Nasspökeln

[Freiberger]

Einen schönen Samstagabend an das Forum!

nachdem meine letzten beiden nass gepökelten Lenden zu Salzheringen mutierten, befasse ich mich nochmal mit dem Thema Nasspökeln! Vielleicht könnt ihr hier ein paar von Euren Erfahrungen mit einbringen!!!
Also in meinem Projekt geht es um Schweinelenden, gehen wir mal von 3 Stk und einem Gesamtgewicht von 2,0kg aus.
Jetzt gibt es eine Laketabelle mit Lakenstärken von 1-25%
Hier stellt sich doch schon die erste Frage, welche Lakenstärke für eben diese Lenden, und welche Verweildauer in dieser Lake? Weiterhin macht es auch einen großen Unterschied, ob ich (nehmen wir eine 10%'tige Lake an) einen Liter Wasser, oder zwei Liter Wasser verwende. Ein Li Wasser enthält 111g Salz und zwei Liter Wasser 222g.
Lege ich jetzt 3 Lenden (2kg Fleischgewicht) in 2Li Lake, dann ergibt sich:
2Li 10% Lake = 222g Pökelsalz : 4kg (2kg Fleisch + 2kg Wasser) = 55,5g pro kg Fleisch. Diese 55,5g erscheinen mir aber viel zu hoch.
Könnt ihr mir sagen, welche Salzmenge aus Euren Erfahrungen ausgeglichen schmeckt? Ich bin der Meinung, so zwischen 21 und 23g Salz. Das würde doch die ganze Berechnungen wesentlich einfacher machen.
Dann rechnet man einfach das eingesetzte Fleischgewicht + Lakemenge in g und teilt es durch den Salzgehalt der entsprechenden Lakenstärke.
Bsp:
Lake 7% entspricht 70g Salz pro Li
Menge an benötigtem Wasser: 1Li
Fleischgewicht: 2kg
70g Salz :3 ( Fleischgewicht + benötigtes Wasser) =23,3g Salz pro kg. das würde aus meiner Sicht passen.

Ich freue mich auf Eure Meinungen und Erfahrungen!

 

[Schönwetter-Angler]

Warum befasst Du Dich nicht mit dem Vakuumpökeln? Das hat quasi Gelinggarantie.

 

[Wombads]

Ich habe von Nasspkeln überhaupt keine Ahnung. Denke du musst dich einfach durch testen, was für dich am besten ist.

 

[DerTeufel]

Ich habe noch nicht nassgepökelt, mich aber in Vorbereitung zu meinem ersten Schinken ein bisschen eingelesen (und mich für das pökeln im Vakuum entschieden).
In deiner Berechnung gehst du davon aus, dass sich das Salz in Fleisch und Lake komplett ausgleicht. Man regelt die Salzkonzentration durch die Pökeldauer, das Fleisch wird anschließend gewässert und zum durchbrennen aufgehängt, damit der Salzgehalt im Fleisch sich ausgleichen kann.
Du siehst, hier braucht man viel Erfahrung um keinen versalzenen Schinken herzustellen.

War mir alles zu unsicher, daher pökeln im Vakuum, da ist bisher noch nix falsch gelaufen.

 

[Datschi]

70g Salz :3 ( Fleischgewicht + benötigtes Wasser) =23,3g Salz pro kg. das würde aus meiner Sicht passen.

Du gehst hier davon aus, dass das ganze Salz vom Fleisch aufgenommen wird. Dem ist aber nicht so. Wir hatten vor langer Zeit schon mal einen Beitrag zu diesem Thema. Ich denke, da steht auch für dich etwas drin.

 

[Grillkugel]

Den genauen Salzgehalt beim Nasspökeln zu bestimmen ist eine Wisssenschaft für sich. Im osmotischen Gleichgewicht einen genau definierten Salzgehalt im Fleisch zu erzielen, ist nahezu unmöglich, weil das sehr von der Struktur des Fleisches abhängt. Ich würde nur bei sehr unförmigen Stücken nass pökeln, z.B. bei Eisbein.

 

[menix]

Ich mache oft beides
Wenn ich einen ganzen Schlegel mit 8-10 kg habe wird der komplett mit Salz eingerieben. Keine genaue Salzmenge, einfach komplett mit Salz dick einreiben.
Dann in eine Box mit Deckel und beschweren. nach 2 Tagen die Lakemenge kontrollieren.
Ist das Fleisch nicht komplett bedeckt mit 10% iger Lake (0,9 Liter Wasser + 100g Salz) auffüllen bis das Fleisch komplett bedeckt ist.
Beschweren und Deckel wieder drauf. Alle paar Tage kontrollieren und evtl. Schimmel abschöpfen.
nach 6-8 Wochen je nach Größe Fleisch herausholen und ca. 6 Stunden wässern mit 2-3 maligen Wasserwechsel.
anschliesend 3-4 Tage durchbrennen bis das Fleisch richtig trocken ist.
Anschliesend 12-15 Räuchergänge . Noch 4 Wochen abhängen und dann anschneiden und geniessen.
Hat bisher immer geklappt und war nie zu salzig.

 

[intothefire]

Du hast es angerissen,

Das Fleisch/lake Verhältnis, stimmt es wird auch das Endprodukt gut sein.

Es ist ein Unterschied ob ein Filet in einem 3 Liter Gefäß pökelt oder in einem 20liter Eimer schwimmt. Der osmotische Druck ist bei zweiten es viel größer.

Nasspökeln ist eigentlich zu unrecht so in Vergessenheit geraten. Vor allem bei Kochschinken eines sehr gute Alternative da das Fleisch auch Feuchtigkeit aufnimmt Bindegewebe quellt und der Kochschinken nicht trocken wird.

Als optimal angesehen wird ein Verhältnis von 1 Liter lake auf 3kg Fleisch. Meist wird 10% lake verwendet damit es zeitlich im Rahmen bleibt und die lake nicht umkippt.

Das rechnet sich dann so:

100g Salz (lake):4 kg gesamtmasse=25 g Salz im Endprodukt.

Da meist gebrüht wird pendelt es sich irgendwo zwischen 20-22g ein.

 

[Grillkugel]

Vor allem bei Kochschinken eines sehr gute Alternative da das Fleisch auch Feuchtigkeit aufnimmt Bindegewebe quellt und der Kochschinken nicht trocken wird.

Dafür ist es sicher gut. Wenn der Schinken aber noch reifen soll wie z.B. der von @menix, ist das eher kontraproduktiv. Ebenso natürlich Spritzpökeln.

 

[intothefire]

Dafür ist es sicher gut. Wenn der Schinken aber noch reifen soll wie z.B. der von @menix, ist das eher kontraproduktiv. Ebenso natürlich Spritzpökeln.

Dafür gibt es natürlich das trockenpökeln. Nasspökeln ist traditionell für Eisbein, Kochschinken Kasseler usw. wo man keine starke abtrocknung möchte.

Ich bin jetzt speziell auf die Frage des Threaderstellers eingegangen.

 

[Enno1987]

Hi!
Auf 1kg fleisch kommen 1liter wasser!
Auf 1liter wasser kommen 110g pökelsalz.

So mach dich das jedes mal und die lake soll zwischen 8-12% sein bei filet.

Mfg

 

[Xisler]

Einen schönen Samstagabend an das Forum!

nachdem meine letzten beiden nass gepökelten Lenden zu Salzheringen mutierten, befasse ich mich nochmal mit dem Thema Nasspökeln! Vielleicht könnt ihr hier ein paar von Euren Erfahrungen mit einbringen!!!
Also in meinem Projekt geht es um Schweinelenden, gehen wir mal von 3 Stk und einem Gesamtgewicht von 2,0kg aus.
Jetzt gibt es eine Laketabelle mit Lakenstärken von 1-25%
Hier stellt sich doch schon die erste Frage, welche Lakenstärke für eben diese Lenden, und welche Verweildauer in dieser Lake? Weiterhin macht es auch einen großen Unterschied, ob ich (nehmen wir eine 10%'tige Lake an) einen Liter Wasser, oder zwei Liter Wasser verwende. Ein Li Wasser enthält 111g Salz und zwei Liter Wasser 222g.
Lege ich jetzt 3 Lenden (2kg Fleischgewicht) in 2Li Lake, dann ergibt sich:
2Li 10% Lake = 222g Pökelsalz : 4kg (2kg Fleisch + 2kg Wasser) = 55,5g pro kg Fleisch. Diese 55,5g erscheinen mir aber viel zu hoch.
Könnt ihr mir sagen, welche Salzmenge aus Euren Erfahrungen ausgeglichen schmeckt? Ich bin der Meinung, so zwischen 21 und 23g Salz. Das würde doch die ganze Berechnungen wesentlich einfacher machen.
Dann rechnet man einfach das eingesetzte Fleischgewicht + Lakemenge in g und teilt es durch den Salzgehalt der entsprechenden Lakenstärke.
Bsp:
Lake 7% entspricht 70g Salz pro Li
Menge an benötigtem Wasser: 1Li
Fleischgewicht: 2kg
70g Salz :3 ( Fleischgewicht + benötigtes Wasser) =23,3g Salz pro kg. das würde aus meiner Sicht passen.

Ich freue mich auf Eure Meinungen und Erfahrungen!

Den Lakerechner kennst du? https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lakerechner-nasspoekeln.201585/

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