Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Focaccia]

Das 100% Roggenbrot Backergebnis nach @iron.fire habe ich im Brot des Monats April veröffentlicht...

Mit dem Anschnitt konnte ich "leider" nicht warten...
Erst nur mit Butter und dann mit extra hergestellter Kräuterbutter.....
Ein Geschmackserlebnis pur, die Kruste ist der Hammer !
Ich könnte das ganze Brot jetzt auf einmal aufessen....

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Herrlich, was für ein Karfreitagserlebnis....
so ein Brot bekommst du in keiner Bäckerei....

ein herzliches Dankeschön an @iron.fire für dieses tolle Geschmackserlebnis..!
Ich muss allerdings gestehen, das ich 3 g gestoßenen Kümmel beigefügt habe

Meine Empfehlung bis hierher: *** 6 Sterne ***

Als nächstes werde ich mehrere Brote im HBO backen und die Beeketal-Teigknetmaschine herausfordern..... da freue ich mich jetzt schon drauf !

hier geht es jetzt direkt zum Ciabatta....
Weizensauerteig ist neu für mich. Mit diesem habe ich jetzt schon einmal gebacken und nun arbeite ich an dem zweiten Ciabatta Backschub...
Diesmal darf der Teig auch richtig lange im Kühlschrank verweilen....
Den Vorteig habe ich mir diesmal erspart. War aber ne Menge Mehrarbeit den Teig so hinzubekommen wie er sein soll....
hier das 2. Mal gefaltet....

dann wieder gehen lassen und ein 3. Mal gefaltet....

und nun ab in den Ruhebehälter für 48 Stunden...!

Mal schaun wie er sich entwickelt in der langen kühlen Teigführung...

 

[iron.fire]

Ich weiß nicht, ob das richtig ist mit dem Teig falten. Falten ja, aber ich glaube, du darfst die Luft nicht immer raus quetschen, sondern einfach den Teig seitlich etwas lang ziehen und den langgezogenen Teiglappen auf den Teig legen. Dann die andere Seite. Genauso die restlichen verbliebenen 2 Seiten.

Aber du hast es ja schon einmal gemacht, und wenn du mit dem Ergebnis zufrieden warst, wird es schon passen.
Auf jeden Fall, wünsche ich dir alles Gute, und eine richtig große Krumenbildung.

 

[Focaccia]

Ich weiß nicht, ob das richtig ist mit dem Teig falten......

Ich quetsche da keine Luft raus, ich leg ihn zusammen wie ein Bettlaken, ganz vorsichtig und ohne Druck
Ich glaube ich muss mal in den Kühli schauen wie er sich gemacht hat jetzt nach über 24 Stunden....

 

[Focaccia]

Die Wanne war prall gefüllt im Kühli...
Der Deckel ging schon hoch !
Weizensauerteig und 2 Krümel Frischhefe nach über 24 Stunden im Kühlschrank...

Ich mache jetzt die richtig lange kalte Teigführung.
Völlig willenlos ließ sich der Teigklumpen aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche nieder, genial !

4 große Ciabatta mit schwarzer Olive sollen es werden,
hier die Zutat kleingeschnitten...

der Teig ließ sich völlig problemlos auseinanderziehen und bearbeiten....
die vorsichtig ausgezogene Teigfläche habe ich mit den schwarzen Oliven bestreut und dann gefaltet

so jetzt noch die letzte Faltung und ab geht es wieder in den Kühli...
Morgen vormittag wird gebacken...
ich freue mich darauf...

 

[Focaccia]

und so sieht der Teig nochmal 12 Stunden später am heutigen Ostersonntag morgen aus

 

[Focaccia]

Die Oster - Ciabatti sind fertig,
überall duftet es nach frischem Brot....
Die Zubereitung gestaltete sich mit dem phänomenalen Teigbatzen recht einfach:
Ich habe diesmal sogar 6 Teiglinge herausbekommen, das Bäckerleinen hängt noch an der Wäscheleine...
zwei Geschirrtücher tun es auch

Perfekt aufgegangen werden jeweils drei Brote in einem Backgang auf dem heißen Backstein ausgebacken...

Der erste Backschub ist fertig

der zweite im Ofen...

hier läuft nichts in die Breite, die gehen ab wie ne Rakete
der zweite Backschub ist fertig...

und hier das Gesamtergebnis von heute:

was für ein herrliches Osterfest

auf den Anschnitt freue ich mich riesig, das wird superlecker schmecken....

ein Anschnittbild werde ich versprochen noch nachliefern.
Insgesamt hat sich die lange kalte Teigführung sehr positiv auf den Backerfolg ausgewirkt.
36 bis 48 Stunden sind eine lange Zeit, aber es lohnt sich.
Mit dem Weizensauerteig bin ich sehr zufrieden

 

[Drolln]

Sieht wie immer klasse aus.

Fragen zum Backen:
Temperatur? (fallend)
Zeit?
Schwaden?

Gruß
Tobias

 

[Focaccia]

Danke Tobias @Drolln ,
Maximum Unter- Oberhitze 250 Grad
dann habe ich beobachtet, ganz langsam runter auf höchstens 220 Grad
eher 30 Minuten
kein Schwaden

das ist auch was richtig leckeres für den HBO,
aber wie du siehst kann man auch im EBO eine stattliche Menge an wohlschmeckenden Broten rausholen

 

[Focaccia]

Anschnittbilder...
Ich konnte nicht länger warten...
Frisch angeschnitten und mit Kräuterbutter, ich sage euch "lecker"....

hier nochmal eine Spiegelreflexaufnahme....

Ich bin zwar ein Roggen - Dinkel Fan, aber dieses Bio Weizenbrot läßt mich schwanken...
ich bin begeistert, kräftiger Weizensauer und ein mediterraner Geschmack durch die schwarze Olive,
herrlich, sehr zu empfehlen

 

[tuppi]

Die Rezepte für Ciabatta und Brötchen...!

Ciabatta Brot 4 Stk

Vorteig:

• 170 g Weizensauerteig
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 800 g Ciabatta Mehl
• 450 g sehr warmes Wasser

Hauptteig:

• Vorteig
• 2-3 g Frischhefe
• 300 g sehr warmes Wasser
• 24 g Salz
• 30 g Olivenöl

Zutaten für den Vorteig zu einem festen Teig verkneten. Gut 1 Stunde warm stellen.
Für den Hauptteig alle Zutaten peu à peu zugeben, das Öl zum Schluss.
Gut 2 Stunden warm stellen und in dieser Zeit den Teig 3 mal auseinander ziehen und falten und wieder zurück in die Schüssel.
In der Teigwanne abgedeckt mit einem Deckel dann mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nächsten Tag den Teig aus der Wanne holen, nicht mehr kneten,
sondern in vier Teile teilen und im Leinentuch bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden aufgehen lassen.
20 - 30 Minuten bei Ober-Unterhitze Maximum fallend ausbacken.

Ciabatta Brötchen 18 Stk

Vorteig:

• 200 g Weizensauerteig
• 300 g warmes Wasser
• 1 g Frischhefe
• 300 g Ciabatta Mehl
• 20 g Roggensauerteig

Hauptteig:

• Vorteig
• 300 g warmes Wasser
• 700 g Ciabatta Mehl
• 1 EL Backmalz
• 20 g Butter
• 20 g Salz

alle Zutaten gut miteinander verkneten und bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Mindestens 2 mal auseinander ziehen und falten und wieder zurück in die Schüssel.
Über Nacht kühl stellen. Am Backtag bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden aufgehen lassen.
15 -20 Minuten mit viel Wasserdampf bei Ober-Unterhitze Maximum fallend ausbacken.

Bei 250 Grad auf 200 Grad fallend?

 

[Focaccia]

Du mußt den Ofen und deine Backwerke beobachten...
Temperaturminimum 220 Grad

 

[tuppi]

Danke
Habe Teig heute angesetzt und werde morgen backen, habe leider zu spät gesehen, das du 48 Stunden ruhen lässt, schaun wir mal.....

 

[Focaccia]

Danke
Habe Teig heute angesetzt und werde morgen backen, habe leider zu spät gesehen, das du 48 Stunden ruhen lässt, schaun wir mal.....

und? läßt du ihn noch länger gehen oder hast du heute verbacken?

 

[tuppi]

So mein Bericht,
ich habe abends um 21.00 Uhr den Vorteig und dann um 22.00 Uhr den Vorteig mit dem Hauptteig verarbeitet und bis morgens um 8.00 Uhr im kühlen Flur stehengelassen.
Der Teig hatte sich schön entwickelt, dann habe ich ihn zweimal gefaltet, ruhen gelassen, den EBO auf 250 Grad vorgeheizt, Semmeln geformt, Teig war noch etwas klebrig, habe sozusagen Semmeln abgestochen, nochmals ruhen gelassen und dann die Semmeln 20 Minuten bei OberUnterhitze gebacken, mit Dampf.
Das ist das Ergebnis:
Geschmacklich - lecker
Kruste - klasse
Fazit - wird wiederholt, aber mit mehr Ruhezeit

 

[donnermeister]

Letzte Woche ein Backup meiner Sauerteige gemacht.

Backpapier auf ein Backblech, den Sauerteig dünn ausstreichen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Nach dem Trocknen ablösen, zerbröseln und in ein Glas geben. Beschriftung nicht vergessen. Im Falle des Falles dann ein, zwei Esslöffel Trockensauerteig in warmen Wasser auflösen, Mehl dazu und warten.

Ja, meine Sauerteige haben Namen.

 

[Focaccia]

Perfekt, ähnlich habe ich es auch gemacht, aber bisher noch nicht gebraucht !!

 

[Purist Rauch]

So sieht meine saure Reserve auch aus. Einmal habe ich auch schon den Trockenstart gebraucht. Kultur komplett verbacken im Eifer des Gefechts.

 

[schnickschnack]

Mein allererstes Brot in meinem Leben, ich bin so stolz auf das Teil

Da mein Sauerteig noch nicht soweit ist hab ich den fertigen von Seitenbacher genommen. Am Sonntag ist meiner an der Reihe

 

[trimixer]

Sieht super aus

 

[Focaccia]

..du wirst sehen, das klappt noch besser mit deinem eigenen Sauerteig...
viel Freude beim Ausprobieren !
..und hier noch mal der Aufruf: Liebe Freunde setzt euren eigenen Sauerteig an, pflegt und füttert ihn und backt euer eigenes Brot, das ist eine große Herausforderung, aber das Ergebnis wird euch begeistern....