Fragen an die Experten | suche die universelle Formel nach dem Pareto-Prinzip

[Erdbeermann]

Alles o.k. ist bisher ein friedlicher Austausch und bleibt hoffentlich auch so

Wenn's bei mir mit der LM so geklappt hätte, wie mit dem Hefwasser, wäre ich dabei geblieben.

Aus dem Hefewasser kannst ganz einfach ein LM ziehen, der ist sehr Triebstark und Geschmackvoll.
Wie lange der hält kann ich noch nicht sagen, für Pizza hats hier jemand schon getestet.
War für ihn besser als Hefewasser, optisch auf den Bildern auch.
Ich hab ein Apfel/Hefewasser, aber damit noch nicht gebacken(nicht dazu gekommen bis jetzt), nur den LM gezogen. Muss ich zuvergleich bei anderen Backwaren noch probieren.

BTW, Ich hatte öfters RASG Ansätze die nicht wollten. Letzt mit Hefewasser LM problemlos einen Roggensauer angesetzt. Ma schauen wie lange der hält.

 

[DarkRoast]

hilft der....PH Wert

Ich dachte das heißt Oberweite...

Scherz beiseite, das ist schon richtig. In der Flüssigkeit hilft dir der pH, über der Flüssigkeit das von den Hefen produzierte CO2 (genauer der Partialdruck an CO2) gegen unerwünschte Mikroorganismen. Deshalb ist es wichtig, den "Luftraum" über der Flüssigkeit so knapp wie möglich zu halten und den Deckel nicht allzu oft zu entfernen.

 

[Stefan31470]

...die im Netz grassierende mehrwöchige Variante (mit Honig und Olivenöl) versucht. Das ist m.M. nach die Variante die mit Abstand am schlechtesten funktioniert.

OK, ich wollte die Sache auf sich beruhen lassen. Aber so ?? Von welcher "grassierenden" Variante sprichst Du ? Zumindest die aus Hartweizengrieß, Honig und Olivenöl funktioniert einwandfrei, und der LM hat bei fester Führung ein fast ewiges Leben.

Was ist für Dich "mit Abstand am schlechtesten" ? Du vergleichst Äpfel mit Birnen: Wenn Du schon den mit doppeltem Aufwand hergestellten LM (zuerst muss man das Hefewasser herstellen und führen, dann daraus LM ansetzen und noch zweimal auffrischen) heranziehst, musst Du schon mit doppelt bei Raumtemperatur bei TA 180 bis 200 mindestens zweimal aufgefrischtem LM vergleichen. Und der hält jedem Vergleich stand. Normalerweise (bei 1% Hefe und Übernachtgare wie hier)

muss ich zuvor gar nichts auffrischen und kann ihn kalt verwenden. "Funktioniert mit Abstand am schlechtesten" ist m.E. bewusst irreführend.

Beste Grüße
Stefan

 

[DarkRoast]

Von welcher "grassierenden" Variante sprichst Du ?

Die Diskussion gab's in den letzten Jahren hier schon ein paar Mal. Vielleicht bemühst du einmal die Suchfunktion und Tante Google...

Und ... du hast es selbst geschrieben:

chacun à soun goût

mit anderen Worten: Jeder ist seines Glückes Schmied...

Ach ja ... schöne Brotbilder hab ich auch jede Menge.

 

[Tornado_Thomas]

Vielen Dank Euch allen für die Antwort!

Zum Abschluss möchte ich nur anmerken, dass Sauerteigbrote natürlich sehr viel aromatischer und haltbarer sind als Hefebrote, zumeist auch besser bekömmlich. Spitzenbrote ohne zumindest etwas zeitlichen Aufwand wird man aber nicht erreichen.

Ich fürchte das Pareto Prinzip greift beim Brotbacken nicht wirklich. Da kannst du gleich bei gekauftem Brot bleiben.

Die Krusten deiner Brote sind meist schön (was dem Backen im Topf geschuldet ist), aber wie @Stefan31470 schon angemerkt hat, gibt es bei der Krume deiner Brote noch viel Luft nach oben. Und wenn ich mir deine "Rezepte" so ansehe, höchstwahrscheinlich auch beim Geschmack. Gutes Brot braucht Zeit, ziemlich viel Zeit. Außerdem muß man unterscheiden zwischen Teigen mit Glutengerüst und Roggenbroten, bei denen der Zusammenhalt durch Schleimstoffe (Hemicellulosen, Pentosane) erfolgt. Bei letzteren ist für gute Ergebnisse eine Versäuerung unbedingt notwendig. Bei Teigen mit Glutengerüst kann man mit Hefen alleine arbeiten, aber auch hier bringen Sauerteige - ebenso wie lange Reifezeiten - oft deutliche geschmackliche Verbesserungen.

Danke! Ich habe es schon befürchtet
Ich denke ich were dann wohl wieder ein Roggen-ASG züchten, der die Basis der Brote bilden wird.

Teiggare, der Teig zeigt Dir wann er fertig ist.

Wenn Du Dein Wissen vertiefen willst,
kann ich die Bücher von Lutz Geißler wärmstens empfehlen.

Genau da habe ich jetzt ein Problem und hoffe, dass ihr mir weiterhelfen könnt. Habe mir das Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ von Lutz bestellt und bin nun am verzweifeln. Habe das erste Rezept probiert und die Zutaten 1:1 wie im Buch beschrieben verwendet. Jedoch war der Teig eine völlige Katastrophe. Er war sehr dickflüssig und es war unmöglich ein Brot daraus zu formen. Das war jetzt 2x der Fall und ich habe 1x den Teig weggeschmissen und 1x die Pampe in den Bräter gelegt und gebacken. Das Brot ist nicht wirklich aufgegangen und hat überhaupt nicht geschmeckt. Da waren meine letzten Freestyle-Brote um Welten besser.

Habe versucht die Fehlerquelle zu finden, aber ich weiß ehrlich gesagt nicht woran es liegt. Erst dachte ich, dass meine 0,3 Gramm frische Hefe nicht frisch genug (weil schon 1 Woche im Kühlschrank) ist und dadurch hat der Telg keine Triebkraft entwickelt. Dann dachte ich, dass der Teig überknetet wurde. Ich habe die Mischungen 3 Minuten auf kleinster Stufe und 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe in der Küchenmaschine gehabt - exakt so wie im Buch beschrieben. Es sah dann mach vernünftigem Teig aus, aber mach 24 Stunden Gare war es nur noch eine matschige Pampe. Ich bin echt am verzweifeln und würde am liebsten das Buch wieder zurückgeben.

Das letzte was mir einfällt ist, dass der Teig völlig übergart ist. Aber es waren ja exakt wie im Rezept nur 0,3 Gramm Hefe für 24 Stunden...


Hier mal zwei Bilder vom letzten Fehlversuch. Es handelte sich dabei um ein Weizenvollkornbrot. Hat jemand eine Idee woran es liegen könnte?

 

[Broilermanny]

Ausschlaggebend ist ebenso die Mehlqualität.
Geh ruhig mal in einen Bioladen. Oder bestell mal bei bei einer der Mühlen.

Und stell Dir doch einfach Hefewasser in die Fensterbank.
Ich bin vom Ergebnis begeistert.

Das wird schon.

Sieht doch beschaulich aus...irgendwoher kenn ich doch so eine Fensterbanbande

 

[Johnny Hirsch]

Genau da habe ich jetzt ein Problem und hoffe, dass ihr mir weiterhelfen könnt. Habe mir das Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ von Lutz bestellt und bin nun am verzweifeln.

Welches Rezept war es denn?
Welche Seite?

 

[DarkRoast]

Hat jemand eine Idee woran es liegen könnte?

Ich habe zwar keine Erfahrung mit Industriehefe, aber ich denke ohne Rezept und ohne eine genaue Schilderung deines Ablaufs, wird dir hier kaum jemand wirklich weiterhelfen können...

Das Brot schaut doch gar nicht soooo schlecht aus!

 

[Stefan31470]

Wilsst Du nicht einmal mit einem ganz einfachen Brot anfangen ? Zuerst einmal ein reines Hefebrot. Ich würde es nur nicht auf Dauer dabei belassen, sondern zu Sauerteig übergehen, wenn ich die Grundtechniken verstanden habe.

OK, ich verstehe ja, dass Dir ein reines, ganz einfaches Weizenbrot aus 1050er Mehl eventuell zu langweilig ist. Du solltest aber auf alle Fälle versuchen, die Grundtechniken zu verstehen und anzuwenden: Vorteige, kneten (3 Minuten langsam und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit führt niemals zu einer Überknetung, man lernt aber eine Menge, wenn man von Hand knetet, z.B. nach derBertinet-Methode), Teigtemperatur, Teigausbeute (TA), strecken und falten, rund und lang wirken, halbe, dreiviertel und volle Gare, schwaden etc.. Für diesen Zweck ausgesprochen lehrreich ist dieses Rezept von Lutz Geissler und Björn Hollensteiner (brotdoc): Da wird nämlich in der Tat auch Roggenmehl verwendet. Auch dieses wird versäuert, allerdings mit Essig, was nicht gerade ideal ist, aber bei diesem Rezept mangels Anstellgut voll ausreicht. Du weißt, was dabei herauskommen soll (ein feinporiges Brot mit lockerer Krume) mit kontrolliertem Ausbund (also fast volle Gare, nachlesen hier bei Lutz). Wenn Du diese Sachen drauf hast, kannst Du weitersehen (wobei ich nicht nachvollziehen kann, wie man einem totalen Anfänger, der selbst bei den Grundtechniken noch Fragen hat, Hefewasser anraten kann). Das problem ist, wenn Du mit einem etwas schwierigeren Rezept anfängst, und das geht schief, dann ist das 1. frustrierend und 2. weißt Du nicht (und wir auch nicht), wo Du den Fehler gemacht hast.

Ach ja, noch ein kleiner Hinweis zum Unterschied von kochen und backen: Bei Kochrezepten kann man meist beliebig in Menge und Zutaten variieren, und es wird trotzdem dekein Fehlschlag. Bei Backrezepten sollte man grammgenau den Anweisungen folgen, und erst dann, wenn man weiß, was man tut, variieren, und zwar möglichst zu Anfang immer nur an einem Stellrädchen drehen und die Auswirkungen beobachten. Ich kenne Dein Rezept nicht, kann mir aber nicht vorstellen, dass das in wörtlicher Befolgung eines Rezeptes von Lutz Geissler geschehen ist. Das Brot ist für ein Weizenbrot auch viel zu dunkelbraun - ist da etwas mit Malz passiert, zum Beispiel enzymaktives Malz statt inaktives verwendet ?

Beste Grüße
Stefan

 

[Johnny Hirsch]

Es handelte sich dabei um ein Weizenvollkornbrot.

Ich denke es ist das Weizenvollkornbrot von Seite 90 mit 0,3 Frischefe.
Ist mir aber etwas zu dunkel für ein Weizenbrot?
Es wird im Topf gebacken?
Meine Brote sind alle freigeschoben......
Sollten aber die gleichen Schritte sein

 

[Tornado_Thomas]

Hallo zusammen,

es waren in der Tat mit die einfachsten Brotrezepte (Siehe Bilder) und ich bin so vorgegangen wie auf Bild 3 beschrieben. Gebacken wurde in der Cocotte bei 250 Grad, abfallend auf 230.
Men Problem bei beiden Broten war, dass der Teig nach 24h Gare völlig weich und matschig, ja schon fast dickflüssig war. Es war eigentlich unmöglich das Brot zu formen. Es ist wie ne platte Flunder eingegangen.

Auch Bilder vom Mehl habe ich beigefügt. Auch wenn das 1050er hochgeladen ist, so habe ich das 550er verwendet. Das ist Nur ausgegangen

Ich habe absolut keine Ahnung, warum der Teig nach der Gare keine Form hatte und so platt war. Bin um jede Hilfe dankbar!!!

 

[Broilermanny]

Das klingt danach das die Hydration zu hoch war.
Beim Brotbacken musst Du einfach eine kleine Wassermenge zurückhalten.
Z.B.120 g Wasser, dann erst einmal 20g.

Wenn der Teig zu fest wird, vorsichtig wenig Wasser nachgeben.
Mehl ist immer mehr oder weniger bindefähig.

Lass Dich nicht entmutigen, es ist noch kein Bäcker vom Himmel gefallen.

 

[Tornado_Thomas]

Das klingt danach das die Hydration zu hoch war.
Beim Brotbacken musst Du einfach eine kleine Wassermenge zurückhalten.
Z.B.120 g Wasser, dann erst einmal 20g.

Wenn der Teig zu fest wird, vorsichtig wenig Wasser nachgeben.
Mehl ist immer mehr oder weniger bindefähig.

Lass Dich nicht entmutigen, es ist noch kein Bäcker vom Himmel gefallen.

Ich dachte das mit den Mengenangaben muss aufs Gramm genau stimmen (Siehe oben).

Naja.. ich mache auf jeden FAll weiter und habe nun ein anderes Rezept von Lutz probiert. Dieses mal war der Teig ebenfalls zu flüssig und ich habe dann einfach die Küchenmaschine wieder angeschmissen und so lange Mehl (und ne Prise Salz) nachgefüllt, bis die Konsistenz für mich OK war. Gerade das Brot aus dem Ofen geholt. Optisch sieht es schon mal besser aus als die letzten drei. Werde es morgen früh mal anschneiden.

 

[cremecaramelle]

Auch Bilder vom Mehl habe ich beigefügt

mit diesem Mehl habe ich schon vor Jahren keine gute Erfahrung gemacht. Das geht zum Kochen und für Kuchen, für Brot halte ich es für nicht geeignet.

Dieses mal war der Teig ebenfalls zu flüssig und ich habe dann einfach die Küchenmaschine wieder angeschmissen und so lange Mehl (und ne Prise Salz) nachgefüllt, bis die Konsistenz für mich OK war

Das ist die am wenigsten zu empfehlende Methode. Alle Teigzutaten werden auf dei Mehlmenge berechnet, wird nur die verändert, stimmen sämtliche Verhältnisse nicht mehr. Wenn Dein Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen kann, ist die einzig sinnvolle Möglichkeit, die @Broilermanny schon genant hat, zunächst Schüttwasser zurückzuhalten und beim Auskennen eben so viel zuzugeben, wie das Mehl verträgt. Wobei die Teigausbeute (Verhältnis von Mehl zu Wasser) in beiden Rezepten nicht hoch ist.

 

[Tornado_Thomas]

mit diesem Mehl habe ich schon vor Jahren keine gute Erfahrung gemacht. Das geht zum Kochen und für Kuchen, für Brot halte ich es für nicht geeignet.

Danke für die Info. Ich werde mich mal beim Bioladen um die Ecke umschauen...

Das ist die am wenigsten zu empfehlende Methode. Alle Teigzutaten werden auf dei Mehlmenge berechnet, wird nur die verändert, stimmen sämtliche Verhältnisse nicht mehr. Wenn Dein Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen kann, ist die einzig sinnvolle Möglichkeit, die @Broilermanny schon genant hat, zunächst Schüttwasser zurückzuhalten und beim Auskennen eben so viel zuzugeben, wie das Mehl verträgt. Wobei die Teigausbeute (Verhältnis von Mehl zu Wasser) in beiden Rezepten nicht hoch ist.

Ich weiß, aber der Teig war wieder zu weich und lapprig... War eher aus der Not heraus und mE die bessere Alternative als n platten Flunder zu backen oder den Teig im Restmüll zu entsorgen. Werde in Zukunft etwas Wasser zurückhalten und dann nachschütten.

 

[cremecaramelle]

platten Flunder zu backen oder den Teig im Restmüll zu entsorgen

den Ansatz verstehe ich vollkommen

aber der Teig war wieder zu weich und lapprig

gemahlenes Altbrot (5%), ganze Leinsamen (5-10%) oder gemahlene Flohsamenschalen (1-2%) eignen sich sehr gut als Wasserbinder und können im Notfall auch noch am Ende des Knetvorgangs in den Teig eingebracht werden.

 

[DarkRoast]

@Tornado_Thomas: So wie es aussieht, lag es wohl am Mehl. Auch wenn man sich als Anfänger möglichst genau an Rezepte halten sollte, ist es wichtig, relativ rasch ein bißchen "Gefühl für den Teig" zu entwickelt. Wie er aussieht und sich anfühlt liefert in den meisten Fällen schon viele Informationen, wie er sich dann beim Backen verhält.

Trotzdem halte ich das Rezept für nicht besonders "gelingsicher". Die lange Gare bei - nicht näher definierter - "Raumtemperatur" ist ein Schwachpunkt. Bei einer aktiven Kultur (egal ob Industriehefe, Sauerteig oder Hefewasser) machen 2 oder 3°C mehr oder weniger während der Gare einen gewaltigen Unterschied, die Mikroorganismen vermehren sich ja exponentiell. Und wenn dann noch ein schwaches Mehl und höhere Enzymaktivität (die ist natürlich ebenfalls temperaturabhängig) dazukommen, kann es schnell dazu führen, daß sich der Teig nicht mehr richtig verbacken läßt, weil das Glutengerüst, eigentlich schon in Auflösung begriffen ist.

Und genau danach klingt deine Beschreibung:

Men Problem bei beiden Broten war, dass der Teig nach 24h Gare völlig weich und matschig, ja schon fast dickflüssig war. Es war eigentlich unmöglich das Brot zu formen. Es ist wie ne platte Flunder eingegangen.

Hier haben Enzyme und Mikroorganismen zu viel des Guten getan. Möglicherweise hätten die von @cremecaramelle vorgeschlagenen Rettungsmaßnahmen (Altbrot, Leinsamen, Flohsamenschalen) das Schlimmste verhindern können. Aber sicher bin ich mir diesbezüglich nicht, wenn sich ein Teig nach dem Kneten "richtig" anfühlt und mit der Zeit immer matschiger bzw. dickflüssig wird, dann ist das ein Problem der Gare.

 

[Tornado_Thomas]

@DarkRoast : Danke! Hast Du eine gute Beschreibung, wie der Teig nach dem Kneten aussehen bzw. sich anfühlen sollte? Ich hätte aus dem Bauch heraus gesagt, dass er etwas fester sein und sich formen lassen sollte. Ist es ein Indiz für fertig gekneteten Teig, wenn dieser komplett als Klumpen am Haken der Küchenmaschine hängt?

 

[DarkRoast]

Ist es ein Indiz für fertig gekneteten Teig, wenn dieser komplett als Klumpen am Haken der Küchenmaschine hängt?

Ja, ein Indiz ist es schon. Sobald sich der Teig von der Schüssel zu lösen beginnt, ist das Glutengerüst halbwegs gut ausgebildet. Ein weiteres Indiz ist der sog. Fenstertest. Was tatsächlich zählt ist das Glutengerüst beim Backen, nicht nach dem Kneten. Roggenteige sind allerdings eine andere Baustelle, die haben kein Glutengerüst.

Wie er sich anfühlt, hängt größtenteils von der Hydration ab. Hoch hydrierte Teige sind weicher und oft klebriger als niedrig hydrierte.

Nur um meinem Ruf gerecht zu werden (ist ein Insider-Joke): Man muß Teige überhaupt nicht kneten.

Ich knete schon seit Jahren keinen Teig mehr. Es reicht wenn man die Zutaten gleichmäßig vermischt, der Rest passiert bei meinen Weizen- bzw. Dinkelteigen über eine Serie von S&F. Meine Ankarsrum verwende ich allenfalls zum Mischen der Zutaten.

 

[ScafusiaBBQ]

Mein Problem bei beiden Broten war, dass der Teig nach 24h Gare völlig weich und matschig, ja schon fast dickflüssig war. Es war eigentlich unmöglich das Brot zu formen. Es ist wie ne platte Flunder eingegangen. /QUOTE]


Wenn der Teig nach dem Kneten o.k. und nach 24h matschig war, denke ich an Übergare.
Etwas zu viel Hefe, schwaches Mehl, zu warme oder lange Gare?
Wenn Du Etwas änderst, dann wie schon geschrieben, nur an einem Rädchen aufs Mal drehen.

Ich knete übrigens nur ganz kurz von Hand, dann ein paar Mal S+F.
Bei jedem S+F wird das Glutengerüst stärker, man bekommt per Hand ein Gefühl da