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1. Pulled Pork - und Fragen

ukyo184

ukyo184

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe mich heute auch zum ersten Mal an ein Pulled Pork gewagt. Da laut dem Mythos Pulled Pork Thread fast alles egal ist, habe ich mir versucht keinen großen Kopf zu machen. ;-)

Gestern Abend habe ich ein 2,4 Kilo-Stück Schweinenacken mit einer selbst gemachten Magic Dust Mischung gerubt und in einen Gefrierbeutel in den Kühlschrank gelegt.

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Nach 4 Stunden im Kühlschrank habe ich die Tüte aus dem Kühlschrank genommen und in den Backofen gelegt damit die Ausgangstemperatur heute Morgen nicht zu niedrig ist. Heute Morgen um 6:30 Uhr aufgestanden und direkt den Grill angeworfen. Anschließend Tüte aus dem Kühlschrank, etwas Wasser in eine Koncis, Rost drauf und Fleisch auf den Rost. Thermometer rein und rauf auf den Grill. Zusätzlich kam noch eine Räucherbox mit Hickory-Chips auf die Brennerabdeckungen. Die Temperatur habe ich laut Deckelthermometer auf ca. 115 Grad eingepegelt.

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Dann hieß es Abwarten und Temperatur beobachten. Ein Mal habe ich noch Räucherchips nachgelegt. Irgendwann zwischen 8:24 und 8:54 ging die Gasflasche leer. Als ich es um 8:54 Uhr bemerkt habe, war die Temperatur laut Deckelthermometer nur noch etwas unter 50 Grad. War natürlich ein schlechtes Timing. Also fix die Gasflasche gewechselt und weiter ging es. So sahen die Temperaturen aus:

08:24 Uhr: 34 Grad
08:54 Uhr: 39 Grad
09:29 Uhr: 42 Grad
10:03 Uhr: 46 Grad
10:56 Uhr: 53 Grad
11:40 Uhr: 58 Grad
13:12 Uhr: 64 Grad
13:39 Uhr: 65 Grad

Da ich gegen 18:00 Uhr essen wollte, wurde ich hier etwas nervös und habe das Fleisch in Alu-Folie eingepackt. Die Temperatur laut Dexckelthermometer habe ich auf 125 Grad angehoben. So sah das Fleisch vor dem Einwickeln aus:

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Und weiter ging es mit dem Warten:

14:42 Uhr: 69 Grad
15:00 Uhr: 72 Grad
15:38 Uhr: 77 Grad
16:21 Uhr: 82 Grad
17:22 Uhr: 88 Grad
18:11 Uhr: 91 Grad

Da Sohnemann nicht zu spät ins Bett kommen sollte, habe ich das Fleisch nun vom Grill geholt. Eigentlich waren 94 Grad angepeilt. So sah es nach dem Öffnen der Folie aus:

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Dann wurde gepulled ...

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... und gefuttert ...

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Als Beilage gab es Süßkartoffelgratin und gefüllte Champignons. Als Soße habe ich eine South Carolina Mustard Soße gemacht. Da meine Frau nicht so auf Senf steht, habe ich zusätzlich aus der Flüssigkeit, die sich bis zum Einwickeln des Fleischs in der Koncis gesammelt hatte, eine Soße gemacht. Ich habe die Flüssigkeit leidiglich in einem Topf erhitzt und etwas Zucker und zwei Teelöffel saure Sahne hinzugegeben. War improvisiert aber hat meiner Frau geschmeckt. :-)

Es hat uns allen geschmeckt aber es besteht noch Verbesserungspotenzial:

1. Die Kruste war weit entfernt von einer Meteorkruste. Was muss ich anders machen um solch eine zu erhalten? Geht das "nur" mit rubben oder muss ich moppen?
2. Nach dem Pullen war das Fleisch schon nicht mehr richtig heiß. Gibt es hier einen Trick wie man das Fleisch noch recht heiß zum Verzehr bekommt? Nach dem Pullen nochmals erhitzen?
3. In der Mitte des Fleischstücks war das Fleisch etwas schwerer zu pullen. Ist das normal? Oder schlagen hier vielleicht die fehlenden 3 Grad zur gewünschten Kerntemperatur ins Gewicht?

Gruß Dominic
 
Hey,

Also die Kruste ist ja meist der karamellisierte Zucker im Rub Bzw. Im Mop. Je nachdem was du da verwendest ist es halt mehr oder weniger Kruste.
Das einwickeln funktioniert im Grunde wie ein dämpfen und ist in Bezug zur Kruste auch nicht grad produktiv. Sprich da solltest vorher etwas mehr Temperatur und Rauch haben dann sollte die Kruste passen.
Ich serviere immer im chaving dish. Durch das rupfen haste halt ne riesige Oberfläche die dann auch schnell kalt wird.
 
Hm, hab ehrlich gesagt noch nie PP mit der Texas Krücke probiert. Könnte mir gut vorstellen, dass sich das einpacken negativ auf die Krustenbildung auswirkt. Bleibt ja die ganze Feuchtigkeit in der Folie. Meine Stückerl kriegen immer ne gute Kruste auch nur mit Rub. Wie lange hast Du gesamt geräuchert?
Zu 2tens: BBQ Sauce warm drüber hilft etwas, aber wenn gepullt ist wird's einfach schnell kalt.
 
Also ich hab gerade nochmal nach gesehen und es liegt wohl an der Folie Dass Du keine Kruste hast. Gibt einige Berichte im Netz zur Texas Crutch. Wird oft davon gesprochen, dass die eingeschlossene Feuchtigkeit die Kruste "zerstört".

Hier mal n Bild von meinem PP nur mit Rub. 3 Std Smoke (Buche).
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Alufolie ist völlig gasdicht. Also ungeeignet. Bestimmte Papiere können helfen.

Grüße
 
Mir ist das Fleisch eindeutig noch zu hell auf Deinem Foto. Ich würde das nächste Mal das Fleischstück direkt auf den Grillrost legen (mehr Umluft) und die Schale oder etwas zum Auffangen der Sauerei drunter (Brenner aus dort) und schauen, dass Du viel mehr Rauch erzeugen kannst. Evtl. direkt 1-2 Buchenholz Chunk auf den Flammabweiser des laufenden Brenners legen. Beim Gasi geht der Rauch öfters mal zu schnell raus, wegen zu vielen Öffnungen. Smoken würde ich immer mindestens 3h besser länger (5h), wenn Du Zeit hast, erst dann einpacken mit etwas Butter und einem Schuss Apfelsaft (innen Backpapier, aussen Jehova oder nur Butcher Paper). Danach vom Grill nehmen und eingepackt noch etwas liegen lassen an einem warmen Ort. Wenn eine Stricknadel schön weich rein und rausflutscht ist es fertig.
 
Danke für die Tipps. Dachte auch schon daran das Fleisch auf den Warmhalterost zu packen damit mehr Abstand zur Koncis ist.

Ist es ok dass ich Wasser in die Koncis mache oder könnte das auch kontraproduktiv für die Kruste sein?

Nochmals zwecks Temperatur ... sollen die 110 bis 130 Grad auf Höhe des Fleischs gemessen werden?
 
Ja … und die Deckelthermometer sind oftmals nicht wirklich genau.
 
Athamio schrieb:
Ja … und die Deckelthermometer sind oftmals nicht wirklich genau.
Zum Vergrößern anklicken....
Moin. Zur Not messe mit einem Thermometer auf Fleischhöhe die Temperatur (z.B. 110 °C) und kennzeichne dir auf deinem Deckelthermometer mit einem Strich oder was auch immer diese Themperatur. Dann haste auch ohne 2. Thermometer immer die Gartemperatur im Blick.
 
smittie schrieb:
Ich serviere immer im chaving dish.
Zum Vergrößern anklicken....

Musste erst mal googeln was das ist. Und dann wieviel die Kosten. Werde mir da nächste Woche ein Set besorgen. Möchte beim nächsten mal für 15 Personen Pulled Pork machen. Die sollen das Fleisch warm bekommen.

Machst du das Fleisch natur in den Warmhaltebehälter oder direkt mit Soße?
 
Maxel100 schrieb:
Moin. Zur Not messe mit einem Thermometer auf Fleischhöhe die Temperatur (z.B. 110 °C) und kennzeichne dir auf deinem Deckelthermometer mit einem Strich oder was auch immer diese Themperatur.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke. Das war geplant. Hab beschlossen mir mal eine kleine Temperaturtabelle zu machen. :-)
 
ukyo184 schrieb:
ist es ok dass ich Wasser in die Koncis mache
Zum Vergrößern anklicken....
Wasser würde ich weglassen, auf dem Warmhalterost ist auch eine gute Idee (Schale mit Alu oder Vogelsand drunter wegen der Sauerei), dort aber Temperatur vorher genau messen, je nach Grilltyp gibts unter dem Deckel einen Hitzestau, dass wäre kontraproduktiv. Wenn es zu heiss ist unter dem Deckel kannst Du alternativ auch in die Koncis 4 kleine Gartensetzsteine in jede Ecke legen und den Rost mit Beinen nach unten darauf, dann hast Du auch genug Abstand/Umluft.
 
Ich wickle die Fleischstücke erst nach dem sie ordentlich Farbe haben in Alufolie.
Kruste ist für mich bei PP kein Diskussionspunkt.
Wirklich knusprig ist nach dem alles gut durchgemischt ist, so wie so nichts mehr.

Und ich bin mir nicht ganz sicher, ob man nicht knusprig und trocken oft verwechselt.
 
Moin! Ich nehme bei solchen Sachen immer "butcher paper" von @Spiccy und den Rost in der Schwedenschale drehe ich um, damit ich etwas mehr Abstand zum Schalenboden habe
hier ein Foto mit Pulled Beef nach dem Auspacken und mit der gedrehten Roste
2019-03-29 07.14.05.jpg
 
ukyo184 schrieb:
...1. Die Kruste war weit entfernt von einer Meteorkruste. Was muss ich anders machen um solch eine zu erhalten? Geht das "nur" mit rubben oder muss ich moppen?
2. Nach dem Pullen war das Fleisch schon nicht mehr richtig heiß. Gibt es hier einen Trick wie man das Fleisch noch recht heiß zum Verzehr bekommt? Nach dem Pullen nochmals erhitzen?
3. In der Mitte des Fleischstücks war das Fleisch etwas schwerer zu pullen. Ist das normal? Oder schlagen hier vielleicht die fehlenden 3 Grad zur gewünschten Kerntemperatur ins Gewicht?

Gruß Dominic
Zum Vergrößern anklicken....

Schaue mal in diesen Thread rein, da steht viel drin: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/
 
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