• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Frage zum Equipment

Ganz kurz und auch nur so grob zum durchbrennen, obwohls für dich momentan (noch) nicht interessant ist: Durchbrennen wird praktiziert, wenn mit einem Überschuss an Salz gepökelt wurde. Die Methode spielt erst mal keine Rolle. Damit man keine Salzstangen erhält, muss deshalb gewässert werden. Beim wässern wird, vereinfacht gesagt, Salz aus dem äusseren Bereich des Fleisches wieder vom umgebenden Wasser aufgenommen oder wenn man so will, vom Fleisch an das Wasser abgegeben. Folglich wäre das Fleisch jetzt innen versalzen und aussen würde es wie A... und F.... schmecken. Und damit sich diese Salzkonzentration im Fleisch wieder angleicht, folgt das sogenannte durchbrennen, also mehrere Tage hängen lassen. Wie lange man zu wässern hat, und wie lange das durchbrennen dauern sollte wenn man wie gepökelt hat, setzt viel Erfahrung voraus. Deshalb ist es auch viel schwieriger, einigermassen gleiche Qualität erzeugen zu können. Wenns jemand wirklich beherrscht gibts allerdings auch Spitzenschinken. Es gibt sicher auch noch tiefgründigere Erklärungen, aber mir reicht es so und dir vermutlich auch für den Anfang.
Wegen diesem Steuerungszeug musst du dich besser an Alfons wenden. Das geht, indem du ein @ vor den Namen setzt. Also @alfaben Jetzt bekommt er es mit, sobald er sich wieder hier einloggt oder auch per e-Mail.
 
Aha und danke, damit kann ich was anfangen. Hatte den Eindruck gewonnen, mit dem Begriff Durchbrennen wird dermaßen regelmäßig um sich geworfen, dass es zum Kalträuchern unbedingt dazugehört, aber das haben wir ja nun auch geklärt, DANKE auch dafür.

Mit etwas Abstand lässt es mir keine Ruhe, habe die Köstlichkeiten in Lauerstellung in ca. 5,5 - 6 % - iger Salzlake liegen, allerdings nur normales Salz, kein NPS, das war in den letzten 2 Wochen drin. Nur bei dieser Lake habe ich auf NPS verzichtet, bitte meldet Euch, wenn das ein großer Fehler ist, was ich aber nach der 2-wöchigen Vorbehandlung kaum glaube. Der Geschmack beim Test war zwar salzig, aber angenehm salzig und hatte mit Salzstange nichts zu tun.
 
@Hugo Birne das mit deinem Hund verstehe ich vollkommen geht mir bei meinen Katzen und ging mir bei meinem Hund genauso. Bin da jedesmal 3 Tage geliefert wenn eine eingeschläfert werden muß.
Sprich ich bin dann 3 Tage nicht erreichbar.
Also zum Durchbrennen, Wässern und Trocknen hat dir ja schon @fisch2 geantwortet.
Die Chinaangebote des REX C100 incl. SSR und Fühler kannst du nutzen. Dauert zwar seine Zeit (kann auch schneller gehen) aber die Dinger sind in Ordnung.
Mir wurde einmal ein falscher REX C100 geliefert (anstatt 230V der mit 12V). Die Abwicklung der Falschlieferung erfolgte vorbildlich. Konnte den falsch gelieferten Regler behalten und bekam den Richtigen nachgeliefert.
Wenn dir die Lendchen so geschmeckt haben, dann nimm sie bitte aus dem Wasserbad.
Ich arbeite auch ab und an mit Lake bzw. Einlegen im Fass. Gründe dafür sind Umsetzen von Rezepturen für das Vakuumpökeln oder das Austesten alter Rezepturem etc.
Ich bevorzuge allerdings das Vakuumpökeln. Eines vorneweg wenn du vakuumpökelst dann besorge dir eine Feinwaage. Bei dieser Methode kommt es auf jedes Gramm an. Ein paar Gramm von einem Gewürz zu viel reichen aus um den Geschmack zu verderben.
Vorteil beim Vakkumpökeln ist, wenn du deinen persönlichen Spitzenschinken gefunden hast, dann kannst du ihn immer mit der gleichen Qualität nachmachen.
Ok du hast ja jetzt genügend Zeit uns zu löchern.
!! Zuerst löchern dann anfangen !!
 
@Hugo Birne ich vermute, das @alfaben gemeint hat du hast die Lendchen noch im Wasserbad zum wässern und da sollst du sie rausnehmen. Da du aber erst nächstes Wochenende räuchern willst kannst sie ruhig noch ein paar Tage in deiner momentanen Lake lassen. Sie brauchen ja vor dem Räuchern nur trocken zu werden.
 
alfaben schrieb:
!! Zuerst löchern dann anfangen !!
Zum Vergrößern anklicken....

Na gut, wenn Ihr mir die Hilfe so nett anbietet, ein kleines Problemchen habe ich noch, und zwar :
Ende nächster Woche möchte ich ja die kälteren Nächte ausnutzen und meine Lachsforellenfilets (2 Forellen = ca. 7 KG), die ja recht stattlich sind, kalt räuchern. Nun habe ich aber nur eine Schüssel Marke IKEA Koncis, also die mit Gitter am Boden, in denen man die Filets gut beizen können soll. Nun ist es so, die 4 Fischfilets sind so blöd eingefroren worden, dass ich sie vermutlich nicht einzeln auftauen kann.
Nun meine Frage zum Beizen, ich habe schon Videos gesehen, da wurden die beiden Filethälften nach dem Einreiben mit der Mischung und ordentlich Dill mittendrin, wieder zusammengeklappt und übereinander gelegt. So könnte ich natürlich problemlos meine beiden Fische in einer Schüssel unterbringen, wäre das eine Möglichkeit oder habt Ihr bessere Vorschläge? Zusammenklappen und in Frischhaltefolie einwickeln habe ich auch schon gesehen. Habe zwar schon gesucht, aber bin nicht besonders fündig geworden, gibt es hier auch Hinweise zur Mischung, also ein Rezept für die Beizmischung? Wichtig ist, glaube ich, Salz/Zucker im Verhältnis 3,5 zu 2, der Rest sind eben Gewürze, aber ein genaues Rezept mit Mengenangabe wäre schon toll.
Vielen Dank schon mal für Eure Hilfe!
 
Wenn du die vier Filets auf diese Weise in der Konics unterbringst, dann ist das doch optimal. Ob du nun je zwei Hälften einfach aufeinandergelegt auf das Konicsgitter legst, oder zusätzlich in Folie wickelst, spielt eigentlich keine große Rolle. Während des Beizens solltest sie etwa bei Halbzeit einmal wenden, damit beide Seiten gleich stark gewürzt in den Rauch kommen. Die Beizmischung ist wieder so eine Sache des persönlichen Geschmacks. Sie reicht von 1:1 bis 3:1 Salz zu Zucker Verhältnis. Ich persönlich mische 2:1. Meistens mache ich davon gleich ein mehrfaches und habe so immer eine Reserve. Ihr habt doch mit Sicherheit auch eine Bratpfanne oder ähnliches, in der auch zwei Filets Platz hätten. Dann könntest doch gleich alle vier Filets jeweils mit etwas anderer Würzmischung versuchen. Filets einzeln auf die Hautseite legen, würzen und bis zum räuchern schön kühl liegen lassen. Da bräuchtest nicht groß zu wenden und hättest gleich verschiedene Geschmacksrichtungen. Bei den anderen Mischungen weiss ich es nicht, aber bei meiner 2:1 Mischung kannst eigentlich ruhig kräftig draufstreuen ohne Angst haben zu müssen, dass die ganze Fuhre versalzen ist.
Mit dem Dill ist es wieder das gleiche. Manche nehmen viel, manche nur ganz wenig, andere lassen ihn ganz weg. Ich hab auch schon Kräuter der Provence oder italienische Kräuter drübergestreut. Auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Bleiben wir mal dabei: Bei Fragen ruhig fragen :D
 
Vielen Dank für Eure Hilfestellung, eine Feinwaage ist bereits vorhanden und momentan sind meine offenen Fragen weitestgehend beantwortet. Um die Unklarheiten aus dem Weg zu räumen, meine Schweinelendchen liegen nach einem 2-stündigen Zwischenbad in Wasser wieder in Salzlake, die hatte ich sofort wieder angesetzt, nachdem Ihr mir gesagt habt, dass 6 Tage zum Trocknen viel zu lange sind.

Meine 'Unterbringungsprobleme' der Forellenfilets haben sich ja dann auch erledigt und die Mischung 3,5 : 2 ist ja von 2 : 1 nicht ganz so weit weg :-). 2 Filets in einer Pfanne anders zu würzen, ist sicher sehr reizvoll, hebe ich mir aber lieber für später auf, für den ersten Versuch reicht mir eine Geschmacksrichtung.

Ich habe da mal eine fixe Idee, ich bin ohnehin schon lange Fan von Rauchsalz, allerdings bisher nur gekaufte Sorten, werde ich bald mal selber versuchen. Aber darum geht es nicht, wäre es vielleicht eine Geschmacksbombe, wenn man den Fisch mit Rauchsalz beizt anstatt normalem Meersalz? Nur so ein Gedanke, vielleicht totaler Blödsinn oder doch nicht?

Und zuletzt noch eine kleine Frage zur Hardware, es gibt Händler in Fernost, die bieten diese Rex Regler und SSR im Set mit einem Kühlkörper an, ist so ein Teil sinnvoll oder rausgeworfenes Geld? Die Sachen kosten mit Kühlung ungefähr 5 Euro mehr, aber wird der Regler wirklich so heiß?
Danke schon im Voraus...
 
Dann sind ja fast alle Klarheiten soweit ausgeräumt. :-) Zu dem Reglerzeug kann ich dir nicht viel sagen, da ich es nicht brauche und folglich auch nicht benütze. Aber wenn die Dinger mit Kühlung nur einen Fünfer mehr kosten, würde ich in Anbetracht der Tatsache, dass du scheinbar über 2000W regeln willst und das in einem ziemlich kleinen Schrank, zu der Reglung mit Kühler greifen. Dazu wird sich aber mit Sicherheit @alfaben noch melden und was genaueres sagen. Ob das Beizen mit Räuchersalz etwas bringt, bezweifle ich. Du willst ja sowieso räuchern. Jedenfalls würde ich es nicht gleich bei meinem ersten Räucherversuch machen und dabei das Risiko eingehen, die schönen Filets zu verhunzen. Solche Experimente hebe ich mir lieber für kleinere Mengen auf, damit der Schaden nicht so groß ist, sollte es total in die Hose gehen. Aber zugegebenermassen hat die Idee etwas und ich werd mir das für den Herbst mal vormerken. Wenn du ein Fan von Räuchersalz bist, besorg dir etwas kleinmaschiges Edelstahlgewebe und spann es in einen Rahmen, der in deinen Schrank passst. Da drauf streust dein Salz nicht zu dick und räucherst es, bis dir der Geschmack passt. Ab und zu mal umrühren musst das ganze auch. Eins von deinen Säckchen könntest auch mit reinhängen und von Zeit zu Zeit durchkneten, solang du noch keinen Rahmen mit Gewebe hast.
Da wirst allerdings nach den zwei Räucherdurchgängen noch nicht viel merken. Spielt aber keine Rolle. Bei Salz brauchst dich nicht an die ca. 25 Grad halten und könntest die nächsten Nächte auch noch bequalmen.
Vorerst zufrieden? Dann bis zum nächsten mal.:D
 
Ach so, die Feinwaage hätt noch nicht pressiert. Die brauchst erst im Herbst. :-) Fürs Salz-Zucker Gemisch reicht jede Küchenwaage.
 
fisch2 schrieb:
Dann sind ja fast alle Klarheiten soweit ausgeräumt. :-)
Zum Vergrößern anklicken....

So isses und die Idee, mit Rauchsalz zu beizen, wird garantiert nicht beim ersten Versuch realisiert, das ist was für später. Ich muss ja gestehen, meine Familie (wir wohnen mit 3 Generationen in einem 3-Familien-Haus) guckt mich ohnehin schon an, als wäre ich grade mit dem UFO gelandet, wenn ich durchblicken lasse, was ich vorhabe. Da wäre es nicht gut, wenn der erste Versuch in die Hose gehen würde, auch wenn ich mit dem 2. Versuch heißgeräucherte Forellen punkten konnte. Hier werden geräucherte Forellen gerne etwas kräftiger geräuchert gegessen, beim ersten Versuch (nur 2 Stück) habe ich das zwar auch hinbekommen, aber sie waren leider zu sehr gegart. Beim 2. Versuch mit 6 Tierchen habe ich sie ganz normal geräuchert, auch wenn die Größte fast doppelt so schwer wie die Kleinste war, und dann noch den großen Sparbrand hinterher gejagt, aber an 3 Ecken angezündet. Klappt wunderbar, die Fische werden nicht zu trocken und bekommen eine Portion Extra-Rauch. Den Größenunterschied habe ich beim Salzen und beim Garen berücksichtigt, also mit unterschiedlichen Zeiten gearbeitet, auch das ist gelungen, für mich kommt nächste Woche die Königsdisziplin (Lachsforellen- und Schweinefilets kalt geräuchert), hoffe nur, dass die OP mit Klinikaufenthalt meines Hundes mich nicht zu sehr ablenkt. Allerdings werde ich (laut Wettervorhersage die beiden kältesten Nächte mit 7 bis 9 Grad) von Donnerstag bis Samstag 2 Nächte räuchern, tagsüber gehts zum Ausruhen in den Keller. Und wenn alles normal verläuft, kommt mein Hund Donnerstag wieder nach Hause, dann kann ich auch spätabends den Räucherschrank bedienen, da ist der Tag davor schon schlimmer.
 
Also das Set mit dem Kühlkörper kannst du kaufen. Hier bist du auf der absolut sicheren Seite.
Mein SSR ohne Kühlkörper ist mit den 2,3KW nicht überfordert. Es erwärmt sich nur minimalst. Fast nicht merkbar.
Aber ein Kühlkörper kann nie schaden. Oder du nimmst ein Metallgehäuse (Erdung nicht vergessen) und schraubst das SSR direkt am Gehäuse fest.
 
Große Ereignisse werfen ihre Schatten voraus, alle Vorbereitungen sind getroffen, die beiden Lachsforellen haben über Nacht schon richtig gut 'Wasser' verloren (Mischung Salz/Rohrzucker 2 : 1), bisher sieht es gut aus.
Habe da noch einen Verbesserungsvorschlag, da das Kalträuchern ja offensichtlich ein 'Eiertanz' um jedes Grad wird, wie wäre es denn, wenn ich eine größere Menge Eiswürfel mit in den Räucherschrank packe? Irgendwo im unteren Bereich, entweder in einer passenden Schale oder in einem wasserdichten Gefrierbeutel, so mache ich das gerne, wenn ich mit Kühltasche Angeln gehe, die Eiswürfel kühlen ordentlich und ich glaube, besser als diese Kühlakkus.
Ob es was bringt, kann ich erst nachher sagen, aber ich sehe nichts, was dagegen sprechen könnte, außer vielleicht, dass die RLF im Smoker dadurch steigt, was nicht gut wäre, aber in einer verschlossenen Tüte kann das doch normal nicht passieren.
Was meinen die Experten dazu? Humbug oder ist es einen Versuch wert? Könnte auf jeden Fall die Temperaturen mit und ohne Eis messen und hier posten, aber erstmal abwarten, was die Profis sagen.

P.S.: Ich war eben mal im Keller, dort hatte ich seit gestern die Temperatur gemessen. Gut, es soll ja etwas kühler werden, aber im Moment sind dort zwischen 15 und 16 Grad sowie RLF von 68%, optimal ist sicher was anderes. Eigentlich wollte ich die Schweinefilets heute Abend dort für 2 Tage zum Trocknen hängen, die Lachsforellen sollen morgen Abend für einen Tag folgen. Denke mir fast, dass ich diese Trocknungszeiten weiter verkürzen muss, bei den Temperaturen ist vielleicht nur eine Nacht im Keller trocknen besser. Einen Venti habe ich vor Ort, den könnte ich durchgehend oder per Zeitschaltuhr auf die Räuchersachen (in Wartestellung) richten, dann geht das Trocknen sicher schneller und etwas Kühlung bringt es vielleicht auch noch.
 
15°C - 16°C passen die Luftfeuchtigkeit von 68% im Prinzip auch schon fast (aber es geht). Evtl Luftfeuchtigkeit mit nassen Handtüchern anheben.
Mit den Eiswürfelbeuteln würde ich wegen dem Kondenswasser im Schrankinneren vorsichtig sein. Es stellt sich sowieso die Frage ob die viel bringen bei einem unisolierter Schrank.
 
Ich habe sogar irgendwo einen kleinen Raumluftbefeuchter, nix dolles, aber so 8 bis 10 Prozent Erhöhung sollte der schaffen (erfahrungsgemäß). Wäre dann 2 Tage Schweinefilet dort trocknen in Ordnung oder soll ich es noch einen Tag schlafen lassen und nur einen Tag trocknen, für den Fisch war ja eh nur ein Tag geplant?
Das mit den Eiswürfeln lasse ich lieber bleiben, als Plan B kann ich es ja nochmal im Hinterkopf behalten, die nächsten beiden Nächte soll es bis 7 Grad runtergehen, das müsste eigentlich reichen.
 
Bleib bei deinem Plan und lass deinen Raumluftbefeuchter wo er ist. Die Werte, die du irgendwo gefunden hast, sind Idealwerte. Und die, die du gemessen hast, sind nicht schlecht, noch dazu, da es ja die nächsten Tage etwas kühler werden soll. So sklavisch brauchst dich nicht an diese Idealwerte halten. Selbst wenn es beim Räuchern mal knapp über die berühmten 25 Grad geht, ist noch lange nichts verloren. Wie @alfaben schreibt, bringen die Eiswürfel im Räucherschrank vermutlich nicht die Welt, sondern erhöhen eher die Luftfeuchtigkeit. Wenn du es schon probieren willst, dann mit eingepackten Eiswürfeln oder Kühlakkus. Was möglicherweise helfen könnte, wären Akkus mit Klebeband aussen am Schrank. Wär vermutlich eine Premiere. :D Aber so wie es aussieht, brauchst den ganzen Krampf nicht. Zünd einen von deinen Sparbränden an und lass ihn abbrennen. Mit etwas Glück reicht für die Forellen eine Nacht, aber wahrscheinlich brauchst schon zwei da du ja geschrieben hast, ihr habts lieber etwas rauchiger. Und in deinem kleinen Schrank nur an einer Seite anzünden. Glimmt doppelt so lang und reicht völlig.
 
Danke für die Ratschläge, dann bin ich ja beruhigt und falls ich die Blechdose wirklich nicht dauerhaft unter 25 kriege, die Idee mit den Kühlakkus an die Außenwand kleben (mit Panzerfolie), das hat was und ich habe bestimmt über 20 davon auf Eis liegen. Von außen, das kann nix kaputtmachen, außer vielleicht, dass es nix bringt.
 
@Hugo Birne schau mal in diesem Beitrag das erste Bild an. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/saisonabschluss.259941/
Da siehst du einen Getränkeständer an dem das Geräucherte hängt. Den verwende ich auch zum Trocken und Reifen.
Wenn da mal die Luftfeuchtigkeitswerte für längere Zeit in den Keller gehen lege ich einfach nasse Handtücher unter den Ständer. Du brauchst nicht den kompletten Raum auf die entsprechenden Werte bringen.
LOL ich seh gerade, daß man das auf dem 2ten Bild recht schön sieht mit der Luftbefeuchtung :-)
 
Danke, Du wirst Lachen, aber fast genauso habe ich eben meine Schweinefilets in den Keller gehängt, schön insektensicher eingepackt in Leinensäckchen und an Fleischerhaken in die Löcher eines Regals eingehakt. Zusätzlich aus knapp 1 Meter Entfernung ein Venti drauf, später dann per Schaltuhr alle Stunde mal für 15 Minuten, im Moment aber noch durchgehend, weil die Leinensäckchen erstmal die restliche Feuchtigkeit aus den gut abgetrockneten Filets gezogen haben. Wenn die Leinensäckchen nachher trocken sind, kommt die Zeitschaltuhr ins Spiel, denke, dann muss der Venti nicht mehr durchlaufen, geräuchert wird ja erst übermorgen.
Der gebeizte Fisch sieht auch sehr gut aus, musste leider auf Dill verzichten, habe stattdessen viel Wacholderbeeren und wenig KdP genommen, dürfte wohl auch lecker sein.
 
Ganz kurzes Statement für Alle, die meinem Hund und mir die Daumen gedrückt haben, sie hat die OP gut überstanden und darf auch (wider Erwarten) heute Nachmittag schon nach Hause...Gottseidank!
Nur am Rande, im Keller sind momentan 16,5 Grad und 75 % RLF, glaube die RLF ist garnicht so schlecht, oder? Ich erwarte für die kalte Jahreszeit, je nach Kellerraum (wir haben 3 große Kellerräume) und Außentemperaturen, Temperaturen zwischen 8 und 13, vielleicht 14 Grad, die RLF dürfte dann zwischen 70 und 85 liegen, glaube, für die Reifung von Räucherwaren auch nicht so schlecht, aber bis dahin ist ja noch viel Zeit.
Vielen Dank für Alles und liebe Grüße
 
Zurück
Oben Unten