Neuen (alten) Räucherschrank wieder in Betrieb nehmen

[fisch2]

Die 15 Grad reichen doch leicht.
Wenn du unbedingt eine etwas höhere Temperatur willst, leg halt neben den Sparbrand noch ein paar Kohlen. Brauchen täts das nicht.
Ausserdem wär eine kleine Elektroheizung auch schnell installiert.
Wichtiger ist, dass du einen guten Zug hast, wenn du schon im Haus räucherst.
Wenn du den jetzt mit dem 50cm langen Rohr aussen hast, ists in Ordnung. Notfalls noch ein Stück draufsetzen.
Hat ja @Alex W. auch schon vorgeschlagen.

 

[alfaben]

@Räucherheini1984 ja sowas aus Cham. Bin zwar Schwandorfer (gebürtig) aber bin in Furth im Wald aufgewachsen (in Cham zum Frühsport täglich den Schulberg rauf ), bevor wir nach ca. 30 Jahren wieder zurück nach Schwandorf sind.
Komme des öfteren nach Furth also zwangsweise auch nach Cham. Da wandern dann gleich min. 5 Kisten Arnschwanger Bärenweiße in meinen Kofferraum.
Zwischen 2 Räuchergängen testen und Fleisch dabei raus ist sehr gut. Heizen kannst du wie @fisch2 schon geschrieben hat. Zumindest jetzt in der Testphase. Es gibt da schon Möglichkeiten s. @fisch2 oben.
Aber das machen wir wenn du den Schrank mit dem Sparbrand im Griff hast.
Wenn du deinen Sparbrand nach unten setzt, dann bitte aufpassen, daß er etwas über den Lüftungsschlitzen liegt. Am besten wäre, wenn du schon testest, daß du die untere Türe gegen ein Stück Karton oder Blech ersetzt und versuchst die Luftzufuhr durch den Spalt zu regeln (dann kann auch der Sparbrand etwas nach unten).
Wie @edü schon geschrieben hat, Bitte die Körnung deines Räuchermehls beachten. Zu fein kann zu dem gleichen Ergebnis wie bei dir führen.
Am liebsten würde ich mich ja jetzt ins Auto setzen (wenn ich Zeit hätte) und vorbeikommen.

 

[Räucherheini1984]

Arbeitsbedingt bin ich momentan nur sporadisch daheim. Hat gut gepasst heut kurz nachm Mittag um nachm rechten zu sehen
Ich hab das jetz mal ausgemessen mit dem Fliegengitter. Das ist auch nur seitlich reingeschoben.
Werd das morgen in ner Räucherpause tauschen gegen ein Blech.
Unten dasselbe, nur mach ich 3 stücke draus, sodass ichs seitlich verschieben oder auch eins rausnehmen (ergo Zuluft regeln) kann.

Mit dem Kohle reinlegen hatt ich letzte Woche schon ausgetestet. Also ich brauch scho ein Haufen Kohle um die Kiste über 25 grad zu bringen. Gestern war es ein ganzer Anzündkamin voll. Kam trotzdem nur auf 35 grad max.

Ich teste!!!!!

Aber was anderes: Vielen lieben Dank an ALLE für die tollen Anregungen und Hilfen!

 

[Räucherheini1984]

Hmmmm....
Not macht erfinderisch
))

 

[Räucherheini1984]

Edit: Ok ich hab das ganze mit dem Zumachen der Schlitze wieder verworfen.
Der Schrank zieht gar nicht mehr und der Sparbrand geht nach ca. 5 min komplett aus.
Habe es jetzt wieder aufgebaut wie gestern. Alle Öffnungen offen und Der Abzug komplett auf. Es glimmt wunderbar.
Mit einem Haufen Kohlen ganz unten im Kasten habe ich nun 35 Grad erreicht.

Müsste es nicht theoretisch gehen dass ich den Abzug 1/4 zumache und dann auch die Zuluft mindern kann? Oder ist hier ein Denkfehler meinerseits?
Der Abzug wäre regelbar. Es ist ein 125er Abluftrohr, der Schieber ist ganz geöffnet. Habe versucht das nur über die Zuluft geregelt zu bekommen aber scheint nicht gut zu gehen.

 

[fisch2]

Versuchen kannst es natürlich.
Hast das mit der Kaminverlängerung schon probiert?

 

[Räucherheini1984]

Versuchen kannst es natürlich.
Hast das mit der Kaminverlängerung schon probiert?

Ja, hat sich nix verändert. Aber waren nur 35 cm. Hab nicht mehr rohr da

 

[alfaben]

Hast du den Sparbrand in den Kasten gestellt der in der unteren Schublade zu sehen ist. Also das ausgezogene Ding?

Ich antworte morgen darauf. Muß leider weg.
Lass mal die untere Türe offen und mache das mit dem Karton oder Blech (Spalt einstellen).
Also wenn das bei meiner Selch läuft (und das ist eine Zicke das kannst du dir nicht vorstellen) dann muß das bei dir auch gehen.
Ist wie bei Frauen, die brauchen die Peitsche (duck und weg).
Wenn der Sparbrand ausgeht, dann fehlt die Zuluft oder die Körnung ist zu fein.
Mehr dazu morgen.
Das mit der Heizung bekommen wir hin, wenn das mit dem Sparbrand läuft.
Also Heizung im Moment nicht das Thema. Der Sparbrand ist wichtig.
Nachtrag: Bevor ich weg bin. Lass den Abzug komplett auf. Das kannst du alles über die Luftzufuhr regeln.

 

[alfaben]

Nochmal kurz reingeschaut.
So wie ich das mit deinen Nummerschildern sehe, ist der Schrank sowieso dafür gebaut die Lüftungsschlitze in der Vordertüre zu verschließen. Umsonst sind die beiden Leisten (Führungsschienen) oben und unten nicht da.

 

[alfaben]

So bevor ich endgültig weg bin.

Der Schrank zieht gar nicht mehr und der Sparbrand geht nach ca. 5 min komplett aus.
Habe es jetzt wieder aufgebaut wie gestern. Alle Öffnungen offen und Der Abzug komplett auf. Es glimmt wunderbar.

?? Was folgt daraus ?? DEIN SCHRANK ZIEHT.
Mache dir darüber mal Gedanken was falsch läuft.

 

[alfaben]

@Räucherheini1984 steht auf dem Schrank irgendwo wer der Hersteller ist?

Die Gasheizung dürfte nachträglich eingebaut worden sein. Ich glaube kaum, daß ein Hersteller eine Gasleitung so verlegen würde.

Kann man die beiden Bleche rechts und links neben der Öffnung im Zwischenboden entfernen?
Hast du den Sparbrand gestern in die Schublade gestellt die man ausgezogen auf dem Bild mit den Nummernschildern erkennen kann?
Den Querschnitt des Abzuges zu verringern bringt nichts, wenn du mit einem verstellbaren Spalt (variable Luftzufuhr) arbeitest. Ausnahme: Dein Zug ist so stark, daß du den durch den Spalt nicht mehr regeln kannst (habe ich bisher noch nicht gesehen).
Die Querschnittverstellung im Abzug dient im Prinzip schon dazu den Zug zu regulieren, da in der Originalausführung die Zuluft in der unteren Türe nicht regelbar ist.
Wie ich sehe hast du noch Dichtungsbänder an den Türen und am Schrank angebracht.
Wenn du jetzt noch, wie oben, die Luftschlitze in der oberen Türe verschließt, dann bleibt deinem Schrank keine andere Möglichkeit mehr als sich die Zuluft durch die unteren Luftschlitze zu ziehen.
Daß dein Schrank anscheinend zieht, geht aus dem hier hervor:

Habe es jetzt wieder aufgebaut wie gestern. Alle Öffnungen offen und Der Abzug komplett auf. Es glimmt wunderbar.

Deshalb mein Vorschlag mit dem Karton bzw. Blech einmal die untere Türe damit zu ersetzen um einen variablen Spalt erzeugen zu können.
Es kann nicht sein, daß dein Schrank irgendwo in der Mitte des Raumes zu ziehen anfängt und im unteren Bereich kein Zug vorhanden ist. Deshalb auch der variable Spalt. Der muß solange verstellt werden, bis die Luftzufuhr passt. Es kann durchaus sein, daß der Querschnitt der Lüftungsschlitze in der unteren Türe zu gering ist (kann es zwar nicht glauben, aber das findest du nur durch testen heraus).

Als Heizung kann man dir nur eine elektrische Heizspirale empfehlen. Ich wage es zu bezweifeln, daß hier 500W ausreichend sind. Mit einer Heizspirale von einem elektrischen Tischgrill mit ca. 2KW dürftest du am besten fahren. Aber zuerst einmal den Sparbrand richtig zum Laufen bringen.

 

[Räucherheini1984]

Soo.
Also das Ganze hab ich heut abgeschlossen. Das Fleisch schmeckt echt gut.
5 Durchgänge mit Buche/Fichte Mischung bei 15-max 45 Grad sinds geworden.

Allerdings hab ich wohl einen Fehler bei den Thermometern drin. Die Temperatur im Schrank scheint höher zu sein als die Thermometer anzeigen wollen. Es sind lt. denen immer so 10-15 Grad. Eine Messung mit einem anderen ergab mal 55 Grad kurzzeitig drin. Dem Fehler muss ich noch auf den Grund gehen.
Ich verwende 2 Stück mit Tauchhülse. Vielleicht liegts daran.

Den Zug hab ich jetzt mal laufen lassen wie die Beiträge vorher geschrieben.
Alle Lüftungslöcher offen, Kaminzug ganz auf. Der Sparbrand ist immer 100% abgebrannt nach 12 Stunden.

 

[Räucherheini1984]

So habe jetzt die nächsten 6 kg am Start.
Das analoge (Mist-) Thermometer hat mich leider belogen.
Das nun eingebaute Inkbird zeigt satte 35 grad mehr an .
Somit stelle ich fest: ich habe die letzten male mit fast 90 grad geräuchert.
Das Fleisch ist sehr fest, dennoch gut geworden. Es hält sich auch seit nunmehr 3 Wochen im Kühlschrank.
Ich werde mal mit wesentlich weniger kohlen versuchen. Die Temperatur muss ein ganzes Stück runter.

 

[Räucherheini1984]

Hallo.

Nach langer Pause hat mich wieder das Räucherfieber gepackt.
Habe 10 kilo (Bauch und Schulter, 2 Stücke Hals zum Probieren) vakuumgepökelt.
Möchte hier auch gar nichts groß zum Pökeln schreiben, dies funktioniert sehr gut.
Anschließend hänge ich die Stücke immer in den trockenen Keller bevor geräuchert wird.

Diesmal hab ich versucht, unter 50 Grad zu bleiben. (Vormals konnt ich die Temperatur schlecht steuern)
Ich nahm also 3 Stücke vorab aus dem Vakuum, als Versuch sozusagen.
Mittels Minionring (2-reihig) im Raucherschrank kam ich bei Trockenversuchen vorab 10 Stunden auf 25-50 Grad.

So nahm ich den Schrank dann auch in Betrieb. Habe 2 Durchgänge, mit Pause dazwischen, geräuchert. Dazu mein großer Sparbrand, neue Buchenspäne.
Der Sparbrand brennt perfekt, fast rückstandsfrei in 12 Stunden ab. Der Zug passt mittlerweilen auch ganz gut.

Im Anhang das Ergebnis.
Aber dazu im nächsten Post mehr

 

[Räucherheini1984]

Nach erster Probe der Stücke gefällt mir das Aroma und die Konsistenz echt gut.
Nun das AABER:

Dies ist wohl Geschmackssache.
Dem Rest der Familie und auch Freunden ist das Fleisch zu weich. Die weitläufige Meinung hier in der Oberpfalz ist ja, daß es NUR Schwarzgeräuchertes gibt und nichts anderes.
Im Anhang ein Bild von meinem und eines, welches wir zu Weihnachten bekommen haben.
Dieses kommt MIR vor, als ob sprichwörtlich die "Sau" 3 mal gestorben wäre. Sehr trocken und "zusammengezogen", dunkel schwarz geräuchert. Ich kenne das nur von zu lange gegrilltem Fleisch auf dem Grill.

 

[Räucherheini1984]

Ich hab mal Schwarzgeräuchertes probiert, jedoch nie die typische Farbe erreichen können. Auch mit Tannen oder Fichtenmehl nicht. Wie hoch soll da die Temperatur sein?

Die harte Konsistenz denke ich bekomm ich mit längeren Trocken- und Räucherzeiten hin, falls das künftig jemand so haben will.

 

[Alex W.]

Schaut alles gut aus! Lass deine Stücke noch etwas hängen, dann werden die fester.

Bei Schwarzgeräuchertem gibt es viele Varianten. Ich kann's auf dem Bild nicht richtig erkennen, denke aber dass das die heißgeräucherte Variante ist. Die Farbe hat weniger mit der Temperatur zu tun. Du brauchst ein offenes Feuer dazu. Nur mit Sägemehl wirds nicht schwarz. Nur ein offenes Feuer rußt.

 

[Alex W.]

Ich schätze dein hier gezeigtes Schwarzgeräuchertes wurde mehrere Tage bei 50-60°C in einer Kaminselch geräuchert. Das nachzuahmen ohne eine solche Räucherkammer erfordert etwas Aufwand. Da muss man Kompromisse eingehen.

Du könntest einen Durchgang heiß mit offenem Feuer räuchern, bis die Farbe passt. Dann noch ein paar Mal kalt mit Sägemehl.

Schau mal beim @Woidgriller , der hat sowas mal mit Hausmitteln gemacht.

Ich selbst räuchere zwar auch schwarz, aber eher "kalt".

 

[Woidgriller]

Servus,
schöne Räucherei .
Tja, mit dem Schwarzgeräucherten ist das so ne Sache.
Fakt ist jedoch:
In Niederbayern wird eher warm-/heißgeräuchert = milder und kannst auch 0,5-1cm Scheiben essen .
In der Oberpfalz eher kalt = fester, deswegen dünnere Scheiben.
Wobei es natürlich Ausnahmen geben kann.
So ein richtig geiles Schwarzgeräuchertes wie früher, kann und darf kein Metzger mehr machen. Sonst sperrens ihn ein.
Wenn es jemand privat macht, am besten in einer Selch am Kamin des Küchenofens, da kommst du mit Räucheröfen nicht hin. Richtiges Feuer und der daraus resultierende Rauch ist nicht nachproduzierbar.
Holzofen und ne extra Räucherkammer in einem gewissen Abstand (damit es nicht zu heiß wird) geht auch.
Man kann selber mit Räucheröfen leckeres Dunkel-/Schwarzgeräuchertes machen.
Hier z.B. mein Weg:
Thema 'Wird wohl wieder so a 20-24h Räucherei werden bzw. ich hab Rücken ' https://www.grillsportverein.de/for...raeucherei-werden-bzw-ich-hab-ruecken.358383/
Aber es kommt nie an das z.B. von meiner Oma früher hin.
Die schwarze Färbung wurde früher mit Tannen-, Fichtenreisig oder Kienholz erreicht.
Das mit Tannenholz macht mein Hofmetzger auch immer noch so. Er muß haltaufpassen daß es nicht zu schwarz wird.
Mittlerweile gibt es auch was zum einspritzen damit es schwarz wird. Industrie wird es so machen.
Ich mach am Anfang ne Mischung aus Kiehnholz, Tannenspäne und Nadeln in ne Kalträucherschnecke und danach räuchere ich mit Buche/ Erle.
Mir taugt's.

Wünsch an guadn Rutsch und Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[Woidgriller]

Das soll auch wieder auf die "dunkle Seite der Macht" wechseln .