ich eh plane.

Sorry Michael, wenn ich deinen Fred gerade zweckentfremde.

Ist kein Zweckentfremden ist ein Erfahrungsbericht vom Anfänger.
Ob das ich bin oder Du ist doch wurst...

Ich lerne ja bei allem mit.

Der Ratschlag von Martin ist auch mein Vorgehen.
Ich folge hier den Tips die ich im Forum erhalten habe und somit lasse ich im Bornisk bei 20° mit 3/4 geöffneter Klappe trocknen. Die bleiben im Borniak, denn haben ja nun Temperatur.
Dann räuchere ich bei 20° laut Borniak Temperatur (tatsächliche Temperstur ist m.E. etwas drunter). Kein Kondensat, da Fleisch Temperatur hatte.
Ich habe die Schinken von je ca. 1.5 kg immer mit 2 Räuchgängen von je ca. 7h geräuchert.
Dann lasse ich diese im Borniak, gehe mit der Temperarur auf 15° (weiterhin 3/4 geöffnete Klappe) und lasse reifen. Wenn Luftfeuchte zu gering lege ich ein nasses Tuch auf nem Rost unten rein.

Bislang ging das so perfekt. Farbe war da.
War Dein Fleisch ausreichend trocken?

Gruss
Michael

 

[Huuungar]

Ich habe mich zum ersten Mal an ein Rezept aus dem Net gehalten in dem steht das Fleisch
im Kühlschrank durchzubrennen, was ich bis dato noch nie machte und wohl auch nicht mehr
werde sondern wieder irgendwo im Haus für einige Stunden hinhänge, oder in
den Ofen halt.

Zwischen den Rauchgängen blieb das Fleisch im Borniak, allerdings ohne die Heizung
auf kleine Temperatur zu halten und somit fast mit der Außentemperatur identisch war.

Die beiden Punkte führten wohl zum jetzigen Ergebnis.

3 kleine Schinken sind aufn Dachboden zum Nachreifen seit Sonntag und werde
noch paar Tage warten.

Danke euch für die Hinweise. Morgen oder Sonntag erstmal Beef Jerky probieren.

 

[HEM]

Ich mache, wie gesagt, alles im Borniak. Da ich Vakuumpökle trockne ich das Fleisch anschliessend nur ein paar wenige Tage im Borniak, wie oben beschrieben. Wenn es sich trocken anfühlt gibts Rauch.
Zwischen den Räuchergängen lasse ich die Temperatur auf den 20° stehen.
Das Ding verbraucht zudem nicht viel, daher schiessen Dir m.E. keine Kosten durchs Dach.

Dann viel Erfolg mit dem Beef Jerkey. Wie machst das?

Beste Grüsse
Michael

 

[HEM]

Ja, das liegt daran. Wobei ich jetzt 2% Gewichtsverlust in drei Tagen nicht extrem wenig finde. Ich wiege meine Schinken alle 2 Tage und da sind das auch immer um die 2%.

Ok, bin wieder im Rennen.
Habe vorgestern einen Vergleichshygrometer mit in den Schrank gestellt.
Meiner hat gesponnen und war viel zu hoch.
Hab die auch in der Wohnung getestet.
Meiner zeigte mir da 69% rLf.

Seit Mittwoch 2 Prozentpunkte Reduktion. Dann ist das ok.
Die vorherigen Schinken gingen zwar m.E. etwas schneller, aber dann halt ist jetzt etwas mehr Geduld gefordert.
Danke auch noch für Deinen Hinweis, Martin.

Beste Grüsse
Michael

 

[Huuungar]

Dann viel Erfolg mit dem Beef Jerkey. Wie machst das?

Danke dir.

Blut geleckt, als ich diesen Beitrag las


https://www.grillsportverein.de/for...-hirsch-jerky-wild-jerky.370044/#post-5887056


Für das erste Mal die günstigere Variante gekauft, 1,6 kg Rinderroulade ungefüllt - steht tatsächlich auf dem Etikett - in der Metro.

Daraus mache ich 2 Chargen mit Marinaden frei Schnauze.

1) Sojasosse und Sweet Chilli etc
2) Teriyaki etc

Mal wieder verschiedenste Zubereitungen gelesen und geschaut und ich entscheide mich für :

Fleisch in etwas grössere Stücke um sie schneller auf das Rost verteilen zu können, heute in die Beutel mit der Flüssigkeit und morgen Stunde 1 bei 70 Grad wegen der Keime und Stunde 2 bis 7 bei 55 Grad.

 

[HEM]

Konnte es am Wochenende nicht lassen und habe mich an Weisswürsten versucht.

Laut Rezept wäre Schweinebacke und Bugspeck/Schlegelspeck auch zu verwenden. Habe beides nicht bekommen und eben mal durch Schweinebauch ersetzt.

Die Würste sind geschmacklich gut.
Leider aber etwas fest und etwas zu trocken für meinen Geschmack.

Nun weiss ich nicht, ob es an dem ersetzen Fleisch lag.
Oder kann es auch daran liegen, dass mir die Temperatur beim Brühen um die 80 Grad war, statt 72?

Was ist eigentlich Bugspeck/Schlegelspeck. Finde das nicht mal wirklich wenn ich Google frage. Geschweige denn hier im frankophonen Eck der Schweiz. Schweinebacke weiss ich jetzt, wo ich es nächstes mal herbekomme, aber der Bugspeck...
Kann man den durch Bauch ersetzen oder gäbs was "besseres"?

Hier ein paar Bilder vom Ergebnis:

Beste Grüsse
Michael

 

[chipie]

Gratuliere zur ersten Weißwurst.
Bug = Schulter
https://de.wikipedia.org/wiki/Schweinebug
Ja, wenn Fleischsorten vom Rezept geändert werden führt das zu einem anderen Ergebnis. Mit Schweinebacke wirst Du ein anderes Ergebnis bekommen. Diese ist weiches Fett .

Für detaillierte Antworten, müssen wir auf Profi Wurster Mitglieder warten.

 

[HEM]

Danke Dir @chipie

 

[emmeff]

Moin Michael

wie war denn dein Rezept für die Weißwurst? Wieviel Schüttung hattest du drin?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[HEM]

Hallo Martin @emmeff ,

Rezept war wie folgt:
500g Schweineschulter
500g Kalbfleisch
(hab Voressen genommen)
400g Schweinebacke
600g Bugspeck
(hab alternativ für beide 1kg Bauch verwendet)
200g Schwarte
500g Crushed Ice
40g Salz
1 Zwiebel
5g weisser Pfeffer (gemahlen)
3g Macis (gemahlen)
4g Ingwer (gemahlen)
2g Koreander (gemahlen)
1 Bund Petersilie
2g Zitronenzesten (klein gehackt)
6g Kutterhilfsmittel (weiss)

Da ich keinen Kutter habe, hatte ich alles geteilt und je 1kg im Thermomix gemacht. Auch die Schüttung natürlich halbiert entsprechend zugegeben.
Gewolft hatte ich 2x durch die 3er Scheibe, da meine 2er Scheibe noch nicht da ist.
Brät war ok im Thermomix. Hab halt immer alles vom Gefrierschrank aus sehr kalt bearbeitet und dann wieder dort rein während ich den Rest gemacht habe. Am Ende die 2x1.25kg zusammengepackt, per Hand kurz durchgemischt, nochmal gekühlt und dann in die Wurstpresse.
Ist ein wenig ein "Hickhack" ohne Kutter, ging aber.

Beste Grüsse
Michael

 

[Morloc]

Wenn man Schweinebacke und Bugspeck nur durch Bauch ersetzt, fehlt es deutlich an Fett. An so einer Schweinebacke ist nicht viel Fleisch, eher 70-80% Fettgewebe. Mit Bugspeck sieht es ähnlich aus. Ich lasse den Bugspeck generell weg und nehme einfach "Wamme". (Kann aber durchaus sein, das Bugspeck und Wamme das Gleiche meinen). Habe ich keine Fettbacke, ersetze ich Backe -genau wie generell das Kalbfleisch- durch Lammfleisch und gebe großzügig ebenfalls Wamme dazu um vor allem das fehlende Fett der Backe auszugleichen. Nix ist schlimmer als eine zu trockene und krümelige Wurst... Das Wammenfett emulgiert und schmilzt schön und gibt besonders bei Leberwurst geschmeidige Streichfähigkeit.

 

[emmeff]

Moin Michael,

also optisch sehen die Weißwürste doch gar nicht schlecht aus, vielleicht etwas wenig Petersilie. Das leicht krümelige beim Anschnitt kommt wohl von zu wenig Fett. Sonst klingt dein Rezept für mich ganz stimmig.

Kannst du denn beim Metzger nicht "Schweine-Fettbacke (ohne Drüsengewebe)" oder "Rückenspeck" (bei uns heißt der "grüner Speck", praktisch nur das Weiße vom Kotelett) vorbestellen? Müsste doch in der Schweiz auch gehen...

Hier mal mein letztes Weißwurst-Rezept, die Wurst war schön saftig und fluffig, alles bezogen auf 1 kg Brät

Zutat	pro kg
	Wurstmasse
Schweineschulter	425 g
Schweine-Fettbacke/Rückenspeck	325 g
Eiswasser (25% vom Brät)	250 g
Salz	18.0 g
KHM ohne Umrötung	5.0 g
Pfeffer weiß, gemahlen	3.0 g
Macis	2.0 g
Koriander	1.0 g
Ingwer	0.5 g
Schale von Zitronen	5.0 g
Petersilie, Bund	10.0 g
Zwiebel, frisch	20.0 g
Senfmehl	1.0 g

(sorry, besser krieg ich das aus meiner Tabelle nicht kopiert, aber ist, glaub ich, verständlich)

Und so hab ich es gemacht - Ich habe auch keinen Kutter:

- Schweineschulter und -Backe mit allen Zutaten außer KHM und Salz 2mal durch die 3mm-Scheibe wolfen, kalt stellen.

- Brät in die gut gekühlte Kenwood, KHM dazu geben. Mit dem gekühlten K-Haken auf niedriger Stufe 2 Minuten laufen lassen.

- Dann eine Stufe schneller schalten und nach und nach das eiskalte Salzwasser dazu geben.

- Die Maschine auf Stufe “2” für ca. 10 Minuten laufen lassen, bis eine richtige “Pampe” entstanden ist. Zwischendurch immer wieder die Temperatur messen. Darauf achten, daß die Temperatur nicht über 12° steigt.

- Dann die Masse in 30/32er Schweinedarm abfüllen und zu ca. 10-12cm langen Würsten abdrehen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[HEM]

Vielen Dank @Morloc .
Deine Erklärungen helfen mir definitiv weiter.
Super!!!

Beste Grüsse
Michael