Weizensauerteigbrot nach Chad Robertson

[grill4fun]

Ja die Temperatur, immer wieder spannend
hatten die brote nicht eine höhere Temperatur während der Gare? Und wurde dann auch die Zeit der Gare entsprechend verkürzt? Wenn nicht, könnte eine leichte Übergare zum Breitlaufen geführt haben, denke ich.

In deinem anderen thread schreibst du von fehlender Oberhitze, was genau lässt dich das vermuten? Denkst du, dass das ein Grund fürs Breitlaufen gewesen sein kann?

Gruß
Dominik

 

[iron.fire]

Wenn durch fehlende Hitze ein erprobtes Rezept, das sonst immer funktionierte, breit laufen würde, dann ist alles klar. Wenn man aber ein neues Rezept probiert, würde ich nicht alleine auf eine zu wenig hohe Temperatur tippen, schon gar nicht, wenn es ein Weizenbrot mit einer hohen TA ist. Das neigt nun mal leicht zum breit laufen. Natürlich ist eine höhere Temperatur sicher besser als eine zu niedrige Temp.

So fleißig wie du immer beim backen bist, würde ich mal ein einziges Brot im EBO probieren und schauen wie es sich entwickelt. Mein Tipp war ja auch eine leichte Übergare, obwohl dann müsste es wahrscheinlich schon beim rauskippen aus den Gärkörbchen flacher werden, - das war aber bei keinem der Brote bemerkbar. Aber alles nur reine Vermutungen von mir, ich denke, da muss ein Bäckermeister seinen Senf dazu abgeben.

 

[grill4fun]

Stimmt schon, bei voller Übergare wären sie spätestens beim Einschneiden zusammengefallen. Voll- und Übergare backt man normalerweise ohne Einschnitte. Ein Drucktest hätte evtl. eine Aussage über den Garzustand geben können.
Laut meiner Lektüre können für zu flachen Querschnitt das Einschneiden, zu lange Stückgare und zu kalt angebacken in Frage kommen.
Mit der Türe würde ich auch versuchen, dass diese nicht so lange geöffnet bleibt, als kleine Optimierung im Ablauf.

Das sind aber alles für uns Hobbybäcker eigentlich nicht relevante Kleinigkeiten. Die ganze Aktion ist sehr gelungen und dann noch die aufwendige Doku, klasse!
aber man geht halt gerne ins Detail und möchte noch besser werden, ist ja auch ein Teil des Spaßes.

Weiter so!

Gruß
Dominik

 

[hangingloose]

Learning by. doing...

hast du eigentlich Wasserdampf gehabt?

 

[Focaccia]

Ja die Temperatur, immer wieder spannend
hatten die brote nicht eine höhere Temperatur während der Gare? .....In deinem anderen thread schreibst du von fehlender Oberhitze, was genau lässt dich das vermuten? Denkst du, dass das ein Grund fürs Breitlaufen gewesen sein kann?

ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten, Brote formen und 12 Stunden kühl stellen, allerdings passen 11 Brotkörbe nicht in unseren Kühlschrank, deshalb wanderten sie in die Vorratskammer.
Brote brauchen beinm Einschießen die richtige Temperatur, wenn sie in der wichtigsten Zeit gleich zu Anfang fehlt, ja dann "ruht sich so ein Teig einfach mal schön gemütlich aus"

.... Mein Tipp war ja auch eine leichte Übergare, obwohl dann müsste es wahrscheinlich schon beim rauskippen aus den Gärkörbchen flacher werden, - das war aber bei keinem der Brote bemerkbar. Aber alles nur reine Vermutungen von mir, ich denke, da muss ein Bäckermeister seinen Senf dazu abgeben.

Die Teiglinge waren 1 A, wie man in dem Film gut sehen kann, eigentlich perfekt
Meine Erfahrung ist, jeder Brotteigling geht freigeschoben im Ofen erst einmal ein "wenig" in die Breite, aber dann auch schnell in die Höhe...
Keine Ahnung, hier bin ich mit meinem Bäckerlatein dann doch am Ende

...hast du eigentlich Wasserdampf gehabt?

wie immer steht eine große Metallschüssel mit kochendem Wasser zu Anfang drin....

 

[hangingloose]

ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten, Brote formen und 12 Stunden kühl stellen, allerdings passen 11 Brotkörbe nicht in unseren Kühlschrank, deshalb wanderten sie in die Vorratskammer.....

ich könnte mir nur noch vorstellen, dass hier dein Problem war...
die Vorratskammer dürfte deutlich über den 5-7°C liegen.
Somit würden die Hefebakterien deren hoch hinter sich gehabt haben...
Wenn dem so wäre, dann hat die Hefe ihr Pulver bis zum einschießen verschossen und keine Power mehr gehabt, das Brot in die Höhe zu bringen...
Du hattest somit also keinen "Ofentrieb" mehr und dein Brot war nur der Schwerkraft ausgesetzt.
Das Luftige von deinem Brot ist von der Gare... und schaut super aus...

ist aber auch nur so eine Vermutung...

 

[Gast-f5v3AU]

insgesamt sind jetzt noch mal locker 500 g Mehl dazugekommen, ohne wäre es nicht gegangen...!
damit reduziert sich die TA auf 167 und das paßt schon eher

ich gehe von deinen Bilder her von einer vollen Gare aus ...

Reinhard hier sehe ich schon mal den
ersten Fehler ... ein nicht aus gekneteter Anteil von Weizenmehl

zweiter Fehler ... schwaden bei warscheinlich voller Gare, da bleibt die Außenhaut weich und der Teig kann sich ausbreiten

dritter Fehler ... wenn du dein Teig so auf den Schieber fallen lässt bei voller Gare, sackt der Teig ein wenig ein ... hier wäre die Fingerspitzentechnik besser


abschließend noch danke ich das die Temp. etwas höher sein könnte aber das macht nicht das flache aus

und noch ein Tipp Reinhard bei dem Schieber würde ich das Blatt abschneiden auf max. 20 cm Länge so kannst du viel besser hantieren ... bei den letzten kommst du mit dem Schieber gar nicht mehr rein und " wirfst " sie einfach damit rein ...

 

[hangingloose]

...
dritter Fehler ... wenn du dein Teig so auf den Schieber fallen lässt bei voller Gare, sackt der Teig ein wenig ein ... hier wäre die Fingerspitzentechnik besser

abschließend noch danke ich das die Temp. etwas höher sein könnte aber das macht nicht das flache aus
...

Wenn der Teig sacken sollte, müsste man das dann nicht beim Anschnitt sehen können???

Bezüglich der Temperatur, du meinst damit dann in Summe etwas höher, oder nur mehr Oberhitze?
Die Kruste schaut für mich schön gleichmäßig aus, so das ich an die Temp. erst mal nicht gedacht hätte...

 

[Gast-f5v3AU]

Wenn der Teig sacken sollte, müsste man das dann nicht beim Anschnitt sehen können???

du kannst es an den Poren nicht sehen da es keinen Vergleich gibt und es ja wieder hoch backt
es sackt halt auch seitlich ab erstmal

wie soll ich es besser erklären ... ... wenn einer schon einmal einen Weizenteig so richtig lange gehen gelassen hat, egal ob Brot, Brötchen, Dampfnudel, Kreppel oder ähnliches, und ihn dann aufgenommen hat um ihn aufs Blech oder ins heiße Fett zu setzen dann geht das wenn man zärtlich damit umgeht
jedoch schon ein leichtes klemmen bei der Aufnahme oder ein zu festes absetzen und der Teigling sackt zusammen ....

du meinst damit dann in Summe etwas höher

jep insgesammt etwas höher wenn einer es bisschen kräftiger braucht
es geht aber auch so

Die Kruste schaut für mich schön gleichmäßig aus, so das ich an die Temp. erst mal nicht gedacht hätte...

jep sehe ich auch so und deshalb meine ich auch das es am flachen Ergebnis nichts geändert hätte ...