Pizza aus dem Effeuno p134h

[DarkRoast]

...dabei habe ich auch schonmal das MHD eines Sacks Caputo um 2 Monate überschritten, ich habe keinerlei Veränderung feststellen können.

Die größten geschmacklichen Veränderungen gibt es eigentlich in den ersten Wochen nach dem Mahlen, später tut sich - bei richtiger Lagerung - nicht mehr besonders viel. Da ist das MHD eher eine theoretische Zahl. Wobei sich bei Auszugsmehlen die geschmackliche Veränderung sowieso in Grenzen hält...

 

[Thomas61]

Hallo, ich hab mir auch einen 25 Kg Sack vom Caputo "Pizzeria" bei Metro gekauft und wollte zumindest einen Teil davon hierin lagern. Kann mir bitte jemand ein gutes Rezept zum "Pizzeria" nennen. Also vor allem Hydration und die Zeiten für Stock- und Stück Gare? Vielen Dank

https://www.amazon.de/gp/product/B07K49P2NT/ref=ox_sc_saved_title_2?smid=A19Y3TKFHXGE53&psc=1

 

[Flashy]

Beim Caputo Pizzeria würde ich anraten mit 60 - 62% Hydration zu starten und insgesamt zwischen 24 und 36h Gare bei Raumtemperatur oder knapp darunter empfehlen, davon 4-6h als Stückgare ausgeführt. Wie z.B. hier oder hier zu sehen. Die genaue Hefemenge abhängig von deiner genauen Temperatur und geplanten Garzeit entnimmst du am besten der Pizzapp+ oder der Tabelle von TxCraig.

Hinweis zur Craig'schen Tabelle:
IDY = Instant Dry Yeast, das ist das was man bei uns als Trockenhefe in Tütchen kaufen kann.
ADY = Active Dry Yeast, gibt es in Deutschland nicht oder ist zumindest extrem schwer zu bekommen.
CY = Compressed Yeast, das ist was wir unter Frischhefe verstehen und für gewöhnlich entgegen der vorherrschenden Meinung nicht in Würfel-, dafür aber in Quaderform kaufen können.

Gruß Stefan

 

[Thomas61]

Hallo und guten Morgen, vielen Dank @Flashy für deine Ausführungen, als Hefe verwende ich die Lievito Made von Gustini die mit 10% Anteil angegeben ist
https://www.gustini.de/lievito-madre-attivo-250g.html

 

[John F]

Das sind meine eingestellten & gemessenen Temperaturen:

Was für ein Thermometer benutzt Du dafür? Wenn Du so Infrarot-Thermometer benutzt, dann sind Abweichungen in der Anzeige wahrscheinlich ganz normal, da Du auf unterschiedlichen Oberflächen misst. Dafür gibt es verschiedene Parametercodes, die man an den Teilen einstellen muß vor der Messung.

 

[Forno A Legna]

Was für ein Thermometer benutzt Du dafür? Wenn Du so Infrarot-Thermometer benutzt, dann sind Abweichungen in der Anzeige wahrscheinlich ganz normal, da Du auf unterschiedlichen Oberflächen misst. Dafür gibt es verschiedene Parametercodes, die man an den Teilen einstellen muß vor der Messung.

Bis 300° habe ich sowohl mit einem analogen Backofenthermometer also auch mit einem Infrarotthermometer gemessen. Die Messergebnisse von Backofenthermometer und Infrarotthermometer waren ident (die Messunterschiede lagen im Bereich von etwa 5°). Die Werte des Infrarotthermometers haben also gepasst. Ab 300° habe ich dann nur noch mit dem Infrarotthermometer gemessen, weil mein Backofenthermometer nicht höher geht.

Man sollte sich bei den Temperaturen des Effeuno also nicht auf die Beschriftung der beiden Regler verlassen. Bei Pizza ist es ja egal weil man volle Temeratur haben will und dann halt das nimmt was der Ofen maximal hergibt, egal ob das dann am Ende 450° oder 500° sind. Wenn ich aber Brot im Ofen backen will, und meine Backdauer auf eine gewissen Temperatur auslege, dann müssen die Temperaturen zumindest auf etwa 10° passen.

Und je nachdem schauen z.B. Brote dann aus wie auf den Bildern 1&2 oder eben auf den Bildern 3-5:

 

[John F]

Bis 300° habe ich sowohl mit einem analogen Backofenthermometer also auch mit einem Infrarotthermometer gemessen.

Und über 300°C ? Die Backraumtemperatur hast Du dann ja wahrscheinlich an der Rückwand des Ofens gemessen oder so, zumindest nicht auf dem Stein. Das war es, was ich meinte. Wenn Die Ergebnisse bis 300°C identisch waren würde ich den Fehler zunächst in der unterschiedlich gemessenen Oberfläche vermuten. Also wenn Du mit dem IR-Thermometer auf Stein misst, dann hast Du einen anderen CODE als auf Metall. Ich denke darin liegt der Unterschied in der Temperaturanzeige.
Die unterschiedliche Bräunung deiner (Weizen-)Brote bekomme ich sehr wahrscheinlich auch in einem normalen E-Herd hin, ich muß einfach nur die Umluft auslassen. Und diese Funktion hast Du in Deinem Pizzaofen ja wohl nicht, oder?

 

[Forno A Legna]

Und über 300°C ? Die Backraumtemperatur hast Du dann ja wahrscheinlich an der Rückwand des Ofens gemessen oder so, zumindest nicht auf dem Stein. Das war es, was ich meinte. Wenn Die Ergebnisse bis 300°C identisch waren würde ich den Fehler zunächst in der unterschiedlich gemessenen Oberfläche vermuten. Also wenn Du mit dem IR-Thermometer auf Stein misst, dann hast Du einen anderen CODE als auf Metall. Ich denke darin liegt der Unterschied in der Temperaturanzeige.
Die unterschiedliche Bräunung deiner (Weizen-)Brote bekomme ich sehr wahrscheinlich auch in einem normalen E-Herd hin, ich muß einfach nur die Umluft auslassen. Und diese Funktion hast Du in Deinem Pizzaofen ja wohl nicht, oder?

Ich glaube wir reden da ein bisserl aneinander vorbei .

Dass ich mir die Brote auch im Elektrobackofen, insbesondere bei Einsatz von Umluft, verbrennen kann ist mir schon klar .

Es gibt keine Probleme mit Messfehlern meiner Thermometer sondern die im Effeuno verbauten Thermostate arbeiten ungenau. Konkret ist es so, dass wenn ich den Ofen auf 250° (laut Reglerbeschriftung) aufheize, die im Ofen verbauten Thermostate die Heizelemente nicht mit Erreichen der eingestellten 250° abschalten sondern erst mit Erreichen von etwa 290-300°. Ich habe mein Brote also immer sehr viel heißer gebacken als beabsichtigt. Durch die Messungen weiß ich nun, dass für eine tatsächliche Temperatur von 250° am Ofen nur 200-210° eingestellt werden dürfen. Mit diesen Erkenntnissen wurde das 2. Brot (Bilder 3-5) gebacken, das dann auch gleich nicht mehr verbrannt war.

Für Pizza ist mir diese Ungenauigkeit ja egal bzw. ist es mir ganz im Gegenteil sogar sehr willkommen. wenn mein Ofen statt den angegebenen 450° in Wirklichkeit etwa 500° erreicht.

Mit dem IR-Thermometer habe ich übrigens durchgängig nur die Steintemperatur gemessen, weil alles andere ja keine vergleichbaren Ergebnisse bringen würde.

 

[Lutzzz]

Die Unterschiede zwischen unterschiedlichen Materialien ist meistens nicht so gravierend in der Emmission.
Wenn du da sicher gehen willst, musst du eine mattschwarze Fläche aufbringen und dort messen. außerdem kann man ja auch einen Vergleich im kalten Zustand machen und sehen wie groß der Unterschied ist. Die Meßfleckgröße hängt auch von der Optik ab steht aber in der Beschreibung. Man kann das Pyrometer auch bewegen und eine integrative Messung machen. Das alle erklärt aber nicht die Abweichung. Hat der Ofen denn eine Temperaturmessung oder nur einen Zweipunktregler mit Bimetall?
habe früher viel an glühenden und verzunderten Metallteilen herumgemessen. Aber wie sagte unser professor beim Studium immer:"Wer viel misst, misst Mist..."
Lg Lutz

 

[John F]

Dass ich mir die Brote auch im Elektrobackofen, insbesondere bei Einsatz von Umluft, verbrennen kann ist mir schon klar .

Nee...eher ohne Umluft, weil die Wärmeverteilung in einem eckigen Backofen äußerst ungünstig ist und sich das beim Brotbacken eher negativ auswirkt. Bei Pizza spielt es deshalb keine Rolle, weil sie ohnehin sehr flach ist und wenig Volumen hat.

Mit dem IR-Thermometer habe ich übrigens durchgängig nur die Steintemperatur gemessen, weil alles andere ja keine vergleichbaren Ergebnisse bringen würde.

Gut, ich habe es jetzt verstanden - Danke.

 

[Forno A Legna]

Nee...eher ohne Umluft, weil die Wärmeverteilung in einem eckigen Backofen äußerst ungünstig ist und sich das beim Brotbacken eher negativ auswirkt. Bei Pizza spielt es deshalb keine Rolle, weil sie ohnehin sehr flach ist und wenig Volumen hat.

Da habe ich gänzlich andere Erfahrungen gemacht. Bei Umluft muss man extrem aufpassen, dass das Brot nicht zu stark bräunt. Mit Ober-/ Unterhitze backen Brote sehr viel gleichmäßiger. Das ist auch die Empfehlung aller professionellen und semiprofessionellen Brotblogger wie Dietmar Kappl, Lutz Geißler, BrotDoc und wie sie alle heißen.

Aber kann schon sein, dass manche Geräte hier anders reagieren und Umluft besser funktioniert.

 

[hangingloose]

beim Brot backen kommt glaube noch ein anderer Faktor ins Spiel... Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und würde damit schneller eine Kruste bilden.

 

[docsnyder]

So schön die Brote sind, aber ging es hier nicht mal um Pizza? Ursprünglich hatte ich den Thread mal abonniert, aber seit gefühlt 150 Beiträgen ist hier Ebbe mit Pizza...

 

[Forno A Legna]

So schön die Brote sind, aber ging es hier nicht mal um Pizza? Ursprünglich hatte ich den Thread mal abonniert, aber seit gefühlt 150 Beiträgen ist hier Ebbe mit Pizza...

Da hast du natürlich nicht ganz unrecht. Man muss aber dazu sagen, dass @Wok hier im GSV so eine Art Pionier in Bezug auf die Pizza Napoletana war und sich in diesem Thread sehr lange alles konzentriert hat (mit der Konsequenz, dass es von Anfang nicht nur um Pizze sondern auch um andere Themen und Öfen ging und die geposteten Pizzen sehr schnell nicht mehr unbedingt aus einem Effeuno stammten).

Mittlerweile ist das Thema Napoletana hier im GSV aber sehr viel präsenter und der Effeuno lange nicht mehr der einzige Ofen der für Napoletana eingesetzt wird. Damit einhergehend gibt es zu diesem Thema mittlerweile unzählige Threads (die bis vor kurzem sogar auch noch auf verschiedenen Fachbereichen aufgeteilt waren) und der Effeuno-Thread hat sich (leider) mehr und mehr zu einem P134A(A) / (LE) Thread entwickelt. Wobei man schon sagen muss, dass es hier von Anfang an nicht nur um Pizzaergebnisse ging sondern auch um andere Tehmen & Öfen, dann mal mehr & weniger intensiv diskutiert wurden.

Noch was zu den Brot-Fotos: Meine Brote stelle ich grundsätzlich im dafür vorgesehenen Thread ein (z.B. https://www.grillsportverein.de/for...ot-gib-uns-heute.211025/page-272#post-3615945), weil sie hier wirklich nicht reinpassen/reingehören. Ich habe hiervon nur zweimal eine Ausnahme gemacht, einmal weil es die Frage gab ob man mit einem p134h auch Brot backen kann und einmal, weil es Unklarheiten zu den von mir angesprochenen Themperaturungenauigkeiten des p134h gab und ich die Unterschiede zwischen eingestellter und tatsächlicher Temperatur anhand der Bilder verdeutlichen wollte.

Wenn wir aber beim Thema sind: Du könntest ja auch wieder verstärkt mithelfen, dass hier wieder mehr Pizza-Beiträge & Fotos eingestellt werden. Für mich zählen nämlich deine Pizze Napoletana, vor allem was die Optik betrifft, zu den ansprechendsten die man hier im GSV findet

 

[docsnyder]

Jetzt machst du mich aber verlegen... Ich wollte auch nicht, dass es negativ aufgefasst wird. Hatte ja bereits schonmal angeregt den Thread in 2 Bereiche aufzuteilen. Zu Beginn war es echt toll, da die Teigprotkolle und verschiedenen Erfolge/ Misserfolge aneinander gereiht waren.
Ich backe natürlich immer noch (mind. einmal die Woche), allerdings verändere ich nichts mehr an den Parametern. Ich habe für mich die perfekte Pizza gefunden und sogar meine Frau kann mittlerweile den Teig problemlos ansetzen wenn ich gerade mal nicht zu Hause bin. Von daher habe ich mir grundsätzlich Bilder geschenkt. Diese Woche bzw. Silvester werde ich wohl nochmal ne große Charge machen, so dass ich gerne versuche ein paar Bilder zu machen.

 

[Forno A Legna]

... Ich wollte auch nicht, dass es negativ aufgefasst wird...

Habe das auch nicht negativ aufgefasst, du hast damit ja nicht unrecht. Die Entwicklungen waren ja auch der Grund warum ich vorgeschlagen haben, einen eigenen Napoletana-Thread zu eröffnen in dem wirklich nur Pizze Napoletana und Diskussionen rund um dieses Thema, unabhängig davon in welchem Ofen sie gebacken wurden, eingestellt werden.

... Diese Woche bzw. Silvester werde ich wohl nochmal ne große Charge machen, so dass ich gerne versuche ein paar Bilder zu machen.

 

[John F]

wie Dietmar Kappl

Hmmm...ich dachte gerade bei ihm gelesen zu haben, daß man beim Backen im E-Herd unbedingt die Umluft einschalten sollte..es ging um Baquette, glaube ich.

beim Brot backen kommt glaube noch ein anderer Faktor ins Spiel... Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und würde damit schneller eine Kruste bilden.

Das stimmt, deshalb soll man ja gut schwaden.

aber ging es hier nicht mal um Pizza?

Ich bin ja schon ruhig...

 

[Johnny C.]

Hatte zuletzt am Biscotto > 470 °C gemessen. Der Ofen war jeweils auf 450 °C eingestellt. Ich denke das passt ganz gut für "richtige" Pizza.

 

[Salz Burger]

Ich habe für mich die perfekte Pizza gefunden

Hi Doc,
kannst du das Protokoll für die für dich perfekte Pizza noch einmal reinstellen?

 

[Forno A Legna]

Für alle denen auch der p134h LE noch nicht genug ist, es scheint derzeit auch noch ein Angebot für den neuen Effeuno p134 GARA zu geben

@Pizza Purista hat sich gerade einen bestellt und auf Instagram auf dieses aktuelle Angebot hingewiesen: https://www.instagram.com/p/BriLCETFiGD/