Zweiter Räucherversuch 2018/2019

[Maddin77]

Danke @alfaben
das verwirrt mich auch immer wieder
mit Trocknen/Durchbrennen usw.
wie du schon schriebst wird hier wohl doch immer wieder einiges verwechselt.
aber dann lag ich schon richtig mit meinem WirrWarr im Kopf

was mich wundert das die Lende diesen "Trockenrand" nicht so aufweist wie das falsche Filet
wobei die Lende wie auch das falsche Filet gerade mal 1 Tag im Keller hang zum Trocknen.
beides 3 Tage im Rauch und beides 1 Wochen zum Reifen.
also alles gleich abgelaufen.
der Rand ist auch nicht wirklich trocken oder hart, nur eben sehr dunkel.
aber es störte nicht beim der ersten Testrunde.

Wahrscheinlich ist es wirklich nicht üblich seinen, Räucherschrank auch als "Reifeschrank" zu verwenden
nur ich sehe da das bessere Kontrollieren der RL und auch der Temperatur.
Bemerke aber auch keinen Nachteil bis jetzt,
weiterhin brauch ich keinerleih Rücksicht auf Krabbeltiere nehmen oder der gleichen.

Danke nochmals
da jetzt das 3x so der Schinken gemacht wurde denke ich passt das schon so für mich
ich hatte eben nur bedenken wegen dem falschen Filet da ich dies das erste mal machte.
viele Bilder im Netz zeigen jedoch den gleichen dunklen Rand, das muss jedoch ja nicht heißen das es richtig ist.
Daher hier lieber die Nachfrage.

 

[alfaben]

Bin mal auf den Anschnitt vom Rest gespannt. Mal sehen wie der aussieht.

 

[Scareface]

!! @Scareface THEMAVERFEHLUNG ES GEHT HIER UM DEN TROCKENRAND !!
Solltest du Vakuumpökeln, dann gibt es kein durchbrennen, da beim Vakuumpökeln der Salzgehalt ausgeglichen ist. Also warum sollte die "Durchbrennzeit" zu kurz sein?
Beim Vakuumpökeln wird dies als trocknen bezeichnet. Und genau das scheint hier misslungen zu sein, aufgrund zu niedriger RL beim Trocknen und Räucher. s. Trockenrand.
Prinzipiell muß das Fleisch vor dem Räuchern nur ausreichend auf der Oberfläche abgetrocknet sein. Das kann je nach Umgebungsbedingungen 2 oder auch mehrere Tage dauern.
Es bleibt jedem selbst überlassen wir lange er vor dem Räuchern trocknet. Aber längere Trockenzeiten (Annahme: 4 Wochen pökeln würden nach deinen Angaben 2 Wochen trocknen entsprechen) sind nicht erforderlich.
Die gewünschte Konsistenz wird nicht vor dem Räuchern sondern nach dem Räuchern beim Reifen erreicht.

@alfaben
Entschuldigung

 

[Scareface]

!! @Scareface THEMAVERFEHLUNG ES GEHT HIER UM DEN TROCKENRAND !!
Solltest du Vakuumpökeln, dann gibt es kein durchbrennen, da beim Vakuumpökeln der Salzgehalt ausgeglichen ist. Also warum sollte die "Durchbrennzeit" zu kurz sein?
Beim Vakuumpökeln wird dies als trocknen bezeichnet. Und genau das scheint hier misslungen zu sein, aufgrund zu niedriger RL beim Trocknen und Räucher. s. Trockenrand.
Prinzipiell muß das Fleisch vor dem Räuchern nur ausreichend auf der Oberfläche abgetrocknet sein. Das kann je nach Umgebungsbedingungen 2 oder auch mehrere Tage dauern.
Es bleibt jedem selbst überlassen wir lange er vor dem Räuchern trocknet. Aber längere Trockenzeiten (Annahme: 4 Wochen pökeln würden nach deinen Angaben 2 Wochen trocknen entsprechen) sind nicht erforderlich.
Die gewünschte Konsistenz wird nicht vor dem Räuchern sondern nach dem Räuchern beim Reifen erreicht.

!! @Scareface THEMAVERFEHLUNG ES GEHT HIER UM DEN TROCKENRAND !!
Solltest du Vakuumpökeln, dann gibt es kein durchbrennen, da beim Vakuumpökeln der Salzgehalt ausgeglichen ist. Also warum sollte die "Durchbrennzeit" zu kurz sein?
Beim Vakuumpökeln wird dies als trocknen bezeichnet. Und genau das scheint hier misslungen zu sein, aufgrund zu niedriger RL beim Trocknen und Räucher. s. Trockenrand.
Prinzipiell muß das Fleisch vor dem Räuchern nur ausreichend auf der Oberfläche abgetrocknet sein. Das kann je nach Umgebungsbedingungen 2 oder auch mehrere Tage dauern.
Es bleibt jedem selbst überlassen wir lange er vor dem Räuchern trocknet. Aber längere Trockenzeiten (Annahme: 4 Wochen pökeln würden nach deinen Angaben 2 Wochen trocknen entsprechen) sind nicht erforderlich.
Die gewünschte Konsistenz wird nicht vor dem Räuchern sondern nach dem Räuchern beim Reifen erreicht.

@alfaben
Entschuldigung

 

[Maddin77]

Hier nun die Ausbeute

Jetzt noch paar Tage im Vakuum in den Kühlschrank
@schweinemami
Es wird nicht einfacher, nicht zu probieren

 

[alfaben]

@Maddin77 wie lange hast du das Geräucherte (Bild oben) reifen lassen?
Warum legst du es für ein paar Tage ins Vakuum?
Wie geht es nach dem Vakuumieren weiter?

 

[Maddin77]

Das war jetzt vom 22.12.18 im Schrank gehangen.
Jetzt will ich es etwas ausgleichen lassen „trockenrand“ falls vorhanden.

Außerdem brauch ich den Räucherschrank morgen für was anderes.

Warum fragst du?
Nicht gut?

 

[alfaben]

Wie geht es nach dem Vakuumieren weiter?
Ah seh gerade du hast editiert.

 

[Maddin77]

Wie geht es nach dem Vakuumieren weiter?

Normal jetzt so 2-3 Wochen vergessen
Und dann Pöh a Pöh immer was abschneiden, Essen und wieder Vakuumieren. Bis nix mehr da ist

 

[schweinemami]

Schaut richtig gut aus!!!! Aber in der hinteren Reihe, der Bauch und das vorletzte - ist das Vacuum in Ordnung??????

 

[Maddin77]

Schaut richtig gut aus!!!!

Danke, bin auch zufrieden

..... Vacuum in Ordnung??????

Gute Augen , verdammt gute Augen
Sind schon um-vakuumiert
Folie kaputt gewesen

 

[alfaben]

Hm ich persönlich hätte zuerst ein paar Stücke angeschnitten und nachgesehen ob ein Trockenrand vorhanden ist.
Zum längeren Vakuumieren denke ich, daß die Reifezeit zu kurz ist. Dein Geräuchertes ist noch zu feucht. Es kann dir passieren, wenn du die Stücke längere Zeit im Vakuum liegen hast, daß sie sauer werden (ähnlich Kondenswasser).
Ist mir einmal passiert. Im Januar vakuumiert, dann im Kühlschrank liegen lassen und im Juli ausgepackt. Sauer ohne Ende.
Seither schneide ich mein Geräuchertes in entsprechende Stücke und friere sie ein (bei "jungem" Geräucherten).
Bei Geräuchertem das länger gereift ist, kannst du ohne Probleme vakuumieren. Dann raus aus dem Vakuum, etwas hängen lassen und dann genießen.

 

[alfaben]

Es kann dir passieren, wenn du die Stücke längere Zeit im Vakuum liegen hast, daß sie sauer werden (ähnlich Kondenswasser).

Das kann schon nach zwei drei Wochen (Bekanntem von mir letztes Jahr passiert) der Fall sein. Je nach Restfeuchte.

 

[Maddin77]

Okay
Ich kann ja die Tage mal etwas aufschneiden und gucken.
Dann mach ich Fotos.

Danke schon mal

 

[Pickomania]

Hi @Maddin77 bau dir doch sowas in der Art, wie ich habe:

Materialkosten 50-60 Euro. Bauzeit ca 3Std. Hab ich auch ziemlich schnell zusammengeschraubt. Unten und oben Aussparungen mit (in meinem Fall) Edelstahlgitternetz. Tür mit Fliegengitter und gut. Unten kannst du feuchte Tücher rein hängen und zum regulieren hängst du nur ein altes Tischtuch davor.
Im Räucherschrank bekommst du die LF nicht auf die Reihe.

Gruss, Walter

 

[Maddin77]

Hi @Maddin77 bau dir doch sowas in der Art, wie ich habe:
Anhang anzeigen 1849268
Materialkosten 50-60 Euro. Bauzeit ca 3Std. Hab ich auch ziemlich schnell zusammengeschraubt. Unten und oben Aussparungen mit (in meinem Fall) Edelstahlgitternetz. Tür mit Fliegengitter und gut. Unten kannst du feuchte Tücher rein hängen und zum regulieren hängst du nur ein altes Tischtuch davor.
Im Räucherschrank bekommst du die LF nicht auf die Reihe.

Gruss, Walter

Danke für deinen Beitrag,
Nur grob gesehen ist das doch auch ein holzschrank, wie mein Räucherschrank.
Oder steh ich auf der Leitung?

 

[Pickomania]

Genau, @Maddin77 , auch nur ein Holzschrank. Da hast du aber eine viel grössere Fläche für den Luftaustausch. Könntest du theoretisch auch bei deinem Räucherschrank machen, indem du eine zweite Tür mit Fliegengitter baust, die du beim Ruhen statt der originalen einhängst. Der Vorteil bei einem separatem Schrank ist halt der, dass du Sachen mit unterschiedlicher Räucherdauer machen kannst oder wie ich parallel Räuchern und ruhen.
Ich hab aber auch den Vorteil einer Scheune, wo eigentlich ideale Bedingungen herschen. Hat leider nicht jeder.
Gruss, Walter

 

[Jumbo125]

Hallo
Das sieht ja supppper aus!!
Ich bin komplett neu hier im Forum und habe mich registriert, weil mir das Wissen zum Speck/Bacon räuchern komplett fehlt.
Ich hab schon sehr oft die verschiedensten Sachen im Smoker zubereitet, (pul-pork,Lachs,Forelle,versch. Hochlandrind)

Zum Speck
Da kenn ich mich leider überhaupt nicht aus.
Ich würde das ganze gerne im Smoker machen.
Von woher hast du den die gewürzmischung und die Info wie lang was einvakumiert in den Kühler muss???

Lg an alle

 

[Maddin77]

@Jumbo125

Na von hier
Bist ja schon mal im richtigen Bereich gelandet.
Stöbet hier ein wenig. Da findest Rezepte und jeden Menge Infos zu Zeiten/Temperatur usw.

Oder Fachliteratur zum Thema

 

[Maddin77]

Endlich

Falsches Rinderfilet

Schinkenspeck

Lende

Bauch

Lachs

Früchstücksfleisch (Zwiebelwurst)

Bratwurst

Lecker wars

Danke fürs reinschauen
Schönes Wochenende