Um das Warten auf meine beiden neuen Sportgeräte etwas zu verkürzen (ein Beeketal-Fleischwolf und eine gebrauchte Bizerba VS9 dank guter Nachrichten von Finanzamt), ging es am Wochenende mal wieder ans Wursten.
Zungenwurst stand schon länger auf dem Plan, aber irgendwie hat mich immer das Vorpökeln der Zungen davon abgehalten. Da kam mir die Idee, das Pökeln mit dem Vorgaren zu kombinieren.
Ich habe die Zungen kurz in kochendem Wasser blanchiert, damit man die Haut besser abziehen kann, und dann vom Gröbsten gesäubert in je 4 Stücke geschnitten. Diese habe ich mit 20 g NPS pro und 2 g weißem Pfeffer pro kg und einem Schuß Tio Pepe (trockener Sherry) über Nacht in einem Gusseisentopf bei 80 Grad im Ofen gegart. Durch die Hitze geht die Umrötung schneller, allerdings verliert das Fleisch auch etwas an Wassser und Fett, außerdem gibt es noch einiges, was man abschneiden sollte. So blieben von knapp 1000 nur noch etwas über 500 Gramm übrig. Diese waren dann aber in der fertigen Wurst hevorragend zart und schmackhaft.
Ich hatte einen halben Liter Blut und ca. 400 g gekochte Schwarten, die ich mit 2 mm gewolft habe. Dazu kamen noch ca. 300 g Würfel vom gebrühten Rückenspeck und eine Kelle Kesselbrühe. Die Wurstmasse habe ich mit 20 g NPS, 4 g schwarzem Pfeffer, 2 g getrockentem Thymian und je 1 g Kardamom und Koriander gewürzt (je pro kg).
Die Masse kam in eine Schweinebutte und wurde bei ca. 80 Grad 2 Stunden lang geköchelt, über Nacht kalt gestellt und etwas gepresst.
Ich hätte gerne etwas mehr Schwarten gehabt, so ist die Konsistenz der fertigen Wurst dann doch ein wenig auf der weichen Seite. 50:50 Blut und Schwarte hätte besser gepasst. Ich hätte natürlich auch einfach etwas weniger Blut nehmen können... Ein paar Speckwürfelchen mehr hätten es auch noch sein können, aber alles in allem bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis. [Im Eifer des Gefechts habe ich leider keine Bilder von der Blutmasse gemacht.]
Zungenwurst stand schon länger auf dem Plan, aber irgendwie hat mich immer das Vorpökeln der Zungen davon abgehalten. Da kam mir die Idee, das Pökeln mit dem Vorgaren zu kombinieren.
Ich habe die Zungen kurz in kochendem Wasser blanchiert, damit man die Haut besser abziehen kann, und dann vom Gröbsten gesäubert in je 4 Stücke geschnitten. Diese habe ich mit 20 g NPS pro und 2 g weißem Pfeffer pro kg und einem Schuß Tio Pepe (trockener Sherry) über Nacht in einem Gusseisentopf bei 80 Grad im Ofen gegart. Durch die Hitze geht die Umrötung schneller, allerdings verliert das Fleisch auch etwas an Wassser und Fett, außerdem gibt es noch einiges, was man abschneiden sollte. So blieben von knapp 1000 nur noch etwas über 500 Gramm übrig. Diese waren dann aber in der fertigen Wurst hevorragend zart und schmackhaft.
Ich hatte einen halben Liter Blut und ca. 400 g gekochte Schwarten, die ich mit 2 mm gewolft habe. Dazu kamen noch ca. 300 g Würfel vom gebrühten Rückenspeck und eine Kelle Kesselbrühe. Die Wurstmasse habe ich mit 20 g NPS, 4 g schwarzem Pfeffer, 2 g getrockentem Thymian und je 1 g Kardamom und Koriander gewürzt (je pro kg).
Die Masse kam in eine Schweinebutte und wurde bei ca. 80 Grad 2 Stunden lang geköchelt, über Nacht kalt gestellt und etwas gepresst.
Ich hätte gerne etwas mehr Schwarten gehabt, so ist die Konsistenz der fertigen Wurst dann doch ein wenig auf der weichen Seite. 50:50 Blut und Schwarte hätte besser gepasst. Ich hätte natürlich auch einfach etwas weniger Blut nehmen können... Ein paar Speckwürfelchen mehr hätten es auch noch sein können, aber alles in allem bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis. [Im Eifer des Gefechts habe ich leider keine Bilder von der Blutmasse gemacht.]