Jungs, seit ihr schon sooooo alt, daß ihr mitten in der Nacht senile Bettflucht habt
Dankeschön!
Ja, das habe ich schon öfter gehört/gelesen*) bzw. auch diskutiert...
Lese ein paar Tage schon mit, aber was passiert mit dem Rest aus dem Grossen Glas fliegt das in den Müll?
Das wird entweder verbacken, oder getrocknet und in kleinen Mengen als Brotaroma zugegeben, oder aufgeschlämmt ins Pflanzen-Gießwasser gegeben, oder es kommt in den Kompost (das ist der beste Kompoststarter den ich bis jetzt hatte).
Danke, das freut mich sehr!
Liegt es am Rezept oder an der Vorgehensweise, dass die Teige nicht so schön aufgehen? Oder an beidem? Ich weiß, dass ein Ferndiagnose nicht leicht ist, aber vielleicht habt ihr ein paar Tipps für mich.
Wenn man da zu viel Mehl in den Teig einarbeitet hat man im Brot ein Mehlnest. Wenn der Teig sehr hoch hydriert ist eventuell auch nur ein großes Loch.
Roggenteige mit viel Mehl und spitzen Fingern, Weizen- und Dinkelteige mit nassen, flinken Händen. Mehl oder Wasser beim Handling sind immer ein entweder/oder, nie ein sowohl/als auch!
Anfangs solltest du den Sauerteig weiter verarbeiten, wenn er seinen Zenit erreicht hat. Später - wenn du deine Teige gut kennst - kannst durchaus damit ein bißchen experimentieren.
Bei Roggenteigen brauchst du nicht kneten, die haben kein nennenswertes Glutengerüst, das sich entwickeln kann/muß. Gut vermischen reicht völlig. Das erste "ruhen lassen" (=Stockgare) passiert bei mir in der Schüssel in der der Teig gemischt wurde und dauert mindestens eine Stunde (bei anschließender kalter Gare) oder bis der Teig erneut deutlich an Volumen zugenommen hat. Dann erst wird vorsichtig geformt (ohne die Teiglinge stark zu entgasen) und in die Gärkörbchen (zur Stückgare) gegeben. Dort bleiben die Teiglinge zugedeckt, bis sich die ersten Krustenrisse gut ausbilden. Dann wird bei mir eingeschossen, man könnte aber auch noch bis zur Vollgare zuwarten. Wenn man erst bei Vollgare einschießt, wird die Krume etwas schöner, wenn man etwas früher einschießt opfert man ein bißchen Krume zu Gunsten der Kruste.Das Ganze kneten, eine halbe Stunde ruhen lassen, rund wirken und dann ins Körbchen legen. Da passiert bei meinen Teigen dann mehr oder weniger viel. Lecker sind die Brote hinterher alle, teilweise aber sehr kompakt. Dann bleibt immer Krume an den Zähnen hängen.
Ich habe nach der Stockgare den Teig gewirkt, da wurde das Mehl der Arbeitsfläche gut eingearbeitet. Nester gab es da nicht, aber ich lese aus deinen Anmerkungen, dass ich das Wirken dann vielleicht doch besser sein lasse und nur forme.
Ich habe also 40g statt 10g ASG zu 110g Mehl und 100g Wasser gegeben.
Wieder was gelernt.
Ja, genau. Einfach den Sauerteig im Auge behalten und wenn er seinen Höhepunkt erreicht hat, weitermachen...
Das kann leicht sein. Wie schon geschrieben: Roggenteige und roggenlastige Teige braucht man nicht zu kneten, sie bilden kein Glutengerüst, der Zusammenhalt erfolgt hauptsächlich über Pentosane (das sind hochviskose Schleimstoffe). Sobald sie gut durchmischt sind, ist alles getan...
Ich glaube, ich schmeiße ihn raus. Der soll ja eigentlich 18h stehen, das schafft der so nicht.
Ich habe die beiden Sauerteige eben aus dem Kälteschlaf befreit (sie mussten im Kühlschrank übernachten) und zum Hauptteig verheiratet. Hier sind die beiden Racker beim Weckruf:
Ja, das ist kein Problem. Wenn die Temperatur unter 4°C ist, sind 3-4 Tage ohne weiteres möglich. Danach beginnt der Teig merklich abzubauen...
Sicher?
Ich muss höchstens bis morgen warten, sollte also passen. Der Teig fühlt sich schon sehr gut an und sieht sehr fluffig aus.
