Im Zuge der aktuellen Corona-Krise gibt es anscheinend auch immer wieder Knappheit bei Industriehefe. Wie ein paar andere Hobbybäcker hier backe ich seit ein paar Jahren so ziemlich unser gesamtes Brot und Gebäck selbst, und das ganz ohne Industriehefe. Mein Repertoire dafür besteht aus Hefewässern und Sauerteigen. Und anscheinend besteht derzeit hier im GSV wieder ein gewisses Interesse dafür.
Wie man ein gutes und triebstarkes Hefewasser ansetzt - und dieses zum Backen verwendet - habe ich vor einiger Zeit am Beispiel eines Rosinen-Hefewassers in diesem Thread gezeigt: Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre.
Hier möchte ich die Herstellung eines Roggen-Sauerteigs zeigen. Ich habe zwar einen 5 Jahre alten, hoch aktiven, triebstarken und geschmackvollen Roggensauer, aber ich möchte jetzt testweise einen neuen herstellen. Und das in einem etwas "unorthodoxen" Ansatz...
Tag 0
Ich beginne mit den Schalen eines Bio-Apfels, etwas gefiltertem Wasser und einem Teelöfferl feinstem Höslwanger Honig. Daraus soll jetzt zunächst ein Apfel-Hefewasser entstehen und im nächsten Schritt dann ein Roggensauer.
Daneben mein "alter" Roggensauer (der schon sehnsüchtig auf die abendliche Fütterung wartet) und links dahinter das Rosinen-Hefewasser.
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Edit (20/03/28):
Die Herstellung des Sauerteigs hat gut funktioniert. Wenn man alles richtig macht, hat man innerhalb einer Woche einen guten und triebstarken Roggensauer. Weizen- und Dinkelsauerteige können mit dem Anstellgut ebenfalls einfach hergestellt werden. Auch das im ersten Schritt hergestellte Hefewasser ist vielseitig verwendbar.
Wie man ein gutes und triebstarkes Hefewasser ansetzt - und dieses zum Backen verwendet - habe ich vor einiger Zeit am Beispiel eines Rosinen-Hefewassers in diesem Thread gezeigt: Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre.
Hier möchte ich die Herstellung eines Roggen-Sauerteigs zeigen. Ich habe zwar einen 5 Jahre alten, hoch aktiven, triebstarken und geschmackvollen Roggensauer, aber ich möchte jetzt testweise einen neuen herstellen. Und das in einem etwas "unorthodoxen" Ansatz...
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Ich beginne mit den Schalen eines Bio-Apfels, etwas gefiltertem Wasser und einem Teelöfferl feinstem Höslwanger Honig. Daraus soll jetzt zunächst ein Apfel-Hefewasser entstehen und im nächsten Schritt dann ein Roggensauer.
Daneben mein "alter" Roggensauer (der schon sehnsüchtig auf die abendliche Fütterung wartet) und links dahinter das Rosinen-Hefewasser.
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Edit (20/03/28):
Die Herstellung des Sauerteigs hat gut funktioniert. Wenn man alles richtig macht, hat man innerhalb einer Woche einen guten und triebstarken Roggensauer. Weizen- und Dinkelsauerteige können mit dem Anstellgut ebenfalls einfach hergestellt werden. Auch das im ersten Schritt hergestellte Hefewasser ist vielseitig verwendbar.