Hier eine unkomplizierte Variante für Bayrische Weisswürste.
Material:
37% Schulter schier oder Eisbeinfleisch
14% Kutterbauch
15% Backen
14% Speck
20% Schüttung (Eis)
Gewürze pro Kg Gesamtmasse:
20gr. Kochsalz
5gr. Kutterhilfsmittel für weiße Ware
4gr. Pfeffer weiß, gemahlen
1,3gr. Macis
1,5gr. Muskat
1gr. Zitronengold (Alternativ Zitronenabrieb)
0,5gr. Koriander gemahlen
0,5gr. Ingwer gemahlen
0,8gr. Cardamom gemahlen
0,3gr. Zwiebelpulver
Produktion:
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und wolfen.
Einige Runden im Kutter trocken laufen lassen und alle Gewürze dabei zugeben.
Anschließend Zugabe der halben Eismenge
Im Schnellgang kuttern bis zu einer Temperatur von ca. 12°C.
Anschließend Zugabe der restlichen Eismenge.
Fertigkuttern bis zu einer Brättemperatur von ca. 14-15°C
Petersilie und je nach Geschmack Zwiebeln zugeben.
Einige Runden untermischen und fertig ist das Brät.
Abfüllen und auf gewünschte Größe portionieren.
Bei 76°C Für ca eine Halbe Stunde (Ich habe Schweinedarm Kaliber 28/30 verwendet.) brühen.
Anschließend sofort im Kalten wasser abkühlen.
Die nächste Verbilderung wird schöner, da mein Kumpel mit ordentlicher Kamera anrückt.
Lassts euch schmecken.
Material:
37% Schulter schier oder Eisbeinfleisch
14% Kutterbauch
15% Backen
14% Speck
20% Schüttung (Eis)
Gewürze pro Kg Gesamtmasse:
20gr. Kochsalz
5gr. Kutterhilfsmittel für weiße Ware
4gr. Pfeffer weiß, gemahlen
1,3gr. Macis
1,5gr. Muskat
1gr. Zitronengold (Alternativ Zitronenabrieb)
0,5gr. Koriander gemahlen
0,5gr. Ingwer gemahlen
0,8gr. Cardamom gemahlen
0,3gr. Zwiebelpulver
Produktion:
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und wolfen.
Einige Runden im Kutter trocken laufen lassen und alle Gewürze dabei zugeben.
Anschließend Zugabe der halben Eismenge
Im Schnellgang kuttern bis zu einer Temperatur von ca. 12°C.
Anschließend Zugabe der restlichen Eismenge.
Fertigkuttern bis zu einer Brättemperatur von ca. 14-15°C
Petersilie und je nach Geschmack Zwiebeln zugeben.
Einige Runden untermischen und fertig ist das Brät.
Abfüllen und auf gewünschte Größe portionieren.
Bei 76°C Für ca eine Halbe Stunde (Ich habe Schweinedarm Kaliber 28/30 verwendet.) brühen.
Anschließend sofort im Kalten wasser abkühlen.
Die nächste Verbilderung wird schöner, da mein Kumpel mit ordentlicher Kamera anrückt.
Lassts euch schmecken.
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