ja, hab ich. Der "wohnt" jetzt auch schon mehr als 2 Jahre im Kühlschrank, kriegt regelmäßig eine Hefeführung verpasst und dient auch als Ersatz für pate fermentée.
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ja, hab ich. Der "wohnt" jetzt auch schon mehr als 2 Jahre im Kühlschrank, kriegt regelmäßig eine Hefeführung verpasst und dient auch als Ersatz für pate fermentée.
Anschnittbild liefere ich nach! Wir haben bisher nur das dritte Ba... Ciabatta verkostet, welches auf dem Weg zum Grill "verunfallt"
ist und sich vor Schmerzen krümmte. Geschmacklich sehr gut, die Weintrauben sind deutlich wahrnehmbar. Trotzdem erinnert es mich insgesamt mehr an ein Sauerteigbrot als an ein Hefebrot.Nach der kalten Stockgare habe ich den Broten noch knappe 2 Stunden bei Zimmertemperatur gegönnt, dann habe ich sie geformt und noch etwa eine halbe Stunde im Wärmeschrank bei 36°C gehen lassen.
Hallo zusammen,
ist zwar kein Brot aber auch gebacken. Ich habe mich wieder mal am Lebkuchen nach @Bär versucht.
Rezept ist hier zu finden: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lebkuchen-baerige.156304/
Wieder mal großartig und das Abendessen spar ich mir für heute, nachdem was wir schon verputzt haben.
ist zwar kein Brot aber auch gebacken. Ich habe mich wieder mal am Lebkuchen nach @Bär versucht.
Rezept ist hier zu finden: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lebkuchen-baerige.156304/
Wieder mal großartig und das Abendessen spar ich mir für heute, nachdem was wir schon verputzt haben.
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gilt auch!
heute habe ich mich daran versucht:
http://www.homebaking.at/jaegerbrot-mit-walnuessen-und-preiselbeeren/
Alles war wunderbar, bis ich versucht habe, die weiteren 60 gr. Wasser unterzukneten, nach der Hälfte habe ich aufgegeben. Ich habe ja gehofft, dass die Nüsse und Cranberries noch soviel Wasser aufsaugen, dass der Teig wieder fester wird. Stretch and fold haben zwar ein wenig mehr Stabilität gebracht, an formen war aber nicht zu denken. Ich habe den Teig dann in 2 kleinen Kastenformen gebacken, die letzten 10 Minuten ohne Backform, damit es mehr Kruste gibt. Den poolish habe ich mit Wildhefe angesetzt, im Hauptteig war lm statt Hefe. Die Porung ist nicht ganz so schön wie beim Original, in Anbetracht der "Suppe", die ich in die Formen geschüttet habe, bin ich aber sehr zufrieden.
Heute gab es Wildschweinkeule vom Mono (nein, keine Bilder), einen Rest habe ich kalt aufgeschnitten und mit dem Brot probiert, sehr lecker, nomen est omen. Mit einem cremigen Blauschimmelkäse ist es aber sensationell.
http://www.homebaking.at/jaegerbrot-mit-walnuessen-und-preiselbeeren/
Alles war wunderbar, bis ich versucht habe, die weiteren 60 gr. Wasser unterzukneten, nach der Hälfte habe ich aufgegeben. Ich habe ja gehofft, dass die Nüsse und Cranberries noch soviel Wasser aufsaugen, dass der Teig wieder fester wird. Stretch and fold haben zwar ein wenig mehr Stabilität gebracht, an formen war aber nicht zu denken. Ich habe den Teig dann in 2 kleinen Kastenformen gebacken, die letzten 10 Minuten ohne Backform, damit es mehr Kruste gibt. Den poolish habe ich mit Wildhefe angesetzt, im Hauptteig war lm statt Hefe. Die Porung ist nicht ganz so schön wie beim Original, in Anbetracht der "Suppe", die ich in die Formen geschüttet habe, bin ich aber sehr zufrieden.
Heute gab es Wildschweinkeule vom Mono (nein, keine Bilder), einen Rest habe ich kalt aufgeschnitten und mit dem Brot probiert, sehr lecker, nomen est omen. Mit einem cremigen Blauschimmelkäse ist es aber sensationell.
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freut mich, dass es geklappt hat und Dir schmeckt, aber "erinnern" in Richtung sauer bzw. mehr an Sauerteig als Hefebrot wundert mich. Bei meinen Wildhefe-Broten konnte ich nichts saures schmecken oder "erinnern"Anschnittbild liefere ich nach! Wir haben bisher nur das dritte Ba... Ciabatta verkostet, welches auf dem Weg zum Grill "verunfallt"
Nach der kalten Stockgare habe ich den Broten noch knappe 2 Stunden bei Zimmertemperatur gegönnt, dann habe ich sie geformt und noch etwa eine halbe Stunde im Wärmeschrank bei 36°C gehen lassen.
egal! Hauptsache, es "bewegt sich was, der Teig geht hoch" und es schmeckt! schöne Grüsse
hochrippe
Mich wundert's ja auch, deshalb habe ich es überhaupt erwähnt. Ich habe dafür zwei Erklärungen: Einerseits ist diese Art der "Anzucht" ja immer ein Verdrängungswettbewerb zwischen unterschiedlichen Bakterien- und Hefe-stämmen. Und welche davon sich letztlich durchsetzen hängt von verschiedenen Parametern (Temp., pH, etc.) ab und ist wohl auch zum Teil ein Zufallsprodukt. Andererseits kann es gut sein, daß die Säure auch aus den Trauben selbst stammt, Trauben haben ja - im Unterschied zu Rosinen - einen deutlich höheren Säureanteil.
ja, habe ich mir auch schon gedacht, dass die Säure von den Trauben kommen kann (Tipp : Du hast nicht den Starter probiert, oder?)
: Du hast nicht den Starter probiert, oder?)
Tolle Backwerke sind wieder zu bestaunen! 
Letzte Woche war ich ausgebucht, deshalb gestern abend erst wieder Zeit gehabt.
Freestyle mit div. Weizenmehlen, etwas Vollkorndinkel, Buchweizen, sowie viel Saaten u. Schrot und als Schmankerl in Rum eingelegte Walnüsse.
Da ich den BO erst mit dem Stängelchen belegte, haben die Brote leichte Übergare gehabt, sind aber glücklicherweise nicht allzuviel in die Breite gelaufen.
Der Duft beim Backen war schon mal sehr lecker, das Brot muß aber eigentlich noch etwas ruhen und der Walnussgeschmack dürfte dann auch intensiver werden, egal, das Knörzchen wurde gleich probiert und als lecker eingestuft.
Allerdings ist die Kruste wirklich kross, gute Beißerchen sollte man schon haben!
Letzte Woche war ich ausgebucht, deshalb gestern abend erst wieder Zeit gehabt.
Freestyle mit div. Weizenmehlen, etwas Vollkorndinkel, Buchweizen, sowie viel Saaten u. Schrot und als Schmankerl in Rum eingelegte Walnüsse.
Da ich den BO erst mit dem Stängelchen belegte, haben die Brote leichte Übergare gehabt, sind aber glücklicherweise nicht allzuviel in die Breite gelaufen.
Der Duft beim Backen war schon mal sehr lecker, das Brot muß aber eigentlich noch etwas ruhen und der Walnussgeschmack dürfte dann auch intensiver werden, egal, das Knörzchen wurde gleich probiert und als lecker eingestuft.
Allerdings ist die Kruste wirklich kross, gute Beißerchen sollte man schon haben!
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Voll im Backwahn......Paderborner Landbrot Experimente
Einen Teil des Roggenmehls durch Roggenvollkornmehl ersetzt und den Weizenmehlanteil auf 60g reduziert, Brotgewürz 1EL pro Brot dazu
Weiteres Experiment zum Brotgewürz noch ein wenig Anis dazu und unten und oben kernige Haferflocken
Einen Teil des Roggenmehls durch Roggenvollkornmehl ersetzt und den Weizenmehlanteil auf 60g reduziert, Brotgewürz 1EL pro Brot dazu
Weiteres Experiment zum Brotgewürz noch ein wenig Anis dazu und unten und oben kernige Haferflocken
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Mhhhh, das schaut aber superlecker aus!
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