Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Tomratz]

Tja, das Bäckersterben geht immer weiter, leider

Um so wichtiger ist dieser Thread, in dem immer weiter am perfekten, hausgemachten Brot gearbeitet wird.

Danke noch mal an dieser Stelle an @Focaccia für den mittlerweile schon ganz schön lange zurück liegenden
Anfang und die weitere Begleitung.

Ich durfte hier schon viel lernen und letztlich ist dieser Thread auch mit Schuld (ein Glück) dass ich mittlerweile
stolzer Besitzer eines Le Grand bin.

Ein 100 Jahre alter Sauerteig hat es verdient, dass er "weiterleben" darf.

 

[John F]

Zumindest beim Sauerteig war das unerwartet...

Wieso unerwartet?

Am Wochenende kommt er und wir backen zusammen in meinem endlich fertiggestellten HBO das erste Brot! Ich geh dann zu ihm in die Bäckerlehre *zwinker*

So....jetzt will ich aber auch was sehen!

Ein 100 Jahre alter Sauerteig hat es verdient, dass er "weiterleben" darf.

Ja, dem kann ich nur zustimmen. Das muss richtig Spaß machen, damit zu backen und das Ergebnis zu verkosten.

 

[DarkRoast]

Wieso unerwartet?

Naja, bei Hefeteigen habe ich mittlerweile schon einige positive Erfahrungen gemacht. Bei Sauerteig war das mein Erstversuch.

Ich hatte einerseits die Befürchtung, daß die Triebkraft der Hefen im ST bei der langen kalten Führung nachläßt und andererseits, daß vermehrt Essigsäure erzeugt wird.

 

[John F]

Achso, ich verstehe. Essiglastig wird er eigentlich hauptsächlich bei Roggenmehl und längerer, durchweg kühler Führung. Ansonsten hast Du in einem stabilen ST ja gesunde Mikroorganismen, die allenfalls etwas langsamer arbeiten als bei wärmeren Temperaturen. Tot sind sie erst, wenn nichts mehr zu futtern da ist.

 

[Cremantus]

@Kaninchenfreund

 

[Focaccia]

Tja, das Bäckersterben geht immer weiter, leider Um so wichtiger ist dieser Thread, in dem immer weiter am perfekten, hausgemachten Brot gearbeitet wird. Danke noch mal an dieser Stelle an @Focaccia für den mittlerweile schon ganz schön lange zurück liegenden Anfang und die weitere Begleitung.
Ich durfte hier schon viel lernen und letztlich ist dieser Thread auch mit Schuld (ein Glück) dass ich mittlerweile stolzer Besitzer eines Le Grand bin. Ein 100 Jahre alter Sauerteig hat es verdient, dass er "weiterleben" darf.

Sauerteigbrot ist und bleibt kein Geheimnis, das ist Fakt!
Hundert Jahre alter Sauerteig, Hammer ... meiner ist vielleicht etwa vier Jahre alt - und funktioniert super !!
Heutiges Backergebnis:

Übrigens kann man bis zu einem bestimmten Punkt ohne weiteres bei den vielen verschiedenen Brotrezepten mit den Zutaten jonglieren... Das macht Freude und ist Ansporn neue Geschmacksvariationen des Brotes zu entdecken...
Viel Spass beim Brotbacken

 

[John F]

Viel Spass beim Brotbacken

Danke - hatte ich :

Sauerteig:
1000g Roggenbackschrot mittel
1500g Wasser ca. 40°C
100g ASG
40g Salz

Roggenvorteig:
1000g Roggenmehl 997
1200g Wasser ca. 40°C
3g Frisch-Hefe

Quellstück:
500g Leinsaat
500g Sesam geschält
1500g Wasser

Hauptteig:
300g Sauerteig
300g Roggenvorteig
300g Quellstück
400g Weizenmehl Typ550
50g Wasser ca.50°C
10g Salz


Vorbereitung:
Die jeweiligen Zutaten für den Sauerteig, den Roggenvorteig und das Quellstück miteinander vermengen und ca. 12-14h bei Zimmertemperatur gehen bzw. Quellen lassen.
Zubereitung:
Am Backtag die genannten Zutaten miteinander ca. 6min bei mittlerer Stufe verkneten. (Der Teig löst sich vom Schüsselrand.) Stockgare ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur. Danach kräftig ausstoßen, Laibe formen, mit etwas Backschrot abpudern und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur im Gärkörbchen zur Stückgare aufstellen.
Bei ca. 250°C in den Ofen (bei mir HBO). Nach ca. 5min Dampf ablassen und für weitere 55min bei fallender Hitze fertig backen. Dabei die letzten 15min die Tür leicht geöffnet lassen, um eine schöne Kruste auszubilden.

Ergebnis:
Bei mir gut 9kg "Harte" Schale mit weichem Kern.

(Das Anschnittbild wie immer: viel zu früh. )

Der Nächste bitte!

 

[tuppi]

Monatsvorrat gebacken
4 Leinsamen-Chiasamenbrot
4 Paderborner Landbrote

 

[Tomratz]

Ihr wart ja mal wieder fleißig am Wochenende.
Bei mir stand dieses WE viel Gartenarbeit und die Einweihung
vom neuen Grill an, deshalb von mir diesmal keine Brotbilder

 

[John F]

...deshalb von mir diesmal keine Brotbilder

Schade, aber dann beim nächsten mal wieder!

 

[DarkRoast]

Bei mir stand dieses WE viel Gartenarbeit und die Einweihung
vom neuen Grill an, deshalb von mir diesmal keine Brotbilder

Ja, manchmal bleibt für die Dinge die Spaß machen keine Zeit mehr übrig! Obwohl ... Grilleinweihung klingt auch gut und mir persönlich macht Gartenarbeit auch viel Freude..

 

[Tomratz]

Ja, manchmal bleibt für die Dinge die Spaß machen keine Zeit mehr übrig! Obwohl ... Grilleinweihung klingt auch gut und mir persönlich macht Gartenarbeit auch viel Freude..

Kann ich vollauf bestätigen, sowohl was die Grilleinweihung als auch was die Gartenarbeit anbetrifft.
die neue Kugel läuft wie ein Uhrwerk, Temperatur einmal eingeregelt und anschließend kann man sich
in die Gartenliege flacken.

Wenn mir jemand vor 5 Jahren erzählt hätte, dass ich mich mal im Garten austobe hätt ich ihn für
verrückt erklärt , mittlerweile ists zu nem richtigen Hobby geworden und ab Sommer (1.7.)
hab ich dann ja jede Menge Zeit dafür. Dann kann ich mir die Zeit zwischen Garten, grillen und
Brot backen frei einteilen, wobei dann sogar alles drei auf einmal geht .

 

[Focaccia]

...und ab Sommer (1.7.)hab ich dann ja jede Menge Zeit dafür. Dann kann ich mir die Zeit zwischen Garten, grillen und
Brot backen frei einteilen, wobei dann sogar alles drei auf einmal geht .

Herzlichen Glückwunsch zum, wenn ich das richtig verstanden habe, wohlverdienten Ruhestand ab 1. Juli
Ich muss noch einige Jahre dran arbeiten, aber eines weiß ich jetzt schon: in meinem hoffentlich verdienten Ruhestand werde ich mit Sicherheit die anfallende Hausarbeit erledigen bis meine Frau nachrückt und dann werden wir das Leben in vollen Zügen genießen.....
...und es wird sehr viel Brot und andere Leckereien gebacken, das weiß ich jetzt schon.....
mit Verlaub: "...oder hast du nur Urlaub??...!..."

 

[John F]

und dann werden wir das Leben in vollen Zügen genießen

Naja...wenn man volle Züge mag. Ich reise da lieber individuell.

 

[Tomratz]

Herzlichen Glückwunsch zum, wenn ich das richtig verstanden habe, wohlverdienten Ruhestand ab 1. Juli
Ich muss noch einige Jahre dran arbeiten, aber eines weiß ich jetzt schon: in meinem hoffentlich verdienten Ruhestand werde ich mit Sicherheit die anfallende Hausarbeit erledigen bis meine Frau nachrückt und dann werden wir das Leben in vollen Zügen genießen.....
...und es wird sehr viel Brot und andere Leckereien gebacken, das weiß ich jetzt schon.....
mit Verlaub: "...oder hast du nur Urlaub??...!..."

Du hast es völlig richtig erkannt @Focaccia .

Wobei es ein klein wenig anders ist.

Die Bank bei der ich arbeite, wurde vor zwei Jahren von einer anderen Bank übernommen, wobei
das Eigenkapital von rd. 650 Mio. Euronen für einen Kaufpreis von rd. 320 Mio. Euro erworben
wurde. Blöderweise waren in dieser Neuerwerbung auch noch Mitarbeiter beschäftigt und die
wollte man ja eigentlich nicht haben. Also wurde ein Sozialplan und ein Interessenausgleich
verhandelt, wobei wir (der Betriebsrat, zu dem ich auch gehöre) meiner Meinung nach einen
sehr guten Job gemacht haben. Konnten wir schon die Schließung nicht verhindern, so sollte
der Spaß den Arbeitgeber wenigstens richtig Geld kosten. So sind wir in der Spitze zu einem
Faktor 2 gekommen (also 2 Monatsgehälter pro Zugehörigkeitsjahr).
Bei unserer "Mama" gibt es aber noch eine uralte Betriebsvereinbarung, die es dem Arbeitgeber
ermöglicht, für Arbeitnehmer mit mindestens 55 Lenzen und einer Betriebszugehörigkeit von
mindestens 15 Jahren im Konzern, eine Vorruhestandsregelung zu vereinbaren.
Die Schließung unserer Bank erfolgt zum 31.03.2017 mit der Option für alle Mitarbeiter (also
auch für mich) noch fünf weitere Monate das Gehalt zu bekommen, damit wären wir beim
31.08.2017. Also werde ich ab 01.07.2016 (so wie fast alle anderen) bis zum 31.08.2017
von der Arbeit freigestellt und gehe ab 01.09.2017 dann in den Vorruhestand.

Das mit der Hausarbeit wird bei uns wohl auch so laufen und das backen läuft dann wesentlich
entspannter.

 

[Rooster]

@Tomratz , Glückspilz, ich darf noch ein bisschen, wenn auch überschaubar.

 

[John F]

Hier mal einer meiner vielen Versuche mit, für meinen Anspruch, suboptimalem Ergebnis. Geschmacklich ist es einwandfrei und auch die Konsistenz ist gut, Aber es ist noch nicht das, was ich mir vorgenommen habe. Ich tu mich halt etwas schwer mit Knäckebröd und bin für gute Hinweise offen.

DAS wäre der Maßstab, wobei es sich hier seit ca. 2 Jahren gar nicht mehr wirklich um eine eigenständige Bäckerei handelt. Vika ist von Leksands gekauft worden. Allerdings machen die auch ein hervorragendes Knäckebröd. Das tut der Qualität des Vikabröd also keinen wirklichen Abbruch.

 

[pfaelzerbube]

So gestern habe ich neues Brot ausprobiert, relativ aufwendig aber sehr sehr lecker. Kremstaler

Hier die Bilder dazu:

 

[Eichi78]

Hatte heute auch wieder mal den HBO angefeuert, kein Germ in den Broten.

 

[panscher]

hallo zusammen.
nun hab ich gerade meinen sauerteig angesetzt.mein problem ist aber das ich im haus nur 21°.
wird mein teig trotzdem?
oder muss ich ihn in den ofen verfrachten ?
danke für die hilfe