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Grundausstattung Messer

BBQfertig: hast du schon mal mit einem richtigen Messer gearbeitet?
Die Schneidleistung bei einem guten Messer ist nicht zu vergleichen mit einem Billigmesser aus einem Messerblock.
Die Mehrleistung liegt darin, dass z.B. Zweiebeln weniger gequetscht werden und du nicht weinen musst beim Schneiden,
Fleisch nicht ausfranst, Möhren tatsächlich bis zum Ende geschnitten und nicht nach der Hälfte durchgedrückt werden,
Kräuter sauber geschnitten und nicht gequetscht werden und so die ätherischen Öle erhalten bleiben, ...

Und es geht schneller vond er Hand und ist bei großen Mengen weniger ermüdend.
Es ist doch immer das Gleiche bei Werkzeug. Und ein Messer ist ein Werkzeug.

Zum Schleifen und Spanen:
Schleifen ist genau wie Drehen, Fräsen, Sägen, Feilen neben weiteren eine spanende (spanabhebende) Bearbeitung.

Der Unterschied: Drehen, Fräsen, Schleifen, Feilen: geometrisch bestimmte Schneide.

Schleifen: geometrisch unbestimmte Schneide.

Erstes Lehrjahr Industriemechaniker.
Und zwar bis zum Erbrechen... ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke fürs Näherbringen.

Sogesehen habe ich noch nie mit einem "richtigen" Messer gearbeitet. Die Schneidleistung der Messer im Haulhalt hat bis dato im Alltag immer gereicht (auch für die Vorbereitung von Parties).

Was man nicht kennt vermisst man nicht! Aber jetzt bin ich neugierig -> wo werden "richtige" Messer verkauft wo auch vorher geschnippelt werden kann?
 
carbo schrieb:
maffayn: Denke doch mal bitte darüber nach warum Wetzstähle Züge haben. Die haben deshalb, um spanend wirken zu können, ansonsten wären die Züge nutzlos. Und nochmal: Die spanende Wirkung der Züge ist k e i n Messerschliff der kompletten Schneide, sondern Teil der richtenden Funktion des Stahls. Habe ich ja oben schon erklärt. Abgespant wird nur an den Stellen, wo die Schneide nicht mehr zurückgebogen werden kann. Das sind die Stellen wo es beim Wetzen leicht hakelt. Deswegen trifft dein Vergleich mit einem Bankstein nicht. Die Nutzung des Banksteins ist ein Schliff der gesamten Schneide und nicht nur einzelner aus dem geraden Schneidenverlauf ausgebogener Stellen.

"sicher: wer keine steine hat, dem ist mit dem keramikstab erstmal geholfen," Nein diese Alternative ist genau die falsche. Ein Stab und sei es ein Keramikstab, ersetzt den Stein nicht. Wetzstäbe (auch keramikstäbe) sind dazu da, die Schärfe zwischen den Schleifvorgängen ohne viel Aufwand auf einem hohen Niveau zu halten.

"warum: niedriggehärtete schneiden tragen sich so (mit keramikwetzstab) viel zu schnell ab." Das kommt drauf an, wie man ihn gebraucht. Wenn du ihn natürlich als Schleifstab missbrauchst und zwanzig und mehr mal mit erheblichen Druck abziehst, dann trägt er klar zu viel ab. So wie ich ihn gebrauche trägt er nicht zu viel ab.
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carbo: denk du bitte darüber nach,warum "in der guten alten zeit" die wetzstähle eben genau KEINE züge hatten, sondern es einfach nur ein glatter stahl war. und ja- es war sehr sinnvoll... mit dem verfall der guten messer entstanden stähle mit zügen und heute sind wir beim keramikstab.

ich möchte nicht deine art der messerbehandlung schlecht machen, doch mich erklären: ein gutes carbonmesser mit feinem korn und mäßig hoch gehärtet, braucht keine züge- der blanke stahl reicht.
und wiederum sehr hoch gehärtete messer (japaner), die in der regel teuer sind: hier lege ich wert auf eine sehr sauber polierte schneide (druckschnitt)-die behelfslösung keramikstab mag ich da nicht. es geht eben gleich auf den stein. ich habe doch kein messer über 60 rockwell, wenn ich dann trotzdem eine schneide habe, die dank microserration deines keramikstabes zwar gut schneidet, aber ansonsten überhaupt nicht ihre leistung erreicht. da brauch ich keine 60 rockwell! wenn hoch gehärtet, dann bitteschön auch polierte schneide, damit ich wirklich perfekten druckschnitt habe.

oder anders: ich möchte den keramikstab nicht schlecht machen. aber wenn ich sowas benutze, dann brauche ich keine teuren messer! dann reicht wirklich irgendein messer, was ich jederzeit in ein paar sekunden auf gebrauchschärfe bringen kann. das der stahl sich schneller abnutzt, ist dann auch nicht so wild.
 
Ich glaube ich schmeiße den Thread mal von meiner Beobachtungsliste. Das führt hier zu nix mehr. Eigentlich ist alles gesagt und jetzt geht´s im Kreis.

Viele Grüße,
Gerhard
 
"denk du bitte darüber nach,warum "in der guten alten zeit" die wetzstähle eben genau KEINE züge hatten, sondern es einfach nur ein glatter stahl war. und ja- es war sehr sinnvoll"
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Den Sinn von glatten Stählen habe ich doch gar nicht in Frage gestellt, sondern ich habe den Sinn der Züge erklärt. Vor einem Jahr hab ich mir übrigens vom Flohmarkt Besteckmesser mit Silbergriff und Karbonstahlklinge von Zwilling gekauft. Die Klingen stammen laut Auskunft von Zwilling, die in ihrem Archiv nachgeschaut haben, aus den späten 20ern, also durchaus "aus der guten alten Zeit". Die lassen sich sowohl mit dem Stahl (Mittelzug) dem Keramikstab und sie ließen sich wohl auch mit einem polierten Stab schärfen bzw. richten. Alle drei Monate ungefähr sehen sie aber auch einen Bankstein.

"es geht eben gleich auf den stein."
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Dagegen hab ich doch gar nichts gesagt. Wenn du dir die Arbeit machen, willst den Stein rauszukramen 10 min zu wässern und ein paar mal über den Stein zu ziehen, spricht überhaupt nullkommanix dagegen. Ich sag nur, dass das Auffrischen der Schärfe auf einem Kramikstab und eventuell Leder mit Chromdioxidpaste, bloß Sekunden braucht (ne halbe Minute vielleicht) und das schadet dem Messer auch nicht. Im Gegenteil nimmt es wohl weniger Material vom Messer als das Schärfen auf dem Stein, wenn es genau so oft geschieht.
 
"oder anders: ich möchte den keramikstab nicht schlecht machen. aber wenn ich sowas benutze, dann brauche ich keine teuren messer! dann reicht wirklich irgendein messer, was ich jederzeit in ein paar sekunden auf gebrauchschärfe bringen kann. das der stahl sich schneller abnutzt, ist dann auch nicht so wild."
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1. Was sind teure Messer? Die Solinger, wenn sie für normalen 1.4116 Stahl 90 € uvP wollen, sind teure Messer und für diese ist ein Keramikstab und ein normaler Wetzstab geeignet. 2. Nein, "Irgendein" Messer reicht nicht. Das ist Polemik. So wie du das hinschreibst ist es egal, ob man ein 2€ Blechmesser von McGeiz aus China Billigproduktion benutzt oder ein Herder Kochmesser 1922 für 125€, sobald man einen Keramikstahl oder normalen Stahl rauskramt. 3. Dein Hinweis mit der "Gebrauchsschärfe" klingt wieder so, als hätte man ein stumpfes Messer vor sich, das mit einem Keramikstahl auf Gebrauchsschärfe geschliffen wird. Ich gehe aber davon aus, dass das Messer von der Geometrie im Prinzip scharf genug ist, nur das Umlegen und Umbiegen der Schneide macht es suboptimal und in diesem Fall kann man durch den Stab wieder die eigentlich noch vorhandene Schärfe hervorholen.
 
carbo schrieb:
1. Was sind teure Messer? Die Solinger, wenn sie für normalen 1.4116 Stahl 90 € uvP wollen, sind teure Messer und für diese ist ein Keramikstab und ein normaler Wetzstab geeignet. 2. Nein, "Irgendein" Messer reicht nicht. Das ist Polemik. So wie du das hinschreibst ist es egal, ob man ein 2€ Blechmesser von McGeiz aus China Billigproduktion benutzt oder ein Herder Kochmesser 1922 für 125€, sobald man einen Keramikstahl oder normalen Stahl rauskramt. 3. Dein Hinweis mit der "Gebrauchsschärfe" klingt wieder so, als hätte man ein stumpfes Messer vor sich, das mit einem Keramikstahl auf Gebrauchsschärfe geschliffen wird. Ich gehe aber davon aus, dass das Messer von der Geometrie im Prinzip scharf genug ist, nur das Umlegen und Umbiegen der Schneide macht es suboptimal und in diesem Fall kann man durch den Stab wieder die eigentlich noch vorhandene Schärfe hervorholen.
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irgendwie verstehst du nicht ganz?.....

nochmal letztmalig ;-) : -normale messer mit normaler härtung: im gebrauch legt sich der grat um und du kannst mit dem stahl aufrichten. da die schärfe relativ schnell nachläßt, ist der stahl hier auch ab und an vonnöten. ob du das mit nem keramikstab intensivierst, weil +abrasiver abtrag, ist mir wurscht.

aber: hochgehärtete (teure, wir reden 150 euro aufwärts) messer jenseits der 60 rockwell haben keinen grat der sich umbiegen könnte, oder aufgerichtet werden müßte! diese messer sind scharf "poliert" (der grat ist wegpoliert!) und haben hohe standzeiten, d.h. die werden nicht mal so eben stumpf. ich gebrauche sie lange mit hoher schärfe, die bis zur mäßigen gerbauchsschärfe nachläßt und dann schleife und poliere (feinkörnige steine) ich wieder die schneide. ein stab macht hier einfach nicht wirklich sinn, es sei denn du bist mit einer microserrationschneide zufrieden, die zwar irgendwie scharf ist, aber auch nicht so richtig. dazu habe ich mir keine teuren messer gekauft.
die intervalle in denen das messer mir ausreichende stadnzeit hat, sind mir lang genug. ich brauch da keinen keramikirgendwas zwischendurch, weils unscharf geworden ist. wozu hab ich denn mein geld ausgegeben? und die frage, ob so ein stab feinste ausbrüche in der harten klinge erzeugt (durch die labilere führung), geistert mir im kopf. sicher bin ich mir, daß eine stabbehandelte schneide absolut nicht mehr soo akkurat ist, daß ich hinterher mühelos wieder mit dem 8000er polieren kann! im endeffekt muß ich dann erstmal wieder die schneide aufbauen oder tiefer ansetzen. wozu? immer ab und an mal abziehen/polieren gut ist. nicht ohne grund sagt man: japaner bitte nicht mit dem stab...
 
@maffyn & carbo

Ich glaube es wäre für alle sinnvoller, wenn ihr eure Telefonnummern austauscht und ggf. nach 1 Woche die Essenz hier postet - so ist es einfach nur noch peinlich.

gruss
falccone
 
So ist das ja nunmal oft bei Diskussionen,
die auf fachlich sehr hohem Niveau geführt werden: 98% der Leser steigen aus,
weil kaum einer noch in der Lage ist die Relevanz des Themas für sich bewerten zu können.

Ich bin mir sicher, dass hier gerade sehr wichtige Punkte diskutiert werden,

die aber leider für das Gros der User über das hinaus gehen,
was für sie praktisch wichtig ist.
Man kann sich die Meinungen durchlesen, findet beide irgendwie schlüssig,
aber sich kritisch damit auseinandersetzen ist kaum mehr möglich,
weil einem (mir) der fachliche Background fehlt. Grabenkampf.
 
@maffyn: Das vorgetragene Argument hatte ich durchaus verstanden.
"sicher bin ich mir, daß eine stabbehandelte schneide absolut nicht mehr soo akkurat ist, daß ich hinterher mühelos wieder mit dem 8000er polieren kann! im endeffekt muß ich dann erstmal wieder die schneide aufbauen oder tiefer ansetzen."
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Hier finde übertreibst du etwas. Wenn man mit dem Stab bedacht umgeht, dürfte das Polieren mit dem 8000er kein Problem darstellen. Aber o.k. ich will dir deine Erfahrungen ja nicht ausreden. Wenn sich das bei deinen Messern 150€ aufwärts mit der Verwendung eines feinen Banksteins bewährt hat, ist alles gut.

@all: Seid mal nicht so harmoniesüchtig. :) Dazu ist ein Forum doch da, dass man verschiedene Ansichten äußern kann. Und so weit sind wir ja auch nicht auseinander.
 
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