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Und weiter geht die Winterräucherei bei Miles

12gr Parma je Kilo Fleisch und ca 35gr Salz
 
die "zarten" Fleischsorten benötigen mMn etwas weniger Salz. Ich lass die aber deutlich über 2 Wochen im Vac weil ich glaube, das Fleisch wird dadurch noch zarter. Die Schweinelende ist mir beim Aufhängen schon fast zerfallen.. ;)
 
so, heute wieder Fleisch aus dem Kühli und Pökelschlaf befreit..

3x Rind mit Parma von Spicy
3x Bauch
3x Karree
2x Schulter
Teilweise mit Knoblauch, teilweise mit Wacholder und teilweise mit Knofi UND Wacholder.. ;)
Jetzt hängen die mal bis Freitag im Schrank, dann starten die ersten Durchgänge.. ,;)

Aber seht selbst...

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gestern wieder einen Riesenberg Fleisch aufgearbeitet.. knapp 22 Kilo waren das.. :bdsm:

Diesmal bin ich auf 40gr Spicy Traditionale zurück gegangen.
Parallel dazu hängt jetzt das Fleisch vom Trockenschrank die erste Runde in der Kugel. oben sind noch 3 Kilo Edamer im Rauch, geht so nebenbei mit..
Ich muss am Mo bis Mi zwar ne Pause machen, aber ich hoffe dass tut dem Fleisch nix.. ,):fire:

Der Fleischberg
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Die Füllung in der Kugel
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kurze Zwischenfrage nach eurer Meinung:
Hab bei der Großmenge (eingepökelt am 29.01) auch Pute und Schweinefilet dabei. Da ich kurzfristig den Zeitplan nicht so durchziehen kann wie ich wollte (Einsatz) würde ich die Pute und das Filet am 17.02 raus nehmen und 2 Tage bis zum 19. morgens trocknen. Dann 6 Durchgänge.
Am 25. wären die Titten und das Filet dann fertig. An diesem Tag würde ich dann den Bauch, Karree und das restliche Fleisch rausnehmen zum Trocknen und am 27. in den Rauch hängen.

Prüffrage:
macht es dem fetteren Fleisch was aus wenn es länger pökelt? Ich denke nicht oder?
 
update. die Jungs aus der Kugel übersiedeln jetzt in den Reifeschrank.. ;)
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Glaubst du dass du damit über den Sommer kommst?
Sieht knapp aus.:D.

Gruß Jens
 
ja du hast wirklich Recht! So wie ich den derzeitigen "Produktionsausstoß" und den "Verbrauch" ansehe, geht das grade mal bis höchstens Mai gut.. Muss noch mehr machen,, ;D ;D
 
combatmiles schrieb:
kurze Zwischenfrage nach eurer Meinung:
Hab bei der Großmenge (eingepökelt am 29.01) auch Pute und Schweinefilet dabei. Da ich kurzfristig den Zeitplan nicht so durchziehen kann wie ich wollte (Einsatz) würde ich die Pute und das Filet am 17.02 raus nehmen und 2 Tage bis zum 19. morgens trocknen. Dann 6 Durchgänge.
Am 25. wären die Titten und das Filet dann fertig. An diesem Tag würde ich dann den Bauch, Karree und das restliche Fleisch rausnehmen zum Trocknen und am 27. in den Rauch hängen.

Prüffrage:
macht es dem fetteren Fleisch was aus wenn es länger pökelt? Ich denke nicht oder?
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keine einer ne Meinung dazu? ;)
 
Hab letztens auch nen Lachsschinken 1 Woche länger gepökelt. War trotzdem gut. Mehr Gewürz als du dran hast kann ja eh nicht einziehen. Ob das nun ein paar Tage länger liegt oder nicht.

Gruß Andy
 
jou danke, aber bei werden statt 14 Tagen dann eigentlich knapp 4 Wochen draus bis die fetten Dinger dran sind..
 
:ola:
 
combatmiles schrieb:
update. die Jungs aus der Kugel übersiedeln jetzt in den Reifeschrank.. ;)
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Hey @combatmiles
Das sieht sehr gut aus!
Ich habe einen Erstversuch Rinderschinken im Räucher-/ Reifeschrank hängen, ich habe Tafelspitz genommen und mit Anis und Fenchelsamen gepökelt, die leichte Süße der Gewürze ist super mit Rind. Was ich bisher probiert habe war sehr gut.
Welches Stück vom Rind hast du genommen?

Viele Grüße
 
@

ich glaub das heißt Bürgermeister oder so.. ich nehm eigentlich immer was ohne Fett oder Fasern..
 
Ah, okay, das Bürgermeisterstück!
Sehr fein!

Vielen Dank @combatmiles , ich werde auch nochmal Semmerrolle testen, die soll sehr gut gehen, und da der Tafelspitz direkt daneben liegt, dachte ich, probier den mal...
Semmerrolle ist auch von der gleichmäßigen Form und Dicke her gut.
 
Nochmal eine Frage zum Thema "Reifen lassen "....

Wie lange lässt du dein Fleisch nach dem letzten Rauchgang im Schrank noch abhängen? Wie lange macht es Sinn? Oder direkt nach dem letzten Rauch ins Vakuum packen wegen der Haltbarkeit? Fragen über fragen....;-)
 
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