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Premiere: Trockenreifung mit Reifebeutel im Kühlschrank (Dry-Aging)

Das entwickelt sich zu einer akademischen Diskussion für die mir gerade die Zeit und die Lust fehlt...

Ich denke Du verwechselst bzw. vermischst da ein paar Dinge, wie auch immer. Die zwei Wochen Reifezeit durch Abhängen deckt sich mit dem was unser Biobauer normalerweise macht, bevor das Fleisch verkauft wird.

Ob der Test "widersinnig" ist oder nicht, kann ich nicht wirklich beurteilen, da mir der praktische Vergleichsmöglichkeit noch fehlt. Fakt ist, daß dort das im Reifebeutel über 7 Wochen gelagerte Fleisch von den Verkosten geschmacklich als zweitbestes eingestuft wird. Kann man so sehen, meine Mitverkoster und ich fanden den Geschmack allerdings nicht so besonders...

Bei der Zartheit schneidet das vakuumgereifte Fleisch im AMA Test als zweitbestes - offenbar nach dem im Fett gereiften - ab, eine weitere Wertung ist nicht angegeben. Schade, das wäre für mich interessant gewesen.

Ein Fazit für mich persönlich ist bisher das, daß die Reifung im Reifebeutel und die originale Trockenreifung nicht wirklich kongruent sind. Was bei näherer - physikalisch-chemischer - Betrachtung auch nicht wirklich verwundert. Angesichts der - für mich äußerst fragwürdigen - hohen Preise der Reifebeutel und des insgesamt hohen Aufwands erscheint mir daher diese Methode zur Zeit wenig attraktiv.

YMMV

Edith meint: Wer hat eigentlich diese "Rechtschreibkorrektur" programmiert? :ranting:
 
DarkRoast schrieb:
Ein Fazit für mich persönlich ist bisher das, daß die Reifung im Reifebeutel und die originale Trockenreifung nicht wirklich kongruent sind. Was bei näherer - physikalisch-chemischer - Betrachtung auch nicht wirklich verwundert.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist aber nun wirklich ein Denkfehler bzw. du kannst mit der semipermeablen Membran nichts anfangen.
Diese kommen in allen Lebewesen vor, z.B. in den Wurzeln und Stämmen von Bäumen. Dort bewirken sie den Wassertransport von der Wurzel in die Blätter. Wenn ich anden Sherman Tree in Kalfornien denke, eine Wahnsinnsleistung. Technisch finden sie sich z.B. bei der Umkehrosmose, der Trinkwassergewinnung aus Salzwasser. Die Folien enthalten Poren, die Wasser und Luft durchlassen, für Salze und größere Moleküle jedoch undurchlässig sind. Molekülmasse Wasser=18, Sauerstoff=32, Stickstoff=28.
Deshalb ist der Vergleich mit dem abgehangenen Fleisch nicht abwegig. Die Beutel haben den Vorteil, dass sie keine Geruchsstoffe durchlasssen und andererseits das Fleisch nicht mit Bakterien und Pilzen kontaminiert wird. Was die Zeit des Abhängens anbelangt schau mal in den Kasten
Rindfleisch braucht Matura. Da sind die Zeiten angegeben. Da steht nichts von sieben Wochen.
 
Dir ist aber schon klar, daß Du in Deinem zweiten Absatz die Behauptung in meinem Zitat, nämlich "daß die Reifung im Reifebeutel und die originale Trockenreifung nicht wirklich kongruent sind" bestätigst? ;)
 
Aber ganz im Gegenteil. Sie sind ähnlich mit Ausnahme, dass durch den Beutel kein Geruch im Kühlschrank entsteht und dass das Fleisch vor Bakterien und Pilzen geschützt ist. Es ist eine Weiterentwicklung der Trockenreifung, in der Art, dass sie auch im normalen Kühlschrank erfolgen kann, wenn die Temperaturkonstanz gewährleistet ist.
 
Habt ihr schon mal was anderes als Rind im Beutel reifen lassen? Ich habe bei meiner letzten Vakuumbeutellieferung als Goodie Dry Age Beutel dabei gehabt und wollte damit mal rumprobieren. Aber Dry Age Rind kennt man ja....
 
Hallo, das das ja der allgemeine DA-Thread ist, möchte ich auch mal was sagen/fragen:
Bei mir läuft der 1. Versuch seit ca. 1 Woche: 2x1 kg Entrecote von der Färse.
In der Anleitung stand ja, das Fleisch ohne Abtupfen etc direkt in den Beutel. Ich habe es unvakumiert gekauft, also war es ja schon beim Fleischer etwas angetrocknet. Ist das eurer Meinung nach ein Problem gewesen?
Ich habe dann noch Probleme mit der Temperatur im (Sommer-Getränke-)Kühlschrank: Die schwankt doch recht stark zw. plus und minus! 4 Grad... Leider hat meine Göga den Umluft KS fürs Reifen (noch) nicht freigegeben... Zur Entfeuchtung habe ich einfach eine Schalen mit Sals in den KS gestellt.
Ich stelle fest, dass es im KS doch etwas riecht; jetzt nicht nach Gammelfleich, aber schon nach Fleisch.... Ich habe diesbezüglich aber noch nichts gelesen, ob es normal ist.
Ich lasse das Fleisch noch eine Woche reifen, dann werde ich mal schauen, wie es geworden ist.

Gruß Thilo
 
Zur Temperaturstabilisierung im Kühlschrank die Finger von der Tür lassen ;) und den Kühlschrank vorallem auch befüllen, z.B. mit Getränken. Aber jetzt bitte nicht zwei Kästen Bier nachlegen, die würden die Temperatur nun nach unten ziehen, bis die durchgekühlt sind.
Wenn der Kühlschrank schon von Oma ist, dann bringen aber auch die besten Tipps nix mehr :)
 
thilo1971 schrieb:
Bei mir läuft der 1. Versuch seit ca. 1 Woche: 2x1 kg Entrecote von der Färse.
Ich lasse das Fleisch noch eine Woche reifen, dann werde ich mal schauen, wie es geworden ist.




Zur Entfeuchtung habe ich einfach eine Schalen mit Sals in den KS gestellt.
Zum Vergrößern anklicken....
Warum kauft man 2 x 1 kg
Warum willst du nach 2 Wochen schauen wie es geworden ist?

Warum stellst du Salz in den Kühlschrank
 
@Siggi:
2x1 kg, weil ich das 2kg-Stück nicht in den Beutel bekommen habe.... (grr!)
2 Wochen, weil ich an div. Stellen gelesen habe, dass 2 Wochen Reifung ein ganz ordentliches Ergebnis liefern.
Salz, um Feuchtigkeit im KS zu binden.
Ist halt kein Biofresh-KS, und irgendwo muss die Feuchtigkeit ja hin.

@timmey2k:
Eine Kiste Bier liegt schon drinnen! :-)
Nee, ist eigentlich ein recht neuer aber auch sehr günstiger KS - da ist die Regelung wohl nicht so richtig gut, leider... :-(

Gruß Thilo
 
Warum aufhören wenn man auf dem richtigen Wege ist. 2 Wochen ist ein Schmarrn.
:hmmmm: wo liest man denn sowas?

auch in die M-Tüte sollte man doch 2 kg bekommen.


Die Feuchtigkeit entweicht automatisch durch das öffnen der Türe, mM nach kannst du dir das sparen.

Gruß
Siggi
 
Hatte halt versucht, 2kg in S zu bekommen... -> passt nicht! Und wollte den S-Beutel nicht in den Müll schmeißen. (Ja, in M hätte es natürlich locker gepasst!)
Also durch das Öffnen kommt eher Feuchtigkeit in den KS, da warme Luft deutlich mehr Feuchtigkeit speichern kann als kalte. Daher das Salz.
Die 2 Wochen DA-Zeit sind schon oft hier im Forum gefallen und werden auch als "Einstiegszeit" bei 55Grad in der Anleitung genannt.

Gruß Thilo
 
Also ich habe auch schon Entrecote im Reifebeutel gemacht.
Fleisch fast schlachtfrisch ohne abtupfen etc. in den Beutel, dann ab in den Kühli.
meine schafft 3 Grad 2x am Tag die Tür öffen um Luft abzulassen und dabei den Beutel wenden.
Nach 3 Wochen super DA Steaks.
Mittlerweile mach ich sogar Coppa im Reifebeutel die wird besser als bei normaler Luftreifung und keien Schimmelgefahr.
 
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